王 斯

（亞洲食學論壇，浙江 杭州 310012）

袁枚（1716—1798）是中餐業(yè)界都不陌生的一位歷史名人。提到他，人們會很自然地想到他那部備受中國廚師推崇，有“中國古代食經”之譽的《隨園食單》，袁枚也因這部書被稱為“中國古代食圣”?！峨S園食單》以學者的精準思維和文人的精彩語言記錄了中國14世紀至18世紀流行的434個膳食品目①《隨園食單》菜品或食品的確切數(shù)目，自其問世（1792年初版）232年來，一直都是人們關注的問題。由于認知角度、統(tǒng)計方式等差別原因，研究者始終沒有準確數(shù)據(jù)，434個膳食品目是即將出版的趙榮光對《隨園食單》研究的新成果。，從貴府豪門華宴珍饌到庶民之家日常飲食，從家戶中饋到市肆餐飲，從豆腐白菜到山珍海味，南北風味，無所不包，且均來自袁枚親口所食、親眼所見、親身所歷、親耳所聞，可以說代表了中國古代食譜的很高水準。這種取自作者所處時代日常飲食生活經驗的實錄，使得《隨園食單》具有超出菜譜范疇的歷史文化價值。今天的人們，尤其是江浙一帶，還可以在《隨園食單》中找到與日常制作和食用的菜肴基本對應的食譜?！峨S園食單》的精華之處——20“須知單”和14“戒單”則涵蓋了中餐的烹飪原則、食料味性的搭配原則、進餐禮儀和宴客之道，洋洋幾千字，穿越數(shù)百年，至今仍對中餐的烹飪和進食具有現(xiàn)實意義。這使得《隨園食單》于菜譜之外，又是一部美食品鑒、飲食思想和食學理論的經典。

袁枚的成就首先是在詩學方面。清代學者姚鼐在《袁隨園君墓志銘并序》中說袁枚“名越海邦”[1]，晚清詩人邱煒萲稱其文章和名聲“風行海內外，久而彌顯”[2]，指的是袁枚的詩學名氣在當時已傳及日本和朝鮮。1791—1859年，袁枚的《隨園詩話》《小倉山房集》《小倉山房尺牘》《隨園三十種》等一系列著作陸續(xù)傳入日本[3]。袁枚詩學對江戶時代（1603—1868）后期的日本文壇影響很大?！峨S園詩話》最晚于19世紀初期已經在朝鮮普遍風行，到了19世紀末至20世紀初，袁枚的“性靈說”已為朝鮮詩壇廣泛熟知[4]。

然而真正讓袁枚蜚聲海外的，是兩部書。一部是志怪小說集《子不語》（又名《新齊諧》），收錄了一些鬼怪離奇的故事，當中有幾篇是關于外國人奇風異俗的，或記錄了清朝的諸如留聲機、機械鐘這些在當時較為新鮮的事物。通過全球書目數(shù)據(jù)庫（WorldCat）可檢索到《子不語》被譯成日語（1921，1940，1941，1958，1971，2008，2010）、意大利語（1944）、俄語（1977）、英語（1996，2013，2016）、德語（1997）、越南語（2004）、法語（2011）、希伯來語（2012，2014）、韓語（2015）等相繼出版。海外譯介這部書的初衷，主要是譯者希望通過這部書，讓本國的讀者對中國清末的民風民俗有一些基本了解。

另一部就是《隨園食單》了。同樣地，經WorldCat 檢索，可知該書先后被譯成英語（1883，1901，1956，2003，2018）、法語（1924）、德語（1940）、日語（1938，1955，1958，1964，1975，1980）、意大利語（2006，2019）、韓語（2015）等出版。WorldCat 數(shù)據(jù)庫收錄了170多個國家的72,000多個圖書館館藏的文獻信息，這些信息迄今涵蓋了近500種語言文字。筆者的外語辨識能力有限，僅檢索到上述6種文字。無論是《子不語》還是《隨園食單》，作為中國古典文獻被譯介到外國，會有一個語義轉換的環(huán)節(jié)，以便于身處“他文化”的一般讀者也能理解和檢索到這部書。如《子不語》的英譯What The Master Would Not Discuss，這里的“Master”，不是“主人”也不是“大師”，而是特指孔子。所以，很難窮盡周知《隨園食單》究竟被譯成多少種文字，不過可以肯定的是，袁枚先生聲名遠播，《隨園食單》是世界級的經典食書。

