摘要：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)質(zhì)量直接影響老年人的生活質(zhì)量和身體健康。本文分析當(dāng)前社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)存在的問題，探討?zhàn)B老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的優(yōu)化策略。通過分析老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求、當(dāng)前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的現(xiàn)狀以及存在的問題，提出了一系列優(yōu)化措施，包括老年人用餐環(huán)境、膳食服務(wù)人才隊(duì)伍建設(shè)等方面的改進(jìn)建議，以供參考。

關(guān)鍵詞：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)；膳食服務(wù)；老年人

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人口老齡化問題日益凸顯，2022年度國(guó)家老齡事業(yè)發(fā)展公報(bào)顯示，全國(guó)65周歲及以上老年人口為20978萬人，占總?cè)丝跀?shù)的14.9%。全國(guó)65周歲及以上老年人口撫養(yǎng)比為高達(dá)21.8%。[1]老年人口比例的增加使養(yǎng)老服務(wù)業(yè)成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一。膳食服務(wù)作為養(yǎng)老服務(wù)的重要組成部分，其質(zhì)量直接關(guān)系老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平。然而，當(dāng)前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)在滿足老年人特殊營(yíng)養(yǎng)需求方面存在諸多不足。

一、當(dāng)前社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)存在的問題

根據(jù)相關(guān)調(diào)查結(jié)果，[2]大范圍的調(diào)研更多關(guān)注的是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的硬件設(shè)施，很少提及老年人的膳食服務(wù)問題；而很多老年人并沒有健康飲食的意識(shí)，在調(diào)研中更不會(huì)主動(dòng)提及，使很多人忽略了老年人也需要膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。綜合各種調(diào)研結(jié)果，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)存在以下問題。

（一）養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)擴(kuò)張與團(tuán)隊(duì)能力不匹配，使老年人個(gè)性化膳食服務(wù)缺乏

當(dāng)前人口老齡化日趨嚴(yán)重，各地抓住機(jī)遇，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)不斷擴(kuò)張建設(shè)。其數(shù)量不斷增多的同時(shí)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)質(zhì)量變得良莠不齊。調(diào)查研究顯示，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為護(hù)理人員提供的待遇不高，工資也不多，[3]對(duì)于護(hù)理人員的要求不高，并且未對(duì)護(hù)理人員進(jìn)行正規(guī)培訓(xùn)。據(jù)代愛英等的調(diào)查，[4]應(yīng)聘養(yǎng)老機(jī)構(gòu)護(hù)理人員的人中，中年女性占比很高。護(hù)理人員性別比例不平衡，導(dǎo)致某些護(hù)理工作難以開展。同時(shí)，由于護(hù)理人員在老年人膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)方面沒有良好的知識(shí)儲(chǔ)備，不利于老年人膳食服務(wù)的開展。趙敏捷等的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，[5]有些養(yǎng)老機(jī)構(gòu)發(fā)展過于迅速，致使資金鏈供應(yīng)出現(xiàn)問題，大多通過提高入院費(fèi)用或裁員來緩解，提供的膳食服務(wù)無法維持原有水平。而老年人由于身體機(jī)能的退化和慢性疾病的影響，對(duì)飲食有更為特殊的需求。據(jù)白玉的調(diào)查，[6]許多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐飲服務(wù)往往采取 “一刀切”的方式，忽視了老年人之間差異巨大的身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求。陳莉調(diào)查發(fā)現(xiàn)，[7]養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中患慢性病的老年人占比高達(dá)84.6%。其中，高血壓的患病率最高，占53.4%；冠心病次之，占26.0%；排在第三位的是糖尿病，占20.3%；還有腦血管疾病、骨質(zhì)疏松等。老年人患病不同，所需的膳食服務(wù)也不相同。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)普遍都有滿足老年人基本需要的用餐服務(wù)，[8]但更個(gè)性化的膳食服務(wù)基本無法提供。這種缺乏個(gè)性化的膳食服務(wù)可能源于成本控制和操作便利性的考慮。聘請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)、制定個(gè)性化餐單都會(huì)增加養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的運(yùn)營(yíng)成本。此外，老年人的飲食偏好也是個(gè)性化服務(wù)中常被忽略的一環(huán)。據(jù)調(diào)查，長(zhǎng)期以來形成的飲食習(xí)慣很難在短時(shí)間內(nèi)改變，而這些習(xí)慣往往與營(yíng)養(yǎng)均衡相沖突。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在追求效率和統(tǒng)一管理的同時(shí)，未能充分尊重和適應(yīng)老年人的個(gè)性化飲食需求。

