陳佳富　熊麗娜　朱江潤(rùn)　付鴻博

摘 要：【目的】分析不同酵母對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并篩選適宜濃度。【方法】選擇安琪活性葡萄酒專(zhuān)用酵母和大曲谷物酒酵母，將兩種酵母分別設(shè)定3種濃度（100、150和200 mg/L）對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵。采用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）提取葡萄酒的揮發(fā)性物質(zhì)，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)其進(jìn)行分析。【結(jié)果】所有處理中共有155種揮發(fā)性物質(zhì)被鑒定，可將其分成9大類(lèi)，包括烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和其他類(lèi)，其中酯類(lèi)物質(zhì)數(shù)量最多有42種；安琪酵母和大曲酵母發(fā)酵處理分別有117種和95種揮發(fā)性物質(zhì)被鑒定到，無(wú)論是安琪酵母還是大曲酵母均是在200 mg/L時(shí)可鑒定到更多的揮發(fā)性物質(zhì)；在6個(gè)處理中均能檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種；利用安琪酵母發(fā)酵得到1種特異性物質(zhì)為辛酸異戊酯，大曲酵母發(fā)酵后沒(méi)有特異性物質(zhì)；6個(gè)處理之間相比，每個(gè)處理之間均存在特異性物質(zhì)。通過(guò)相對(duì)定量分析后發(fā)現(xiàn)，相對(duì)含量較高的為醇、酸和酯類(lèi)物質(zhì)，其中異戊醇為主要的醇類(lèi)物質(zhì)，乙酸乙酯為最主要的酯類(lèi)物質(zhì)?！窘Y(jié)論】本研究為不同葡萄酒釀造過(guò)程中適宜酵母種類(lèi)和濃度的選擇提供了一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：安琪酵母；大曲酵母；葡萄酒；主成分分析；乙酸乙酯

文章編號(hào)：2096-8108（2024）03-0045-08 中圖分類(lèi)號(hào)：S663.1中圖分類(lèi)號(hào) 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文獻(xiàn)標(biāo)志碼

Effects of Two Yeasts on Volatile Substances in Wine

CHEN? Jiafu1，2，XIONG? Lina1，ZHU? Jiangrun1，F(xiàn)U? Hongbo1*

（1.College of Biological and Agricultural Sciences， Honghe University， Key Laboratory for Research and Utilization of Characteristic Biological Resources in Southern Yunnan， Mengzi Yunnan 661199，China; 2.College of Horticulture Hunan Agricultural University， Changsha Hunan 410128，China）

Abstract： 【Objective】 The effects of different yeasts on volatile substances in wine were evaluated， and the appropriate concentration was screened.【Methods】Angel active wine yeast and Daqu grain wine yeast were selected， and three concentrations （ 100， 150 and 200 mg / L ） of each yeast were set for grape fermentation. The volatile substances of in grape fermentation were extracted by headspace solid phase microextraction （ HS-SPME ） and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （ GC-MS ）.【Results】A total of 155 volatile substances were identified in all treatments， which could be classified into nine types， including alkanes， alkenes， alcohols， phenols， aldehydes， ketones， acids， esters， and others， with the largest number of esters being 42. 117 and 95 volatile substances were identified by fermentation with Anqi yeast and Daqu yeast， respectively. Both Anqi yeast and Daqu yeast could identify more volatile substances at 200 mg/L. A total of 22 volatile substances were detected in 6 treatments. One specific volatile substance was obtained as isobutyl acetate using the fermentation of Anqi yeast compared with that of Daqu yeast， and no specific volatile substance was obtained after the fermentation of Daqu yeast. Compared between the six treatments， there were specific substances between each treatment. Through relative quantitative analysis， it was found that the relative contents of alcohols， acids and esters were higher， among which isoamyl alcohol was the main alcohol and ethyl acetate was the main ester. 【Conclusion】This study provided a reference for the selection of suitable yeast types and concentrations for different wine fermentation.