一、19 世紀下半葉至20 世紀上半葉，歐洲率先引入《隨園食單》

最早向世界介紹袁枚的很可能是翟理斯（Herbert Allen Giles，1845—1935），在其編寫的《古文選珍》（Gems of Chinese Literature）、《中國文學史》（A History of Chinese Literature）以及其他關于中國文學的著述中，翟理斯選譯了《隨園食單》中一些零散的段落?！豆盼倪x珍》基于他在1883年自費印刷的《古文選珍》和《古今詩選》增補修訂，1923年正式出版，書中所有內容均為首次被譯介成英文，其中收錄了袁枚的作品[5]。翟理斯是清末的英國駐華外交官，1867—1893年生活在中國，在任地點多數(shù)是中國南方的重要城市。卸任數(shù)年后，他成為劍橋大學的第二任漢學教授。第一任是威妥瑪（Thomas Francis Wade，1818—1895）。他們二人共同發(fā)明了威妥瑪拼音?？梢哉f，中國古典文獻的重要篇目和中國古代史的重要人物及代表作品大多數(shù)都是翟理斯首次翻譯或介紹給英語世界①英語世界（English speaking world）由88個國家和地區(qū)組成，英語被用作官方語言、行政語言或文化語言，全球約有20億人說英語。?！吨袊膶W史》初版于1901年，在“清代經學、雜學和詩歌”這一章，他用不少筆墨介紹袁枚[6]405-413，開篇就說“袁枚毫無爭議地是清代最著名的文人”[6]405，稱其詩文名氣之大、傳播之廣，很多作品都足以跟他同時代的西方優(yōu)秀文學作品媲美。他認為《隨園食單》給袁枚帶來的名氣不在其詩文之下，于是后半部分都在摘譯《隨園食單》。也就是在這里，他稱“袁枚是中國的布里亞-薩瓦蘭，中國烹飪藝術僅次于法國。這部食書是一本記錄日?，嵥榈臅?，但是只有袁枚這樣的學問家才寫得出來，并且寫得這樣風雅有情趣”[6]409。翟理斯之所以在袁枚的眾多作品中著重介紹《隨園食單》，首先是他對袁枚的欣賞——袁枚在清代文人當中，論才學是名家典型，論性格是特立獨行。其次從他選譯的內容來看：一是《隨園食單》中有不少和他在中國南方旅居的飲食經驗相吻合，不僅有西方人一目了然的雞、鴨、鵝、豬等食材，還有豆腐、燕窩、竹筍等他個人熟悉的中國特色食物，否則是很難翻譯到位的；二是《隨園食單》所呈現(xiàn)的飲食思想和觀念傾向也是翟理斯這樣一位“英國老紳士”所欣賞和認同的飲食生活方式。由此可見，翟理斯認為《隨園食單》對于英文讀者了解中國風土、文人生活及思想觀念是有意義的。

《隨園食單》的法文翻譯是一位署名Panking（音譯“潘金”）的譯者發(fā)表在介紹中國風俗和時政的雜志上的。筆者在中餐烹飪和食譜研究者杰奎琳·紐曼（Jacqueline Newman，1932— ）博士的幫助下，找到法文版的《隨園食單》系1924年刊印于一份名為La Politique de pékin（封面對應《北京政聞報》）的刊物上[7]。清末民初，外國人在華辦報是普遍現(xiàn)象，報刊主要是由一些傳教士和商人在運作，最初目的是介紹中國文化與風土人情，為來華傳教或經商者做指引。筆者曾請教法國飲食史學者薩班（Fran?ois Sabban，1947— ）博士，她表示原版文獻很難找到，僅推測Panking 是一個化名，譯者可能是有過中國生活經歷的法國人。這種推測不無道理，而且不排除這位Panking 可能是一位傳教士，將《隨園食單》書名譯成“一位美食詩人的食譜：中國的布里亞-薩瓦蘭”，足見他在做語義轉換時頗下功夫，把袁枚喻為早已在歐洲家喻戶曉的布里亞-薩瓦蘭，顯然是為了便于法文讀者理解。讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755—1826）是法國著名政治家、哲學家和美食理論家，出版了享譽世界的《廚房里的哲學家》，是西方現(xiàn)代美食學的奠基人。前述翟理斯也同樣比喻，且早于Panking 20多年，二人的比喻應當是外國遍稱袁枚為“東方的布里亞-薩瓦蘭”的淵藪。

相比之下，德國人更側重本質。由德裔人類學家、民俗學家、東方語言學家艾伯華（Wolfram Eberhard，1909—1989）1940年翻譯的《隨園食單》，德文書名將其直譯為“中國菜：隨園先生的烹調藝術”[8]。艾伯華的研究廣泛涉獵歐亞民俗，1934—1936年曾在華研究，他的《中國民間故事類型》被鐘敬文推為“關于中國民間故事的一種具有相當意義的學術工具書”。有理由相信，憑借艾伯華對異文化民俗和語言的敏銳覺察，他不可能不注意到《隨園食單》的民俗學和語言學價值，至少他認為《隨園食單》里記錄的中國菜，與他個人的中餐經驗相比，已經屬于“藝術化”的美食了。

