王艷

（南京市生態(tài)環(huán)境保護(hù)科學(xué)研究院，江蘇 南京 210019）

1 引言

在經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展的背景下，2022 年我國餐飲收入在社會零售總額中的占比為10%，是我國消費(fèi)市場的中堅(jiān)力量［1］。在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，餐飲油煙污染問題也逐漸凸顯。餐飲油煙是指食物烹飪和食品生產(chǎn)加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物，主要成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物等，其中至少有數(shù)十種危害人體健康［2-4］。同時(shí)，在城市大氣污染源中，餐飲業(yè)油煙污染、工業(yè)污染、汽車尾氣污染已經(jīng)成為主要的污染源［5］。近年來，南京市對餐飲業(yè)油煙污染治理力度不斷加大，并將其作為全市大氣污染防治工作的重要組成部分。本文主要對南京市餐飲行業(yè)油煙污染防治現(xiàn)狀、油煙污染特征及存在問題進(jìn)行分析，并對南京市下一步餐飲油煙治理工作提出建議。

2 南京市餐飲業(yè)油煙污染防治現(xiàn)狀

2.1 防治對象

由于城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段、餐飲習(xí)慣以及餐飲文化的不同，每個(gè)城市不同時(shí)期的餐飲油煙污染防治對象也不盡相同。南京市餐飲油煙污染防治對象為從事餐飲服務(wù)并排放油煙的單位，包括各式飯店、小吃店、快餐店、集體用餐配送單位、單位食堂以及其他提供餐飲服務(wù)的單位和個(gè)體工商戶。從事爆炒、煎炸、燒烤等油煙排放大的餐飲服務(wù)單位，以及存在擾民投訴的餐飲服務(wù)單位是當(dāng)前南京市的重點(diǎn)防治對象。

2.2 防治措施

2.2.1 嚴(yán)把源頭管控

由規(guī)劃部門引導(dǎo)，優(yōu)化餐飲服務(wù)單位布局，在建設(shè)工程設(shè)計(jì)方案中對可設(shè)置餐飲予以標(biāo)注；市場監(jiān)管、行政審批部門實(shí)行告知承諾制度，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位簽訂南京市餐飲油煙污染防治承諾書；多部門聯(lián)動(dòng)審查發(fā)證，對不符合選址規(guī)范的餐飲服務(wù)項(xiàng)目不予核發(fā)（換發(fā)）食品經(jīng)營許可證［6］。

2.2.2 制定目標(biāo)任務(wù)

生態(tài)環(huán)境部門每年根據(jù)當(dāng)年的工作重點(diǎn)制定本年度餐飲油煙污染防治目標(biāo)任務(wù)，涉及餐飲企業(yè)規(guī)范整治、餐飲整治示范街區(qū)創(chuàng)建、高效油煙凈化設(shè)施新?lián)Q裝、油煙在線監(jiān)控安裝、餐飲油煙污染防治典范創(chuàng)建等，重點(diǎn)關(guān)注大型餐飲企業(yè)、大型企事業(yè)單位食堂、餐飲綜合體或街區(qū)、餐飲類信訪投訴次數(shù)多的餐飲企業(yè)。治理任務(wù)分解到全市各區(qū)（園區(qū)），各街道、園區(qū)落實(shí)屬地管理職責(zé)，加強(qiáng)日常巡查與處置，市級部門定期調(diào)度任務(wù)完成進(jìn)度，持續(xù)推動(dòng)全市各類餐飲企業(yè)規(guī)范治理。

2.2.3 推行智慧監(jiān)管

推動(dòng)全市各區(qū)（園區(qū)）重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)重點(diǎn)餐飲企業(yè)安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)備，點(diǎn)位數(shù)據(jù)接入南京市餐飲油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)，利用在線監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，實(shí)時(shí)監(jiān)管餐飲企業(yè)油煙排放情況，對高排放濃度進(jìn)行預(yù)警，定期通報(bào)超標(biāo)排放餐飲企業(yè)，幫助各街道、園區(qū)及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理相關(guān)問題。搭建南京餐飲“碼上洗”監(jiān)管服務(wù)平臺，組織餐飲企業(yè)完成平臺注冊并在顯著位置張貼清洗維護(hù)臺賬二維碼，督促其定期開展清洗維護(hù)，及時(shí)上傳清洗照片等資料，形成電子臺賬，實(shí)現(xiàn)餐飲油煙凈化設(shè)施清洗維護(hù)的“云監(jiān)管”，提高工作的有效性和精準(zhǔn)性。

