摘要：為解析不同干燥工藝紫陽(yáng)綠茶風(fēng)味特征和生化成分差異，以6個(gè)硒香茶（烘-炒）和10個(gè)翠峰茶（烘）為材料，采用感官評(píng)價(jià)、生化成分檢測(cè)、高分辨液質(zhì)聯(lián)用（UHPLC-Q-Exactive/TM）和多元統(tǒng)計(jì)等方法對(duì)茶葉的風(fēng)味特征和生化成分進(jìn)行分析。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，硒香茶香氣為高爽型，翠峰茶為清香型，硒香茶干茶的色澤更為深綠，翠峰茶的感官評(píng)價(jià)綜合得分略高于硒香茶。生化成分檢測(cè)結(jié)果表明，硒香茶的氨基酸總量以及10種氨基酸組分（組氨酸、精氨酸和蘇氨酸等）顯著高于翠峰茶（Plt;0.05），茶多酚、兒茶素組分及咖啡堿的含量差異不顯著。代謝組學(xué)分析共鑒定出262個(gè)非揮發(fā)性化合物，包括氨基酸、兒茶素、二聚體兒茶素、酚酸、黃酮醇（糖）苷和有機(jī)酸等13類(lèi)。用偏最小二乘法判別和差異比較分析發(fā)現(xiàn)，硒香茶與翠峰茶中代謝物種類(lèi)沒(méi)有差異，但含量存在差異。選擇VIPgt;1.2的化合物作為關(guān)鍵性差異化合物，主要有氨基酸類(lèi)、酚酸和黃酮醇（糖）苷類(lèi)。翠峰茶中氨基酸類(lèi)、黃酮醇（糖）苷類(lèi)化合物含量低于硒香茶，而二聚體兒茶素類(lèi)化合物含量高于硒香茶。本研究可為全面了解硒香茶和翠峰茶品質(zhì)形成提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)也為綠茶不同干燥工藝導(dǎo)致感官品質(zhì)和生化成分差異研究提供參考。

關(guān)鍵詞：紫陽(yáng)毛尖茶；加工工藝；代謝組學(xué)；差異化合物；感官分析

中圖分類(lèi)號(hào)：S571.1；TS272 " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A " " " " " " "文章編號(hào)：1000-369X（2024）02-316-13

Analysis of Flavor Characteristics and Biochemical Composition Differences of Ziyang Green Tea Based on Sensory Evaluation and Metabolomics Techniques

CHEN Dequan1， REN Yangmei1， HE Mengdi1， LI Youxue2， YE Lili1，3，

XUE Huaqian1，3， ZENG Jianming1， DING Changqing1*

1. Tea Research Institute of the Chinese Academy of Agricultural Science/Key Laboratory of Biology， Genetics and Breeding of Special Economic Animals and Plants， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 2. Shaanxi Ankang Ziyang County Tea Development Center， Ankang 725300， China; 3. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China

Abstract： To analyze the differences in flavor characteristics and biochemical composition of Ziyang green tea with different drying processes， 6 Xixiangtea （hot-air convection drying combined with roller-type conduction drying） and 10 Cuifeng tea （hot-air convection drying） were used for the study， and their flavor profiles and biochemical composition were analyzed by sensory evaluation， component detection，UHPLC-Q-Exactive/TM and multivariate statistical methods. Sensory analysis shows that the aroma of Xixiang tea was mainly high-fresh， and the Cuifeng tea was mainly faint-scent. The color of Xixiang tea was darker green than that of Cuifeng tea. The overall sensory score of Cuifeng tea was higher than that of Xixiang tea. The quantitative analysis shows that the total amino acids and 10 amino acid fractions （histidine， arginine and threonine，…） were significantly higher in Xixiang tea than those in Cuifeng tea （Plt;0.05）， but the contents of tea polyphenols， catechin fractions and caffeine， and other quality components， did not show significant differences. A total of 262 non-volatile compounds were identified by metabolomics analysis， including 13 classes of amino acids， catechins， dimeric catechins， phenolic acids， flavonoid glycosides and organic acids. Partial least squares discrimination and comparative analysis found that there was no difference in metabolite species between Xixiang tea and Cuifeng tea， but there was a difference in their contents. Compounds with VIPgt;1.2 were selected as key differential compounds， mainly amino acids， phenolic acids and flavonoid glycosides. The contents of amino acids and flavonoi dglycosides in Cuifeng tea were lower than those in Xixiang tea， while the content of dimerized catechins was higher than that of Xixiang tea. This study provided a theoretical basis for a comprehensive understanding of the formation of the quality of Xixiang tea and Cuifeng tea， as well as a reference for the sensory quality of dry tea and biochemical compositional differences due to different drying processes of green tea.

