收稿日期：2024-02-19中文收稿日期

基金項(xiàng)目：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)棉花研究所科研發(fā)展基金項(xiàng)目（SJJQN2023-10）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)棉花研究所科研發(fā)展基金項(xiàng)目（SJJCX2023-02）；運(yùn)城市2023年科技計(jì)劃項(xiàng)目（YCKJ-2023015）；運(yùn)城市2023年科技計(jì)劃項(xiàng)目（YCKJ-2023022）

第一作者簡(jiǎn)介：杜志新（1993-），男，研究實(shí)習(xí)員，主要從事柿栽培、種質(zhì)資源方面等研究工作。E-mail：1501127498@qq.com

*通信作者：楊運(yùn)良（1986-），男，碩士，副研究員，主要從事柿子栽培、分子生物學(xué)及育種等研究工作。E-mail：yyl_7514@163.com

摘" 要：介紹了柿餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效以及山西省柿樹(shù)種植分布情況、柿餅產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，深入分析了山西省柿餅產(chǎn)業(yè)存在的諸多問(wèn)題，并從加工條件、示范引領(lǐng)、品牌建設(shè)、創(chuàng)新發(fā)展等方面提出具體的建議，旨在為未來(lái)山西省柿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新的方向和可行性建議。

關(guān)鍵詞：柿餅；柿餅加工；柿餅產(chǎn)業(yè)；產(chǎn)業(yè)融合

文章編號(hào)：2096-8108（2024）04-0095-03" 中圖分類號(hào)：S665.2中圖分類號(hào)" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文獻(xiàn)標(biāo)志碼

Analysis on The Development Status of Persimmon Industry in Shanxi Province

DU" Zhixin，YANG Yunliang*，LI" Hongyi，TIAN" Shimin，DUAN" Chao

（Institute of Cotton Research ，Shanxi Agricultural University， Yuncheng Shanxi 044000，China）

Abstract： The nutritional value and efficacy of persimmon， the distribution of persimmon planting in Shanxi Province， the processing status and development trend of persimmon industry were introduced， the problems existing in persimmon industry were analyzed in Shanxi Province， and the specific suggestions from the aspects of processing conditions， demonstration and guidance， brand building， innovation and development were put forward in order to provide new directions and feasible suggestions for the future development of persimmon industry in Shanxi Province.

Keywords：persimmon; persimmon cake processing; persimmon industry; industrial integration

1" 柿餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

柿餅是將成熟的澀柿柿果削皮后經(jīng)太陽(yáng)曬制或室內(nèi)烘干而成的一種的餅狀食品，其歷史悠久，北宋時(shí)已有柿餅制作方法的記載［1］。柿餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高， 含有豐富的葡萄糖、果糖和磷、鈣、碘、蛋白質(zhì)及各種維生素，具有清熱、潤(rùn)腸、止血、降壓的作用，對(duì)高血壓、大便秘結(jié)、痔瘡等疾病有良好的治療效果。柿霜是柿餅經(jīng)曬制后隨著水分的蒸發(fā)，果糖在此過(guò)程中析出，產(chǎn)生白色的物質(zhì)，其具生津止渴、清熱潤(rùn)肺等功效， 能治咽喉干痛、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等癥狀［2］。

2" 山西省柿樹(shù)種植分布

由于柿樹(shù)具有抗旱、耐濕、耐貧瘠、喜溫的生理優(yōu)勢(shì)，我省柿樹(shù)主要分布在晉南的萬(wàn)榮、永濟(jì)、臨猗、芮城、聞喜、鹽湖，晉東南的沁水、陽(yáng)城、晉城、平順，晉中的太谷、孝義等地，晉北地區(qū)由于冬季氣溫較低，少有種植。運(yùn)城市作為山西省的主要柿子產(chǎn)區(qū)，柿栽植面積占全省的70%以上，臨猗縣、萬(wàn)榮縣、夏縣、永濟(jì)市、鹽湖區(qū)等地，柿樹(shù)產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)刂匾a(chǎn)業(yè)。

