吳全金 周喆 林馥茗 漆思雨 周明帥 彭良清 孫威江

關(guān)鍵詞：武夷水仙；自然生長(zhǎng)；修剪；毛茶；成品茶

武夷巖茶屬于半發(fā)酵茶類，具有獨(dú)特的香氣、滋味和保健功效，品質(zhì)表現(xiàn)為“巖骨花香”和“香清甘活”[1-2]，深受廣大消費(fèi)者的青睞。一杯香高味醇的好茶需要具備優(yōu)良的茶樹品種、優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境和精湛的加工工藝，三者缺一不可。香氣和滋味是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要因素，與茶葉品種、生長(zhǎng)環(huán)境及茶園栽培措施和加工工藝密切相關(guān)。有研究表明，武夷巖茶香氣不僅受生長(zhǎng)地域的顯著影響，茶園管理措施如施肥、修剪也直接影響茶青基礎(chǔ)香氣的形成[2-4]。修剪是茶樹栽培中常用的栽培方式之一，與未修剪的茶樹相比具有代謝差異。目前，茶園管理過程中存在水仙茶樹自然生長(zhǎng)的現(xiàn)象（不修剪）。傳統(tǒng)認(rèn)為，茶樹修剪與不修剪模式影響巖茶香氣的形成。

香氣和滋味是衡量武夷巖茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，分別占茶葉感官審評(píng)的30%和35%[5]。茶葉香氣和滋味取決于內(nèi)含物的種類和含量。目前，基于GC-MS 技術(shù)，主要研究了不同地域[2]、栽培措施[6]和加工工藝[7-9]對(duì)武夷巖茶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，及不同品種制成的武夷巖茶香氣和滋味物質(zhì)存在的差異，探尋影響武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，為客觀評(píng)價(jià)和提升茶葉品質(zhì)提供技術(shù)支撐。劉揚(yáng)等[2]通過對(duì)高山、正巖、半巖、洲茶產(chǎn)區(qū)的水仙茶樹進(jìn)行研究，采用氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜儀測(cè)定茶青香氣代謝物，證實(shí)巖茶“地域香”的存在。王瑜等[10]對(duì)不同配比施肥的茶青進(jìn)行香氣代謝物研究，表明適當(dāng)降低施肥過程中磷、鉀肥的比例，能顯著提高武夷巖茶的產(chǎn)量和品質(zhì)。詹寶珍等[11]研究炭焙時(shí)間對(duì)武夷肉桂巖茶香氣的影響，表明炭焙前后的肉桂揮發(fā)性香氣成分差異大；隨焙火時(shí)間延長(zhǎng)，多數(shù)醇類的相對(duì)含量有所降低，而多數(shù)酯類的相對(duì)含量則增加；具有焙火香的吡嗪類和吡咯類化合物在炭焙12 h 后出現(xiàn)。GUO 等[12]通過GC-MS 技術(shù)測(cè)定了武夷巖茶加工過程中的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)2-乙基-3，5-二甲基吡嗪是巖茶中具有烘烤香氣的芳香活性化合物。林燕萍等[5]以大紅袍為材料，研究焙火程度對(duì)武夷巖茶品質(zhì)、茶湯呈味物質(zhì)以及香氣成分的影響，輕火產(chǎn)品的香氣表現(xiàn)為碳?xì)漕?、醇類、含氮類的相?duì)含量高于中火產(chǎn)品。此外，研究者們采用GC-MS 技術(shù)研究了焙火對(duì)武夷巖茶水仙[13]、白雞冠[14]、瑞香[15]的香氣及其主要呈味物質(zhì)的影響。

