李雪

在北京，“吃了么您吶”是人們?nèi)粘Ｒ?jiàn)面慣用的問(wèn)候語(yǔ)。作為現(xiàn)代化國(guó)際都市，薈萃南北、集聚全球的美食，是這座城市的一大特色。

近年來(lái)，北京先后發(fā)布多項(xiàng)政策，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，致力于將北京打造成薈萃全球風(fēng)味美食之都，培育發(fā)展“新京菜”，打造“深夜食堂”特色街區(qū)，推動(dòng)餐飲與商旅文體融合發(fā)展。

這座城市，正帶給人們?cè)絹?lái)越豐富的“舌尖上”的美食體驗(yàn)。

建設(shè)國(guó)際美食之都

在北京的德國(guó)餐廳里，“申德勒”是一個(gè)頗有分量的名字。1989年，SteffenSchindler來(lái)到北京，在東德大使館中擔(dān)任武官，而該年11月柏林墻倒塌，一年后兩德統(tǒng)一。SteffenSchindler決定留在北京，進(jìn)入食品行業(yè)，并先后在三里屯使館區(qū)與日壇路使館區(qū)開(kāi)辦了兩家以自己的名字命名的餐廳，以經(jīng)典德國(guó)風(fēng)味為人所知。

同樣在三里屯，一家阿拉伯餐廳吸引著食客味蕾。調(diào)味豐富的阿拉伯烤肉、香氣四溢的奶酪薄餅、口感濃郁的鷹嘴豆泥……由黎巴嫩主廚烹調(diào)的美食頗為地道。據(jù)介紹，這里幾乎成了附近幾個(gè)中東國(guó)家大使館工作人員的食堂。

國(guó)際交往中心是北京“四個(gè)中心”城市戰(zhàn)略定位之一。在北京，聚集著多國(guó)駐華使館和商會(huì)。與之相匹配的，具有國(guó)際特色的餐飲業(yè)近年來(lái)不斷提質(zhì)升級(jí)、高質(zhì)量發(fā)展。截至去年上半年，北京國(guó)際美食餐廳已達(dá)近9000家，涵蓋了包括歐洲、美洲、亞洲、非洲、大洋洲的特色菜品。在朝陽(yáng)區(qū)，國(guó)際美食版圖與使館區(qū)幾乎重合。朝陽(yáng)區(qū)的國(guó)際美食餐廳數(shù)量達(dá)3664家。以三里屯為例，這里坐落著眾多駐華使館，擁有“潮流風(fēng)向標(biāo)”的美譽(yù)，有9個(gè)餐廳上榜黑珍珠餐廳，覆蓋日本菜、北歐菜、意大利菜、本幫菜、北京菜等。

2021年，北京在培育建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案中，提出建成薈萃全球風(fēng)味的美食之都。在今年2月發(fā)布的《推動(dòng)北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快打造國(guó)際美食之都行動(dòng)方案》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《行動(dòng)方案》）中，提出國(guó)際品牌匯聚行動(dòng)的工作任務(wù)。

其中，在加快引進(jìn)國(guó)內(nèi)外美食品牌方面，將支持國(guó)內(nèi)外美食品牌來(lái)京發(fā)展，設(shè)立首店、旗艦店、推廣中心等。探索建立全球餐飲品牌名錄庫(kù)，完善落地選址、品牌宣傳等方面配套服務(wù)。發(fā)揮在京境外機(jī)構(gòu)和駐京辦作用，帶動(dòng)更多國(guó)內(nèi)外風(fēng)味餐廳落地北京。到2025年，新引進(jìn)500個(gè)以上國(guó)內(nèi)外知名美食品牌。

在加強(qiáng)餐飲文化國(guó)際交流方面，將依托北京國(guó)際交往中心優(yōu)勢(shì)，搭建國(guó)際美食文化交流平臺(tái)，組織開(kāi)展國(guó)內(nèi)外名企、名店、名廚交流，促進(jìn)餐飲品牌合作推廣。鼓勵(lì)本地餐飲“走出去”，通過(guò)品牌和技術(shù)輸出等方式開(kāi)拓海外市場(chǎng)，促進(jìn)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)業(yè)人才交流，提升本土餐飲國(guó)際知名度。

培育發(fā)展“新京菜”

