薛瑩倩

徐步榮，杭州人，理學(xué)碩士，中式烹飪和西式烹飪高級(jí)技師、中國烹飪大師、浙菜宗師、餐飲業(yè)國家職業(yè)技能競賽裁判員、國家級(jí)評(píng)委、全國餐飲業(yè)名店名師認(rèn)定師、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人。曾獲全國烹飪技能大賽金牌、全國最佳廚師、中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)、中華金廚獎(jiǎng)、中國餐飲業(yè)杰出人物、優(yōu)秀企業(yè)家、中國餐飲30年功勛人物獎(jiǎng)、浙菜功勛大師、浙大一香港理工大學(xué)校友工作突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、浙江餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)，中烹?yún)f(xié)改革開放40年技藝傳承特殊貢獻(xiàn)人物獎(jiǎng)等稱號(hào)。1981-1984年在杭州新新飯店工作（兼任團(tuán)支部書記）。1984年至1993年間被外交部選派到中國駐加納大使館和智利大使館工作（并擔(dān)任廚師班長、后勤黨支部書記和俱樂部主任）。1993年了月后，分別擔(dān)任杭州之江飯店副總經(jīng)理、華美達(dá)廣場杭州海華大酒店常務(wù)副總、杭州新新飯店總經(jīng)理，黨委書記、董事長等。現(xiàn)擔(dān)任中國烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長、國際美食委員會(huì)主席。

從學(xué)徒到出國

——把事情做到極致

徐步榮1975年高中畢業(yè)作為知青下鄉(xiāng)兩年半后，被特招到省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，集中培訓(xùn)后派往上海和平飯店拜師學(xué)藝，按出國廚師要求重點(diǎn)培養(yǎng)。上海和平飯店是接待中外賓客的重要場所，餐飲主營有中西餐，粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜等，中西餐廚師隊(duì)伍強(qiáng)大、實(shí)力雄厚。這些優(yōu)越的條件為徐步榮提供了良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。

年輕的他一直秉持認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度，在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、注重掌握中西菜點(diǎn)基本功。為了較全面地鉆研技能，通常從早上五點(diǎn)多開始進(jìn)廚房，晚上十點(diǎn)多才出來。他積極地向師傅們請(qǐng)教學(xué)藝，從切配、烹調(diào)、點(diǎn)心到冷拼雕刻等等，以一專多能方向去努力。他平時(shí)還喜歡去新華書店借書學(xué)習(xí)，以汲取更多的知識(shí)。

在上海和平飯店三年期間，徐步榮跟隨張?jiān)鰳s師父學(xué)西餐、向林九師父和其他師傅學(xué)中餐，積極了解東西方飲食文化史。兩位師父都是聲名顯赫的大師名廚，深受敬重。林師父是和平飯店的總廚師長，曾在新中國成立十周年受邀到北京人民大會(huì)堂獻(xiàn)藝。而張師父曾在民國時(shí)期跟隨瑞士師傅做西餐，在上海和平飯店和國際郵輪上工作多年。他們常常親自為學(xué)徒示范、傳授做菜原理、操作要點(diǎn)和出品質(zhì)量等，可以說是手把手指導(dǎo)和耐心講解，直到學(xué)徒明白為止。他們的精湛技藝、豐富的經(jīng)驗(yàn)和悉心的教導(dǎo)深深感動(dòng)徐步榮，他在如此良好的氛圍中漸漸成長。此后為人之師時(shí)，徐步榮以身作則，不忘初心、傳承好他兩位師父“桃李不言，下自成蹊”的精神，教導(dǎo)徒弟們做菜和做人的道理。

隨著廚藝和修養(yǎng)大幅度提升，徐步榮通過考核審查，被外交部破格公派出國，在了年的駐外大使館工作中，他積極發(fā)揮主觀能動(dòng)性，充分而自由地展示廚藝，一次次圓滿完成重要接待任務(wù)。在駐外大使館工作期間，徐步榮不僅要做菜和管理后廚，還要親自去市場挑選食材。當(dāng)年在西非加納和南美智利大使館，除了精益求精發(fā)揮作用外，時(shí)常還借助美食促進(jìn)文化交流。如在智利國家電視臺(tái)直播現(xiàn)場，演示中國菜烹調(diào)技藝時(shí)，不僅贏得中外賓客的廣泛稱贊，還受到當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?。徐步榮認(rèn)為，美食是歷史、文化、生活，也可以是經(jīng)濟(jì)，美食能融合到方方面面。