福建水仙屬于小喬木型、大葉種茶樹，是加工武夷巖茶的主要品種，其種植和推廣面積大，香氣清雅，似天然蘭花香。目前，茶園管理過程中有2 種水仙生長(zhǎng)形態(tài)，一種是自然生長(zhǎng)成長(zhǎng)為小喬木型，一種是常年修剪矮化的類型。水仙生長(zhǎng)到30 a 以上，被稱為高樅，有獨(dú)特的氣息。根據(jù)制茶師多年的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)表明，自然生長(zhǎng)高樅的品質(zhì)更佳，香氣更加清幽，水感更綿柔，同時(shí)形成與修剪水仙茶樹不同的品質(zhì)特征，推測(cè)水仙香氣可能受修剪模式的影響較大。因此，本研究以相同環(huán)境和栽培條件下自然生長(zhǎng)和修剪的水仙茶樹品種加工的武夷巖茶作為研究對(duì)象，對(duì)毛茶和成品茶的揮發(fā)性物質(zhì)和理化成分進(jìn)行檢測(cè)，并結(jié)合感官審評(píng)，解析自然生長(zhǎng)和修剪水仙茶樹的品質(zhì)特征，探究二者在理化和品質(zhì)上的差異，為科學(xué)管理茶園、茶葉品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)，對(duì)武夷巖茶的栽培、加工和品鑒具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料 供試材料由武夷山市明慧巖茶廠提供。于2021 年5 月采摘水仙茶樹鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為中開面二、三葉，并按武夷巖茶加工工藝進(jìn)行制作。材料為20 世紀(jì)90 年代種植的水仙茶樹，在相同的生長(zhǎng)環(huán)境和栽培條件下，自然生長(zhǎng)成小喬木的水仙茶樹加工的毛茶（G1）和焙火后的成品茶（G2），以及每年修剪的矮化水仙茶樹加工的毛茶（D1）和焙火后的成品茶（D2）。樣品分為3 份，分別用于揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)、茶湯呈味物質(zhì)檢測(cè)和茶葉感官審評(píng)。

武夷水仙茶加工工藝流程：鮮葉→曬青→做青→炒青→揉捻→毛火→足火→毛茶。毛茶制作完成，經(jīng)手工揀剔后，進(jìn)行焙火處理并取樣。焙火工藝：毛茶經(jīng)110～120 ℃焙火7 h 制作成輕火型水仙。

1.1.2 試劑 實(shí)驗(yàn)試劑主要包括氯化鈉（分析純，國藥）、正己烷（色譜純，Merck）。標(biāo)準(zhǔn)品用正己烷進(jìn)行配制，于–20 ℃保存。兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品：表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ epigallocatechingallate， EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechingallate， ECG）、表兒茶素（epicatechin， EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin， EGC）、兒茶素（catechin， C）、沒食子酸（gallic acid， GA）和咖啡堿，上述標(biāo)準(zhǔn)品均購自Sigma 公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備 實(shí)驗(yàn)儀器主要包括氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent， 8890-5977B），球磨儀（Retsch， MM400），電子天平（METTLER TOLEDO，MS105DU），高效液相色譜儀（Water Alliance，E2695）。萃取頭（Agilent， 120 μm DVB/CAR/PDMS），固相微萃取裝置（CTC Analytics， AGSPME AllowCond）。

1.2 方法

1.2.1 茶葉揮發(fā)性物質(zhì)富集 揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)參照文獻(xiàn)[16-17]的方法。采用頂空-固相微萃?。?headspace-solid phase microextraction， HSSPME）法富集香氣物質(zhì)，運(yùn)用GC-MS 進(jìn)行香氣圖譜采集和成分分析。茶葉樣品研磨成粉末。稱取1 g 粉末立即轉(zhuǎn)移到20 mL 頂空小瓶中，加入NaCl 飽和溶液，加入10 μL 內(nèi)標(biāo)溶液；全自動(dòng)頂空固相微萃取HS-SPME 進(jìn)行樣本萃取，以供GC-MS 分析。以正己烷為內(nèi)標(biāo)，配制濃度為50 μg/mL。HS-SPME 萃取條件：采樣前萃取頭在250 ℃下老化5 min。在100 ℃恒溫條件下，頂空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后進(jìn)行GC-MS 分離鑒定。

1.2.2 茶葉揮發(fā)性物質(zhì)色譜質(zhì)譜采集條件 GC條件：色譜柱DB-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm， Agilent J&W Scientific， Folsom， CA，USA），載氣為高純氦氣（純度不小于99.999%），恒流流速為1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，不分流進(jìn)樣，溶劑延遲3.5 min。程序升溫：40 ℃保持 3.5 min，以 10 ℃/min 升至 100 ℃，再以 7 ℃/min升至 180 ℃，最后以 25 ℃/min 升至 280 ℃，保持 5min。MS 條件：參照王莎等[16]的方法進(jìn)行。