Keywords： Ziyang maojian tea， process， metabolomics， differential compounds， sensory analysis

茶葉是世界上三大無(wú)酒精飲料之一，因其獨(dú)特的滋味和香氣深受人們喜愛(ài)。茶葉中富含茶多酚、氨基酸、咖啡堿和茶多糖等多種代謝物[1]，有較好的抗氧化、抗癌、延緩衰老、清熱利尿等功能[2-3]。茶葉品質(zhì)的形成是復(fù)雜的生物化學(xué)、熱化學(xué)過(guò)程，受茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、原料老嫩程度、加工工藝等多種因素的影響[4-6]。

綠茶是六大茶類(lèi)中產(chǎn)量占比最多的茶類(lèi)，2022年全國(guó)綠茶產(chǎn)量達(dá)185.38萬(wàn)t，產(chǎn)值達(dá)2 058.19億元。加工工藝是影響綠茶風(fēng)味特征和品質(zhì)成分的關(guān)鍵因素[7-8]，按照殺青方式和干燥工藝的不同，可將其分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。綠茶的加工工藝通常為攤青→殺青→做形（揉捻）→干燥。攤青是綠茶加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠使茶葉內(nèi)部水分和青草氣散失，同時(shí)在多酚氧化酶、蛋白酶等多種生物酶的作用下部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素。不同的攤青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)有著顯著的影響，劉建軍等[9]在攤青過(guò)程中采用不同光質(zhì)處理，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅光能夠顯著促進(jìn)茶葉中醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)的積累，促進(jìn)干茶花果香的形成。殺青是破壞鮮葉內(nèi)酶的活性，保持綠茶鮮綠品質(zhì)并除去部分低沸點(diǎn)的青草氣，但該過(guò)程中因濕熱環(huán)境和殘余酶的作用，其內(nèi)部的兒茶素類(lèi)化合物含量因水解、聚合或異構(gòu)等化學(xué)變化而降低[10]。研究表明，殺青程度越重，酯型兒茶素和氨基酸的含量越高[11-12]。揉捻的目的是使茶葉細(xì)胞破碎，促使茶湯中水浸出物、可溶性糖和氨基酸含量增加[13]。揉捻的壓力、轉(zhuǎn)速和時(shí)間是揉捻工藝控制的關(guān)鍵因素，Ouyang等[14]研究表明，揉捻時(shí)間對(duì)綠茶香氣成分有顯著的影響，適當(dāng)?shù)娜嗄頃r(shí)間（40～50 min）能夠促進(jìn)綠茶中1-辛醇和2-戊基-呋喃等其他具有青草味物質(zhì)散發(fā)，同時(shí)還促進(jìn)反式-β-紫羅蘭酮、壬醛、香葉醇、3-己烯酯和檸檬醛等花果香類(lèi)物質(zhì)的形成。干燥是綠茶加工的最后一道工序，不僅是物理意義上的脫水過(guò)程，也是茶葉風(fēng)味形成的重要化學(xué)反應(yīng)階段，該階段是茶葉中化合物變化最大的環(huán)節(jié)[15-16]，主要的方式有烘干、炒干、曬干和烘炒結(jié)合等，其中烘干和炒干是綠茶干燥最常見(jiàn)的方式。不同的干燥方式能夠使茶葉的色澤、香氣和滋味特征有所不同[17]，研究表明，炒干比烘干更加有利于促進(jìn)揮發(fā)性化合物的形成[18]。汪芳等[19]研究不同干燥溫度對(duì)碾茶品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，在250 ℃條件下茶葉清香最明顯，各滋味成分保留適中，酚氨比和酯型/非酯型兒茶素的比值都最小，茶湯滋味相對(duì)協(xié)調(diào)純正。劉夢(mèng)圓等[20]研究表明，變溫干燥處理對(duì)秋季綠茶具有良好的提香降苦作用。張銘銘[21]對(duì)比了隧道式紅外輻射、箱式熱風(fēng)對(duì)流、鏈板式熱風(fēng)對(duì)流、斗式熱風(fēng)對(duì)流、振動(dòng)理?xiàng)l式傳導(dǎo)、滾筒輝干式傳導(dǎo)6種干燥方式，發(fā)現(xiàn)箱式熱風(fēng)對(duì)流方式下的茶樣栗香最為濃郁，香氣得分顯著高于其他方式，比較不同的傳熱原理，發(fā)現(xiàn)對(duì)流和傳導(dǎo)傳熱方式比輻射更易形成栗香。胡蝶等[22]研究發(fā)現(xiàn)，隨著炒干時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，茶葉香氣由“蜜香帶清香”變?yōu)椤懊劾跸恪?，大部分香氣化合物（?波旁烯、β-石竹烯、水楊酸甲酯和β-紫羅蘭酮）含量升高。

