四食不惑

金庸先生筆下的古大理國是個“風花雪月”的妙處，如今的大理城不僅是旅游勝地，還是美食王國。世代聚居于蒼山洱海間的白族人，用一雙妙手，將大自然饋贈的鮮嫩食材，烹飪成了別處尋不到的美味，集天、地、人于一體的美食哲學，盡在其中。

金庸先生筆下的古大理國海晏河清，百姓安樂，儼然一片世外樂土。2023 年，電視劇《去有風的地方》再度將旅游熱潮吹向了大理，比四五月淄博的“進淄趕烤”，十二月哈爾濱的“濱至如歸”更早出圈，來自五湖四海的游客盡情體驗了大理的風花雪月。

云南是白族主要聚居地，位于云南中西部的大理更是白族的族源地，大約有80% 的白族人聚居于此。撇去旅游熱潮的浮華，人們對位于大理的白族飲食文化又知多少呢？崇尚自然的白族人，在飲食文化上講求天地人合一，人與自然的和諧關系，就體現(xiàn)在與四季變化相宜、與山河湖水相逢、與人文風俗相融的美食中。

四季相宜的美味

中國飲食文化講究不時不食，作為少數(shù)民族的白族也不例外。白族的主要聚居地大理，地處低緯高原，年溫差小，“四時之氣，常如初春，寒止于涼，暑止于溫”。在得天獨厚的氣候條件下，大理的物產(chǎn)相當富饒。白族遵循傳統(tǒng)的民間信仰和四季變換，將時間分成很多段落，形成以一年為周期的時令與節(jié)慶，并搭配與時節(jié)相宜的特色美食。

春節(jié)，是白族最重要的節(jié)日。辭舊歲、迎新年之際，有著強烈家庭觀念的白族人，會全家坐在一起吃除夕團圓飯，這也是白族人一年中最為豐盛的一餐。寓意“白銀萬兩、金玉滿堂、天下太平”的米糕、餌塊和大米作為主食，12 個“吉菜”之外，再加一道12 種蔬菜煮的大團圓湯。若逢閏年，還得加一道“吉菜”，并在湯里加上粉絲?！凹恕敝械谋貍洳穗扔小凹樾疫\”的紅曲肉，“年年有余”的魚和意味著“長命百歲”的粉絲。這些有著各種文化內涵的年夜飯，寄托了白族人對平安幸福的美好追求。

春為萬物之始，綠樹抽新芽，大理的漫山遍野開滿了鮮花。當其他地區(qū)的人還在踏春賞花之際，任性的白族人已經(jīng)將整個“花花世界”吃進肚子里了。芭蕉花、芋頭花、攀枝花、金孔雀、石榴花、海菜花、雞蛋花……都是白族人春天必吃的美食。愛春天，就得把它“吃掉”。

仲春與暮春之交的清明，白族人在祭拜完祖先后，一家人會圍坐在墓前，同祖先一同享用美食。他們通常會吃炸酥肉和涼拌米線，并加入季節(jié)特有的嫩蠶豆。大理劍川縣的白族，還會在清明節(jié)吃一些特定的美食，如香椿和菠菜等蔬菜會在春天吐出嫩芽，用小豆腐拌之，即香椿拌豆腐；茴香的嫩芽裹上糯米粉，煎成茴香餅；除此之外，還有各類豆芽小炒。生命就是一個無限的輪回，子孫后代的延綿即先祖的新生，一切哲理盡蘊含在“新芽”之中。

春去夏至，云南迎來了多雨的季節(jié)，白族居于高原，生于山林、長于山林的野生菌，此時成為美食盛宴的主角。“頂級食材”松茸、號稱“黑鉆石”的黑松露、“素中之葷”的羊肚菌，都能在這片神秘的土地上尋獲；虎掌菌、青頭菌、雞油菌、銅綠菌、干巴菌這些家常美味，也總能出現(xiàn)在白族人的餐桌上，其中雞樅菌更是大理白族人心中的“菌中之王”。從六月至九月，這場“食菌季”浩浩蕩蕩，席卷云南的每一個角落，哪怕每年都有幾篇誤食野生菌“見小人”的新聞，也絲毫無法阻擋白族人吃菌的熱情。

大暑將至，雖然“暑止于溫”，但消暑小吃更能給人帶來清涼。作為云南重要主食之一，夏季的涼米線成為白族人的消暑利器。喜食酸辣的白族人，會在冰冰涼涼的米線上倒入醬油和木瓜醋，淋上香噴噴的油辣子，加上提前備好的雞絲和蔬菜拌均勻，一口下去，酸爽開胃，炎熱帶來的煩悶一掃而空。除涼米線外，卷粉、涼粉、冰粉和涼蝦也是白族人鐘愛的消暑之物，甜咸任選，酸辣隨心。

