隨著國(guó)家對(duì)綠色和可持續(xù)性發(fā)展的重視日益增強(qiáng)，生態(tài)可持續(xù)性教育在職業(yè)教育領(lǐng)域扮演著越來(lái)越關(guān)鍵的角色。本文以中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)為背景，探討了如何將生態(tài)勞動(dòng)教育理念整合到烹飪課程中，目的是培養(yǎng)能夠滿(mǎn)足現(xiàn)代社會(huì)需求的高技能餐飲行業(yè)人才。在實(shí)踐過(guò)程中，我們首先分析了烹飪教育的特色，然后結(jié)合可持續(xù)發(fā)展理念及生態(tài)勞動(dòng)教育的核心原則，基于行為主義和社會(huì)學(xué)習(xí)理論，設(shè)計(jì)了系列教學(xué)策略，包括項(xiàng)目式學(xué)習(xí)、激勵(lì)措施和互動(dòng)學(xué)習(xí)等方法，并構(gòu)建了一個(gè)融合形成性評(píng)價(jià)和電子檔案袋的綜合評(píng)價(jià)體系，用以全方位監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)學(xué)生在生態(tài)勞動(dòng)教育方面的成長(zhǎng)。

一、開(kāi)展生態(tài)勞動(dòng)教育的背景與意義

在2024年全國(guó)“兩會(huì)”上，創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享的發(fā)展理念再次被提及?！?024年國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告》指出：“要堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，深入實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展綠色轉(zhuǎn)型，加強(qiáng)國(guó)際合作與交流，促進(jìn)共享發(fā)展，為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家開(kāi)好局、起好步。”2020年7月，教育部印發(fā)關(guān)于《大中小學(xué)勞動(dòng)教育指導(dǎo)綱要（試行）》的通知，明確了勞動(dòng)教育是新時(shí)代黨對(duì)教育的新要求，是中國(guó)特色社會(huì)主義教育制度的重要內(nèi)容，是全面發(fā)展教育體系的重要組成部分，是大中小學(xué)必須開(kāi)展的教育活動(dòng)。這一政策文件與《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中提出的綠色發(fā)展目標(biāo)相一致，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)于生態(tài)可持續(xù)性教育的重視。

生態(tài)可持續(xù)性發(fā)展的基本要義是人與自然生態(tài)系統(tǒng)的持續(xù)發(fā)展，包含了人類(lèi)生態(tài)、社會(huì)生態(tài)、自然生態(tài)的統(tǒng)一發(fā)展。職業(yè)教育是培養(yǎng)行業(yè)人才的重要途徑，其質(zhì)量和效果直接關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。與此同時(shí)，生態(tài)問(wèn)題日益凸顯，要求我們關(guān)注環(huán)境可持續(xù)性和生態(tài)平衡。因此，如何將生態(tài)勞動(dòng)教育思想融入烹飪專(zhuān)業(yè)教育，成為一個(gè)值得深入研究和探討的話題。

二、中職烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)與生態(tài)勞動(dòng)教育現(xiàn)狀

中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)肩負(fù)著為我國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展培育關(guān)鍵專(zhuān)業(yè)人才的重要使命，學(xué)生作為未來(lái)飲食健康風(fēng)尚的生產(chǎn)者和傳播者，同時(shí)也承擔(dān)著餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品安全的重要使命。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)餐飲收入達(dá)52890億元，增長(zhǎng)20.4%，顯示出餐飲行業(yè)的強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力。

然而，隨著技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)發(fā)展，餐飲行業(yè)也面臨著環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的雙重挑戰(zhàn)。根據(jù)《2021年全球糧食浪費(fèi)指數(shù)報(bào)告》顯示，2019年，全球糧食浪費(fèi)總量約9.31億噸，其中61%來(lái)自家庭、26%來(lái)自食品服務(wù)、13%來(lái)自零售，全球平均每個(gè)人每年浪費(fèi)的糧食約為74公斤，不僅帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)損失，也給環(huán)境造成了巨大壓力。