紫陽(yáng)縣地處陜西省南部，茶園面積位居全省產(chǎn)茶縣第二位，現(xiàn)有茶園面積17 066.7 hm2，年產(chǎn)干茶超1萬(wàn)t。綠茶是紫陽(yáng)縣茶葉的主導(dǎo)產(chǎn)品，有以烘炒相結(jié)合工藝加工而成的硒香茶和烘青工藝加工而成的烘青綠茶兩種主要類(lèi)型，其中翠峰是烘青綠茶的典型代表之一。為探究?jī)煞N干燥工藝加工出的紫陽(yáng)綠茶風(fēng)味特征和品質(zhì)特點(diǎn)，本研究以6個(gè)硒香茶和10個(gè)翠峰茶為材料，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、超高效液相色譜串聯(lián)-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜（UHPLC-Q-Exactive/TM）的代謝組學(xué)分析和多元統(tǒng)計(jì)等技術(shù)方法，解析了兩種茶的風(fēng)味特征和關(guān)鍵生化成分差異，為全面了解紫陽(yáng)翠峰茶和硒香茶奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)也為不同干燥工藝對(duì)干茶品質(zhì)形成相關(guān)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣品收集及處理

分別從陜西省紫陽(yáng)縣16家茶葉企業(yè)收集以一芽二葉為原料加工的綠茶樣品各一份，加工時(shí)間為2023年3月中旬到4月，其中硒香茶樣品6份（XXC-1～XXC-6），翠峰茶樣10份（CFC-1～CFC-10）。將收集到的茶樣品均勻地分成3份，分別用于感官審評(píng)、生化成分檢測(cè)和代謝組檢測(cè)。

硒香茶制作工藝：鮮葉室溫?cái)偳?～12 h至含水量為68%～70%后，投入壁溫為280～320 ℃滾筒殺青機(jī)中殺青，放置室溫冷卻回潮30～60 min；初揉15～20 min；再在100～120 ℃熱風(fēng)烘干機(jī)中初烘3～5 min；繼續(xù)攤涼回潮30～60 min；復(fù)揉15～30 min后，放入溫度為200～220 ℃滾桶循環(huán)炒干機(jī)中循環(huán)炒制4～5次，炒至含水量10%～12%時(shí)出鍋回潮；再放入75～80 ℃提香機(jī)提香2 h。

翠峰茶制作工藝：鮮葉放置室溫?cái)偳?～12 h，放入壁溫為280～320 ℃滾筒殺青機(jī)殺青，然后室溫冷卻回潮30～60 min；初揉15～20 min；再在100～120 ℃熱風(fēng)烘干機(jī)中初烘3～5 min；攤涼回潮30～60 min；復(fù)揉15～30 min；110～120 ℃理?xiàng)l8～10 min，理?xiàng)l機(jī)搖擺速度為每分鐘160～180次；采用鏈板式烘干機(jī)/名優(yōu)茶烘干機(jī)80～90 ℃烘30～45 min，75 ℃左右提香1～2 h，最后110～120 ℃烘3～5 min。