3" 山西各地柿餅主要加工方式、品種選擇及發(fā)展趨勢(shì)

當(dāng)前山西省各地柿農(nóng)主要采用傳統(tǒng)天然晾曬的方式制作柿餅，延續(xù)傳統(tǒng)歷史經(jīng)驗(yàn)，其柿餅質(zhì)地緊實(shí)，霜厚，內(nèi)部呈黃褐色，味濃香甜，口感獨(dú)特，保留了傳統(tǒng)柿餅的味道，市場(chǎng)價(jià)格在20元/kg左右。主要加工流程：削皮；晾曬；曬至剛變軟時(shí)進(jìn)行1次揉捏，隔數(shù)天進(jìn)行二次揉捏，使其充分軟化脫澀；失水率達(dá)50%左右時(shí)捏成餅狀，繼續(xù)干制；失水率達(dá)70%左右時(shí)［3］，下架存放于陰涼通風(fēng)的環(huán)境下，拿棉被覆蓋，待回潮出霜，歷時(shí)50 d左右加工完成。

各地制餅選用柿樹(shù)品種不一，以下是幾個(gè)具有代表性的制餅品種：萬(wàn)榮橘蜜柿，果型小，其柿餅質(zhì)地緊實(shí)，霜白，出霜量較多，甜度較高；平陸縣水化柿、芮城縣大包柿，二者果型較大，其柿餅呈圓餅狀，品相佳，軟糯香甜；晉中地區(qū)以孝義牛心柿為主，柿餅呈餅狀，霜厚，甜度高；夏縣祁家河牛心柿，其加工工藝不同，采用棚下陰干的方式，衛(wèi)生條件較好，制成的柿餅色澤紅潤(rùn)，甜度高，微霜半流心，品質(zhì)極佳，商品性好，近幾年市場(chǎng)價(jià)格達(dá)60元/kg左右，經(jīng)濟(jì)效益高。

隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者更熱衷于選擇品質(zhì)好、外觀佳、包裝精美的商品。近幾年陜西富平尖柿柿餅［4］、山東濰坊臨朐“隱士”牛心柿餅脫穎而出［5］，深受消費(fèi)者喜好。二者柿餅采用陰干的方式加工而成，管理精細(xì)，安全無(wú)污染，呈微霜流心、白里透紅，商品性佳，市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定在40元/kg以上，并能夠與當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)深度融合，創(chuàng)造了良好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。這也是我省柿餅產(chǎn)業(yè)今后一段時(shí)期內(nèi)的主要發(fā)展趨勢(shì)，關(guān)注市場(chǎng)需求喜好，創(chuàng)新柿餅加工方式和品種選擇。

值得注意的是近年來(lái)我省夏縣祁家河柿餅產(chǎn)業(yè)展現(xiàn)了良好的發(fā)展勢(shì)頭，在當(dāng)?shù)卮甯刹康奶?hào)召下，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)卮迕裢茝V種植適宜制餅的澀柿品種牛心柿，對(duì)接市場(chǎng)需求喜好，加工高品質(zhì)的微霜流心柿餅，并開(kāi)展柿子醋、柿子酒等產(chǎn)品的加工、研發(fā)，該區(qū)域柿餅產(chǎn)業(yè)已取得一定的規(guī)模和良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益，是我省柿餅產(chǎn)業(yè)的典范，為我省柿餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

4" 山西柿餅產(chǎn)業(yè)存在的具體問(wèn)題和建議

由于我省柿餅加工方式落后，柿餅產(chǎn)業(yè)存在諸多問(wèn)題，例如：加工設(shè)施落后、制餅過(guò)程中衛(wèi)生較差、缺少合作社或企業(yè)示范引領(lǐng)、品牌包裝建設(shè)不足，市場(chǎng)價(jià)格較低等。針對(duì)這些問(wèn)題，將從設(shè)施、衛(wèi)生、加工工藝等方面提出解決方法及相關(guān)建議。