Keywords：anqi yeast; daqu yeast; wine; principal component analysis; ethyl acetate

葡萄（Vitis vinifera）作為一種古老的樹(shù)種，栽培歷史已有5 000年左右［1］。它也是世界上種植最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹(shù)樹(shù)種之一［2］。西班牙和意大利分別是世界上葡萄種植面積最大和葡萄酒生產(chǎn)最大的國(guó)家［3］。

在長(zhǎng)期的栽培歷史中，育種家通過(guò)不懈的努力，培育出大量葡萄新品種，目前，歐洲葡萄已有5 000多個(gè)品種，其果實(shí)除鮮食外，還可用作加工，制成葡萄酒或葡萄醋等［4-5］。葡萄成熟后落在地上，由于自然擠壓和破碎，果汁和果皮接觸到天然酵母后，開(kāi)始發(fā)酵，這就是第1種葡萄酒的制作方法。葡萄酒因其令人陶醉的口感、優(yōu)雅的香氣和強(qiáng)烈的酸味，不僅能給人們帶來(lái)愉悅的心情，而且對(duì)人類(lèi)健康起著巨大的作用［6］。

發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是葡萄酒中主要的呈香物質(zhì)［7］。葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣和風(fēng)味的數(shù)量和質(zhì)量取決于許多條件，例如環(huán)境、釀造過(guò)程和所選擇發(fā)酵的酵母［8］。酵母是釀酒過(guò)程中的主要微生物［9］，自古以來(lái)，酵母就被用于生產(chǎn)酒精飲料，包括葡萄酒、啤酒和谷物酒［10］。作為人類(lèi)使用的第1種微生物，酵母最早被記錄為公元6 000年在埃及生產(chǎn)的布扎酸啤酒。目前，酵母已成為人類(lèi)非常有用的微生物。其主要特點(diǎn)是，它能有效地將高濃度糖轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)和感官［11］。作為一種重要的發(fā)酵產(chǎn)物，這些物質(zhì)使酒精飲料散發(fā)出香味。這些香氣的產(chǎn)生是各種酵母相互作用的結(jié)果，酵母多樣性直接決定了葡萄酒風(fēng)味和呈香［8］。由于酵母細(xì)胞壁的吸附能力不同，酵母會(huì)影響葡萄酒中的有益和有害物質(zhì)［12］。酵母產(chǎn)生的胞外酶可能為葡萄酒提供其生產(chǎn)區(qū)域特有的特性［13］。酵母菌的代謝還產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，例如甘油、乙酸、琥珀酸和乳酸。此外，高級(jí)醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的芳香特性。此外，作為一種活生物體，酵母含有多種酶系統(tǒng)，它們對(duì)葡萄酒質(zhì)量起著重要作用［14］。

酵母是果品釀造的核心和關(guān)鍵，對(duì)果品釀造后的葡萄酒精度和色澤有很大影響。通過(guò)選擇不同的酵母菌株并將其添加到發(fā)酵基質(zhì)中，它們可以在基質(zhì)中繁殖并引起酒精發(fā)酵，由此獲得的葡萄酒發(fā)酵完全，無(wú)殘留糖或低含量，酒精度略高，易于儲(chǔ)存［4］。因此，選擇能產(chǎn)生最受歡迎的香氣和風(fēng)味的酵母菌株對(duì)葡萄酒釀造非常重要。本研究選擇不同濃度的安琪活性葡萄酒專(zhuān)用酵母和大曲谷物酒酵母對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，分析酵母濃度和種類(lèi)與葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)之間的聯(lián)系，對(duì)生產(chǎn)出具有目標(biāo)消費(fèi)者群體預(yù)期的風(fēng)味和香氣特征的葡萄酒具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 樣品提取