二、20 世紀中葉以來，《隨園食單》受到日本學界全面關注

日本是最早引入袁枚作品的國家，《隨園食單》的引入，筆者初步判斷是大谷光瑞（Otani Kozui，1876—1948）考察團。大谷光瑞考察團先后從中國運走的圖書超過4萬冊，其中就有《隨園食單》，后收錄在大谷光瑞1931年編著的《食》這部書的附錄中[9]。1937—1938年，日本頗有影響力的雜志《料理之友》首次翻譯并連載了《隨園食單》的部分內容。隨后，雜志主編竹田胤久編譯了《中國烹飪基礎知識：隨園食單新譯增補》[10]。1955年，山田政平又單獨出了一個譯注本。目前日本比較常用的主要是青木正兒（Aoki Masaru，1887—1964）譯注的，先后有1958年、1964年、1980年三個版本[11]，1975年的中山時子譯本事實上也是在青木正兒版本的基礎上做了一些補正[12]。青木正兒是日本的漢學家，他早年專攻中國文學和戲劇，二戰(zhàn)前有過幾年在中國的生活經歷，和胡適、王國維等都有交往。青木正兒回到日本后，一度非常懷念在中國的生活，他晚年創(chuàng)作的《華國風味》和《中華名物考》也使之漢學資歷信手插柳、桃花墻外，令后來者判定其為日本關注研究中華飲食文化的發(fā)軔[13-14]。1972年，筱田統(tǒng)（Shinoda Osamu，1899—1978）和田中靜一（Tanaka Seiichi，1913—2003）共同編纂的《中國食經叢書：中國古今食物料理資料集成》也收錄了《隨園食單》原文[15]。以上足以說明，日本的家政、烹飪、史學、文學、食學等不同領域的學者都將《隨園食單》作為了解和研究中國飲食風物的一個重要文獻。

如前所述，外國對袁枚的關注和研究，起初多在詩學成就和文學記錄這一層面。由于袁枚在所處時代的不拘名教、自由解放，且留下和流傳的作品很多，外國研究者難以全面顧及。《隨園食單》看似“邊角”和“瑣碎”，但和袁枚的其他作品一樣，是其心性求真、標新立異的寫照。海外的漢學家、民俗學家、史學家最早注意并翻譯介紹的《子不語》《隨園食單》兩部書，在當時主要是作為本國了解中國風土習俗的一個參照。前述的譯者多數(shù)有過在中國長期生活的經歷，在他們看來，《子不語》呈現(xiàn)了中國人的行為、心理和思維，《隨園食單》則關涉中國人的日用飲食、文人生活、官場交誼，對于當時沒有到過中國的人而言，兩部書的題材都很有趣味。作為文學，可讀；作為文獻，可信。

三、21 世紀以后，《隨園食單》對世界食學界和餐飲界的多重價值

進入當代，情況開始轉變。改革開放后，伴隨中國社會“引進來”“走出去”的強烈意識，基于中餐在世界飲食文化中的豐盛與張力，書本身內容和思想的生命力，《隨園食單》在國際上重新受人矚目。2006年，意大利翻譯出版了該書[16]?；緝热菔侨A人翻譯的，但將這本書介紹到意大利的人，其實是一位瑞士名廚。這位名叫皮耶托·黎曼（Pietro Leemann，1961— ）的瑞士人在米蘭經營一家專做素食的喬亞（Joia）餐廳——歐洲第一家入選米其林的素食餐廳（1996）。黎曼主廚是一位素食擁護者，曾在中國、日本生活數(shù)年，有很深的東方文化情結。他學習東方的哲學與營養(yǎng)學，回歐洲以后，與朋友合伙創(chuàng)辦喬亞餐廳（1989），試圖用東方傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生觀和飲食倫理觀影響意大利乃至歐洲的飲食方式。他在中國和日本生活期間，知曉并研讀了《隨園食單》，感慨書中的食物至今仍然存在于中國人的日常生活，作者在當時就對食物的營養(yǎng)價值有較深入的了解，所以在意大利文版的《隨園食單》中，穿插了黎曼的許多批注。他認為《隨園食單》是一部中國烹飪的巨著，是一部難以被超越的典范。袁枚筆下不僅呈現(xiàn)了一個遙遠又迷人的世界，而且他關于食材、烹飪、味道的許多觀點是經得起時間驗證的，是不同國家和時代的美食實踐者都可以參照的價值觀。值得一提的是，這部書的序言作者是深刻影響當代世界飲食文化的卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini，1949— ），他是國際慢食協(xié)會（Slow Food International）的創(chuàng)始人和主席。事實上慢食運動的一些基本理念可以在《隨園食單》中找到對應。黎曼也在影響著意大利的餐飲人閱讀這部書，據(jù)悉，該書已于2019年再版。