2.2.4 創(chuàng)新治理模式

探索餐飲油煙第三方治理模式，針對油煙污染嚴(yán)重、信訪投訴較多、餐飲企業(yè)治理存在困難的餐飲集中區(qū)，政府部門嘗試采取購買服務(wù)的形式，與油煙在線監(jiān)控服務(wù)商、油煙凈化器廠商、油煙凈化器安裝及清洗運(yùn)維服務(wù)商等第三方機(jī)構(gòu)開展深度合作，推動(dòng)油煙污染治理提質(zhì)增效，有效提高行政管理效能。

充分發(fā)揮相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織作用，滾動(dòng)編制發(fā)布餐飲環(huán)保先進(jìn)技術(shù)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及服務(wù)商推廣目錄，規(guī)范餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)備、安裝和服務(wù)市場，提高本地餐飲業(yè)油煙治理水平。通過行業(yè)組織征集餐飲油煙污染防治志愿服務(wù)專家，建立、擴(kuò)大餐飲油煙污染防治設(shè)備、安裝、清洗等領(lǐng)域?qū)＜谊?duì)伍，助力政府部門精準(zhǔn)有效地開展相關(guān)工作。

2.3 南京市餐飲業(yè)油煙污染特征

2.3.1 餐飲企業(yè)數(shù)量多、類型多樣、分布廣

南京市餐飲企業(yè)數(shù)量多且持續(xù)動(dòng)態(tài)增長，截至2018 年年底，南京市共有餐飲服務(wù)單位53 142 家，其中，公共餐飲服務(wù)單位42 499 個(gè)，單位食堂6 516個(gè)，全市餐飲服務(wù)發(fā)展保持穩(wěn)定［7］。餐飲行業(yè)類型多樣，按照經(jīng)營業(yè)態(tài)可分為餐館、小吃店、食堂、集中配送等；按油煙排放情況分類，除了中度餐飲，如淮揚(yáng)菜等普通家常菜館，還有川菜、湘菜、燒烤、油炸等重餐飲，以及西餐、面條、點(diǎn)心等輕餐飲。餐飲企業(yè)分布范圍廣，南京市餐飲企業(yè)多數(shù)分布在鼓樓區(qū)、秦淮區(qū)等主城區(qū)，近年來隨著交通、房地產(chǎn)、新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，江寧區(qū)、江北新區(qū)等其他區(qū)域的餐飲企業(yè)數(shù)量也在快速增長。

2.3.2 餐飲油煙排放具有不確定性

油煙排放的時(shí)間是不確定的。一天之中，餐飲油煙不是連續(xù)均勻地排放，而是主要集中在用餐時(shí)間，除了中餐、晚餐時(shí)間，宵夜時(shí)間也是油煙排放較為集中的時(shí)段，尤其是夏天，燒烤、龍蝦等餐飲店的營業(yè)時(shí)間大多延到夜間乃至凌晨，油煙排放時(shí)間也隨之延長。一年之中，油煙也不是每個(gè)月穩(wěn)定地排放，據(jù)統(tǒng)計(jì)，5—10 月為南京市餐飲投訴的高峰期，到了春節(jié)前后，由于放假等餐飲投訴數(shù)量較少。另外，油煙排放的強(qiáng)度也是不確定的，生意好、客流多的餐飲集中區(qū)油煙排放量大，川菜、湘菜、燒烤、油炸等重餐飲油煙污染相對會更嚴(yán)重。油煙排放的不確定性導(dǎo)致執(zhí)法檢查、油煙檢測時(shí)的油煙排放情況有時(shí)不能代表餐飲企業(yè)日常的排放狀況，加大了油煙污染監(jiān)管難度。

3 南京市餐飲業(yè)油煙污染防治工作存在的問題

3.1 油煙凈化設(shè)備質(zhì)量參差不齊

近幾年，經(jīng)過持續(xù)宣傳、日常巡查以及開展專項(xiàng)行動(dòng)，南京市涉及油煙排放的餐飲店大多都安裝了油煙凈化器。雖然相關(guān)行業(yè)組織發(fā)布了南京市餐飲油煙污染防治優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及安裝施工服務(wù)商推薦目錄，但是仍然有不少餐飲店缺乏法律知識、環(huán)保意識，出于經(jīng)濟(jì)利益等原因考慮，安裝廉價(jià)、低質(zhì)低效的設(shè)備，應(yīng)付檢查。在對重點(diǎn)區(qū)域餐飲污染排查過程中，發(fā)現(xiàn)一些餐飲店使用風(fēng)量虛標(biāo)、低質(zhì)低效的凈化設(shè)備，或是凈化設(shè)備安裝不規(guī)范，比如凈化器和風(fēng)機(jī)倒置，將凈化器安裝在空間狹小的樓板夾層，使得這些凈化器無法有效收集、凈化油煙，導(dǎo)致在經(jīng)營時(shí)廚房內(nèi)煙氣彌漫，油煙無組織排放，凈化器形同虛設(shè)。