1.2.3 茶葉揮發(fā)性物質(zhì)多元化統(tǒng)計(jì)分析 揮發(fā)性物質(zhì)定性分析：基于MWGC 數(shù)據(jù)庫（該數(shù)據(jù)庫來源于NIST 庫，與標(biāo)準(zhǔn)品共同構(gòu)建而成），對(duì)樣本的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行質(zhì)譜定性定量分析。分析時(shí)樣本的指紋質(zhì)譜圖與數(shù)據(jù)庫中的參考質(zhì)譜圖進(jìn)行匹配對(duì)比，進(jìn)行定性打分，并且參考保留指數(shù)信息，增加定性的準(zhǔn)確度，排除假陽性物質(zhì)的干擾。用MassHunter 定量軟件處理樣本的下機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)，選擇定量離子進(jìn)行色譜峰的積分和校正工作，增強(qiáng)定量的準(zhǔn)確性。

揮發(fā)性物質(zhì)定量分析：根據(jù)檢測(cè)出的各揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積與內(nèi)標(biāo)（正己烷）的峰面積進(jìn)行相對(duì)定量，按文獻(xiàn)[18]和公式（1）計(jì)算：

公式（1）中，Ci 為待測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)的濃度，單位為μg/g；Cis 為內(nèi)標(biāo)正己烷的濃度；V 為內(nèi)標(biāo)的體積，m 為茶葉質(zhì)量，Si 為待測(cè)組分的色譜峰面積；Sis 為內(nèi)標(biāo)正己烷的色譜峰面積。其中，V=10 μL，Cis=50 μg/mL，m=1 g。

差異物質(zhì)篩選：根據(jù)OPLS-DA 模型的變量重要性投影VIP 值（VIP>1），且FC≥1.5 或FC≤0.67，篩選出差異化合物[19-20]。

OAV 計(jì)算：在各種揮發(fā)性成分定量的基礎(chǔ)上，根據(jù)參考文獻(xiàn)中各揮發(fā)性物質(zhì)在水中的風(fēng)味閾值和屬性描述[21-27]，按公式（2）計(jì)算各個(gè)揮發(fā)性成分的OAV[22]。

1.2.4 茶湯主要呈味物質(zhì)檢測(cè) 茶多酚、兒茶素組分和咖啡堿的測(cè)定：參照GB/T 8313—2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法。

1.2.5 茶葉感官審評(píng) 參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)武夷巖茶水仙進(jìn)行感官審評(píng)。評(píng)茶員5 人，均是評(píng)茶員技師，審評(píng)項(xiàng)目分為外形（20%）、湯色（5%）、香氣（30%）、滋味（35%）和葉底（10%），按權(quán)重法進(jìn)行打分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用R 軟件進(jìn)行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）、對(duì)差異揮發(fā)性成分進(jìn)行熱圖分析，采用SPSS 26.0 軟件對(duì)主要呈味物質(zhì)和審評(píng)結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS 原始數(shù)據(jù)的分析和處理

武夷水仙的GC-MS 色譜峰基線平穩(wěn)，且色譜峰被有效分離，保留時(shí)間和峰強(qiáng)度一致，表明儀器穩(wěn)定性高、數(shù)據(jù)重復(fù)性和可靠性有保障。對(duì)樣本的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了質(zhì)譜定性定量分析，鑒定出261 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)，共分為14 類。自然生長(zhǎng)和修剪水仙茶，其揮發(fā)性成分的種類和數(shù)量均保持高度一致，但在相對(duì)含量上差異顯著。

化合物一級(jí)分類結(jié)果表明，揮發(fā)性成分中，萜類、酯類、烴類數(shù)量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，分別達(dá)37 個(gè)、34 個(gè)和29 個(gè)（未知物除外），3 個(gè)類別的揮發(fā)性物質(zhì)的個(gè)數(shù)占總數(shù)超過38.12%。而揮發(fā)性成分的相對(duì)含量分析表明，占比前五的類別分別為雜環(huán)化合物、萜類、酯類、酮類和醇類（未知物除外），這5 個(gè)類別在樣品中相對(duì)含量的占比均在6%以上（圖1）。

表1 檢測(cè)結(jié)果表明，通過對(duì)G1（自然生長(zhǎng)水仙毛茶）的揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量由大到小進(jìn)行排序，占比較高的前60 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)中，含有吲哚（橙子和茉莉花香）、反式-橙花叔醇（花香）、香葉醇（花香、果香、甜香）、植物醇（花香和香脂香氣）、己酸己酯（果香）、月桂烯（甜橘味和香脂氣）、2-苯乙醇（蜜香、花香）、芳樟醇（花香、甜香）、（Z）-芳樟醇氧化物（花香）、（E）-芳樟醇氧化物（花香、奶香、焦糖香）、苯甲醛（杏仁香）、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮（果香）等具有花果香的成分，及水楊酸甲酯（青草味、藥味）、（Z）-β-法呢烯（青草香）等具有青草香的成分，以及（E）-3-己烯醇等具有清香的成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了水仙茶的基礎(chǔ)香型。