最早向韓國介紹《隨園食單》的是韓國食學界的開拓者李盛雨（Lee Sung Woo，1928—1992）。他在《韓國食品社會史》（教文社，1984）、《韓國料理文化史》（教文社，1985）、《韓國食品文化史》（教文社，1988）均提及袁枚和《隨園食單》，翻譯引用了其中少部分內容。直到2015年，才完整出版了《隨園食單》的韓文版[17]，譯者是韓國培花女子大學烹飪系研究中國烹飪史的申桂淑（Shin Kye Sook）教授。在韓文版《隨園食單》的“前言”中，譯者特別說明了她是受到亞洲食學論壇主席趙榮光先生的啟發(fā)和鼓勵才下決心完成這一工作的。她的漢語很流利，對中國古代食書一直有很濃厚的閱讀、研究和實踐興趣，她還對照《隨園食單》制作其中的菜肴。2015年初，她專程到袁枚的故土杭州考察，將中國杭幫菜博物館（尤其是袁枚展區(qū)）的參觀見聞記錄在她的飲食博客中。2018年6月25日，筆者有幸拜訪了這位譯者，參觀了她在韓國開辦的“隨園食單研修室”。通過《隨園食單》，她在韓國的中餐愛好者中開啟了一股研習《隨園食單》膳品的熱潮。韓國李朝宮廷飲食研究院的韓福麗（Han Bok-Ryeo，同時也是韓國該項無形文化財產的第三代傳承人）院長也是她的學員。申桂淑表示“下決心今后的路要跟隨袁枚先生的《隨園食單》”。韓國學者認為《隨園食單》的價值超越了中國歷史上其他的食書，其中蘊含了許多關鍵的烹調理論和哲學，對于今天學習中國烹飪的人來說富有啟示意義。

2019年，《隨園食單》完整的英文版由寶庫山圖書公司（Berkshire Publishing）出版。寶庫山圖書公司是美國一家專注中國歷史、文化、語言等領域書籍的出版社。該英文版的書名為The Wayof Eating：Yuan Mei's Manual of Gastronomy，直譯為“飲食之道：袁枚的美食手記”。同年出版了中英雙語版，書名略有變動：Recipes from the Garden of Contentment：Yuan Mei's Manual of Gastronomy，直譯為“知足樂園的食譜：袁枚的美食手記”。雙語版僅從題目就可以見得字斟句酌，“contentment”一詞用得恰到好處，“隨園”的獲得背景、建造過程其實也應和了袁枚隨遇安然之心性。正所謂隨遇而安，方得知足常樂，“contentment”抓住了這一點。用“Manual”而不是“Cookbook”，這也是經過深思熟慮的譯法，因為袁枚并非廚師，也不是為了寫食譜而作《隨園食單》，“手記”一詞應和了“隨”的方式——興之所至，品鑒實錄。2018年8月20日，筆者有幸和寶庫山圖書公司的創(chuàng)始人沈凱倫（Karen Christensen）女士在紐約訪談。據(jù)她在郵件里說，得知亞洲食學論壇的創(chuàng)始人是趙榮光教授，當即決定去北京參會。因為2011年沈凱倫曾經專程拜訪了趙榮光，他們二人就中國飲食文化書籍在海外的出版交換了許多意見，由于錯誤的郵寄地址，中途斷了聯(lián)系。沈凱倫對《隨園食單》的高度重視受到了趙榮光的影響。在趙榮光教授的引薦下，筆者也從沈凱倫女士那里了解和印證了《隨園食單》英文版的問世過程。最初是一位出生于新加坡的加拿大人肖恩·陳（Sean J.S.Chen）在博客上出于個人興趣愛好連載了翻譯的內容，據(jù)說他在讀博士期間開始關注中國飲食文化，經常在文獻中看到袁枚的名字，本想找英文版閱讀，發(fā)現(xiàn)并無完整譯本，便找來中文版研讀和翻譯。他的博客被《中國食物》的作者安德森（Eugene N.Anderson，1941— ）教授無意中發(fā)現(xiàn)，在安德森和王安國（Jeffrey K Riegel，1945— ）以及尼克·莫尼斯（Nicole Mones，1952— ）的密切關注和積極鼓勵下，肖恩完成了《隨園食單》的翻譯，并由安德森、王安國兩位資深學者做了專業(yè)上的編輯改訂。安德森教授這樣評價道：“這全然是一部偉大的工程。無論準確性還是全面性，都臻于極致了?！雹僬g自沈凱倫在2018年10月5至8日通過電子郵件向筆者轉達的《隨園食單》英文版問世后收到的諸多評價。王安國是悉尼大學的教授，主攻中國古典文學，是《呂氏春秋》的合作英譯者。美國作家尼克·莫尼斯是小說《最后一位中國大廚》（The Last Chinese Chef，2007）的作者，她的作品多以中國為背景，同時也為《紐約時報》（New York Times）、《美食家》（Gourmet）等寫過美食專欄，通過小說和文章向西方讀者介紹中國飲食文化。沈凱倫告訴筆者，這部書的出版過程并不容易，幸得安德森教授介入，為力求譯文精準，定稿之前還專門去哈佛大學的燕京學社對古文言和《隨園食單》中涉及的名物做最后核定。肖恩起初完全是憑個人興趣在網(wǎng)上發(fā)布《隨園食單》的英譯，卻引起了當代食學家、漢學家、美食作家和出版人的關注，再次印證了隨園先生和《隨園食單》穿越時空的魅力。中餐愛好者十分熟悉的幾位世界知名美食作家，諸如譚榮輝（Ken Hom）、費凱玲（Carolyn Phillips）、扶霞（Fuchsia Dunlop）等，也將英文版的問世視作國際中餐界的里程碑事件，他們曾經在公開場合談到過袁枚和《隨園食單》。2019年，該英文版榮膺世界美食家大獎（Gourmand Awards）的最佳翻譯之銅獎，并獲國際美食圖書大獎（Gourmand World Cookbook Awards）。正如莫尼斯在《隨園食單》英文版的序言中寫道：“《隨園食單》這部經典之作，歷經兩個世紀仍然閃耀著袁枚的倜儻不羈、他對食物史詩般的熱情以及他對感官愉悅的宗教般的情結?！盵18]《隨園食單》也為肖恩打開了翻譯中國古典食書的“胃口”，他的《吳氏中饋錄》英譯本Madame Wu's Handbook on Home-Cooking：The Song Dynasty Classic on Domestic Cuisine也已于2023年11月出版。

