芝麻最初的身份是糧食，曾被譽為“八谷之冠”。如《本草注》載為黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥。南北朝齊武帝永明年間建立常平倉（國家級戰(zhàn)略糧食儲備倉）時，將芝麻當作糧食收購。芝麻可以直接食用充饑，也可用來制作面食，最具代表性的就是胡餅，其上撒有一層芝麻，與如今的芝麻燒餅有些類似。

芝麻還可做成飯，明代醫(yī)家李時珍稱“以胡麻同米做飯，為仙家食品焉爾”。隨著藥用價值的提升，芝麻慢慢從糧食變?yōu)樽萄a食材。榨油技術(shù)的進步，讓芝麻產(chǎn)生了更大價值。唐宋時期，芝麻榨油技術(shù)逐漸發(fā)展成熟，出油率大大提升，明清時期就已成為公認出油率最高的油料作物。

芝麻富含優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸，對于調(diào)節(jié)血脂水平有一定益處。此外，芝麻的其他營養(yǎng)素含量也很豐富，以黑芝麻為例，其維生素E含量為50.4毫克/100克，是花生仁的3倍；含鈣量為780毫克/100克，雖然吸收利用率不及牛奶，但適當食用有助補充鈣質(zhì)；鉀鈉比接近40：1，對穩(wěn)定血壓有益；富含黑色素類和木脂素類功能性化合物，黑色素有清除自由基的作用，木脂素類化合物主要是芝麻素和芝麻林素，具有抗氧化、調(diào)節(jié)膽固醇代謝等多種生物活性功能。

（摘自《生命時報》）