針對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)可持續(xù)發(fā)展的認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀，一項(xiàng)調(diào)查研究顯示，23%的學(xué)生表示非常了解，26%的學(xué)生表示了解，41%的學(xué)生認(rèn)為對(duì)可持續(xù)發(fā)展內(nèi)涵了解一般，10%的學(xué)生表示不了解。結(jié)合實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，盡管大多數(shù)學(xué)生認(rèn)識(shí)到了環(huán)保的重要性，但在實(shí)際操作中，他們的環(huán)保行為尚顯不足。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)的教育內(nèi)容需要更新，增加關(guān)于環(huán)境保護(hù)和餐飲可持續(xù)發(fā)展的相關(guān)內(nèi)容，以便更好地培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)和可持續(xù)性思維，推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

三、生態(tài)勞動(dòng)教育思想的核心理念

生態(tài)勞動(dòng)教育包含了生態(tài)環(huán)保與勞動(dòng)教育，需要突出個(gè)體在勞動(dòng)過(guò)程中體驗(yàn)生態(tài)勞動(dòng)的意義，強(qiáng)調(diào)通過(guò)工作和勞動(dòng)培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)和可持續(xù)性思維，使他們成為關(guān)注生態(tài)問(wèn)題的積極參與者。生態(tài)勞動(dòng)教育的核心理念包括以下幾點(diǎn)：

一是可持續(xù)性教育：生態(tài)勞動(dòng)教育鼓勵(lì)學(xué)生思考他們的職業(yè)如何影響環(huán)境和社會(huì)，并教導(dǎo)他們?nèi)绾尾扇】沙掷m(xù)性的做法。二是實(shí)踐性學(xué)習(xí)：通過(guò)參與實(shí)際工作和實(shí)踐，讓學(xué)生親身經(jīng)歷并了解環(huán)境問(wèn)題，如食材來(lái)源、食品浪費(fèi)和資源管理。三是社會(huì)參與：生態(tài)勞動(dòng)教育鼓勵(lì)學(xué)生參與社會(huì)和社區(qū)事務(wù)，特別要深入了解那些與職業(yè)領(lǐng)域相關(guān)的問(wèn)題，這有助于培養(yǎng)他們的社會(huì)責(zé)任感。

總之，開(kāi)展生態(tài)勞動(dòng)教育可以培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，不僅有益于個(gè)體素養(yǎng)的提升，還有助于推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展。

四、烹飪專(zhuān)業(yè)中融入生態(tài)勞動(dòng)教育

的方法與措施

在中職教育領(lǐng)域，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生通常展現(xiàn)出較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力和對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的濃厚興趣。在這個(gè)階段，學(xué)生們正塑造自己的職業(yè)技能和個(gè)人信念，對(duì)吸收新知識(shí)和技能表現(xiàn)出較高的開(kāi)放性。不過(guò)，他們也經(jīng)常遇到一些難題，比如學(xué)習(xí)基礎(chǔ)不夠扎實(shí)、缺乏持續(xù)學(xué)習(xí)的動(dòng)力等。對(duì)此，我們根據(jù)行為主義的理論，認(rèn)為可以通過(guò)正向強(qiáng)化（如獎(jiǎng)勵(lì)）和負(fù)向強(qiáng)化（如懲罰）有效塑造和改變個(gè)體的行為；再根據(jù)社會(huì)學(xué)習(xí)理論，認(rèn)為讓學(xué)生通過(guò)觀察和模仿他人的行為，可以提升生態(tài)勞動(dòng)教育思想的學(xué)習(xí)效果和行為習(xí)慣。