試驗(yàn)所用材料為‘早黑寶葡萄，于2019年8月15日采自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，將完全成熟的葡萄果實(shí)去梗，保留果皮，進(jìn)行榨汁處理，得到葡萄汁。將葡萄汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，在每個(gè)發(fā)酵罐中加入濃度為20 mg/L的SO2 （Na2SO3），混勻后在25 ℃下靜置12 h，選擇兩種酵母，即安琪活性葡萄酒專(zhuān)用酵母（安琪酵母股份有限公司）和大曲谷物酒酵母（山西紫林醋業(yè)股份有限公司），將每種酵母分別設(shè)定為3種濃度（100、150和200 mg/L），在25～28 ℃發(fā)酵12 d，得到葡萄酒。分別采集20～30 mL葡萄酒樣品。將每個(gè)樣品以8 000×g離心10 min后收集5 mL上清液用于頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取。

1.2 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

測(cè)定時(shí)間為2019年12月31日。頂空固相微萃取和氣相色譜/質(zhì)譜條件：首先，在40 ℃條件下，將DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭插入樣品中吸附30 min；然后，將萃取纖維頭置于GC入口處解吸5 min；隨后，解吸完后自動(dòng)進(jìn)樣進(jìn)行GC-MS分析，其中GC-MS分析使用色譜柱（HP-5MS），進(jìn)樣口溫度為280 ℃。加熱過(guò)程中：初始溫度＜40 ℃保持3 min，以5 ℃/min的速度升至180 ℃并保持1 min，隨后以10 ℃/min的速度升至270 ℃并保持5 min。載氣為高純氦氣，流量為1 mL/min，進(jìn)氣分流比為20∶1。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析、主成分分析和作圖使用Microsoft Excel v. 2007、Statistical Analysis System v. 9.2和OriginPro 9.0進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)類(lèi)別分析

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MC）分析了兩種酵母在不同發(fā)酵濃度下葡萄酒樣品的揮發(fā)性物質(zhì)。葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)共鑒定到155種，可將其分為9類(lèi)（見(jiàn)表1），包括烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和其他類(lèi)。其中酯類(lèi)物質(zhì)鑒定到42種，數(shù)量最多，占總數(shù)量的27.10%，其次為烷烴類(lèi)物質(zhì)有28種。酚類(lèi)物質(zhì)數(shù)量最少鑒定到3種，只占總數(shù)量的0.02%。比較安琪酵母和大曲酵母發(fā)酵后對(duì)葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)類(lèi)別的數(shù)量影響可以發(fā)現(xiàn)，所鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量有著明顯差異。安琪酵母發(fā)酵后共鑒定出117種揮發(fā)性物質(zhì)，明顯高于大曲酵母發(fā)酵后鑒定出的95種揮發(fā)性物質(zhì)，這種數(shù)量上的差異可能是由于用安琪酵母發(fā)酵可獲得更多的酯類(lèi)物質(zhì)（35種），而用大曲酵母發(fā)酵鑒定到的酯類(lèi)物質(zhì)明顯較少（23種）。用安琪酵母發(fā)酵后可獲得更多數(shù)量的烷烴類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和其他類(lèi)物質(zhì)，用大曲酵母可獲得更多的烯烴類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)。兩種酵母在濃度相同的情況下，安琪酵母發(fā)酵后所鑒定到的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量也明顯高于大曲酵母。隨著安琪酵母濃度的增加，揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量先減少后增加，濃度為200 mg/L時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最多有71種，濃度為150 mg/L時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最少有63種。大曲酵母則是隨著酵母濃度的升高揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量逐漸增加，當(dāng)酵母濃度為200 mg/L時(shí)，可獲得較多的揮發(fā)性物質(zhì)（62種），當(dāng)酵母濃度為100mg/L 時(shí)，揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量較少（52種）。酵母的種類(lèi)和濃度對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量有很大的影響。