1999年第四屆中國烹飪技能大賽上，徐步榮的“彩蝶雙飛”獲得冷菜金牌，用18種普通原材料，通過冷拼刀工的精工細(xì)作脫穎而出。為了使菜品出彩，他專門前往昆明觀察眾多蝴蝶標(biāo)本，最終設(shè)計(jì)確定一款可食性強(qiáng)的造型，使得“彩蝶雙飛”栩栩如生，生動(dòng)鮮活。當(dāng)時(shí)徐步榮擔(dān)任飯店副總，事務(wù)繁忙，只能利用晚上8點(diǎn)以后到凌晨的時(shí)間操練，不斷改進(jìn)完善菜品。這些成功凝聚了徐步榮的廚藝?yán)砟睢?/p>

徐步榮機(jī)緣巧合地走上從廚道路，始終發(fā)揚(yáng)“把事情做到極致”的執(zhí)著精神。以鏗鏘堅(jiān)實(shí)的步伐邁向理想，從賓館飯店到大使館，從廚師到總經(jīng)理、董事長，最終成就自我價(jià)值，為杭州餐飲界的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

振興新新飯店

——堅(jiān)持走出自己的道路

徐步榮和杭州西湖邊的百年歷史酒店新新飯店淵源深厚。徐步榮70年代就來到這里培訓(xùn)，后幾經(jīng)轉(zhuǎn)折，在2004年了月回到闊別已久的新新飯店擔(dān)任總經(jīng)理，擔(dān)負(fù)起重振飯店的重責(zé)。此前他在杭州之江飯店和華美達(dá)廣場杭州海華大酒店工作過，已經(jīng)對(duì)飯店經(jīng)營形成自己的理念。他認(rèn)為，飯店應(yīng)該為客人營造家的感覺，員工應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)友好，嚴(yán)于律己，用真情和行動(dòng)服務(wù)。

當(dāng)時(shí)的新新飯店客房和設(shè)施陳舊、經(jīng)營形勢(shì)嚴(yán)峻。為了打破陳規(guī)陋習(xí)，堅(jiān)持依靠改革發(fā)展之路，徐步榮說：“首先確立好新新飯店的‘歷史文化酒店品牌，將普通經(jīng)濟(jì)型的客源消費(fèi)市場，調(diào)整到中高端休閑商務(wù)客源目標(biāo)市場，并在歷史文化和產(chǎn)品特色上做好文章——挖掘和梳理百年歷史文化酒店的開發(fā)包裝和再利用?！彼凑铡夼f如初的原則，呈現(xiàn)近代文物酒店的風(fēng)貌。同時(shí)他還大膽摒棄不合理的用人制度和分配方案，實(shí)行科學(xué)管理，從因人設(shè)崗到因需設(shè)崗。“在飯店里開展了找‘閑人和用‘賢人等試點(diǎn)，大大降低了人力資源浪費(fèi)現(xiàn)象?！逼陂g，徐步榮強(qiáng)調(diào)節(jié)約，將美國的油鍋爐換成國產(chǎn)的真空熱水鍋爐，每年節(jié)約能耗幾十萬元。

徐步榮發(fā)揚(yáng)與時(shí)俱進(jìn)、敢于負(fù)責(zé)的精神，潛心篤志做品牌，一絲不茍做事情。經(jīng)過三年多努力，飯店效益翻倍，不僅還清了飯店過去1000多萬元的銀行貸款，還投入客房和設(shè)施設(shè)備改造，顧客滿意，員工收入翻倍。2006年，新新飯店被評(píng)為“杭州最佳商務(wù)酒店”；2005年和200了年分別獲省級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局經(jīng)營優(yōu)勝單位；2008年獲“世紀(jì)歷史經(jīng)典酒店白金獎(jiǎng)”等。2008年，徐步榮主編的《百年新新》大型畫冊(cè)正式發(fā)布，畫冊(cè)中清晰可見與城市的鏈接，以及飯店曾經(jīng)的輝煌。他紀(jì)念從前的同時(shí)，不忘展望未來。徐步榮親手摘下三星級(jí)飯店的銅牌，主動(dòng)退出星級(jí)飯店的評(píng)選，轉(zhuǎn)而打造沒有星級(jí)符號(hào)的百年歷史文化主題飯店。

徐步榮用行動(dòng)告訴大家“走自己的路，讓別人去說吧。”只要是他看準(zhǔn)的事，一定會(huì)大膽去做。但他絕非沖動(dòng)，做事能把握節(jié)奏，注意方法，不斷糾偏，最終讓新新飯店再度煥發(fā)生機(jī)。

