家庭廚房

每年天氣一熱，餐館里總能見(jiàn)到小龍蝦的身影。麻辣、蒜蓉、冰鎮(zhèn)，烹飪方式多樣。大快朵頤的同時(shí)，也有一些人對(duì)吃小龍蝦的安全性存疑，比如擔(dān)心其重金屬超標(biāo)。近日一項(xiàng)研究稱，小龍蝦可以從環(huán)境中吸收鋰元素，其中3個(gè)部位含量較高。今期為你解答小龍蝦的安全食用攻略。

新研究：小龍蝦可吸收大量鋰

3月20日，在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)春季會(huì)議上，美國(guó)密西西比學(xué)院卡澤里實(shí)驗(yàn)室研究人員匯報(bào)的研究成果顯示，小龍蝦可吸收大量溶解在水中的鋰，從而累積在體內(nèi)。

研究表明，胃腸道中（蝦線）的鋰含量最多，其次是鰓、肝胰腺（蝦黃），最后是蝦尾。

此外，在溫暖的環(huán)境中，例如夏季，小龍蝦體內(nèi)的鋰含量可能最多。研究者表示，小龍蝦胃腸道中的鋰含量最多，是因?yàn)樵谙^(guò)程中，添加了鋰的食物會(huì)留在那里。

同時(shí)，在鋰排出體外的過(guò)程中，會(huì)經(jīng)過(guò)鰓和肝胰腺。而人們主要吃蝦尾，尾巴也會(huì)吸收鋰，但不像其他3個(gè)部位更易吸收。

需要注意的是，該研究是在實(shí)驗(yàn)室中完成，以測(cè)試小龍蝦的鋰吸收及各器官的鋰含量。至于人工養(yǎng)殖或野生小龍蝦是否含鋰，還需要進(jìn)一步研究證實(shí)。

小龍蝦還能吃嗎？

除了上述研究中的鋰，一些人往往擔(dān)心小龍蝦體內(nèi)還會(huì)殘留其他重金屬，或糾結(jié)是否吃蝦黃。

事實(shí)上，這和小龍蝦的生存環(huán)境有關(guān)，大多數(shù)超市等正規(guī)渠道售賣的小龍蝦都是人工養(yǎng)殖的，比較安全。而且，小龍蝦其實(shí)對(duì)重金屬十分敏感：一方面，在重金屬超標(biāo)的水體中，它們無(wú)法成功脫殼，也無(wú)法成活；另一方面，重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物體內(nèi)重金屬積累越多，而小龍蝦處于食物鏈的底端，所以在正常養(yǎng)殖情況下，其重金屬殘留一般不會(huì)超標(biāo)。

目前，市售小龍蝦中重金屬鎘、鉛、汞含量幾乎都沒(méi)有超標(biāo)。國(guó)內(nèi)食監(jiān)部門也長(zhǎng)期對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖進(jìn)行過(guò)監(jiān)測(cè)，未出現(xiàn)過(guò)安全異?，F(xiàn)象。

●小龍蝦部位這些不安全

小龍蝦體內(nèi)的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內(nèi)臟及外殼，這些部位并非是人們喜食的部分，小龍蝦生長(zhǎng)過(guò)程中又不斷脫殼，所以重金屬中毒的可能性不大。

需要提醒的是，除了肝胰臟，小龍蝦的鰓、胃等大多數(shù)內(nèi)臟也在頭胸部（俗稱頭部）。

鰓是呼吸器官，不太干凈；胃會(huì)殘留一些食物，也不太干凈，并且食用價(jià)值也很低。

“蝦膏”在頭部，是小龍蝦的生殖腺，雌性小龍蝦為卵巢，煮熟后呈橘紅色凝固膏體，雄性小龍蝦的精巢煮熟后呈白色條狀物，跟蝦黃一樣味道鮮美但含有一定量的膽固醇。血膽固醇高、年老消化功能較弱的人群，建議不要食用蝦膏、蝦黃。

安全食用“麻小”攻略

口味蝦，又名麻辣小龍蝦（“麻小”）、長(zhǎng)沙口味蝦、香辣小龍蝦等，是湖南省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，該菜品以小龍蝦制成，口味麻辣鮮香，色澤紅亮，質(zhì)地滑嫩，滋味香辣。20世紀(jì)末開始傳遍全國(guó)，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。主料所用龍蝦原產(chǎn)自北美洲，1918年由美國(guó)引入日本，1929年再由日本引入中國(guó)，生長(zhǎng)在中國(guó)南方的河湖池沼中。

據(jù)考證，口味蝦的營(yíng)養(yǎng)成分和海蝦相當(dāng)，只是海蝦味道更鮮，人們便以為它的營(yíng)養(yǎng)成分高。其實(shí)各種蝦體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎是一致的，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。

如何吃到讓人放心的“麻小”？建議做到以下幾點(diǎn)：

●少去衛(wèi)生堪憂的小餐館

雖然大規(guī)模養(yǎng)殖的小龍蝦相對(duì)值得信賴，但一些小養(yǎng)殖戶和小攤小販的小龍蝦還需謹(jǐn)慎對(duì)待。

吃小龍蝦最好選擇信譽(yù)好的大飯店，少去大排檔、小餐館等衛(wèi)生狀況無(wú)保障的地方。

●食用前觀察3點(diǎn)

首先看外殼，表面顏色深且發(fā)暗的不新鮮；其次看腹部，如果有油泥也不要食用；最后扒開蝦頭，如果里面是黑的，不建議食用。

吃小龍蝦時(shí)需要去頭和蝦線，頭部容易聚積一些細(xì)菌，還有導(dǎo)致肺吸蟲病的危險(xiǎn)；蝦線里是糞便，如果烹飪溫度和時(shí)間達(dá)不到要求可能藏有病菌。

●每周食用別超過(guò)兩次

七八月份蝦黃肥滿，嘌呤含量較高，如果短時(shí)間內(nèi)食用過(guò)多小龍蝦，加上飲用大量啤酒，很容易引起痛風(fēng)急性發(fā)作。

吃小龍蝦一定要適可而止，切勿暴飲暴食，每周食用最好別超過(guò)兩次，一次不要超過(guò)10個(gè)。