（二）養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人用餐設(shè)施適老性不足

據(jù)調(diào)查，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人用餐設(shè)施在設(shè)計(jì)方面存在許多不足之處。[9]許多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐廳座椅高度和桌面設(shè)計(jì)沒有充分考慮老年人身體機(jī)能退化的實(shí)際情況。例如，座椅過高或無扶手支撐，使行動(dòng)不便的老人難以坐下和站起；桌面過低則可能讓老人用餐時(shí)彎腰駝背，長(zhǎng)此以往對(duì)健康不利。餐具的選擇也未能充分適應(yīng)老年人的需求。一些養(yǎng)老機(jī)構(gòu)采用的餐具過于沉重或設(shè)計(jì)復(fù)雜，對(duì)于手部力量減弱或關(guān)節(jié)不靈活的老人來說，使用起來非常困難。餐廳環(huán)境的照明和噪聲控制往往被忽視。老年人的視力和聽力普遍不如年輕人，而餐廳內(nèi)昏暗的照明和嘈雜的環(huán)境會(huì)影響他們的用餐體驗(yàn)，甚至影響食欲和消化。

（三）養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)社會(huì)認(rèn)知度、待遇不高，導(dǎo)致養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)人才培養(yǎng)不足

養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)而言，社會(huì)認(rèn)知度并不高。[10]政府對(duì)養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)的支持還不夠充分，[11]無論是在財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠還是政策引導(dǎo)方面，都缺乏足夠的措施來吸引和培養(yǎng)人才。很多人對(duì)于從事養(yǎng)老服務(wù)工作存在偏見，認(rèn)為這是一個(gè) “低端”的行業(yè)。這種觀念導(dǎo)致養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)的人才吸引力不足，養(yǎng)老服務(wù)相關(guān)的教育和培訓(xùn)體系在很多地方還不夠完善。而養(yǎng)老服務(wù)工作往往需要面對(duì)老年人的各種生活需求，工作強(qiáng)度大、壓力重，需要很強(qiáng)的耐心和同理心。這些工作特點(diǎn)使很多人望而卻步。養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)的薪酬待遇普遍不高，養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)的晉升空間也相對(duì)較小，工作人員很難有較大的職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)。這導(dǎo)致很多有能力的人才不愿意進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，或者在行業(yè)內(nèi)工作一段時(shí)間后選擇離開。

二、國(guó)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)經(jīng)驗(yàn)

經(jīng)過對(duì)各地養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)對(duì)于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)調(diào)研還大多著眼于外部因素。在對(duì)中部地區(qū)西安、太原兩地的調(diào)研，[12，13]大多提到的是提高機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和提高人才培養(yǎng)數(shù)量，少有提到對(duì)老年人的具體服務(wù)。同樣的問題在對(duì)北部、東部、南部等城市的調(diào)研結(jié)果中也有出現(xiàn)。這也側(cè)面反映出我國(guó)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的同時(shí)，在一些重要的底層基礎(chǔ)問題上還存在較大的漏洞，以致無心關(guān)注老年人的個(gè)體感受。我國(guó)不斷更新相關(guān)管理?xiàng)l例，例如，2017年12月29日，國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布 《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》 （GB/T 35796-2017），民政部于2021年12月30日發(fā)布養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》 （MZ/T 186-2021）等。它們不僅規(guī)范了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的硬件設(shè)施如何建設(shè)，同時(shí)也對(duì)膳食服務(wù)提出了明確的規(guī)定，我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的建設(shè)也越來越規(guī)范。

2019年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范》，[14]于2022年1月1日起正式實(shí)施。我國(guó)各地養(yǎng)老機(jī)構(gòu)不斷完善設(shè)施建設(shè)的同時(shí)，開始提高對(duì)老年人服務(wù)的要求?！娥B(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范》是養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域第一個(gè)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)一步規(guī)范養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年人服務(wù)的同時(shí)，也為我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的服務(wù)發(fā)展提供了良好的發(fā)展方向。其中，防噎食和防食品藥品誤食這兩方面是對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)提出的要求。老年人口腔健康狀況不佳、吞咽功能退化，這是導(dǎo)致老年人噎食的重要原因。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海某養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中600名65歲以上老人的吞咽障礙風(fēng)險(xiǎn)率為66.16%，[15]廣東順德地區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人的吞咽障礙發(fā)病率為21%。[16]《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范》中也明確指出，要為有噎食風(fēng)險(xiǎn)的老人提供適當(dāng)?shù)氖澄?，并在服?wù)人員的看護(hù)下用餐。