英文世界除了最早推介袁枚的翟理斯教授，還有英國漢學家阿賽·韋利（Arthur Waley，1889—1966）。在他寫作的袁枚傳記中，最后的章節(jié)專門講到《隨園食單》[19]。英屬哥倫比亞大學的施密特（Jerry Dean Schmidt,1946— ）教授在其撰寫的袁枚傳記中，也翻譯了《隨園食單》的部分內容[20]。1969年，林語堂的夫人廖翠鳳和小女兒林相如在美國出版《中國烹飪》（Chinese Gastronomy）一書，有至少15處整段引用了《隨園食單》中的內容[21]，許多菜譜中也有零星引用。在林語堂的序言中，他說《中國烹飪》的寫作基于大量的閱讀和研究，其中包括研讀“18世紀詩人袁枚寫作的，毫無爭議也是史上最好的食書”[21]8，稱“林相如系統(tǒng)嘗試了《隨園食單》中的所有菜譜，有幸體會袁枚記錄的‘正統(tǒng)’味道，認為袁枚的見識遠在17世紀的美食家李漁之上”[21]8，令人不禁想象林語堂為家人釋讀《隨園食單》，夫人和女兒在廚房試驗，全家品嘗并嘖嘖感嘆的場景。美國的中國烹飪文化學者紐曼（Jacqueline M.Newman）博士在2010年發(fā)表了題為《袁枚：中國偉大的美食家》的文章，向西方讀者介紹了袁枚的生平以及西方人對《隨園食單》的認知和研究情況[22]。安德森博士曾在他的一篇關于《隨園食單》的文中寫道：“順天意、尊人性、徹悟人生，這些特質造就了純粹的袁枚。而所有這些都為他創(chuàng)作出曠世的中華食書奠定了基礎?！盵23]當然，在既往諸多研究者的關注和寶庫山出版公司以及安德森教授的監(jiān)理下，英文版的《隨園食單》對于世界范圍內更多的食學研究者和中餐愛好者的意義不言而喻。譬如筆者去年結識的旅居滬上18年的美國作家沈愷偉（Christopher St.Cavish），他過去是一名西餐廚師，現(xiàn)在仍是一位深度的中餐愛好者，他曾帶著烘焙秤和游標卡尺“吃遍”上海小籠包，寫出令人驚嘆的《上海小籠包索引》，也曾“跑遍”中國，找尋城市里最后一批手工打制鐵鍋的匠人。閱讀《隨園食單》讓他穿越時空與袁枚對話，產生許多心靈和思想共振。2023年清明節(jié)，他專程到南京探訪隨園故地，祭拜袁枚。他找到隨園的故址，在街角的炸雞店門口感喟：“居然在袁枚的領地上做著炸雞漢堡?！盵24]袁枚墓地原址早已修成保齡球館，沈愷偉只得在吸煙區(qū)局促的煙灰缸上燃起香燭祭拜，希望袁枚能夠收到“一個享樂主義者對另一個享樂主義者的小小致敬”[24]。可謂亦莊亦諧，意味深長。

四、21 世紀以來，中國食學界和餐飲業(yè)界對《隨園食單》的代表性結論

2003年3月31日，在中國食文化研究會、浙江工商大學中國飲食文化研究所、中國野生動物保護協(xié)會、美國國際食藝推廣協(xié)會、韓國中餐廚師協(xié)會、日本FDB 株式會社等機構和團體的支持下，“地球與人類健康飲食國際論壇”于中國青島舉行。會上，趙榮光主張將袁枚的誕辰日公歷3月25日定為“國際中餐日”（International Chinese Food Day）。論壇向海內外中餐企業(yè)、有關組織與團體發(fā)出了設立“國際中餐日”的倡議：一是在中餐日舉辦以“中華飲食文化”為主題的因地制宜、適當可行的餐飲文化活動；二是號召人們到社區(qū)和所在地的中餐館就餐；三是建議各中餐企業(yè)將中餐日營業(yè)利潤按比例捐助當?shù)氐拇壬乒媸聵I(yè)[25]695。前文提及的安德森教授也認為袁枚在中華食學史上的地位可以和布里亞-薩瓦蘭在歐洲食學史的地位相提并論。他很早就關注到中國學者關于將袁枚誕辰3月25日確立為“國際中餐日”的倡議，認為是合情合理、當之無愧的，全世界都應當積極響應。多年來，海外研究中餐的一些學者也在積極推動“國際中餐日”的普及，袁枚在中華食學史上的地位已是中國餐飲人的共識。