夏秋之交，“嘗新節(jié)”閃亮登場，具體時間視稻谷成熟而定。在田中摘少許將熟的稻穗，放入鍋內焙干，入石臼舂成米，摻上陳米蒸成飯，寓意新舊相接，謂之嘗新。嘗新時，白族人還會加入時令食材，奉上新豆、嫩瓜，配上傳統(tǒng)八大碗，又是一番美食盛宴。

秋風起，白族的中秋節(jié)在時間上與漢族并無二致，習俗也頗為類似，不過生活在大理、洱源、劍川一帶的白族人，還會做有著日、月圖案的大面糕、蕎糕、白餅之類的面點。大面糕為主點，重達十來斤，形如倒扣的鍋底，中間厚四周薄，如今還與時俱進地在面餅中加入了鮮花餡料。

每年農(nóng)歷十月初十過后，大多數(shù)的白族人家開始宰殺年豬，準備過年食用的火腿、臘肉、香腸等年貨。大理州北端水鄉(xiāng)鶴慶的白族，要制作一種名為“吹肝”的食材。顧名思義，取新鮮豬肝，插入竹管開始吹氣，將豬肝吹得鼓鼓的，將食鹽、辣椒面、花椒面和高度白酒調制的調料，從孔里吹散到豬肝內部每一處，剩下的調料抹勻在表面，掛屋檐下自然風干月余。這道“鶴慶吹肝”頗有韌性和嚼勁，是難得的風味。

冬日的白族人圍在火塘取暖、烤茶做飯，熊熊燃燒的火塘，溫暖了人的整個身心。火塘石板燒也是大理白族的風味美食，提前腌制好的肉類以及瓜果蔬菜，放在墊著一張白色油紙的石板上炙烤，“嗞嗞”聲響，香味早已勾起了饞蟲，這可能是比鐵板燒更早的存在。

山水相逢的珍饈

所謂靠山吃山，靠水吃水。大理東連玉案山，南臨哀牢山，西靠點蒼山，三山環(huán)繞下為洱海斷陷盆地，延綿向東。背靠蒼山，野菜、菌子等山珍產(chǎn)量頗豐；瀕臨洱海，則水產(chǎn)富足。憑借地利優(yōu)勢，白族美食層出不窮。

豬肉為白族主要肉食之一，若是能在白族吃到一頓“殺豬飯”，那生肝、灌血腸、涼白肉是必不可少的三件套。再深入到大理州下面的縣城，更是能品嘗到諸如彌渡卷蹄、鶴慶柳蒸豬頭、清蒸豬肝酢這樣的特色佳肴。

白族人的腌菜技法也十分純熟，擅長腌制火腿、香腸、臘肉等肉類。一部《舌尖上的中國》，讓大理云龍縣諾鄧村的火腿出圈，美味的原因正源自其得天獨厚的地理氣候條件。當?shù)氐闹Z鄧黑豬吃的是新鮮山草和原生態(tài)的五谷雜糧、蔬菜，日常以半放養(yǎng)狀態(tài)在山野間自由活動，肉質較一般豬肉更緊致細嫩。當然，在白族其他聚居地，環(huán)境如此的比比皆是，所以火腿在大理的各個村落之間較為普遍，只是各有各的獨特風味。

自由漫步于山林間的除了豬，還有雞。白族的土雞品種皮黑骨烏，是比“走地雞”更勝一籌的“跑山雞”，肉質更為緊致。當?shù)厝顺噪u講求新鮮，頭一天還在山中閑庭信步的雞，次日就可能被抓來宰殺端上桌。譬如在永平縣，就有一道“黃燜雞”，不僅穩(wěn)居大理“第一名菜”的寶座，還俘獲了當代都市打工人的芳心。

“云南十八怪”有一句“牛奶做成扇子賣”，說的就是牛的副產(chǎn)品——用牛奶做成的乳扇。乳扇形狀獨特，像一把菱角形的竹扇，是一種水分含量極少的干酪，生吃、干吃、油炸、煎烤均可。乳扇以洱源鄧川出產(chǎn)為最佳，輕咬一口，滿嘴奶香，伴隨著特有的回甘，蘊含著白族人真摯的情感涌上心頭，只要吃過就無法忘懷。

從山間到水域，大理白族還坐擁“高原明珠”洱海的豐富水產(chǎn)，來自大自然的慷慨賜予，取之不竭。

砂鍋魚，堪稱云南版的“佛跳墻”，歷史悠久，做法考究。用大理祥云縣生產(chǎn)的砂鍋，備好來自洱海的鮮活弓魚或鯉魚、鶴慶的火腿，砂鍋中墊入玉蘭、冬菇、火腿、鮮肉、嫩雞等十余種鮮、臘料，現(xiàn)殺的鮮魚抹鹽腌制片刻，放入砂鍋，上湯微火燉熟。上席前淋上調料，湯沸魚動，鍋內五彩繽紛、清香撲鼻。

