朱玉

長(zhǎng)得怪、吃著香的神奇春菜

這種長(zhǎng)得怪怪的食材叫塔菜，也就是北京人常說(shuō)的菊花菜，上海人稱之為塌棵菜，還有塌菜、黑菜、烏塌菜、塌塌菜、塌地松等別稱。塔菜，或者烏塌菜的得名與其特征、色澤有關(guān)。和白菜相比，烏塌菜葉片顏色較深呈墨綠色，故稱“烏”。又因其植株塌伏地上，貼地生長(zhǎng)，所以稱“塌”。

塔菜長(zhǎng)相比較奇特，扇形的葉子呈有光澤的墨綠色，葉莖呈白色至淺綠色，遠(yuǎn)看就像一朵綻放的綠色菊花。它的根莖部則呈蓮座狀，葉莖叢生，導(dǎo)致其莖葉就像塔一樣從頂向底一層層開(kāi)展分布，向外翻卷著的莖葉也像塔的塔檐，故得名“塔菜”。

塔菜是白菜的一個(gè)變種，但是它比起白菜有很多的優(yōu)點(diǎn)，比如供應(yīng)期長(zhǎng)，可以越冬。

很多蔬菜都怕冷，冬天就沒(méi)辦法在室外種植了。但塔菜不一樣，它性喜冷涼，很耐寒，扛得住零下十度左右的低溫。被霜雪覆蓋之后，等開(kāi)春后冰雪融化再挖出來(lái)吃，更加柔軟多汁，而且味道會(huì)更甜，在不少地區(qū)流傳著“雪下塌菜賽羊肉”的說(shuō)法。所以塌菜在一些地區(qū)被稱為“雪下羊肉”。

可能很多人都不太了解塔菜，塔菜的營(yíng)養(yǎng)很豐富，被視為白菜中的珍品，葉片肥厚，入口清甜，含有黃酮類和揮發(fā)油等物質(zhì)，還富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中鈣含量達(dá)186mg/百克，幾乎是牛奶的兩倍，而且塔菜的鈣磷比例接近極佳，更容易被人體吸收。

除此之外，塔菜還富含葉綠素、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，除了可以減少發(fā)炎、防止感染之外，還是很好的“血管清道夫”，能阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，同時(shí)增強(qiáng)血管彈性，減少心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。

總的來(lái)說(shuō)，塔菜具有清熱解毒、涼血、降血壓、調(diào)中開(kāi)胃等功效，有“維他命菜”之稱，《食物本草》就有記載，烏塌菜“滑腸，疏肝，利五臟?！彼纬娜朔冻纱笤鴮懺?shī)云：“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供”，記載了雪下烏塌菜的肥美。

以前，僅在上海、江蘇、安徽、貴州、湖南等地有野生品種，后來(lái)，人們偶然食用后發(fā)現(xiàn)這種野菜風(fēng)味獨(dú)特，于是開(kāi)始人工栽培。如今，南北各地均有人工栽培品種，其中以南京市人工栽培歷史較久，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)鼐哂械胤教厣男滦褪卟恕?/p>

這些地方常見(jiàn)蔬菜，也都是塔菜的一種

塔菜本是野菜，后來(lái)才有人工栽培品種。不同產(chǎn)地由于氣候條件不同，栽培成的塔菜也各有千秋，于是形成了不同的品種：

上海烏塌菜

上海烏塌菜是上海有名的吉祥蔬菜，據(jù)說(shuō)已有上百年的栽培歷史。這種塔菜呈深綠色，葉面皺縮有光澤，葉簇緊密，層層平臥根據(jù)植株大小及外型可分為3個(gè)品系：小八葉、中八葉、大八葉，其中以小八葉菊花心為最優(yōu)，其品質(zhì)柔嫩，菜心菊黃，每年春季都會(huì)銷往各地。

南京瓢菜

瓢兒菜是南京著名的地方品種，經(jīng)霜雪后味更鮮美，株形美觀，商品性好。其代表品種有菊花心瓢兒菜。菊花心瓢兒菜依外葉顏色可分為兩種：一種外葉深綠，心葉黃色，長(zhǎng)成大株抱心。株型多高大，品種有六合菊花心；另一種外葉較綠，心葉呈黃，如徐州菊花菜。

此外，還有黑心瓢兒菜、普通瓢兒菜、高淳瓢兒菜等品種。

安徽烏菜

這種塔菜全株呈暗綠色，葉柄寬而短，葉片厚，葉面上有刺毛；外葉塌地生長(zhǎng)，心葉有不同程度的卷心傾向，非常耐寒，無(wú)論大株小株，皆能露地越冬，代表品種有黃心烏和黑心烏。黃心烏外葉有10～20片，呈暗綠色，葉塌地，心葉成熟時(shí)變黃，有10～20層，卷為圓柱，十分美觀。一株黃心烏重1千克左右，葉片嫩而肥美，品質(zhì)極佳。黑心烏植株較大，單株重1.5千克左右，成熟時(shí)心葉不會(huì)變黃，品質(zhì)略遜一籌。