重慶市是老齡化問題比較突出的城市之一，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，[17]重慶市65歲及以上的老年人口為588.16萬人，占總?cè)丝诘?8.30%，養(yǎng)老負(fù)擔(dān)很重。加之重慶山脈縱橫交錯(cuò)，地勢(shì)起伏大，老年人腿部肌肉萎縮退化，不便行走，使養(yǎng)老服務(wù)工作更難開展。通過收集市民意見，重慶市民政局提出，[18]大力實(shí)施 “養(yǎng)老服務(wù)+行業(yè)”行動(dòng)，打造以社區(qū)養(yǎng)老為主、其他形式養(yǎng)老為輔的多元化養(yǎng)老模式。同時(shí)，推進(jìn)多種老年助餐服務(wù)模式，[19]因地制宜、創(chuàng)新菜品，為患有不同疾病的老年人提供健康菜品。

三、提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)能力的對(duì)策分析

隨著社會(huì)不斷進(jìn)步與發(fā)展，人們逐漸意識(shí)到健康飲食的重要性。應(yīng) 《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》要求，各個(gè)行業(yè)也都開始注意到了膳食健康。養(yǎng)老行業(yè)亦是如此。[20，21]

（一）加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)建設(shè)，推進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用餐設(shè)施適老化

推進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用餐設(shè)施適老化是為了確保老年人在用餐時(shí)的安全、舒適與便利，更有利于老年人膳食服務(wù)的開展。設(shè)計(jì)合理的空間布局，保證足夠的活動(dòng)空間，以適應(yīng)使用輪椅或助行器的老年人。餐桌椅應(yīng)考慮適老化設(shè)計(jì)，如邊緣圓滑、高度適中的桌子，以及穩(wěn)固、有扶手的椅子，方便老年人起坐。餐具設(shè)計(jì)要人性化，使用易于握持的餐具，減少老年人使用時(shí)的手部負(fù)擔(dān)。確保良好的照明，特別是餐桌區(qū)域，保證老年人能清楚地看到食物，避免誤吞異物。為有特殊飲食需求的老年人如糖尿病患者、高血壓患者等設(shè)立專區(qū)，提供符合他們身體情況的飲食。也可考慮使用智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，為老年人提供個(gè)性化服務(wù)的同時(shí)系統(tǒng)可記錄飲食偏好和禁忌。定期收集用餐意見，評(píng)估用餐設(shè)施的使用情況，進(jìn)行必要的調(diào)整和改進(jìn)。

（二）加快養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)人才培養(yǎng)，提供更好的膳食服務(wù)

政府可以通過出臺(tái)相關(guān)政策，為養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)提供財(cái)政補(bǔ)貼或稅收優(yōu)惠，鼓勵(lì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)增加對(duì)膳食服務(wù)人才的資金投入。對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育培訓(xùn)，使他們能夠?yàn)槔夏耆颂峁┙】?、均衡的飲食。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)根據(jù)市場(chǎng)行情和機(jī)構(gòu)財(cái)務(wù)狀況，合理制定膳食服務(wù)人才的薪酬標(biāo)準(zhǔn)，確保其收入水平能夠吸引和留住優(yōu)秀人才。除此之外，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可以為膳食服務(wù)人才提供包括社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金、年假、病假等福利待遇，增強(qiáng)員工的工作積極性和歸屬感。

通過媒體、社交平臺(tái)和社區(qū)活動(dòng)，展示膳食服務(wù)人員的專業(yè)知識(shí)和工作成果，讓公眾了解他們?cè)诶夏耆私】岛蜕钯|(zhì)量中的重要性。建立績(jī)效考核體系，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的膳食服務(wù)人才給予獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)或其他形式的獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工的工作熱情。

四、結(jié)束語(yǔ)

研究發(fā)現(xiàn)，通過改善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用餐設(shè)施和加快培育養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)人才，可以較好地提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)質(zhì)量。本文也存在局限性，如樣本數(shù)量有限、案例研究的范圍較窄等。未來的研究可以在更廣泛的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中進(jìn)行實(shí)證研究，以驗(yàn)證優(yōu)化措施的普適性和效果。此外，隨著科技的發(fā)展，未來研究還可以探索利用智能化技術(shù)進(jìn)一步提升膳食服務(wù)的質(zhì)量和效率。

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作者簡(jiǎn)介： 呂安琪，女，漢族，山東煙臺(tái)人，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。