王改芳，王彥林，2，馮彩平

（1.呂梁學院，山西呂梁 033000；2.中陽縣農業(yè)農村局，山西中陽 033400）

肉的風味是描述肉類食用品質的重要指標。肉的風味大都是經烹調后產生的，前體物質反應生成各種呈味物質，賦予肉各種風味，這些物質主要是通過美拉德反應、酯化氧化和一些物質的熱降解3 種途徑形成。劉雪等（2017）研究發(fā)現，含8 ～10 個碳原子的不飽和脂肪酸對羊肉的風味有很大影響。綿羊皮下脂肪組織支鏈脂肪酸中4- 甲基辛酸含量最高，其次是4- 乙基辛酸和4-甲基壬酸，這3 種支鏈脂肪酸是引起羊肉風味的主要物質（孟令麗，2009）。在基礎日糧中加入較高脂肪含量的籽實類和油脂類物質可以增加不飽和脂肪酸在羊肉中的含量，進而對羊肉味道有一定的改善作用（牛占宇，2017）。柏子仁為柏科植物側柏的種仁，含有蛋白質、不飽和脂肪酸、柏木醇、谷甾醇、雙菇類成分、脂肪油、揮發(fā)油、皂苷、維生素A 等成分，營養(yǎng)比較豐富。柏籽山羊主要產于呂梁山中段，以中陽縣所產最為有名，該縣地表山嶺眾多巖石裸露、翠柏遍野，羊群常年生活在翠柏、裸巖之間，吃柏籽、飲山泉，所以其肉鮮美，食而不膩，營養(yǎng)豐富，有暖胃健脾之功能，未食就能聞到柏籽香味（馮銀珍和馬志正，2017）。近年來，中陽縣的柏籽羊產量和質量逐年下降，知名度也在不斷下降，曾經著名的中陽柏籽羊正在逐漸消失，這種情況讓人感到很擔憂（陳滿榮，1997）。因此，本研究通過在日糧中添加柏籽，研究飼料中添加柏籽對羊肉風味的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 在山西桃園紫云生態(tài)牧業(yè)有限責任公司選取12 只健康且體重為（40±2.2）kg的山羊，隨機分為2 組，分別為柏籽組和對照組，每組6 只，柏籽組日糧在基礎日糧中添加20% 的柏籽，對照組飼喂基礎日糧。試驗為期3 個月，預飼期20 d，正試期100 d。

1.2 日糧組成與飼養(yǎng)管理 試驗用的柏籽采自中陽縣柏洼山柏樹林，其主要營養(yǎng)成分見表1?；A日糧配制參照美國國家研究委員會NRC（2004 年）推薦的中國肉羊飼養(yǎng)標準，精料制成顆粒飼料（直徑為6 mm，長度為10 mm），按照常規(guī)的精粗比混合飼喂。日糧組成及營養(yǎng)水平見表2。

表1 柏籽主要營養(yǎng)成分 %

表2 日糧組成及營養(yǎng)水平（干物質基礎）

試驗前統一對羊進行免疫和驅蟲，驅蟲使用伊維菌素。試驗期內試驗羊的飼養(yǎng)管理水平完全相同，專人飼喂，每天飼喂2 次，于09 ：00 和19 ：30 進行，自由采食和飲水，每天保持10% 的剩料量。每天定時清理圈舍，保持圈舍清潔。試驗為期3 個月，預飼期20 d，正試期100 d。

1.3 屠宰及樣品采集 試驗結束后分別從每組中選擇3 只體重接近平均體重的山羊，禁食和禁水12 h 后屠宰。取左半胴體背最長肌，-20℃冷凍保存。

1.4 指標測定

1.4.1 樣品前處理 取出-20℃冷凍保存的肉，置于4℃解凍24 h，剔除表面脂肪，切碎、打碎勻漿，用于感官評價，測定膽固醇、氨基酸和脂肪酸。

1.4.2 羊肉中脂肪酸的測定 參照《食品安全國家標準食品中脂肪酸、氨基酸、膽固醇的測定》（GB 5009.168—2016）檢測脂肪酸、氨基酸、膽固醇含量。

1.5 數據統計與分析 試驗數據采用Excel 2010進行整理，采用SPSS 26.0 軟件進行獨立性檢驗，P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 飼料中添加柏籽對羊肉膽固醇含量的影響由表3 可知，柏籽組羊肉中膽固醇的含量和對照組相比差異不顯著（P＞0.05），但膽固醇的含量降低14%。