2.2 水仙毛茶和成品茶揮發(fā)性物質(zhì)的多元統(tǒng)計(jì)分析

主成分分析是一種常用的“線性降維”方法，可初步了解樣品間的相似性或差異性。本研究通過對(duì)所有樣品的香氣組分進(jìn)行主成分分析（PCA），得到擬合了2 個(gè)主成分的PCA 模型。第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）占總方差的66.83%，其中PC1 和PC2 解釋率分別為37.80%和29.03%，自然生長(zhǎng)水仙毛茶（G1）和成品茶（G2）均位于PC2 正半軸，修剪水仙毛茶（D1）和成品茶（D2）均位于PC2 負(fù)半軸，二者分離明顯，存在可視化差異，說明自然生長(zhǎng)水仙和修剪水仙樣品在揮發(fā)性化合物的組成上有明顯差異（圖2A）。同時(shí)，自然生長(zhǎng)水仙毛茶（G1）和修剪水仙毛茶（D1）均在PC1 負(fù)半軸，自然生長(zhǎng)水仙成品茶（G2）和修剪水仙成品茶（D2）均位于PC1 正半軸，說明焙火前后在揮發(fā)性化合物的組成上有明顯差異。三維主成分分析也表明（圖2B），自然生長(zhǎng)水仙的毛茶和成品茶與修剪水仙相比均存在可視化差異。

從OPLS-DA 模型的置換驗(yàn)證結(jié)果發(fā)現(xiàn)，建立的D1 對(duì)比G1（D1 vs G1）的OPLS-DA 模型共得到2 個(gè)主成分，R2X=0.716，R2Y=1.000，Q2=0.986，這3 個(gè)模型參數(shù)均大于0.5，OPLS-DA 模型擬合準(zhǔn)確較好（表2）。R2X、R2Y、Q2 三個(gè)指標(biāo)越接近1，模型越穩(wěn)定可靠。同樣地，建立的D2 vs G2、D1 vs D2、G1 vs G2 的OPLS-DA 模型均是最優(yōu)，其R2Y 分別為0.998、0.999、0.999，均非常接近1，模型的解釋能力強(qiáng)，同時(shí)其Q2 分別為0.981、0.993、0.969，均為有效的模型。因此本研究所建立的OPLS-DA 模型構(gòu)建良好，預(yù)測(cè)性可靠且有意義，能夠有效解釋修剪水仙與自然生長(zhǎng)水仙之間、焙火前后的揮發(fā)性物質(zhì)差異，并可根據(jù)VIP 值分析篩選差異揮發(fā)性物質(zhì)。

2.3 水仙毛茶和成品茶的香氣組分差異分析

2.3.1 修剪和自然生長(zhǎng)水仙毛茶的香氣組分差異基于OPLS-DA 結(jié)果，采用將差異倍數(shù)值FoldChange 與OPLS-DA 模型的變量重要性投影VIP值相結(jié)合的方法，篩選修剪和自然生長(zhǎng)水仙茶的差異揮發(fā)性物質(zhì)。從D1 和G1 毛茶中共篩選出71種差異揮發(fā)性物質(zhì)（圖3）。其中，有41 種揮發(fā)性物質(zhì)在自然生長(zhǎng)水仙茶的相對(duì)含量高于修剪水仙茶。

前20 種差異物質(zhì)表明（圖4A），發(fā)現(xiàn)未知物1、4-己酸的相對(duì)含量，G1 遠(yuǎn)高于D1，分別高出913.9 倍（log2 FC 為9.84）和25.1 倍（log2 FC為4.65）。另外，己酸己酯（果香）、植物醇、異植醇（花香，藥草和青香）、反式-橙花叔醇等具有花果香屬性的物質(zhì)G1 也高于D1（圖3）。而β-雪松烯、γ-杜松烯、2，5-二甲基嘧啶G1 低于D1。