京菜，是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的。近年來(lái)，一代代餐飲人傳承技藝，老字號(hào)守正創(chuàng)新，新開(kāi)的餐飲企業(yè)主動(dòng)求新求變，涌現(xiàn)出的新京菜餐廳越來(lái)越多，越來(lái)越受到食客的歡迎。

以玉林烤鴨、花家怡園、四季民福、小吊梨湯、四世同堂等為代表的餐企推出的新京菜受到了食客的歡迎。隨著90后、95后成為消費(fèi)主力軍，餐飲人不斷在菜品上推陳出新，餐飲企業(yè)也在不斷跨界破圈，滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者的喜好。

值得關(guān)注的是，近年來(lái)一些北京餐飲企業(yè)走出北京做京菜，讓北京菜走向全國(guó)，兼容并蓄，取長(zhǎng)補(bǔ)短，京菜品牌得到了更好的培育。2022年，新派北京火鍋店新京熹開(kāi)到成都，在傳統(tǒng)的四川火鍋重地嘗試北京的銅鍋涮肉，出人意料地廣受好評(píng)。

如今，北京正積極加強(qiáng)美食技藝傳承，推動(dòng)餐飲老字號(hào)守正創(chuàng)新。在《行動(dòng)方案》中提出，北京聚焦傳統(tǒng)技藝振興行動(dòng)。其中包括將培育發(fā)展“新京菜”。鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)挖掘傳統(tǒng)北京菜的制作工藝、歷史典故等，打造北京名菜，編纂北京美食菜譜。鼓勵(lì)京菜企業(yè)適應(yīng)新消費(fèi)需求，吸納國(guó)內(nèi)外菜系特色，創(chuàng)新研發(fā)適眾性強(qiáng)、認(rèn)可度高的菜品。

在加強(qiáng)美食技藝傳承方面，建立老字號(hào)名廚名錄，支持餐飲老字號(hào)加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。組織恢復(fù)一批傳統(tǒng)美食制作技藝，帶動(dòng)老品牌、老技藝和好服務(wù)、好口碑等美譽(yù)度回歸。

在推動(dòng)餐飲老字號(hào)守正創(chuàng)新方面，鼓勵(lì)餐飲老字號(hào)升級(jí)產(chǎn)品形象、研發(fā)國(guó)潮新品、擦亮金字招牌。同時(shí)，引導(dǎo)王府井、前門(mén)、大柵欄等區(qū)域老字號(hào)門(mén)店在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)方式、服務(wù)模式等方面加快創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)時(shí)代潮流氣息與傳統(tǒng)飲食文化風(fēng)貌的深度融合。

打造“深夜食堂”特色街區(qū)

春夏之交的京城夜晚，越來(lái)越多的深夜食堂為夜歸人亮起了燈。華威約飯街，位于西單商圈的華威商場(chǎng)7至8層，這里還原了老北京的街景風(fēng)貌，帶消費(fèi)者穿越回“老西單”。記者在這里看到，在約飯街7層有牛肉面、拌粉、麻辣燙、冷面、新疆菜等小吃，8層則是火鍋、烤肉、意式餐廳、烤鴨店等飯館，選擇頗多。

2019年起，華威約飯街正式開(kāi)啟深夜模式，晚上9點(diǎn)到11點(diǎn)，7至8層共幾十家小吃名店，吸引著消費(fèi)者到來(lái)。在這里的一家小吃商戶(hù)告訴記者，約飯街的客流量晚上要比白天多。

同樣以“深夜美食”為主打的，還有著名的東直門(mén)簋街，這里一到晚間餐飲消費(fèi)人氣頗旺。這條街上的胡大飯館，是排隊(duì)等位最為驚人的餐廳，排隊(duì)200桌、等位3小時(shí)的火爆場(chǎng)景幾乎每天都在這里上演，帶動(dòng)著這條街的火爆。去年，一年一度的“簋街不夜節(jié)”為市民帶來(lái)了別樣的夜間消費(fèi)體驗(yàn)。除了發(fā)放消費(fèi)券，多家簋街餐飲門(mén)店還開(kāi)啟“不打烊”模式。簋街夏日餐飲消費(fèi)除了各家招牌菜供不應(yīng)求，涼菜、燒烤以及啤酒類(lèi)消費(fèi)也節(jié)節(jié)攀升。

餐飲是夜間消費(fèi)的主力，2018年起，北京明確提出支持打造“深夜食堂”特色餐飲集聚區(qū)，對(duì)每個(gè)“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)、特色商圈、特色餐廳分別給予資金支持。目前在北京已有包括簋街、華威約飯街在內(nèi)的26條“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)。