4.1" 存在問(wèn)題

4.1.1" 柿餅制作過(guò)程中衛(wèi)生條件差

多數(shù)農(nóng)戶在家門(mén)口搭蓋簡(jiǎn)易晾曬架，沒(méi)有防蠅防蟲(chóng)網(wǎng)，極容易滋生細(xì)菌，遇到大風(fēng)和下雨天氣，容易遭受塵土和雨水污染，發(fā)生不同程度的霉變，難以保障柿餅商品質(zhì)量。

柿餅在削皮、晾曬、翻餅、揉捏、捂霜等各環(huán)節(jié)存在各種衛(wèi)生問(wèn)題。柿餅作為一種直接入口即食的商品，在翻餅和揉捏時(shí)不佩戴一次性手套，徒手拿捏，人為造成柿餅污染，影響柿餅的成霜效果和品質(zhì)；在捂霜階段，所用的塑料布、棉布、棉被等設(shè)施衛(wèi)生狀況不佳，易對(duì)柿餅造成二次污染；收購(gòu)商沒(méi)有做到食品級(jí)的包裝運(yùn)輸，使柿餅再次受到污染，商品質(zhì)量無(wú)法保障。

4.1.2" 缺少示范引領(lǐng)

山西當(dāng)?shù)厥溜炆a(chǎn)以傳統(tǒng)天然晾曬為主，以家庭作坊加工為主要模式，存在一定的盲目性和滯后性，未能精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求。地方政府與以柿為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的鄉(xiāng)、村建立聯(lián)系不夠，資金和政策扶持引導(dǎo)不足；缺少食品企業(yè)、柿合作社等入駐柿餅加工生產(chǎn)領(lǐng)域，農(nóng)民自發(fā)加工的柿餅品質(zhì)和衛(wèi)生難以保障，缺少示范引領(lǐng)，導(dǎo)致柿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后。

4.1.3" 柿餅包裝落后

傳統(tǒng)柿餅質(zhì)地緊實(shí)，有嚼頭、味濃香甜、霜厚，是山西柿餅的特色和優(yōu)勢(shì)，但其包裝簡(jiǎn)易，甚至沒(méi)有包裝，以零售為主，常處于鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市等低端消費(fèi)市場(chǎng)，價(jià)格較低，不能滿足市場(chǎng)高質(zhì)量、高水平的需求。

4.1.4" 產(chǎn)業(yè)融合性差

山西省柿餅產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小，且產(chǎn)業(yè)融合性較差，柿餅產(chǎn)業(yè)與柿基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)、鄉(xiāng)村振興和文旅產(chǎn)業(yè)等建立聯(lián)系不夠，效益低下，未能實(shí)現(xiàn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

4.2" 發(fā)展建議

4.2.1" 改善加工、衛(wèi)生條件

保留傳統(tǒng)柿餅的特色優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，由粗放管理轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)管理，改善柿餅加工設(shè)施，選擇周?chē)h(huán)境良好的場(chǎng)地，搭建晾曬架并配備防蠅網(wǎng)、塑料布等，防范雨水、飛塵和蠅蟲(chóng)污染；同時(shí)加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，注意佩戴一次性手套、口罩防止柿餅二次污染［6］；在柿餅捂霜及后期収購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的覆蓋物，以及食品級(jí)的包裝運(yùn)輸材料。

4.2.2" 加強(qiáng)示范引領(lǐng)

地方政府要做好產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)，堅(jiān)持“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”，組織以柿為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的鄉(xiāng)、村走出去，考察學(xué)習(xí)“陜西富平”“夏縣祁家河”等地經(jīng)驗(yàn)；做好政策導(dǎo)向，利用好當(dāng)?shù)刎S富的特色柿樹(shù)資源，因地制宜，推廣種植適合本鄉(xiāng)、村的適宜制餅的柿樹(shù)品種，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化的柿餅加工；強(qiáng)化資金幫扶，扶持柿加工企業(yè)和合作社開(kāi)展柿餅高質(zhì)量生產(chǎn)加工及柿附屬產(chǎn)品的研發(fā)，如柿脯、柿片、柿漿、柿醋、柿酒等［7］。

4.2.3" 強(qiáng)化包裝、品牌一體建設(shè)