3.2 油煙凈化器不正常運(yùn)行

在規(guī)范安裝了高效油煙凈化設(shè)施后，定期的清洗、維護(hù)也必不可少。通過排查全市商貿(mào)經(jīng)營場所餐飲油煙污染情況，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)未按規(guī)定清洗、維護(hù)油煙凈化器，油煙凈化器不正常運(yùn)行等問題突出?！蛾P(guān)于加強(qiáng)南京市餐飲油煙防治的指導(dǎo)意見》中要求油煙凈化設(shè)施及油煙管道原則上每三個(gè)月應(yīng)清洗不少于一次，存在投訴的每兩個(gè)月應(yīng)清洗不少于一次，重油煙餐飲還應(yīng)進(jìn)一步縮短清洗周期。但在實(shí)際經(jīng)營中，餐飲店為了節(jié)省清洗維護(hù)費(fèi)用，超期清洗、自行清洗的現(xiàn)象并不少見，凈化器未按時(shí)規(guī)范清洗、維護(hù)，不僅造成凈化效率逐步降低，集煙罩、管道、排口、凈化設(shè)備零部件等油污嚴(yán)重，還存在消防安全隱患。

3.3 基層監(jiān)管力量不足

一方面，基層監(jiān)管隊(duì)伍人手不足。大部分街道環(huán)境管理人員數(shù)量少，多數(shù)還要同時(shí)對接水環(huán)境、大氣環(huán)境等多項(xiàng)工作，有時(shí)還要抽調(diào)到一些臨時(shí)任務(wù)上，幾乎沒有餐飲環(huán)境專職管理人員，因此餐飲環(huán)保日常巡查更多的是依賴社區(qū)工作者，但社區(qū)工作者的專業(yè)性還有待提高。另一方面，基層監(jiān)管技術(shù)手段不足。由于科技監(jiān)測監(jiān)管方面經(jīng)費(fèi)投入較少，基層餐飲環(huán)境技術(shù)監(jiān)管力量較為薄弱，缺乏無人機(jī)巡查、污染源走航溯源、便攜式檢測設(shè)備等配置，現(xiàn)場檢查、執(zhí)法手段單一，執(zhí)法周期拉長，整治效果見效緩慢。

4 思考與建議

4.1 厘清監(jiān)管底數(shù)，形成動(dòng)態(tài)清單

餐飲企業(yè)數(shù)量是動(dòng)態(tài)變化的，尤其是小餐飲店和外賣餐飲店受多方因素影響，經(jīng)營情況變化很快。管理者應(yīng)在加強(qiáng)日常巡查的同時(shí)，關(guān)注轄區(qū)餐飲單位經(jīng)營情況，針對小餐飲店、外賣餐飲店，可以與外賣等平臺合作，利用大數(shù)據(jù)等技術(shù)，掌握其經(jīng)營狀況，及時(shí)動(dòng)態(tài)更新餐飲企業(yè)管理清單。

4.2 開展調(diào)研交流，強(qiáng)化科技支撐

一是對南京市餐飲油煙治理、餐飲污染源排查等技術(shù)開展調(diào)查研究，掌握本地現(xiàn)有技術(shù)種類與發(fā)展水平；二是與餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的城市，如北京、上海交流餐飲油煙治理經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)適合的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，并應(yīng)用到南京市日常監(jiān)管中。學(xué)習(xí)是實(shí)踐之基，調(diào)研是成功之道，不斷調(diào)研學(xué)習(xí)，有助于提升本地餐飲污染治理能力。

4.3 明確職能職責(zé)，完善協(xié)同治理

為更好地推動(dòng)餐飲油煙污染防治落實(shí)，應(yīng)進(jìn)一步明確各職能部門在餐飲油煙污染防治工作中的具體職責(zé)與分工，各職能部門應(yīng)明確本部門的具體任務(wù)及相關(guān)責(zé)任人。各部門除了做好日常工作，還可以多部門聯(lián)合，分工合作、協(xié)同開展聯(lián)合檢查，既能整合各方資源，提高檢查效率和監(jiān)管效果，又能減少對餐飲單位經(jīng)營的影響。

4.4 加強(qiáng)深度宣傳，促進(jìn)行業(yè)自律

運(yùn)用新媒體平臺，創(chuàng)新宣傳方式，如制作短視頻等，使餐飲經(jīng)營者深入了解餐飲油煙的危害以及餐飲油煙污染防治的必要性，同時(shí)更便捷地學(xué)習(xí)油煙凈化設(shè)備等相關(guān)知識，學(xué)會簡單鑒別凈化設(shè)備及清洗維護(hù)服務(wù)優(yōu)劣，從而自覺自愿地做到規(guī)范選址經(jīng)營，規(guī)范安裝、清洗、維護(hù)油煙凈化設(shè)備，有效治理餐飲油煙。