2.3.2 修剪和自然生長(zhǎng)水仙成品茶的香氣組分差異分析 從D2 和G2 共篩選出71 種差異揮發(fā)性物質(zhì)（圖5）。其中，G2 有41 種揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量高于D2，30 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量低于D2。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，未知物1、4-己酸的相對(duì)含量，G2 遠(yuǎn)高于D2，這與2 種水仙毛茶的結(jié)果一致（圖4B）。除萜類外，酯類、酮類化合物大多也具備花果香。呈果香型的己酸己酯、己酸甲酯、反式-橙花叔醇、（Z）-β-法呢烯、2-庚酮（柑橘味）、1-庚醇（果香）等揮發(fā)物，呈烘烤香型的2-甲酰基-4，5-二甲基吡咯、乙基甲基吡嗪、3-乙基-1H-吡咯等揮發(fā)物，G2 也高于D2（圖5）。

2.3.3 修剪對(duì)水仙茶香氣成分的影響 自然生長(zhǎng)水仙和修剪水仙毛茶對(duì)比組（D1 vs G1）和成品茶對(duì)比組（D2 vsG2）共有差異35 個(gè)（圖6A），其中，反式-橙花叔醇、4-甲基-1-戊醇、己酸己酯、丁酸己酯、紫蘇烯、未知物1、4-己酸、丁酸在2個(gè)對(duì)比組中都是自然生長(zhǎng)水仙更高。其中值得關(guān)注的是，未知物1 和4-己酸在2 種水仙焙火前后均有較高含量，同時(shí)也是差異比較大的物質(zhì)。這些物質(zhì)可能是修剪水仙與自然生長(zhǎng)水仙茶葉香氣品質(zhì)差異的重要成分。

2.3.4 焙火對(duì)水仙茶香氣成分的影響 在焙火過程中發(fā)生氧化、脫水、糖化等作用，提高茶葉香氣，降低了苦澀味，使其獨(dú)具風(fēng)韻[28]。從修剪水仙毛茶（D1）和成品茶（D2）共篩選出91 種差異揮發(fā)性物質(zhì)（圖7）。其中，D2 有64 種揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量高于D1。其中，前20 種差異物質(zhì)表明，乙基甲基吡嗪、3-乙基-1H-吡咯、2，5-二甲基嘧啶等香氣物質(zhì)D2 遠(yuǎn)高于D1（圖4C）；此外，D2 相比于D1，呈花香的（Z）-芳樟醇氧化物（花香）、香葉酸、順式香葉基丙酮（花香、玫瑰），呈烘烤香型的2-甲酰基-4，5-二甲基吡咯等揮發(fā)物也較高；β-雪松烯、（Z）-β-法呢烯、γ-杜松烯、癸醛（青氣）、庚醛（青味）、己醛（清香、青草香、青氣）等物質(zhì)較低（圖7）。

從G1 和G2 共篩選出70 種差異揮發(fā)性物質(zhì)（圖8）。其中，有46 種揮發(fā)性物質(zhì)在G2 的相對(duì)含量高于G1。其中，前20 種差異物質(zhì)表明，2，5-二甲基嘧啶、乙基甲基吡嗪、3-乙基-1H-吡咯、己酸甲酯等烘烤和果香型的揮發(fā)性物質(zhì)，G2 均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于G1，庚醛G2 遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于G1（圖4D）。另外（圖8），G2 相比于G1，2-甲?；?4，5-二甲基吡咯、乙基甲基吡嗪、2，5 二甲基吡嗪、3-乙基-1H吡咯更高，植物醇、異植醇、香葉醇、紫蘇烯、癸醛、己醛等青草香、清香和花香型的成分略有下降。

修剪水仙毛茶與成品茶對(duì)比組（D1 vs D2）和自然生長(zhǎng)水仙毛茶與成品茶對(duì)比組（G2 vs G2）共有差異物質(zhì)45 個(gè)（圖6B），分別為（Z）-芳樟醇氧化物、2-甲?；?4，5-二甲基吡咯、3-乙基-1H-吡咯、乙基甲基吡嗪、2，5-二甲基嘧啶等呈果香與烘烤物質(zhì)均呈上升趨勢(shì)。癸醛、紫蘇烯、庚醛、己醛等物質(zhì)的相對(duì)含量均呈下降趨勢(shì)，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)青草氣，其含量在水仙成品茶中均下降。