2.2 葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分析

在用安琪酵母發(fā)酵條件下，醇、酸和酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量較高（見(jiàn)表2）。其中，醇類(lèi)物質(zhì)含量在3個(gè)濃度安琪酵母發(fā)酵后均超過(guò)30%，隨著濃度的升高，醇類(lèi)物質(zhì)含量表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)，在150 mg/L時(shí)，含量最高為35.26%；在200 mg/L時(shí)，含量最低為30.42%。酸類(lèi)物質(zhì)含量隨著安琪酵母濃度的升高表現(xiàn)也表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)，在150 mg/L時(shí)，含量最高為31.58%；在100 mg/L時(shí)，含量最低為24.26%。酯類(lèi)物質(zhì)含量隨著安琪酵母濃度的升高而降低，在100 mg/L時(shí)。含量最高為35.70%；在200 mg/L時(shí)，含量最低為24.81%。另外6類(lèi)物質(zhì)含量均較低，尤其是酚類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)均低于1%，當(dāng)安琪酵母濃度為100 mg/L和150 mg/L時(shí)，沒(méi)有檢測(cè)到酚類(lèi)物質(zhì)。

在用大曲酵母發(fā)酵條件下，同樣是醇、酸和酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量較高（見(jiàn)表2），隨著濃度的變化規(guī)律與安琪酵母發(fā)酵時(shí)存在差異。其中醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)含量在3個(gè)濃度大曲酵母發(fā)酵后均超過(guò)30%，醇類(lèi)物質(zhì)含量隨著大曲酵母濃度的升高表現(xiàn)為逐漸降低的趨勢(shì)，在100 mg/L時(shí)，含量最高為38.62%；在200 mg/L時(shí)，含量最低為30.04%。酯類(lèi)物質(zhì)含量隨著大曲酵母濃度的升高表現(xiàn)為先降低后升高的趨勢(shì)，在200 mg/L時(shí)，含量最高為40.63%；在150 mg/L時(shí)，含量最低為31.46%。酸類(lèi)物質(zhì)的含量隨著大曲濃度表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)，在150 mg/L時(shí)，含量最高為32.99%；在100 mg/L時(shí)，含量最低為20.38%。另外6類(lèi)物質(zhì)含量均較低，其中酚類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)含量均低于1%，當(dāng)大曲酵母濃度為100 mg/L時(shí)沒(méi)有檢測(cè)到酮類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)大曲酵母濃度為150 mg/L沒(méi)有檢測(cè)到酚類(lèi)物質(zhì)。

比較兩種酵母在濃度相同的情況下?lián)]發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量可以發(fā)現(xiàn)，安琪酵母在3個(gè)濃度下所獲得的烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)和其他類(lèi)物質(zhì)的含量均高于大曲酵母，大曲酵母在3個(gè)濃度下所獲得的酯類(lèi)物質(zhì)的含量均高于安琪酵母。結(jié)合表1和表2綜合分析可以發(fā)現(xiàn)，在兩種酵母發(fā)酵條件下，酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量均少于10種，但相對(duì)含量均較高，而烷烴類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量均超過(guò)10種，但相對(duì)含量較低。安琪酵母在三個(gè)濃度下所鑒定到的酯類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量均多于大曲酵母，但相對(duì)含量均低于大曲酵母。說(shuō)明葡萄酒中的物質(zhì)數(shù)量與相對(duì)含量無(wú)相關(guān)性。