踐行節(jié)約環(huán)保的原則上，加強(qiáng)柿餅包裝建設(shè)，根據(jù)不同消費(fèi)水平，有針對(duì)性地制作不同檔次的包裝，滿足市場(chǎng)多元需求，通過(guò)包裝將柿餅打造成為“拿得出手” “上的了臺(tái)”的高檔年宵佳品。建立各地特色柿餅品牌，強(qiáng)化包裝品牌一體建設(shè)。

4.2.4" 多產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展［8］，讓柿餅成為促進(jìn)農(nóng)民增收的重要產(chǎn)業(yè)。加強(qiáng)柿高標(biāo)準(zhǔn)示范園建設(shè)，抓好園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施配套，做好柿品種改良升級(jí)，為當(dāng)?shù)厥廉a(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)；融合鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，廣泛輿論宣傳，利用抖音、快手等新媒體記錄、宣傳柿果成熟、采摘以及柿餅生產(chǎn)加工的場(chǎng)景畫(huà)面，通過(guò)線下舉辦柿文化節(jié)、豐收節(jié)、柿餅品鑒會(huì)等活動(dòng)，讓游客體驗(yàn)柿果采摘、柿餅加工制作等文化實(shí)踐活動(dòng)。

5" 創(chuàng)新與展望

依托當(dāng)?shù)靥厣翗?shù)資源品種，發(fā)揮品種多樣性優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新挖掘不同品種的柿餅加工。傳統(tǒng)上習(xí)慣用來(lái)鮮食的優(yōu)質(zhì)小果型澀柿如火葫蘆、七月黃、吊紅、胎里紅等品種，用于制作柿餅，其果形小、成熟早，氣溫高，有利于縮短制餅時(shí)間，減少了柿餅曬制過(guò)程中的污染問(wèn)題，利于提高柿餅品質(zhì)，并提早上市，具有很好的經(jīng)濟(jì)預(yù)期效益；創(chuàng)新柿餅加工工藝，建立高品質(zhì)的、適合當(dāng)?shù)氐氖溜炆a(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)展柿脯、柿片等產(chǎn)品的研發(fā)；創(chuàng)新柿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，建立“政府引導(dǎo)+村集體牽頭+公司運(yùn)營(yíng)銷(xiāo)售+農(nóng)戶入股”的模式，村集體對(duì)農(nóng)戶的柿子進(jìn)行收購(gòu)，讓村民集中加工晾曬、規(guī)范加工生產(chǎn)，統(tǒng)一品牌建立、包裝、銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)村集體和農(nóng)民雙增收［9］。

中文致謝

參考文獻(xiàn)

［1］" 楊勇，王仁梓.柿餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)技術(shù)體系［J］.落葉果樹(shù)，2018，50（5）：42-44.

［2］" 張清安，陳錦屏，劉平，等.柿產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)利用［J］.農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，2001（5）：23-24.

［3］" 雷亞青，王景崗，馮鎖牢，等.富平柿餅加工工藝的改進(jìn)［J］.陜西林業(yè)科技，2020，48（5）：56-57，62.

［4］" 雷亞青，王景崗，馮鎖牢，等.富平柿餅護(hù)色殺菌處理初探［J］.食品工業(yè)，2022，43（9）：114-116.

［5］" 張振民，劉燕.臨朐隱士柿餅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外［J］.走向世界，2022（5）：35.

［6］" 馬婷婷，郝果，晏慧莉，等.食品質(zhì)量安全管理體系在柿餅加工中的應(yīng)用［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（9）：145-149.

［7］" 張倩，秦志華，陶吉寒.我國(guó)澀柿加工產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀和發(fā)展建議［J］.山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，48（1）：138-141.

［8］" 扎根“土” 體現(xiàn)“特” 形成“產(chǎn)”——鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況調(diào)查［N］.中國(guó)財(cái)經(jīng)報(bào)，2024-01-09（008調(diào)查）.

［9］" http：//sd.sdnews.com.cn/weifang/wfxw/202211/t20221125_4138172.htm.