申功晶

蘇州人愛(ài)食鴨，且恪守四季，不時(shí)不食。比如，開(kāi)春吃醬鴨、立夏吃鹵鴨，入了秋吃母油船鴨，到了冬天，就吃糯米八寶鴨。

《吳門(mén)新竹枝》曰：“三月青齋苜蓿肴，魚(yú)腥蝦蟹遠(yuǎn)廚庖。今朝雷祖香出罷，松鶴樓頭鹵鴨澆?！迸f時(shí)的蘇州，民間農(nóng)歷五六月間有“火神素”“接雷素”的習(xí)俗，為了消災(zāi)避疫、供奉傳說(shuō)中的雷神而吃素齋，齋戒之人要去玄妙觀上個(gè)香，“封齋”儀式結(jié)束后，順道去松鶴樓吃上一頓鮮美不可方物的鹵鴨面。

眾所周知，松鶴樓的招牌菜是馳名中外、譽(yù)滿天下的松鼠鱖魚(yú)，鮮為人知的是，當(dāng)年的松鶴樓是靠一碗鹵鴨面起家的。別小看區(qū)區(qū)一只鹵鴨，能躋身全國(guó)“醬鹵界”三大名鴨之中，在選材、配料、做工各方面都講究嚴(yán)苛、一絲不茍。

松鶴樓的鹵鴨制作亦有一系列嚴(yán)格工序，且環(huán)環(huán)相扣，容不得一絲差錯(cuò)。大鍋底下墊上竹篾，投入帶皮的豬肥膘，續(xù)清水以淹沒(méi)鴨子為準(zhǔn)，先用大火燒沸，撇去浮沫，加秘制調(diào)鹵，然后蓋上鍋蓋用小火燒，時(shí)間由大廚自己掌控。鹵鴨有一個(gè)重要環(huán)節(jié)，即改刀裝盆后要澆上特制鹵汁。紅曲乃成事之關(guān)鍵，配上醬油、冰糖、桂皮、八角、白蔻、丁香、蔥姜等多種調(diào)料熬煮、晾干，再以綿白糖、濕淀粉勾芡成汁，加入麻油攪勻，調(diào)成鹵汁。起鍋的鹵鴨呈棗紅色、鹵香撩人，待冷卻后，切片裝盤(pán)，用勺子將紅鹵汁一遍遍淋在鴨肉上，使之緩緩滲入鴨身的每一寸肌理，待片片鴨肉充分吸收鹵汁，味道更為濃郁鮮美。上了紅曲粉的鹵鴨，看起來(lái)晶瑩剔透，與櫻桃肉一般鮮紅欲滴，泛著誘人色澤，皮質(zhì)潤(rùn)滑不膩、肉質(zhì)細(xì)嫩甘甜。

陸文夫在其小說(shuō)《美食家》里描述道：“朱自冶起得很早，睡懶覺(jué)倒是與他無(wú)緣，眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：‘快去吃頭湯面！”蘇州人吃面，一年四季都有主打澆頭：春末吃三蝦面、立夏有鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大肉面，秋天用禿油黃拌面，冬天有時(shí)令雞凍面。

松鶴樓早市做面澆，鹵鴨面是限量供應(yīng)的，來(lái)晚就賣(mài)光了。因此，為了能吃上一碗松鶴樓鹵鴨面，更有甚者，半夜起身，從姑蘇城外的半塘、滸關(guān)、馬澗等地，步行至市中心的松鶴樓，排隊(duì)吃面。

吃鹵鴨面，其他好說(shuō)，只有一宗——必須“過(guò)橋”，即單獨(dú)用小碟裝鹵鴨澆頭，與湯面分開(kāi)來(lái)，和吃云南過(guò)橋米線是一個(gè)套路。

蘇式鹵鴨面的湯頭是用雞架、青魚(yú)、火腿、豬骨、鱔骨……加水煮透，這樣吊出來(lái)的“頭湯”清而不油、鮮而不齁。再看那一碟鹵鴨，鮮亮汁濃，夾一塊送入口，鴨皮肥而不膩、鴨肉瘦而不柴，“開(kāi)口”鮮甜，“收口”咸鮮，鮮美香酥，端起碟子，讓鹵汁滾入象牙色的面條上，筷子攪一攪，清淡的面湯中和了鹵鴨的醇厚味道，此時(shí)，一口面條、一口鹵鴨，吃得不亦樂(lè)乎。

蘇式鹵鴨不但美味可口，顏值也高，堪稱蘇幫菜冷盤(pán)中的天花板，但逢宴會(huì)鹵鴨都是不可或缺的重頭戲。松鶴樓早上做完面市，剩下的鹵鴨在樓下窗口售賣(mài)，由于蘇式鹵鴨制作工藝繁復(fù)，老百姓無(wú)法在自己家里燒制，于是，每到鹵鴨時(shí)令，松鶴樓便門(mén)庭若市。

蘇式鹵鴨之所以成為松鶴樓鎮(zhèn)店之寶、傳世名菜，有以下幾點(diǎn)原因：其一，紅曲是關(guān)鍵，過(guò)去，上海人也學(xué)蘇州人做鹵鴨，原材料用的一模一樣，卻始終無(wú)法做出蘇式鹵鴨的口感。蘇式鹵鴨有訣竅，紅曲米（是苦味的）要先用水煮開(kāi)，沉淀一個(gè)晚上（祛除苦味）后再用。其二，老鹵起點(diǎn)睛作用。何為老鹵？二月河的小說(shuō)《乾隆皇帝》中，寫(xiě)馳名天下的德州扒雞“雞好吃全憑一鍋湯，那鍋老湯都是十幾代傳下來(lái)，做雞續(xù)水從不?；稹Ｗ鲭u人家分家，不重浮財(cái)，就看重那鍋鹵”，在過(guò)去，松鶴樓做鹵鴨，是用上百年的老鹵汁調(diào)配的，不似現(xiàn)在用新鹵。其三，松鶴樓內(nèi)有一口老井，喚作“蟹臍井”，其水質(zhì)在蘇州城中堪稱翹楚。當(dāng)然，最要緊的是掌勺大廚幾十年如一日的功夫和心血。

一碟鹵鴨、一碗湯面，原道煙火尋常事，錦心繡口的蘇州人卻拿它寫(xiě)出一篇珠璣妙文，傳誦至今。