2.3 不同酵母菌對(duì)葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響

將在葡萄酒中鑒定到的155種的揮發(fā)性物質(zhì)以相對(duì)含量大于0.1為準(zhǔn)則進(jìn)行篩選，共獲得42種主要的揮發(fā)性物質(zhì)（見(jiàn)表3），包括烷烴類(lèi)物質(zhì)9種、烯烴類(lèi)物質(zhì)5種、醇類(lèi)物質(zhì)7種、醛類(lèi)酚類(lèi)酮類(lèi)物質(zhì)各1種、酸類(lèi)物質(zhì)4種、酯類(lèi)物質(zhì)11種和其他類(lèi)物質(zhì)3種。醇類(lèi)的7種物質(zhì)中，異戊醇的相對(duì)含量在6個(gè)處理中均最高，尤其是大曲酵母濃度為100 mg/L時(shí)，最高達(dá)38.14%。6個(gè)處理中當(dāng)安琪酵母濃度為200 mg/L時(shí)，異戊醇含量最低（18.16 mg/L），但該處理下正戊醇含量較高為10.13%。酸類(lèi)的4種物質(zhì)中，含量最高的包括草酸和2-（氨基氧基）乙酸，其中草酸含量最高出現(xiàn)在安琪酵母（100 mg/L）、大曲酵母（100 mg/L）和大曲酵母（200 mg/L），且后2個(gè)處理沒(méi)檢測(cè)到2-（氨基氧基）乙酸。2-（氨基氧基）乙酸含量最高出現(xiàn)在安琪酵母（150 mg/L）、安琪酵母（200 mg/L）和大曲酵母（150 mg/L），同時(shí)這3個(gè)處理均沒(méi)檢測(cè)到草酸。酯類(lèi)的11種物質(zhì)中，乙酸乙酯的相對(duì)含量最高，是最重要的酯類(lèi)物質(zhì)。但兩種酵母發(fā)酵后乙酸乙酯的含量差異較大，安琪酵母發(fā)酵后所獲得的乙酸乙酯的相對(duì)含量要明顯低于大曲酵母。尤其是安琪酵母濃度為150 mg/L和200 mg/L時(shí)，乙酸乙酯的含量均低于10%，這也直接影響了酯類(lèi)物質(zhì)總含量偏低（見(jiàn)表2）。

將所鑒定到的155種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行Venn圖繪制（見(jiàn)圖1）。結(jié)果表明：在6個(gè)處理中均能檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種，其中烷烴類(lèi)和酯類(lèi)的數(shù)量較多分別為7種和5種。醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)中重要的異戊醇和乙酸乙酯兩種物質(zhì)也均在6個(gè)處理中鑒定到。安琪酵母和大曲酵母發(fā)酵后相比，利用安琪酵母發(fā)酵得到1種特異性物質(zhì)為辛酸異戊酯，大曲酵母發(fā)酵后沒(méi)有特異性物質(zhì)。6個(gè)處理之間相比，每個(gè)處理之間均存在特異性物質(zhì)，當(dāng)安琪酵母濃度為100、150、200 mg/L和大曲酵母濃度為100、150、200 mg/L時(shí)分別得到的特異性物質(zhì)有18、7、21、9、9和15種。當(dāng)安琪酵母濃度為200 mg/L時(shí)所獲得的特異性物質(zhì)最多，其中酯類(lèi)物質(zhì)占比最大。

2.4 主成分分析

基于不同發(fā)酵條件的主成分分析結(jié)果確定了兩個(gè)主成分，解釋了葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)總變量的99.26% （見(jiàn)圖1-a）。第一主成分占總變量的96.58%，與葡萄酒發(fā)酵處理具有較大的正相關(guān)值，表明這些處理對(duì)Prin1的貢獻(xiàn)顯著。第二主成分占總變量的2.68%。通過(guò)繪制主成分散點(diǎn)圖（見(jiàn)圖1-a）發(fā)現(xiàn)，第一主成分較大的為醇類(lèi)，其次是酯類(lèi)和酸類(lèi)，但由于這3類(lèi)物質(zhì)的第二主成分差異較大，因此被明顯分離。其他6類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)包括烷烴、烯烴、酮類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)和其他類(lèi)，由于第一和第二主成分差異均較小，可分為一組。