居住在袁枚故鄉(xiāng)杭州的中國學者趙榮光，在20世紀80年代就開始研究袁枚及其食學貢獻。2018年4月中旬，中央電視臺中文國際頻道的《文明之旅》欄目播出了關于《隨園食單》的專題節(jié)目，趙教授應邀主講。他將袁枚定位為中國古代“食圣”，論證了袁枚在中華食學史上開創(chuàng)性的10個“第一”：1.袁枚是海內外飲食文化界和餐飲界普遍認同的中國古代“食圣”，是中國歷史上最偉大的飲食理論家和最著名的美食家。2.袁枚是中國歷史上第一個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人。3.袁枚是中國歷史上第一個把飲食作為安身立命、益人濟世學術畢生研究并取得了無與倫比成就的人。他研究飲食文化大半個世紀，歷時約半個世紀撰成的中國歷史上的食學代表作是不足2萬字、被海內外食學家稱為中國歷史上的“食經”的《隨園食單》，該書的理論與實踐價值至今仍非常重大。4.袁枚是中國歷史上第一個為廚師立傳的人。一篇深寓哲理、醇情實義、文采飛揚的《廚者王小余傳》，使一個身居封建社會最底層、默默無聞的廚子成為當代中國二千五百萬事廚者心儀崇敬的歷史名人。在袁枚筆下，王小余沒有那個時代廚人職業(yè)性和社會族群性的粗俗愚昧、固執(zhí)保守、茍安短見、卑微扭曲等局限與陋習。人們讀到的是一個心志高遠、銳意進取、特立獨行、技藝超群的不凡之輩，一個屈身于三尺灶臺的大隱之賢。5.袁枚是中國歷史上第一個得到社會承認的專業(yè)美味鑒評家?！半S身文史同商榷，到處羹湯教品題”是袁枚得到社會的承認為專業(yè)美味鑒評家身份的形象生動證明。6.袁枚是中國歷史上第一個系統(tǒng)提出文明飲食思想的人。袁枚在《隨園食單》中明確提出“戒耳餐”“戒目食”“戒暴殄”“戒縱酒”“戒強讓”“戒落套”以及反對吸煙等一系列文明飲食的觀念和主張，如此系統(tǒng)、全面、深刻、鮮明、獨到地論述飲食文明，并將中國古代飲食文明認識提高到歷史高度的，袁枚堪稱中國歷史上第一人。7.袁枚是中國歷史上第一個大力倡導科學飲食的人。袁枚在文明飲食思想的基礎之上，又進一步倡導科學合理的飲食原則和良好的飲食行為規(guī)范。他在“潔凈須知”“本分須知”等有關內容中提出了系統(tǒng)的科學飲食主張。8.袁枚是中國歷史上第一個敢于宣稱自己“好味”的人。他將食事作為大雅學問歷半個多世紀之久進行鄭重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里變成了莊重的學術。9.袁枚是中國歷史上第一個將“鮮味”認定為基本味型的人。袁枚和李漁是中國飲食史上兩位討論鮮味最多也最深刻的飲食理論家和美食家，而袁枚又是繼承李漁且超過李漁的鮮味論者。10.袁枚是中國歷史上第一個把人生食事提高到享樂藝術高度的人。毫無疑問，袁枚既不是那種只想滿足個人口腹之欲的饕餮之徒，也不是中國歷史上不乏其人的那種欣賞游戲筆墨型的詠食文人，而且又與僅僅直錄食事表象的人們很不同。袁枚是遠遠高出所有這些人的偉大的食學家[25]696-698。

應當說，這10個“第一”是對袁枚飲食思想、食學理論與食事踐行的高度總結和準確評價。如此，以“食圣”袁枚誕辰為“國際中餐日”，有助于弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化，增強民族自信心和提高國際聲譽，能有力推動“中餐走向世界”。

五、“中華食學著作隨園獎”的設立和推選，餐飲人的遠見共識

2018 年第八屆亞洲食學論壇（Asian Food Study Conference）在北京舉辦。正值改革開放40周年，組委會期待借此推選一批優(yōu)秀的食學學術成果，表彰先進，以期社會各界對食學學科的關注和認可，讓社會知曉食學學科的建設成就。第八屆論壇的主題是“文化與文明：開拓餐桌新時代”，在北京這樣一個現(xiàn)代交融傳統(tǒng)、中國握手世界的文化中心，這或許預示了中華食學的又一新起點，也很可能是中餐走向世界的又一時代契機。事實上，這是亞洲食學論壇主席趙榮光教授30多年的積久認識：除了讓全社會關注和推進食學，其重要意義還在于鼓勵更多的同仁，尤其是青年后進，積極參與到食學的研究中，不斷提升個人的學術涵養(yǎng)。這同時也是趙榮光創(chuàng)辦亞洲食學論壇的初衷。論壇組委會特約對食學學術史持續(xù)關注的何宏教授為推選委員會主任，每一屆的評委由論壇學術委員會邀請國內外資深的食學或相關學科專家學者擔綱，大量的食學文獻閱讀是基本功，同時要求對食學著作的甄別具備獨立思考和基本判斷的能力。幾位同亞洲食學論壇一起成長的年輕學者也成為積極參與者，他們已是久經歷練的資深食學工作者，被國際食學界予以很高期待，作為推選委員既是身負重任，也經歷了特殊的研習提高。

