王干

江蘇的鎮(zhèn)江鍋蓋面因其清香醇厚名揚四方，但鍋蓋刀魚這道美食卻鮮有人知。近日聽朋友說起，我心向往之，垂涎欲滴。

朋友強子是個資深吃貨，因為《人間食單》一書，我們相識了。他走南闖北，嘗遍天下美食，且自己還經(jīng)營美食，對我這個動嘴不動手的“美食家”頗為懷疑，就考了我?guī)讉€比較冷門的美食，比如油雞樅拌面、涼拌折耳根、油炸知了猴，我一一道來，且說出何處產(chǎn)地的味道最正宗，他一下子視為知音。就像列寧在《歐仁·鮑狄?！防镎f過，憑著國際歌的旋律可以找到自己的同志一樣，我們因美食拉近了距離。

當(dāng)然，我也考了他一下：“你吃過蘆蒿清炒刀魚嗎？”這是一道泰州人新創(chuàng)的菜，吃過的人不多。他說，吃過，但比較難做。他又反問我：“你吃過鍋蓋刀魚嗎？”我聽都沒有聽過，搖搖頭，“被你考倒了?！?/p>

鍋蓋刀魚是我取的名字，這道菜應(yīng)該消失已久了，或者成為傳說了。強子告訴我，當(dāng)年物資匱乏，不僅糧食緊張，柴火也緊張，很多的菜常常一鍋煮。刀魚刺多，不能放在鍋里和其他菜一起烹飪，否則容易被刀魚那些無孔不入的小刺卡著嗓子。江邊的百姓想出了一個絕妙的辦法，既能嘗到刀魚的鮮嫩，又不會被刺卡在喉嚨，還能節(jié)省柴火。

鍋，當(dāng)然是大鐵鍋；灶，也肯定是柴火老灶，不是煤球爐，也沒有煤氣灶，更不會是電磁爐。先在鍋里放上新大米，加上合適的水，煮開之后，將一條一條細(xì)長的刀魚用大頭針固定在鍋蓋上，頭尾各一枚，防止魚掉下來。繼續(xù)用柴火蒸煮，等開鍋了，熄火，燜一會兒，再在灶膛里添一把柴火。

如此二三來回，等鍋巴滋滋地在鐵鍋上飄著焦香，米飯的香氣慢慢地彌散在空氣中，左鄰右舍也嗅著鼻子朝這里張望，這個時候便可以揭鍋。拿起鍋蓋，只見一條條刀魚正翹著嘴巴、挺著尾巴高傲地向你張望；抖動抖動鍋蓋，那些晶瑩的刀魚絲肉便如梨花瓣一樣帶著水汽灑在鍋里，和粒粒飽滿的大米緊緊擁抱。而鍋蓋上的魚架子像線描一樣，清晰地呈現(xiàn)出那些細(xì)膩委婉的魚刺，仿佛是一幅精美的木刻。

此時，你用竹制的飯鏟迅速攪拌鍋里的米飯和魚肉，在熱騰騰的霧氣中，魚飯合一，魚中有飯，飯中有魚，魚的鮮嫩和米的芬芳親切地融合在一起，再澆上醬油、豬油和少許麻油，便可以盛進(jìn)碗里。鍋蓋的木質(zhì)清香，大米的糧食本味，與刀魚的鮮嫩和柔美在進(jìn)入口舌之時，美滋滋地親吻著味蕾，而鍋巴的焦香又是另一番風(fēng)味，真應(yīng)著那句話：此曲只應(yīng)天上有！

當(dāng)然，魚架子也會派上用場：將兩枚大頭針取下，魚架子放到小鐵鍋里，用豆油一煎，又脆又酥，回味無窮。這些煩人的魚刺，成為人見人愛的美食玫瑰。

強子說，如果在飯鍋頭上再加一兩片咸豬肉，就更完美了。

我說，那太奢侈了，那時候肉是要肉票的。

選自《江南時報》