1.2 主要試劑

兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、沒(méi)食子酸（G）購(gòu)自上海葉源生物技術(shù)有限公司。組氨酸、蛋氨酸、絲氨酸等氨基酸購(gòu)自上海sigma-Aldrich公司。茶多酚購(gòu)于北京索萊寶科技有限公司。色譜級(jí)甲酸乙酯購(gòu)于德國(guó)默克公司。LC-MS級(jí)甲醇、乙腈、甲酸為美國(guó)賽默飛世爾科技公司。純凈水購(gòu)自浙江杭州娃哈哈集團(tuán)。

1.3儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀（S-433D型）配備有陽(yáng)離子LCAK/Li柱（4.6 mm×150 mm）購(gòu)自德國(guó)Sykam公司。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)和分析天平購(gòu)自瑞士梅特勒-托利多公司。KQ-300VDE型雙頻超聲波清洗儀購(gòu)自中國(guó)昆山市超聲儀器有限公司。C18色譜柱（250 mm×4.6 mm×5 μm）購(gòu)自日本島津公司。高速冷凍離心機(jī)、3000TM超高效液相色譜串聯(lián)Q-ExactiveTM四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜配備Acquity UPLC HSS T3色譜柱（2.1 mm×100 mm×1.8 μm）購(gòu)于美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 茶樣的感官評(píng)價(jià)方法

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所7名專業(yè)人員（2男5女）對(duì)16份茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行感官審評(píng)，各項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)評(píng)分（100分制），最后按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%權(quán)重占比計(jì)算各茶樣的感官審評(píng)總得分。

1.4.2 氨基酸組分的測(cè)定方法

氨基酸組分檢測(cè)參考楊高中等[23]的方法并稍作修改，采用氨基酸分析儀進(jìn)行定量分析。取0.10 g研磨茶樣加入10 mL去離子水（ddH2O）在100 ℃水浴鍋中提取15 min，相隔5 min搖勻。冷卻后取10 mL以8 000 r·min-1轉(zhuǎn)速離心10 min，取上清液過(guò)0.45 μm的過(guò)濾膜后備用。分析儀流動(dòng)項(xiàng)分別由pH為2.9、4.2、8.0的檸檬酸鋰鹽緩沖溶液組成，流速為0.45 mL·min-1，茚三酮流速為0.25 mL·min-1，進(jìn)樣量10 L。柱溫箱溫度40 ℃，反應(yīng)溫度130 ℃。檢測(cè)波長(zhǎng)為570 nm和440 nm，采用外標(biāo)法對(duì)氨基酸進(jìn)行定量。

1.4.3 咖啡堿、兒茶素及沒(méi)食子酸的測(cè)定方法

測(cè)定方法參考梁爽等[24]的方法并稍作修改，?。?.1±0.002） g茶粉溶于5 mL 70%甲醇水溶液中，在70 ℃水浴鍋中提取30 min，等待冷卻后取10 mL在3 500 r·min-1條件下離心5 min，稀釋10倍后用0.45 m膜過(guò)濾備測(cè)。流動(dòng)相A相為0.1%甲酸水溶液，B相為純甲醇，流速為0.35 mL·min-1。進(jìn)樣量10 g·mL-1，柱溫箱35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.4.4 茶多酚檢測(cè)方法

茶樣中茶多酚測(cè)定方法參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》。

1.4.5 茶葉非靶向代謝組學(xué)分析

非靶向代謝組學(xué)測(cè)試采用超高效液相色譜串聯(lián)Q-ExactiveTM四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)采集軟件XCalibur 4.1。柱溫50 ℃，進(jìn)樣量3 L。流動(dòng)相A相為0.1%甲酸水溶液，B相為0.1%甲酸-乙腈溶液，流速為400 L·min-1。采用梯度洗脫：0～5.0 min 5% B，5～18.0 min 40% B，18～20 min 90% B，20～20.9 min 90% B，21～25 min，5% B。質(zhì)譜檢測(cè)條件，電離參數(shù)：加熱電噴霧離子源，噴霧電壓4.0 kV（正離子模式）和﹣3.5 kV（負(fù)離子模式），毛細(xì)管溫度320 ℃，鞘氣流速45 arb，輔助氣流速10 arb，加熱溫度350 ℃。正負(fù)電離切換模式，質(zhì)譜分辨率為35 000 FWHM，掃描范圍100～1 000 m/z。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 25、Excel 2020、GraphPad prism 9、Origin 2021、SIMCA-P和TBtools進(jìn)行單因素方差分析（ANOVVA）、偏正交最小二乘法判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）及繪制熱圖。組間比較采用LSD和Ducan法，以Plt;0.05為顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 硒香茶和翠峰茶感官分析