組委會達成一致意見，推選活動必須有一個能夠同時被食學界和餐飲業(yè)界認可的名號。2018年1月20日的專門會議上，基于本文前半部分的緣由，最終確立以中華古代“食圣”袁枚的“隨園先生”并中華古代食經《隨園食單》之號，將推選活動定名為“中華食學著作隨園獎”，簡稱“隨園獎”（Suiyuan Book Award）。

隨園獎作為中國當代食學界的一個重要獎項，從獎勵對象上應以食學學術專著為主，因為卓越優(yōu)異的食學學術專著是食學學科建設的支柱，代表著食學研究的至高水平。另外在已經出版的十多本飲食文化類辭書中選出若干代表食學研究歷史階段性的優(yōu)秀之作也有必要。推選委員會十幾位老、中、青年齡段的資深學者，歷時兩年，全面梳理了1978—2017年正式出版的近千種中文食學著作，最終推選出40部圖書作為首屆“隨園獎”獲獎作品，于2018年10月在北京舉行的第八屆亞洲食學論壇上陳列展出，并向作者頒發(fā)了證書。同時，論壇確立了從次年（2019年第二屆）起，每年推評出上一年度出版的最佳食學著作一部，在當年的亞洲食學論壇舉行頒獎儀式和現(xiàn)金獎勵。推選委員會明確了“隨園獎”的推選原則與辦法：

1.“隨園獎”著作推選范圍，暫定為中文書寫的中華食學個人專著。2.“隨園獎”著作推選的基本原則是學術至上，年度唯一。3.推評委員由亞洲食學論壇學術委員會在國際食學界遴選聘定。4.推評事務不受任何外界因素干擾，獨立工作。5.全體委員對上一年出版的食學作品全面搜羅、嚴格篩選、謹慎提名。6.全體委員對入圍作品通讀、精讀、審讀。7.定期交換意見，提交書評，實行三輪篩選程序。8.每屆推評結果在亞洲食學論壇年會正式公布。9.“隨園獎”及推選事務解釋權歸亞洲食學論壇學術委員會。10.“隨園獎”立項完全出自民族文化事業(yè)公益，推選委員勞務基本為義務（迄今基本如此）。11.入選“隨園獎”著作，須獲獎著作者親臨受獎并發(fā)表感言。若亞洲食學論壇組委會未能募集到獎金，則只能遺憾空缺，并予以公告。12.隨園獎發(fā)起人趙榮光的作品可參選，可列評，不予獲選。

隨園獎的目標愿景是建成具有國際至高聲譽的“食學界的諾貝爾獎”，樹立學界標桿、業(yè)界權威，與英文世界飲食寫作的最高獎項“詹姆斯·比爾德獎”（James Beard Awards）并稱。詹姆斯·比爾德（James Andrews Beard，1903—1985）是美國餐飲界傳奇人物、烹飪書籍作者、教師和電視名人。他在美國率先創(chuàng)辦的烹飪電視節(jié)目、烹飪學校以及出版的20多部食譜，影響了美國幾代專業(yè)廚師和烹飪愛好者。他畢生致力于推廣飲食文化，被譽為“美國烹飪之父”。比爾德去世不久，他的學生、烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）創(chuàng)辦人彼得·庫普（Peter Kump，1937—1995）以及朱麗葉·柴爾德（Julia Child，1912—2004）和一些大廚合力買下其位于紐約格林威治村的故居，成立詹姆斯·比爾德基金會（James Beard Foundation），舉辦客座廚師晚宴（Dinner at James Beard House）、創(chuàng)建獎學金，從1990年起創(chuàng)辦“詹姆斯·比爾德獎”。詹姆斯·比爾德獎旨在表彰在烹飪、餐飲、媒體行業(yè)有卓越影響力的食學類寫作。該獎項被譽為“食學界的奧斯卡獎”，在英語世界的權威和名氣之大，有“入圍即得獎”之謂。

中國是飲食文化的大國，隨園獎是中國食學研究年度性的突出成就總結。隨園獎獎杯系亞洲食學論壇主席獨創(chuàng)設計，內嵌袁枚云身像的方形水晶立柱，并刻有獲獎作品和著者姓名以及隨園先生的那句至理名言：“學問之道，先知而后行，飲食亦然?！盵18]8

（文中涉及的訪談內容，得到薩班（Fran?ois Sabban）教授、紐曼（Jacqueline M.Newman）教授、安德森（Eugene N.Andeson）教授、申桂淑（Shin Kye Sook）教授、趙榮光教授、何宏教授、沈凱倫（Karen Christensen）女士和尼克·莫尼斯（Nicole Mones）女士的建議和幫助，特此致謝。）