基于不同揮發(fā)性物質(zhì)類(lèi)型的相對(duì)含量的主成分分析結(jié)果確定了兩個(gè)主成分，解釋了葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)總變量的94.14% （見(jiàn)圖1-b）。第一主成分占總變量的77.23%，與酯類(lèi)物質(zhì)含量具有較大的負(fù)相關(guān)值，與酸類(lèi)物質(zhì)含量具有較大的正相關(guān)值。第二主成分占總變量的16.91%，與醇類(lèi)物質(zhì)具有較大的負(fù)相關(guān)值。通過(guò)繪制主成分散點(diǎn)圖（見(jiàn)圖1-b）發(fā)現(xiàn)，安琪酵母發(fā)酵后更容易獲得相對(duì)含量更好的酸類(lèi)物質(zhì)，大曲酵母發(fā)酵后更容易獲得相對(duì)含量較高的酯類(lèi)物質(zhì)。6個(gè)處理均被明顯的分離，說(shuō)明酵母種類(lèi)和酵母濃度均對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)含量具有較大的影響。

3 討論

本研究的目的是分析不同酵母對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并篩選適宜濃度。有關(guān)這一主題的文獻(xiàn)表明，酵母菌種類(lèi)以及每個(gè)種類(lèi)中的不同菌株在揮發(fā)性物質(zhì)方面有很大差異［15］。選用兩種酵母QA23和OKAY發(fā)酵的3個(gè)品種干白葡萄酒中的主體香氣成分濃度因酵母和葡萄品種的不同而有很大差異［8］。在不同菌株發(fā)酵赤霞珠干紅葡萄酒酒樣中共檢出56種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中SC酒樣37種，PK1酒樣41種，PK2酒樣44種，PK3酒樣39種，包括16種酯類(lèi)、19種醇類(lèi)、9種醛類(lèi)、7種酸類(lèi)、2種酮類(lèi)和3種萜烯類(lèi)，各混合發(fā)酵酒樣組間除酸類(lèi)物質(zhì)之外，其他揮發(fā)性物質(zhì)組成之間均存在顯著差異［9］。選擇ADT、CECA、NSD和VIC酵母發(fā)酵無(wú)核寒香蜜葡萄酒中分別檢出39、39、28和26種揮發(fā)性物質(zhì)［16］。因此，酵母引起的發(fā)酵香氣是造成成分以及味道上的巨大差異的原因。本研究選擇了兩種酵母，分別為安琪活性葡萄酒專(zhuān)用酵母和大曲谷物酒酵母，安琪酵母被稱(chēng)為國(guó)產(chǎn)葡萄酒的新動(dòng)力，1996年10月通過(guò)專(zhuān)家鑒定并迅速在全國(guó)諸多葡萄酒、果酒廠推廣應(yīng)用并且取得了良好的效果［17］。大曲谷物酒酵母屬于釀酒酵母，目前將其在葡萄酒發(fā)酵中的研究較少。本研究結(jié)果表明用安琪酵母和大曲酵母發(fā)酵分別有117種和95種揮發(fā)性物質(zhì)被鑒定到，其中均是酯類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量較多，且比前人研究中所鑒定到的揮發(fā)性物質(zhì)更多。兩種酵母在濃度相同的情況下，安琪酵母發(fā)酵后所鑒定到的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量也明顯高于大曲酵母。同時(shí)，隨著安琪酵母濃度的增加，揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量先減少后增加，濃度為200 mg/L時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量最多；濃度為150 mg/L時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量。大曲酵母則是隨著酵母濃度的升高揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量逐漸增加，當(dāng)酵母濃度為200 mg/L時(shí)，可獲得較多的揮發(fā)性物質(zhì)；當(dāng)酵母濃度為100 mg/L時(shí)，揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量較少。說(shuō)明，酵母的種類(lèi)和濃度對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量有很大的影響，安琪酵母與大曲酵母相比可獲得更多數(shù)量的揮發(fā)性物質(zhì)。