表3 柏籽對羊肉膽固醇含量的影響 mg/100 g

2.2 飼料中添加柏籽對羊肉氨基酸含量的影響試驗檢測了氨基酸的總量以及16 種氨基酸，由表4 可知，柏籽組羊肉中氨基酸的含量和對照組相比差異不顯著（P＞0.05）。

表4 柏籽對羊肉氨基酸含量的影響 g/100 g

2.3 飼料中添加柏籽對羊肉脂肪酸含量的影響由表5 可知，對照組和柏籽組都檢測出16 種脂肪酸，但種類略有不同。對照組羊肉中檢測出葵酸，柏籽組中沒有檢出，而柏籽組羊肉中檢測出順-11- 二十碳一烯酸，對照組沒有檢出。其中柏籽組羊肉中癸酸、十二碳酸、順-9- 十四一烯酸、十五碳酸、十七碳酸、反-9- 十八碳一烯酸、順，順-9，12- 十八碳二烯酸、二十碳酸、順-11-二十碳一烯酸、順，順，順-9，12，15- 十八碳三烯酸、二十三碳酸的含量與對照組相比差異極顯著（P＜0.01）；十四碳酸、順-9- 十六碳一烯酸、十八碳酸與對照組相比差異顯著（P＜0.05）；而十六碳酸、順-9- 十八碳一烯酸的含量與對照組相比差異不顯著（P＞0.05）。

表5 柏籽對羊肉脂肪酸含量的影響 g/100 g

3 討論

3.1 飼料中添加柏籽對羊肉膽固醇含量的影響高含量的低密度脂蛋白會導致心血管和腦血管疾病的發(fā)生，而膽固醇的增加則會促進這些疾病的發(fā)生。因此，降低羊肉膽固醇含量是當前肉羊生產亟待解決的問題之一。在本研究中，與對照組相比，日糧中添加20% 的柏籽并未對羊肉中的膽固醇含量產生顯著影響，但飼料中添加柏籽后羊肉中的膽固醇含量下降趨勢，相對于對照組降低14%。這是因為柏籽中含有的谷甾醇具有降低血清膽固醇的作用。

3.2 飼料中添加柏籽對羊肉氨基酸含量的影響氨基酸含量會影響肉的營養(yǎng)價值和風味（Laura等，2000），鮮味氨基酸包含甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸（Eman 等，2016），甜味氨基酸包含脯氨酸、丙氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥脯氨酸和甘氨酸（劉華貴，2008）。本研究中柏籽組羊肉和對照組相比背最長肌中16 種氨基酸的含量無顯著影響，但氨基酸的總量提高了9.0%，梁戈（2017）研究發(fā)現，在灘羊日糧中添加桑葉能提升羊肉中部分堿性和中性氨基酸的含量，但組間差異不顯著，這與本試驗結果相似。

3.3 飼料中添加柏籽對羊肉脂肪酸含量的影響羊肉中脂肪酸的種類及含量對羊肉的風味、膻味等有決定性影響（丁武，2005），現在普遍認為畜禽肉的特征風味是由脂類物質降解形成的。脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化反應，生成過氧化物（Abraham 等，2006）。過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性化合物，包括酸、酯、醚、烴、醇、羰基化合物、苯環(huán)化合物、內酯及含有吠喃環(huán)的化合物。如飽和C5-C9 醛類，2-壬烯醛和2- 癸烯醛與微量H2S 反應便構成了牛脂肪的加熱香氣主體。丁二酮和3 一羥基丁酮與水煮牛肉的香味有關。γ- 辛內酯、γ- 癸內酯、δ-癸內酯等內酯類的甜香氣味也對脂肪香氣有一定影響。本研究日糧中添加20% 柏籽對羊肉脂肪酸的組成有不同程度影響。柏籽組羊肉中癸酸、十二碳酸、順-9- 十四一烯酸、十五碳酸、十七碳酸、反-9- 十八碳一烯酸、順，順-9，12- 十八碳二烯酸、二十碳酸、順-11-二十碳一烯酸、順，順，順-9，12，15- 十八碳三烯酸、二十三碳酸的含量與對照組相比差異極顯著；十四碳酸、順-9-十六碳一烯酸、十八碳酸與對照組相比差異顯著。與牛占宇（2017）的研究結果基本一致。

4 結論

飼料中添加20% 的柏籽，羊肉中的膽固醇含量呈下降趨勢，相較于對照組降低了14% ；羊肉中脂肪酸含量影響較大，柏籽組羊肉中11 種脂肪酸的含量極顯著高于對照組，3 種脂肪酸含量顯著高于對照組；羊肉中氨基酸的含量和對照組相比差異不顯著，但氨基酸的總量提高9.0%。