四十載旅程回顧

——每次出菜都是人生當(dāng)中不可重復(fù)的演出

2022年，徐步榮被推選為“文化中國時(shí)代榜樣”，他和他的美食作品登上全球發(fā)行的歐洲國家郵票，他的成就和品行得到公認(rèn)的肯定。他自豪地讓全世界看到中國烹飪、浙菜美食文化，從廚近半個(gè)世紀(jì)，他親歷時(shí)代變革，見證餐飲遞嬗，沉淀理論經(jīng)驗(yàn)。

對(duì)菜品，徐步榮強(qiáng)調(diào)“以味為核心，以養(yǎng)為目的?！币坏啦思纫牢?，又要健康，不可一味追求出品形式，忽略了根本。這就要從原料抓起，選擇很重要，如荷葉粉蒸肉的荷葉取自西湖等。

對(duì)廚師，徐步榮給出兩個(gè)字——用心。用心才能不斷學(xué)習(xí)研究食材和烹飪方法，認(rèn)真對(duì)待每次烹飪，絕不馬虎，不向“差不多”低頭。他說：“每次出菜都是人生當(dāng)中不可重復(fù)的演出。”用心才能給食客呈現(xiàn)一場不留遺憾的精彩“美食大戲”。用心是了解食材，走進(jìn)菜場、大山、江河，去食材所在地探尋那一縷味道。用心是對(duì)食客負(fù)責(zé)。現(xiàn)在市場上調(diào)味品和添加劑琳瑯滿目，廚師更要有所選擇，堅(jiān)持突出本味，保持本色，對(duì)食客負(fù)責(zé)，不能為了更多利潤或省時(shí)省力而濫用調(diào)味品，過度使用添加劑，用心是高標(biāo)準(zhǔn)。“在美食界，我們需要有一種贏在0.01秒的世界級(jí)競賽意識(shí)。比如在烹飪中的調(diào)味藝術(shù)，永遠(yuǎn)力爭在烹調(diào)過程中追求好味道好營養(yǎng)，哪怕就在那么一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)味差異上，也要向百米沖刺那樣力爭上游，目的是為我們的賓客提供最佳的服務(wù)品質(zhì)。”他重視后廚技能交流，不論崗位變化，始終堅(jiān)守研究烹飪。他說：“廚師要做菜，烹飪不能丟?！毙觳綐s對(duì)徒弟的要求也是“堅(jiān)持”，堅(jiān)守崗位，牢記責(zé)任。用心，烹飪就不只是工作，而是一份創(chuàng)造價(jià)值、帶來快樂的事業(yè)。

對(duì)傳承和創(chuàng)新，徐步榮認(rèn)為應(yīng)傳承經(jīng)典，時(shí)尚創(chuàng)新。重視保護(hù)有生命力和有經(jīng)典故事情節(jié)的傳統(tǒng)菜，如西湖醋魚、叫化童雞、大湯黃魚等。傳統(tǒng)做法不能丟，傳承經(jīng)典可以結(jié)合現(xiàn)代科技，既可以保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，又可以讓食客品嘗好味道。創(chuàng)新則要人性化，符合市場需求，根據(jù)時(shí)代發(fā)展，為傳統(tǒng)美食注入活力，實(shí)實(shí)在在地研究創(chuàng)新。比如西湖醋魚，杭州大多店通常都以整條魚上桌，但樓外樓為了滿足消費(fèi)者的需求，特推出半條和塊狀的西湖醋魚，既做到風(fēng)味依舊、因人制宜、減少浪費(fèi)，又做到敬畏食材。

對(duì)浙菜，徐步榮有著自己的理解，浙江雖有七山一水二分地，有山區(qū)、海島、平原之分，但浙菜在全國菜系中的競爭優(yōu)勢(shì)和不同特點(diǎn)，在于清淡鮮嫩爽脆，因此總結(jié)為“淡鹽真味，玲瓏雅致”。原料講究時(shí)令新鮮，突出本味。如老鴨煲，一只鴨、幾根筍干、一塊火腿、一點(diǎn)酒等，用砂鍋加水燒開后小火慢燉成熟，足可以使鴨子鮮香，筍干清香，火腿濃香，三味相聯(lián)、美美與共。如赫赫有名的西湖醋魚，就要用本地調(diào)料、醬油、米醋和黃酒等，調(diào)制出魚肉鮮美、酸甜可口的獨(dú)特風(fēng)味。

他平日注重學(xué)習(xí)，堅(jiān)持理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，先后在杭州大學(xué)、浙江大學(xué)和香港理工大學(xué)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，并學(xué)以致用，深入研究烹飪與經(jīng)營理論，著有《論正宗菜與創(chuàng)新菜》《中國高星級(jí)酒店餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)化可行性研究》等論文，出版《中國名城大眾菜點(diǎn)叢書》《中國烹飪大師作品精粹——徐步榮專輯》等。