寶應(yīng)黑桃烏

黑桃烏屬于揚(yáng)州寶應(yīng)獨(dú)產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)品種，霜雪過(guò)后，色、香、味極佳，在江蘇的知名度非常高。黑桃烏植株較矮，葉柄短，葉片呈倒卵形，葉面凹凸還有刻痕，就像核桃外殼，葉色青中發(fā)黑、黑里透亮，因此取“核桃”之諧音，故有美稱“黑桃烏”。

此外，還有寶塔烏、柴烏、白烏、麻烏等品種。

如果按不同的株型，塔菜還可以分為塌地與半塌地兩種類型。塌地塔菜指的是植株與地面緊貼，這種塔菜葉片往往呈墨綠的橢圓形或者倒卵形，葉柄呈淺綠色，代表品種有上海烏塌菜、常州烏塌菜等。

半塌地塔菜植株不完全塌地，葉片半直立，呈墨綠的圓形，有皺褶，葉柄呈白色，葉尖外翻，整體看起來(lái)比較分散，代表品種有南京瓢菜等。

塔菜這樣做鮮美無(wú)比

塔菜主要食用其嫩莖葉，品質(zhì)上佳，有濃郁的菊花香味，風(fēng)味獨(dú)特，入口清甜爽口，有清熱解毒、涼血、降血壓、調(diào)中開(kāi)胃等功效。

烹飪手法上，塔菜吃法多樣，既能炒著吃，也能做湯、涼拌，熗、燉等烹飪方法也可以，用來(lái)涮火鍋也是一絕，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。與時(shí)令河鮮搭配，更是一道道鮮上加鮮的應(yīng)季佳肴。比較常見(jiàn)的做法便是蒜蓉清炒塔菜，只需將烏塌菜從根上掰下來(lái)，可以幾片葉子連在一起，然后洗凈瀝去水分；再將大蒜切碎，鍋燒熱倒入油，將洗好的烏塌菜倒入鍋中，翻炒片刻，炒至烏塌菜葉子有些發(fā)軟，倒入蒜碎，再翻炒幾下使蒜出香味即可關(guān)火，調(diào)入少許鹽炒勻即出鍋。

而當(dāng)代文學(xué)家汪曾祺曾在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：“硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳?！薄俺岒奔次母?。文蛤產(chǎn)于近海，肉極鮮，與塔菜齊烹則味道極佳。除此之外，汪曾祺還有一道蟹油炒塔菜，他在《冬天》一文中說(shuō)：“烏青菜與‘蟹油同煮，滋味難比?！毙酚图有啡猓偌由纤鸫嗄鄣乃?，自然更是極鮮。

因此，這兩道菜最大的特點(diǎn)就是一個(gè)字——“鮮”。而做這兩道菜，水要少放。水少則湯稠，湯稠則味濃，這樣鮮味才夠突出。有食評(píng)家曾形容這兩道菜的鮮味比人們常說(shuō)“鮮掉眉毛”還要鮮。

要說(shuō)塔菜最經(jīng)典的做法當(dāng)屬一道塔菜冬筍，這是上海的一道年菜。由于塔菜的上市期在冬季，又接近年關(guān)。“塔苦菜”在上海話里又有“脫苦”的含義，寓意來(lái)年脫離苦難與貧苦；所以受到上海人的歡迎。

還有一道比較常見(jiàn)的塔菜小炒肉，做法上與青椒炒肉相似，但塔菜獨(dú)特的風(fēng)味和口感，讓這道菜吃起來(lái)比青椒炒肉更可口。值得一提的是，在江浙地區(qū)還有一道經(jīng)典淮揚(yáng)菜——塔菜燉獅子頭（又名烏青菜獅子頭），做法也十分講究，需要分三步走。第一步煸塔菜，煸大半熟后起鍋待用。第二步燉獅子頭，火候要小、時(shí)間要長(zhǎng)。第三步再將待用的烏青菜推進(jìn)鍋中，鍋沸須立即停火，盛起來(lái)及時(shí)上桌。據(jù)說(shuō)只有這樣一步一步細(xì)致慢烹，才能在色香味諸多方面及口感上到達(dá)最理想的境地，吃起來(lái)才能做到塔菜爛而不軟，獅子頭松散滑嫩、油而不膩，令人叫絕。