2.3.5 基于OAV 值進(jìn)行水仙主要呈香物質(zhì)分析采用OAV 值來評(píng)價(jià)單個(gè)香氣組分對(duì)茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)度。前人研究表明，當(dāng)OAV>1 時(shí)，認(rèn)為該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)茶葉香氣具有一定的影響，當(dāng)OAV>10 時(shí)，認(rèn)為該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香氣貢獻(xiàn)極大[21]。通過已報(bào)道的揮發(fā)性物質(zhì)的閾值計(jì)算OAV，本研究篩選計(jì)算出30 個(gè)重要揮發(fā)性成分的OAV（表3），結(jié)果表明修剪和自然生長(zhǎng)水仙的香氣成分OAV 值存在較大差異。其中（E）-3-己烯醇（清香）、香豆素（藥草香）、吲哚的OAV>10 000，芳樟醇、反式-橙花叔醇、月桂烯的OAV>1000，香葉醇、4-甲基-1 戊醇、辛烯-3-醇、癸醛、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、（E）-芳樟醇氧化物、戊基呋喃的OAV>100，這些成分在相對(duì)含量和香氣強(qiáng)度上表現(xiàn)都很突出，并且大多呈現(xiàn)出清香和花果香類型的氣味。此外，2-苯乙醇、水楊酸甲酯、（+）-檸檬烯、β-環(huán)檸檬醛、己醛、順式香葉基丙酮、3-辛烯-2-酮、2-庚酮、萘的OAV>10。其中，（E）-3-己烯醇、吲哚、芳樟醇、月桂烯、反式-橙花叔醇、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、2-苯乙醇、水楊酸甲酯這些揮發(fā)性成分的相對(duì)含量均排在前60（表1）；另外，通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)（表3），自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶的（E）-3-己烯醇、吲哚、反式-橙花叔醇、環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、（E）-芳樟醇氧化物、2-苯乙醇、水楊酸甲酯均比修剪水仙更高，因此，推測(cè)這些物質(zhì)可能是自然生長(zhǎng)水仙香氣形成的重要物質(zhì)，尤其是反式-橙花叔醇在修剪水仙和自然生長(zhǎng)水仙的毛茶（D1 vs G1）和成品茶（D2 vs G2）的差異物質(zhì)分析中均存在較大差異。庚醛只在毛茶中檢測(cè)到，OAV 為0.00～20.00，其對(duì)香氣呈現(xiàn)青氣有較大貢獻(xiàn)。乙基甲基吡嗪只存在于水仙成品茶，OAV 為0～119.38，推測(cè)它對(duì)水仙火功香的形成有重要作用。本研究篩選的其中22 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)（OAV>10）對(duì)自然生長(zhǎng)水仙茶香氣的形成具有較大作用。

2.4 修剪和自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶呈味物質(zhì)差異分析

通過檢測(cè)修剪和自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶的呈味物質(zhì)，結(jié)果表明（表4），G1 對(duì)比D1，EGCG、酯型兒茶素、咖啡堿（caffeine， CAF）含量顯著更高；EGC、EC、ECG 含量顯著更低，兒茶素總量（total catechin， TC）和茶多酚總量（totaltea polyphenols， TP）無顯著差異。自然生長(zhǎng)水仙成品茶（G2）對(duì)比修剪水仙成品茶（D2），EGCG、酯型兒茶素、兒茶素總量顯著更高；咖啡堿（CAF）含量顯著更低；EGC、EC、簡(jiǎn)單兒茶素和茶多酚總量無顯著差異。

此外，G2 對(duì)比G1，EGC、EGCG、ECG、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量、茶多酚總量、咖啡堿含量顯著降低。D2 對(duì)比D1，咖啡堿無顯著差異，其他成分均與自然生長(zhǎng)水仙成品茶和毛茶對(duì)比組（G2 vs G1）呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。自然生長(zhǎng)和修剪水仙焙火前后的兒茶素組分和總量、茶多酚變化趨勢(shì)一致，呈下降趨勢(shì)。

2.5 修剪和自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶的感官品質(zhì)分析

感官審評(píng)結(jié)果表明（表5），自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶的品質(zhì)均顯著優(yōu)于修剪水仙，其綜合評(píng)分結(jié)果均更高；與修剪水仙毛茶和成品茶相比，自然生長(zhǎng)水仙香氣均更加馥郁持久、似有花果香，湯感更加醇厚、水中香顯。成品茶的品質(zhì)均顯著優(yōu)于毛茶，其綜合評(píng)分結(jié)果也更高。水仙成品茶與毛茶相比，外形更加油潤(rùn)；湯色由金黃轉(zhuǎn)為橙黃色，這是由于焙火增加引起茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合，導(dǎo)致茶湯湯色加深[29]；修剪水仙香氣由毛茶略帶青氣，轉(zhuǎn)為清香顯，滋味濃醇度也進(jìn)一步加強(qiáng)。