感官審評(píng)結(jié)果如圖1和表1所示，16個(gè)審評(píng)茶樣總體上外形緊實(shí)、卷曲/微卷曲，湯色嫩綠、明亮，香氣清香栗香，滋味甘醇鮮爽。由圖1可知，翠峰茶的感官評(píng)價(jià)總分（89.8～91.7分，平均分90.6分）高于硒香茶（88.0～90.5分，平均分89.0分）。從干茶外形上看，硒香茶外形卷曲略顯毫，色澤烏綠或深綠；而翠峰茶外形略卷曲顯毫，色澤顯深綠。從茶湯顏色和滋味看，硒香茶湯色尚嫩綠明亮，滋味尚甘醇尚鮮爽；翠峰茶湯色尚嫩綠明亮部分微顯黃，滋味甘醇鮮爽。外形的差異可能是由于硒香茶的干燥過(guò)程中增加了滾炒工藝，茶葉在炒干過(guò)程中翻動(dòng)使茶葉變得卷曲，這一結(jié)果也與Tu等[25]的研究類(lèi)似。硒香茶色澤深綠可能與茶葉中色素組分有關(guān)，在茶葉殺青和干燥過(guò)程中，高溫破壞葉片中葉綠體的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致葉綠素大量降解，呈現(xiàn)黑褐色的脫鎂葉綠素迅速生成，干燥的溫度和方式是影響這一過(guò)程的關(guān)鍵因素之一[26-27]。硒香茶在循環(huán)炒制過(guò)程中溫度為200～230 ℃，明顯高于翠峰綠茶干燥溫度，因此推斷高溫滾炒可能是導(dǎo)致硒香茶干茶色澤比翠峰茶更深綠，外形更卷曲的主要原因。

2.2 硒香茶和翠峰茶生化成分分析

2.2.1 氨基酸含量分析

采用氨基酸分析儀對(duì)茶葉中常見(jiàn)的20種氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表2所示。硒香茶氨基酸總含量為40.23 mg·g-1，顯著高于翠峰茶（Plt;0.05）。硒香茶和翠峰茶的茶氨酸含量分別為18.99 mg·g-1和17.88 mg·g-1，無(wú)顯著差異。兩個(gè)茶葉中有10種氨基酸含量存在顯著差異（Plt;0.05），分別為精氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸，除半胱氨酸外，其他9種氨基酸在硒香茶中的含量均高于翠峰茶。對(duì)差異氨基酸風(fēng)味類(lèi)型分析發(fā)現(xiàn)，大部分氨基酸為苦味氨基酸（精氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸）或甜味氨基酸（蘇氨酸、半胱氨酸、脯氨酸）[28-29]。感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，硒香茶整體的鮮爽程度明顯低于翠峰茶，這可能是由于硒香茶中的苦味氨基酸含量明顯高于翠峰茶，范培珍等[30]的研究也同樣證明了精氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸能夠增強(qiáng)茶湯的苦味。