根據(jù)《行動(dòng)方案》，北京將深挖夜間消費(fèi)潛能，探索分區(qū)域分時(shí)段日夜兼市運(yùn)營(yíng)模式，鼓勵(lì)餐飲業(yè)延時(shí)經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，完善“夜京城”消費(fèi)地標(biāo)夜間服務(wù)管理，優(yōu)化餐飲聚集地臨時(shí)停車(chē)措施，結(jié)合客流變化做好公共交通服務(wù)保障，推動(dòng)夜間餐飲與夜間觀光、夜間演出等結(jié)合，打造夜宴、夜飲與夜景、夜娛、夜購(gòu)等融合一體的消費(fèi)服務(wù)。《行動(dòng)方案》明確，到2025年，全市將培育30條以上“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)。

而根據(jù)近日北京市商務(wù)局發(fā)布的《關(guān)于推動(dòng)北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展支持政策的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），北京將支持創(chuàng)建特色餐飲聚集街區(qū)，對(duì)于符合支持條件的街區(qū)，給予運(yùn)營(yíng)主體一次性獎(jiǎng)勵(lì)100萬(wàn)元。

推動(dòng)餐飲業(yè)融合發(fā)展

在中山公園的角落里，隱藏著一家別具一格的茶社——來(lái)今雨軒。這家茶社的歷史可以追溯到1915年，魯迅、林徽因、李大釗、周恩來(lái)等名人志士都曾是這里的?？?。2021年，經(jīng)過(guò)修繕布展的來(lái)今雨軒正式對(duì)公眾開(kāi)放。除了恢復(fù)茶社特色經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，魯迅先生曾經(jīng)最?lèi)?ài)吃的冬菜包子也恢復(fù)供應(yīng)，并成為“網(wǎng)紅”美食。如今，來(lái)今雨軒已經(jīng)成為熱門(mén)打卡地，吸引著游客前來(lái)消費(fèi)。

近年來(lái)北京的公園、等級(jí)景區(qū)、演出場(chǎng)所內(nèi)餐飲業(yè)升級(jí)趨勢(shì)明顯。

除了中山公園，在故宮博物院，慕名而來(lái)的游客賞玩之余，在角樓咖啡點(diǎn)一杯拿鐵、在冰窖餐廳吃一頓簡(jiǎn)餐都是難得的體驗(yàn)；在有著600年歷史的顏料會(huì)館，聽(tīng)一曲京腔京韻，畫(huà)一張京劇臉譜，挑一張明信片，嘗一方豌豆黃，戲劇演藝、非遺體驗(yàn)、創(chuàng)意書(shū)店、京味餐飲等業(yè)態(tài)在這所古香古色的四合院完美融合。商旅文體融合發(fā)展，場(chǎng)景式、體驗(yàn)式餐館不斷出現(xiàn)。

《行動(dòng)方案》提出推動(dòng)北京餐飲業(yè)與商旅文體融合發(fā)展。包括引導(dǎo)品牌連鎖企業(yè)進(jìn)景區(qū)、體育館、博物館、公園等場(chǎng)所開(kāi)設(shè)餐廳，升級(jí)“吃住行游購(gòu)?qiáng)省币徽臼椒?wù)。鼓勵(lì)運(yùn)營(yíng)管理主體打造文旅餐飲IP，統(tǒng)籌推進(jìn)美食與文化、旅游、體育共生共興。精準(zhǔn)策劃美食路線、發(fā)掘“寶藏小店”、推介“觀光美食”，營(yíng)造商旅文體博等互促發(fā)展氛圍。鼓勵(lì)旅游景區(qū)周邊培育一批度假旅游美食打卡地，多維度展現(xiàn)北京餐飲獨(dú)特風(fēng)情。

而對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)與商旅文體融合發(fā)展趨勢(shì)更加具體的措施，則在《通知》中有所體現(xiàn)。如《通知》提出，在公園、等級(jí)景區(qū)、公共體育場(chǎng)館、演出場(chǎng)所、博物館內(nèi)開(kāi)設(shè)滿(mǎn)足大眾消費(fèi)的餐廳，滿(mǎn)足相關(guān)支持條件的，將給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)10萬(wàn)元。同一企業(yè)有多個(gè)餐廳符合條件的，獎(jiǎng)勵(lì)上限不超過(guò)100萬(wàn)元。