例如，在烹飪課程中，教師可以通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生的環(huán)保行為，如節(jié)約能源、減少食物浪費(fèi)等，來(lái)增強(qiáng)這些行為的發(fā)生頻率；在實(shí)際的烹飪操作中，通過(guò)讓學(xué)生觀摩教師及行業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士展示的環(huán)保烹飪技巧，從而吸收相關(guān)的知識(shí)和技能。通過(guò)將行為主義理論和社會(huì)學(xué)習(xí)理論結(jié)合使用，能夠充分發(fā)揮兩者的優(yōu)勢(shì)，既通過(guò)外部激勵(lì)促進(jìn)學(xué)生行為的改變，又通過(guò)模仿學(xué)習(xí)加深學(xué)生對(duì)可持續(xù)烹飪實(shí)踐的理解。在具體的操作過(guò)程中，我們從以下兩方面進(jìn)行了教學(xué)實(shí)踐。

（一）加強(qiáng)理論和實(shí)踐的結(jié)合，始終把可持續(xù)發(fā)展理念貫徹其中

為使學(xué)生能夠深入理解可持續(xù)發(fā)展理念，在烹飪教學(xué)中，教師除了傳授基本的專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，還設(shè)置了理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的一體化課程，將可持續(xù)生態(tài)勞動(dòng)教育理念融入其中，提升學(xué)生對(duì)生態(tài)保護(hù)、資源再生利用以及食物供應(yīng)鏈可持續(xù)性的認(rèn)識(shí)和重視。

以18周的教學(xué)計(jì)劃為例，具體的教學(xué)過(guò)程如下：

初期階段（第1-6周）：聚焦于可持續(xù)發(fā)展的理論知識(shí)和生態(tài)勞動(dòng)教育的初步引入，如鼓勵(lì)學(xué)生使用本地和季節(jié)性食材，減少運(yùn)輸過(guò)程中的碳足跡；教授學(xué)生如何選擇有機(jī)和公平貿(mào)易認(rèn)證的產(chǎn)品，支持可持續(xù)農(nóng)業(yè)和公平貿(mào)易。通過(guò)講座、討論和實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生了解可持續(xù)發(fā)展的重要性和在烹飪領(lǐng)域的應(yīng)用。

中期階段（第7-15周）：引入食物系統(tǒng)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)、節(jié)能減排的烹飪實(shí)踐、水資源的保護(hù)與利用、食物廢棄物的處理以及生態(tài)烹飪技巧與創(chuàng)新等案例，通過(guò)工作坊、項(xiàng)目制作和實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐技能。比如，教授學(xué)生如何減少?gòu)N余垃圾、如何合理準(zhǔn)備食物、如何采用科學(xué)的烹飪技術(shù)、如何進(jìn)行食物廢棄物的堆肥和回收等，讓學(xué)生不僅理解和認(rèn)同環(huán)保理念，更要掌握具體的方式方法，并在日常生活中踐行可持續(xù)發(fā)展觀念。

后期階段（第16-18周）：給學(xué)生布置相關(guān)任務(wù)，如小組合作開(kāi)展生態(tài)烹飪項(xiàng)目，完成從食材采購(gòu)、加工到烹飪的全過(guò)程。在整個(gè)過(guò)程中，要時(shí)刻貫徹落實(shí)可持續(xù)發(fā)展觀，比如多采購(gòu)本地生產(chǎn)的蔬菜和水果，減少高糖、高鹽和高脂肪食物的使用，采用低能耗的烹飪工藝等，讓學(xué)生在實(shí)際行動(dòng)中推廣可持續(xù)發(fā)展理念。

（二）關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)與成效，開(kāi)展具體行為分析和習(xí)慣內(nèi)化

根據(jù)行為主義和社會(huì)學(xué)習(xí)理論，要想加強(qiáng)中職烹飪學(xué)生對(duì)生態(tài)勞動(dòng)教育的深入認(rèn)識(shí)及行為習(xí)慣的養(yǎng)成，可以通過(guò)以下6個(gè)方法進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐。

1.項(xiàng)目式教學(xué)。教師在課堂上使用節(jié)能爐灶進(jìn)行烹飪演示，并解釋其環(huán)保原理和效果。隨后，讓學(xué)生分組使用同樣的設(shè)備進(jìn)行烹飪實(shí)踐，并模仿教師的操作流程和節(jié)能技巧。組織學(xué)生參與“校園綠色餐飲計(jì)劃”，學(xué)生需合作設(shè)計(jì)一個(gè)環(huán)保餐飲活動(dòng)，包括菜單規(guī)劃、食材采購(gòu)、烹飪過(guò)程和廢棄物處理，最終進(jìn)行成果展示。