3 討論

在茶園栽培過程中，茶樹管理方式可能通過調(diào)節(jié)茶鮮葉內(nèi)一系列的生理生化變化來影響茶樹的香氣物質(zhì)。茶青的質(zhì)量直接影響成品茶香氣和滋味的形成。BORA 等[30]采用宏基因組學(xué)方法，對(duì)修剪和非修剪條件下茶樹土壤微生物群落結(jié)構(gòu)和功能特征進(jìn)行了解析和比較，研究表明長(zhǎng)期修剪茶園會(huì)降低土壤中微生物的豐度。RUBELMOZUMDER 等[31]研究了連續(xù)3 a 在不同采摘季節(jié)和特定采摘時(shí)間采集的修剪后和未修剪茶樹葉片的代謝特征，其代謝組學(xué)結(jié)果表明，修剪后和未修剪的茶樹具有不同的代謝產(chǎn)物，存在顯著的代謝差異。本研究表明，修剪水仙和自然生長(zhǎng)水仙的香氣物質(zhì)、兒茶素及其組分等呈味物質(zhì)、感官品質(zhì)都存在較大差異，推測(cè)可能是由于自然生長(zhǎng)水仙的物質(zhì)代謝區(qū)別于修剪水仙。

烏龍茶香氣是由茶樹品種、加工工藝和生長(zhǎng)環(huán)境共同決定，是呈香物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生的生物、物理和心理的刺激[32-33]。武夷水仙的香氣物質(zhì)主要由酯類、萜類、雜環(huán)化合物、烴類、芳烴類、酮類、醇類等組成。殷麗瓊等[3]研究表明，春茶后輕修剪可提高茶樹鮮葉產(chǎn)量，改善春茶品質(zhì)，顯著提升春季烘青和曬青的香氣和滋味。本研究發(fā)現(xiàn)，感官審評(píng)中，自然生長(zhǎng)水仙毛茶和成品茶的香氣均表現(xiàn)為馥郁的天然花果香型，這與香氣差異分析結(jié)果一致。對(duì)比修剪水仙的毛茶和成品茶，自然生長(zhǎng)水仙的毛茶和成品茶均具有多種更高含量的花果香屬性的揮發(fā)性物質(zhì)。

茶湯滋味品質(zhì)是茶湯中茶多酚、兒茶素組分、咖啡堿等呈味物質(zhì)對(duì)人體感官綜合作用的結(jié)果。本研究結(jié)果表明，修剪和自然生長(zhǎng)水仙的兒茶素組分、咖啡堿含量存在顯著差異。有研究表明，矮化修剪鐵觀音春茶茶多酚和咖啡堿含量均顯著低于對(duì)照（對(duì)照茶樹更高）[4]，本研究中咖啡堿的含量，也是自然生長(zhǎng)的水仙極顯著高于修剪水仙。感官審評(píng)結(jié)果中，自然生長(zhǎng)水仙的滋味多呈醇厚型。修剪水仙茶湯滋味濃厚，其滋味濃度的呈現(xiàn)可能與修剪后茶樹的微域環(huán)境有很大關(guān)系。

綜合武夷水仙香氣成分、茶湯呈味物質(zhì)和感官審評(píng)結(jié)果表明，自然生長(zhǎng)水仙產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)于修剪水仙產(chǎn)品。此外，基于OAV 值對(duì)水仙的香氣化合物進(jìn)行分析，篩選出部分重要的特征香氣物質(zhì)，但由于已鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)中有部分化合物閾值缺乏，存在一定局限性；且對(duì)主要呈味物質(zhì)的研究集中于兒茶素和茶多酚；后續(xù)研究可結(jié)合高靈敏度的電子鼻和高通量的代謝組學(xué)等技術(shù)對(duì)自然生長(zhǎng)和修剪水仙的主要呈香和呈味物質(zhì)進(jìn)行分析，為進(jìn)一步探究自然生長(zhǎng)水仙的香型和滋味類型提供參考依據(jù)。本研究可為武夷巖茶茶園管理和品質(zhì)調(diào)控提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。