如果說砂鍋魚過于豪華，那么家常菜“酸辣魚”，則一直是白族家宴上的主角。家家戶戶都會做的酸辣魚，以洱海鯽魚為主材，配以青椒、紅椒、小木瓜、烏梅或楊梅等原料，燉煮而成。有時候還會放入土豆或是豆腐，俗話說“豆腐滾一滾，神仙都站不穩(wěn)”。

洱海水產(chǎn)頗豐，僅燉煮豈能盡善盡美。大理的喜洲鎮(zhèn)會將鯽魚燉出膠質，晾涼起凍，食用時肉骨已酥，最好吃的是外面彈滑的魚凍；洱海的蝦剝出蝦仁，同豬肥膘斬成泥，加鹽和蛋清拌勻，用標花紙包裝擠成線形，汆熟后與切絲的乳扇，通過炸、燴等工序，最后成就菊花蝦線風味菜；洱海等水域產(chǎn)出的螺螄味美，可炒可蒸，一道春秋螺螄，以青椒為春，以干紅椒為秋，冷暖意境，盡在其中。

民俗相融的佳肴

飲食作為社會生活的重要構成要素，除了滿足人的基本生理需求，還有著加強人際關系的媒介用途。在白族的社會活動中，生命儀式里的生死和婚嫁，基于信仰和社交的節(jié)日，也有獨特的食物，若是有幸能參與其中，也許會對白族文化產(chǎn)生更深刻的認識。

白族的生命儀式諸如小孩“百日宴”、嫁娶、喪葬，都有傳統(tǒng)的“土八碗”。不過根據(jù)宴席的性質，在傳統(tǒng)的菜式基礎上會做一些調整。在小孩的百日宴上，主人家會給每位賓客端一碗紅糖雞蛋湯圓，寓意好事成雙、團團圓圓。

在婚嫁儀式中，大理喜洲的白族姑娘有一種特別的食物作為嫁妝——雕梅。梅子成熟的季節(jié)，白族姑娘如刺繡般拿著梅子精雕細琢，將其雕刻成含苞待放的形狀，并用鹽糖腌制，制成好看又好吃的蜜餞。白族特色菜“雕梅扣肉”，就是用雕梅與上好的五花肉蒸制而成。

喪葬儀式的繁瑣程度遠超其他生命儀式。白族人對待死亡有著豁達超脫的態(tài)度，他們將喪事稱為“白喜事”，年齡超過八十歲的老人去世更是算作“喜喪”。與傳統(tǒng)八大碗不同，此時應被稱作“亡人八大碗”。這些平常的食物一旦進入了喪葬祭祖的環(huán)境，就變得莊重，需經(jīng)過精心挑選和仔細烹飪，表達白族人對大自然的順應和敬仰。

此外，在白族的歷法儀式中，還有許多紀念性的節(jié)日。“三月街”，過去又叫“觀音節(jié)”，從農(nóng)歷三月十五日開始，至二十一日結束，有上千年的歷史，是一場大理州多民族共同參與的傳統(tǒng)盛會。盛會期間，各種美食攤點應有盡有，其中冷飲、甜點、小吃最受歡迎。取蒼山雪來燉的甜梅，清涼爽口；取洱海的水煮牛肉或驢肉湯鍋，湯鮮味美；還有各式各樣的米涼粉、豌豆粉、涼米線，配上餌塊、粑粑、面麥，酸辣可口，香甜軟糯。

很多民族都有火把節(jié)，這與早期先民對火的崇拜有關，白族也不例外。傳統(tǒng)的白族火把節(jié)一般在每年的農(nóng)歷六月二十五日舉行。節(jié)慶期間，全村共舉高達二十幾米的大火把，周圍群眾舉起小火把，并帶上供品進行祭祀。火把節(jié)一般進行三天三夜，第一天屠宰牲畜，人們會吃一種在外人看起來聞風喪膽的食物——生皮，顧名思義，就是生的豬皮。其實，生皮并非全生，而是殺豬后用火燎去豬毛，將皮炙烤成金黃色，已是半熟狀態(tài)，最后佐以蘸水食用。外地人初嘗“生皮”時內心抗拒，但如果摒棄偏見，將其放入口中，那生嫩脆口的口感定會讓人驚呼。只是需要注意，味雖美，但也還是半分生，需謹慎少量食用。

除此之外，火把節(jié)期間正是野生菌最美味的時節(jié)，白族會在此時舉辦“菌全席”。他們采摘來自大自然饋贈的菌子，用炒、燒、煎、煮、炸、燴、燜、烤等各種技法，烹制出集菌類大成的民族美味珍饈，與各民族同胞同享同樂，集天、地、人于一體的美食哲學，盡在這一桌盛宴之中了。

編輯+ 李錦媛