2.積分激勵(lì)。開(kāi)展“綠色廚師”競(jìng)賽，評(píng)選出在烹飪過(guò)程中最能體現(xiàn)節(jié)能減排和減少浪費(fèi)的學(xué)生。獲勝者可獲得小獎(jiǎng)品或榮譽(yù)證書(shū)，并在校園公告板上展示其成就，以此鼓勵(lì)其他學(xué)生效仿。

3.合作學(xué)習(xí)。創(chuàng)建“可持續(xù)烹飪學(xué)習(xí)小組”，小組成員互相分享在家庭或?qū)嵙?xí)中實(shí)施的可持續(xù)烹飪方法。通過(guò)小組討論，學(xué)生可以獲得新的靈感，并將這些方法應(yīng)用于日常烹飪中。

4.情境模擬。模擬餐廳真實(shí)的運(yùn)營(yíng)情景，要求學(xué)生在限定的資源條件下制定菜單、采購(gòu)食材并烹飪，所有活動(dòng)都要貫徹可持續(xù)發(fā)展理念，滿(mǎn)足環(huán)保要求。

5.研究餐飲名企可持續(xù)發(fā)展案例。分析一些知名餐廳如何通過(guò)改變采購(gòu)策略、減少食物浪費(fèi)和提高能源效率等措施實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，組織學(xué)生討論這些措施的成效，并提出自己的見(jiàn)解和改進(jìn)建議。

6.全過(guò)程評(píng)價(jià)。在每次烹飪實(shí)踐后，學(xué)生需撰寫(xiě)反思日志，記錄自己在可持續(xù)烹飪方面的表現(xiàn)和感受，并設(shè)定下一次實(shí)踐的改進(jìn)目標(biāo)。教師利用形成性評(píng)價(jià)和電子檔案袋評(píng)價(jià)方法，設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)分析表（表1），全面評(píng)估中職烹飪學(xué)生在生態(tài)勞動(dòng)教育方面的認(rèn)識(shí)和行為習(xí)慣的養(yǎng)成。通過(guò)定期的自我反思和實(shí)踐記錄，學(xué)生可以更好地規(guī)劃自己的學(xué)習(xí)過(guò)程，并在教師和同伴的反饋中不斷進(jìn)步。

其中，形成性評(píng)價(jià)指標(biāo)，是教師通過(guò)觀察、同伴評(píng)價(jià)和學(xué)生自評(píng)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行持續(xù)的評(píng)估；電子檔案袋內(nèi)容，是指學(xué)生在電子檔案袋中上傳相關(guān)的學(xué)習(xí)材料和成果，以展示他們的學(xué)習(xí)進(jìn)展和成就。教師會(huì)在學(xué)期初、學(xué)期中、學(xué)期末分別進(jìn)行填寫(xiě)，以跟蹤學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)展和成長(zhǎng)。

隨著2021年4月《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的正式實(shí)施，我國(guó)在立法層面邁出了反對(duì)餐飲浪費(fèi)的重要步伐，為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了法律基礎(chǔ)。

中職烹飪教育正成為推動(dòng)餐飲行業(yè)向高品質(zhì)發(fā)展轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵力量，在減少食物浪費(fèi)和促進(jìn)餐飲可持續(xù)性發(fā)展方面發(fā)揮著核心作用。在烹飪職業(yè)教育中融入生態(tài)勞動(dòng)教育，能夠培育出具有強(qiáng)烈環(huán)保意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感的專(zhuān)業(yè)人才，不僅有助于減少餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，還能推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型，為我們共同的未來(lái)營(yíng)造一個(gè)更加可持續(xù)、綠色、環(huán)保的生態(tài)環(huán)境。