2.2.2 咖啡堿、茶多酚和兒茶素含量分析

對(duì)茶葉中兒茶素含量進(jìn)行定量分析，結(jié)果如表3所示。硒香茶兒茶素總量為112.79～141.18 mg·g-1，翠峰茶兒茶素總量為102.92～143.37 mg·g-1；兩種茶葉中7種兒茶素組分均以EGCG的含量最高，ECG次之，GCG、C、GC的含量較低，這一結(jié)果與以往的研究結(jié)果相似[31]。顯著性分析發(fā)現(xiàn)，硒香茶和翠峰茶間的兒茶素含量、兒茶素各組分間無(wú)顯著差異（Pgt;0.05），這可能與兩種茶葉采用了相同等級(jí)的鮮葉原料有關(guān)。咖啡堿、茶多酚、酯型兒茶素和非酯型兒茶素是茶葉中重要的化合物，它們共同構(gòu)成了茶葉的復(fù)雜風(fēng)味。由表4可知，硒香茶的咖啡堿含量為32.39～38.47 mg·g-1，翠峰茶的咖啡堿含量為29.76～37.93 mg·g-1；硒香茶茶多酚含量為230.21～290.82 mg·g-1，翠峰茶茶多酚含量204.60～345.33 mg·g-1；硒香茶非酯型兒茶素總量為16.51～26.70 mg·g-1，翠峰茶非酯型兒茶含量16.98～25.10 mg·g-1；硒香茶酯型兒茶素總量為95.04～114.92 mg·g-1，翠峰茶酯型兒茶含量85.94～118.28 mg·g-1。方差分析發(fā)現(xiàn)，咖啡堿、茶多酚、酯型兒茶素和非酯型兒茶素在兩種茶葉間無(wú)顯著差異。

2.3 硒香茶與翠峰茶代謝組學(xué)分析

2.3.1 硒香茶和翠峰茶非揮發(fā)性化合物的鑒定

為解析不同茶樣的化學(xué)成分差異，利用代謝組學(xué)分析技術(shù)，通過(guò)超高效液相色譜串聯(lián)Q-ExactiveTM四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜測(cè)定，經(jīng)過(guò)峰匹配和校正后共得到281個(gè)化合物離子，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品、代謝組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)（HMDB，LIPIDMAPS，PubChem）、精確分子量、保留時(shí)間和二級(jí)譜圖等對(duì)比共鑒定出13類(lèi)262個(gè)化合物。結(jié)果如圖2所示，其中氨基酸類(lèi)65種（γ-氨基丁酸、L-苯丙氨酸、精氨酸等），生物堿類(lèi)2種（可可堿、咖啡堿），糖苷類(lèi)5種（苯甲醇櫻草糖苷、苯乙醇櫻草糖苷、芳樟醇櫻草糖苷等），碳水化合物類(lèi)21種（磷酸己糖、赤鮮糖、葡萄糖酸等），兒茶素二聚體24種[原花青素、表兒茶素-3-O-（3-O-甲基）沒(méi)食子酸酯、牡丹皮苷-3-葡萄糖苷等]，兒茶素單體6種（表兒茶素、沒(méi)食子酸兒茶素、表沒(méi)食子酸兒茶素等），黃酮醇（糖）苷類(lèi)49種（槲皮素、山柰酚、楊梅素等），核苷酸類(lèi)10種（鳥(niǎo)苷、腺苷等），有機(jī)酸類(lèi)21種（琥珀酸、壬二酸、戊二酸等），酚酸類(lèi)30種（丁香酸、沒(méi)食子酸、鞣花酸等），核苷類(lèi)6種（鳥(niǎo)嘌呤、腺嘌呤、琥珀酰腺苷等），維生素輔酶類(lèi)9種（抗壞血酸、煙酸）和其他類(lèi)化合物14種。

2.3.2 硒香茶和翠峰茶非揮發(fā)性成分差異分析

為進(jìn)一步闡明硒香茶與翠峰茶化學(xué)成分的差異，將它們的化合物進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析（PLS-DA），結(jié)果如圖3所示。硒香茶與翠峰茶能夠在第一主成分上明顯分在兩側(cè)，說(shuō)明兩者之間的化合物成分組成存在顯著差異。