氣相色譜-質(zhì)譜法鑒定的大多數(shù)揮發(fā)性化合物對(duì)香氣的呈現(xiàn)沒(méi)有有效的貢獻(xiàn)，只有少數(shù)揮發(fā)性化合物對(duì)特征性香氣的呈現(xiàn)有顯著的貢獻(xiàn)［18］。因此，揮發(fā)性物質(zhì)的類(lèi)型和相對(duì)含量不能直接描述它們對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，酯類(lèi)是眾所周知的花香和成熟果香的貢獻(xiàn)者，酯類(lèi)也是酒精發(fā)酵的典型副產(chǎn)品，并且是大多數(shù)酒精飲料，特別是葡萄酒的香氣形成所必需的［19］。發(fā)酵香氣產(chǎn)生令人愉快的水果味，主要成分是乙酸己酯、乙酸乙酯和乙酸異戊酯的混合物［20］。選擇畢赤克魯維酵母HSX-5、長(zhǎng)孢洛德酵母MNS-6和戴爾有孢圓酵母YQX-8與釀酒酵母AWRI 796混合發(fā)酵赤霞珠葡萄酒的研究結(jié)果表明：相較于釀酒酵母單菌發(fā)酵酒樣，菌株HSX-5和YQX-8混合發(fā)酵酒樣中己酸乙酯提升了2倍，菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合發(fā)酵酒樣中的辛酸乙酯和乙酸乙酯含量增加［9］。選擇4種商業(yè)酵母分別為VIC、ADT、CECA、NSD對(duì)無(wú)核寒香蜜葡萄進(jìn)行發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，酵母ADT發(fā)酵可顯著增加葡萄酒中酯類(lèi)含量，VIC發(fā)酵葡萄酒中萜烯類(lèi)含量增加，CECA發(fā)酵葡萄酒醇類(lèi)含量多［16］。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的主要物質(zhì)為酯類(lèi)、酸類(lèi)和醇類(lèi)。安琪酵母發(fā)酵后酸類(lèi)物質(zhì)含量較高，且隨著安琪酵母濃度升高，酸類(lèi)物質(zhì)的含量先升高后降低，濃度在150 mg/L時(shí)酸類(lèi)物質(zhì)含量最高。大曲酵母發(fā)酵后酯類(lèi)物質(zhì)含量較高，且隨著大曲酵母濃度的升高而逐漸升高，酯類(lèi)物質(zhì)含量在大曲酵母濃度為200 mg/L時(shí)最高。綜上，不同類(lèi)型的酵母及不同濃度的酵母均對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量和含量有著巨大的影響。

4 結(jié)論

本研究所有處理中共鑒定出155種揮發(fā)性物質(zhì)，葡萄酒中的主要醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)分別為異戊醇和乙酸乙酯。在安琪酵母和大曲酵母發(fā)酵的葡萄酒中，分別鑒定出117種和95種揮發(fā)性物質(zhì)；兩種酵母在濃度相同的情況下，安琪酵母發(fā)酵后所鑒定到的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量也明顯多于大曲酵母，利用安琪酵母發(fā)酵后可獲得更多的特異性揮發(fā)性代謝物，因此，安琪酵母發(fā)酵后的葡萄酒可獲得更多種類(lèi)的揮發(fā)性物質(zhì)。所鑒定到的物質(zhì)可分為9類(lèi)，通過(guò)相對(duì)含量和主成分分析，葡萄酒中的主要物質(zhì)為酯類(lèi)、酸類(lèi)和醇類(lèi)。安琪酵母發(fā)酵后酸類(lèi)物質(zhì)含量較高，大曲酵母發(fā)酵后酯類(lèi)物質(zhì)含量較高。酵母的種類(lèi)和濃度對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量和相對(duì)含量均有較大的影響。

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收稿日期：2024-03-10

基金項(xiàng)目：紅河學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（CX2022173）；紅河學(xué)院科研基金博士專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（XJ22B12）

第一作者簡(jiǎn)介：陳佳富（2002-），男，碩士，主要從事園藝植物次生代謝物研究。E-mail：chenjfu616@163.com

*通信作者：付鴻博（1987-），男，講師，博士，主要從事果樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用與分子育種工作。E-mail：113311168@qq.com