附錄：

2018年首屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品

《1368—1840中國飲食生活：成熟佳肴的文明》，伊永文著，清華大學出版社，2014。

《茶館：成都的公共生活和微觀世界（1900—1950）》，王笛著，社會科學文獻出版社，2010。

《茶與中國文化》，關劍平著，人民出版社，2001。

《漢魏飲食考》，張孟倫著，蘭州大學出版社，1988。

《華夏飲食文化》，王學泰著，中華書局，1997。

《近代上海飯店與菜場》，唐艷香、禇曉琦著，上海辭書出版社，2008。

《嶺南飲食文化》，林乃燊、冼劍民著，廣東高等教育出版社，2010。

《滿漢全席源流考述》，趙榮光著，昆侖出版社，2003。

《美洲作物在中國的傳播及其影響研究》，王思明著，中國三峽出版社，2010。

《民國杭州飲食》，何宏著，杭州出版社，2012。

《食·味·道：華人的飲食歧路與文化異彩》，高成鳶著，紫禁城出版社，2010。

《唐宋飲食文化比較研究》，劉樸兵著，中國社會科學出版社，2010。

《唐五代敦煌飲食文化研究》，高啟安著，民族出版社，2004。

《跳菜：南澗彝族的饗宴禮儀》，秦瑩著，云南人民出版社，2010。

《微“鹽”大義：云南諾鄧鹽業(yè)的歷史人類學考察》，舒瑜著，世界圖書出版公司，2010。

《味與味道》，貢華南著，上海人民出版社，2008。

《文化交流的軌跡：中華蔗糖史》，季羨林著，經濟日報出版社，1997。

《西域飲食文化史》，伊斯拉斐爾·玉蘇甫著，新疆人民出版社，2012。

《〈衍圣公府檔案〉食事研究》，趙榮光著，山東畫報出版社，2007。

《隱藏民族靈魂的符號：中國飲食象征文化論》，瞿明安著，云南大學出版社，2001。

《飲食考古初集》，王仁湘著，中國商業(yè)出版社，1994。

《有容乃大：遼宋金元時期飲食器具研究》，韓榮著，江蘇大學出版社，2011。

《中古華北飲食文化的變遷》，王利華著，中國社會科學出版社，2000。

《中國北方游牧民族飲食文化研究》，張景明著，文物出版社，2008。

《中國菜系及其比較》，鄭昌江著，中國財政經濟出版社，1992。

《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，姚偉鈞著，華中師范大學出版社，1999。

《中國稻作文化史》，游修齡、曾雄生著，上海人民出版社，2010。

《中國魯菜文脈》，趙建民、曲均記主編，中國輕工業(yè)出版社，2016。

《中國面點史》，邱龐同著，青島出版社，1995。

《中國南瓜史》，李昕升著，中國農業(yè)科學技術出版社，2017。

《中國烹飪百科全書》，姜習主編，中國大百科全書出版社，1992。

《中國烹飪文化大典》，陳學智主編，浙江大學出版社，2011。

《中國食料史》，俞為潔著，上海古籍出版社，2011。

《中國飲食科學技術史稿》，季鴻崑著，浙江工商大學出版社，2015。

《中國飲食美學史》，趙建軍著，齊魯書社，2014。

《中國飲食史》，徐海榮主編，杭州出版社，2014。

《中國飲食文化史·長江中游地區(qū)卷》，謝定源著，中國輕工業(yè)出版社，2013。

《中國飲食文化史·西南地區(qū)卷》，方鐵、馮敏著，中國輕工業(yè)出版社，2013。

《中國箸文化史》，劉云主編，中華書局，2006。

《〈周禮〉飲食制度研究》，王雪萍著，廣陵書社，2010。

2019年第二屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品

《杭州宋代食料史》，俞為潔著，社會科學文獻出版社，2018。

2020年第三屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品

《中國川菜史》，藍勇著，四川文藝出版社，2019。

2021年第四屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品

《“臺灣菜”的文化史：食物消費中的國家體現(xiàn)》，陳玉箴著，聯(lián)經出版事業(yè)股份有限公司，2020。

2022年第五屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品（空缺），提名作品五部

《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》，周松芳著，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2021。

《飲食人類學視域下的遼代飲食文化研究》，張景明、張杰著，科學出版社，2021。

《五味境界：先秦飲食審美研究》，張欣著，人民出版社，2021。

《秦簡牘所見倉儲制度研究》，謝坤著，上海古籍出版社，2021。

《哈密盆地史前居民食譜》，董惟妙著，復旦大學出版社，2021。

2023年第六屆“中華食學著作隨園獎”獲獎作品（空缺），提名作品五部

《中華食學》，趙榮光著，中國輕工業(yè)出版社，2022。

《粵菜北漸記》，周松芳著，東方出版中心，2022。

《一嚼兩千年：從藥品到癮品，檳榔在中國的流行史》，曹雨著，中信出版社，2022。

《舌尖上的身份：美國南方女性小說中的飲食、自我與社會》，肖明文著，中山大學出版社，2022。

《蘇州稻香村史稿》，李峰、王晉玲著，蘇州大學出版社，2022。