VIP值是評(píng)估代謝物與樣本分類(lèi)之間相關(guān)性的指標(biāo)，VIP值越高，代表該化合物對(duì)樣本分類(lèi)的貢獻(xiàn)越大。本研究選擇VIPgt;1.2的化合物作為關(guān)鍵差異化合物分析的標(biāo)準(zhǔn)。分析發(fā)現(xiàn)，硒香茶和翠峰茶之間有55種化合物含量存在顯著差異（VIPgt;1.2），其中氨基酸類(lèi)化合物最多，有25個(gè)，酚酸類(lèi)化合物5個(gè)，黃酮醇（糖）苷類(lèi)6個(gè)，簡(jiǎn)單兒茶素類(lèi)1個(gè)，糖苷類(lèi)4個(gè)，兒茶素二聚體類(lèi)1個(gè)，有機(jī)酸類(lèi)3個(gè)，其他類(lèi)化合物10個(gè)。為更直觀地表示各差異化合物在不同茶樣中的含量分布情況，采用Tbtools繪制熱圖，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，硒香茶與翠峰茶之間差異性氨基酸化合物約占關(guān)鍵差異化合物的45.0%，說(shuō)明氨基酸含量的差異是兩種茶葉差異的關(guān)鍵，并且硒香茶中的大部分氨基酸的含量高于翠峰茶，這一結(jié)果與先前氨基酸分析儀檢測(cè)的結(jié)果一致。兩種茶葉中差異性二聚體兒茶素有表兒茶素-4β-8-表兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸；差異兒茶素有表兒茶素3-O-（3-O-甲基）沒(méi)食子酸酯（EGC3\"Me）；差異黃酮醇（糖）苷有槲皮素-4'-葡萄糖醛酸苷、山柰酚-3-葡萄糖基蕓香糖苷、槲皮素3-O-葡萄糖醛酸苷、山茶甙、槲皮素三葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷；差異酚酸類(lèi)有香豆?？鼘幩?、鞣花酸、丁香酸等；差異碳水化合物類(lèi)化合物有麥芽糖、赤蘚糖、松醇等。大部分氨基酸、酚酸、黃酮糖（醇）苷類(lèi)化合物在硒香茶中的含量高于翠峰茶，但是碳水化合物、兒茶素和兒茶素二聚體的含量則低于翠峰茶。

2.4 關(guān)鍵差異化合物與茶湯風(fēng)味差異的關(guān)聯(lián)分析

茶湯的色澤、滋味和香氣受茶葉中化合物種類(lèi)和含量的影響，將感官評(píng)價(jià)和所測(cè)定的生化成分進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析。氨基酸類(lèi)化合物是影響茶湯鮮爽味的關(guān)鍵性化合物，研究表明，茶葉中的部分氨基酸含量越高，尤其茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸和天冬酰胺的含量越高，或酚氨比越小，茶湯的鮮爽感越強(qiáng)[32]。

但茶葉中一些氨基酸在茶湯中呈現(xiàn)出苦味和澀味，例如精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸等。感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)硒香茶的滋味評(píng)分明顯低于翠峰茶，這可能與硒香茶中的氨基酸含量有關(guān)。非揮發(fā)性成分差異分析發(fā)現(xiàn)，氨基酸類(lèi)化合物在硒香茶與翠峰茶的關(guān)鍵差異化合物中占比最多，且硒香茶中精氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸等苦味氨基酸的含量高于翠峰茶，定量分析（表1）也發(fā)現(xiàn)組氨酸和酪氨酸等苦味氨基酸的含量明顯高于翠峰茶，因此硒香茶滋味評(píng)分低于翠峰茶的原因可能是因?yàn)槲悴柚锌辔栋被岷勘却浞宀韪?，相?duì)影響了茶湯鮮爽。茶湯苦澀味是一種感官上令人不愉快的滋味，但是一定程度的苦澀味又有助于形成綠茶的濃厚感，主要由茶葉中兒茶素和黃酮苷類(lèi)等物質(zhì)引起。兒茶素類(lèi)化合物按照化學(xué)結(jié)構(gòu)差異可以劃分為酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）與非酯型兒茶素（EC、EGC、C、GC），研究表明，酯型兒茶素的苦味澀味閾值要低于非酯型兒茶素，對(duì)茶湯苦味和澀味的貢獻(xiàn)更大[33]。兒茶素類(lèi)化合物定量分析和關(guān)鍵差異化合物分析中都表明簡(jiǎn)單兒茶素類(lèi)化合物在兩種茶葉間沒(méi)有顯著差異，但關(guān)鍵差異化合物分析結(jié)果中存在其他兒茶素類(lèi)的差異化合物（EGC3\"Me和表兒茶素-4β-8-表兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸）。EGC3\"Me是一種甲基化兒茶素，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和生物利用率高于常規(guī)兒茶素[34]，表兒茶素-4β-8-表兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸是原花青素的降解產(chǎn)物[35]，以兒茶素或表兒茶素作為前體物質(zhì)通過(guò)黃烷-3-醇的C4-C8鍵相連得到，也是一種具有苦澀味的物質(zhì)。黃酮醇（糖）苷類(lèi)化合物也是茶湯澀味重要貢獻(xiàn)成分，與兒茶素相比，黃酮醇（糖）苷的澀味感更為柔和，但是黃酮醇（糖）苷類(lèi)化合物的閾值顯著低于兒茶素類(lèi)化合物。槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-4'-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-葡萄糖苷和山茶苷等關(guān)鍵差異性黃酮類(lèi)化合物，在硒香茶中的含量明顯高于翠峰茶。從感官評(píng)價(jià)表1可知，兩類(lèi)茶的滋味評(píng)述都出現(xiàn)了“略澀/微澀”的評(píng)語(yǔ)，這可能與硒香茶中的槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-4'-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-葡萄糖苷，以及翠峰茶中EGC3\"Me、表兒茶素-4β-8-表兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸含量相對(duì)較高有關(guān)。這些物質(zhì)含量的差異可能與它們最后的干燥工藝有關(guān)。Tu等[25]研究證明，烘干工藝綠茶的黃酮類(lèi)化合物的含量明顯低于炒干工藝，特別是槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素和槲皮素-3-葡萄糖苷等物質(zhì)；童薏霖等[36]和張英娜等[37]的研究也表明，槲皮素-3-O-蕓香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸物質(zhì)會(huì)增加茶湯的澀味。茶葉中酚酸類(lèi)物質(zhì)是茶葉中另一類(lèi)具有澀味的物質(zhì)，主要包括苯甲酸和羥基肉桂酰類(lèi)化合物，例如有奎寧酸、綠原酸、咖啡?；鼘幩犷?lèi)物質(zhì)以及對(duì)香豆酰基奎寧酸類(lèi)物質(zhì)[38]。Wen等[39]的研究證明了4-O-對(duì)香豆?；鼘幩崾遣铚珴兜呢暙I(xiàn)物質(zhì)，硒香茶中的香豆?？鼘幩岷棵黠@高于翠峰茶，可能也是引起硒香茶感官評(píng)價(jià)中出現(xiàn)“略澀”評(píng)語(yǔ)的重要原因。

3 結(jié)論

本研究利用感官分析、生化成分檢測(cè)、UHPLC-Q-Exactive/TM和多元統(tǒng)計(jì)分析等方法，研究了不同干燥工藝的紫陽(yáng)毛尖綠茶（硒香茶和翠峰茶）的風(fēng)味特征和生化成分差異。研究表明，硒香茶的外形比翠峰茶的更卷曲，干茶色澤比翠峰茶更加深綠，可能是由干燥工藝的不同而引起，硒香茶在炒干過(guò)程中不斷翻滾使得干茶外形更卷曲，以及更高的烘干溫度積累了更多的脫鎂葉綠素使硒香茶更為深綠。硒香茶的香氣表現(xiàn)為高爽，滋味表現(xiàn)為尚甘醇和尚鮮爽，而翠峰茶香氣更多地表現(xiàn)為清香，滋味表現(xiàn)為尚甘醇和鮮爽，兩種茶的滋味都表現(xiàn)有“略澀/微澀”。定量分析茶葉中常見(jiàn)20種氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，硒香茶中部分氨基酸含量（亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等）顯著高于翠峰茶（Plt;0.05），但這些氨基酸是茶湯的苦味貢獻(xiàn)氨基酸，并非鮮味貢獻(xiàn)氨基酸。分析表明，硒香茶與翠峰茶的咖啡堿、兒茶素和茶多酚含量，在各樣品之間存在一定的差異，但沒(méi)有顯著差異。利用代謝組學(xué)手段對(duì)兩種茶葉中的非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行分析，共鑒定出262種化合物，其中氨基酸類(lèi)65種，生物堿類(lèi)2種，糖苷類(lèi)5種，碳水化合物類(lèi)21種，兒茶素二聚體類(lèi)24種，簡(jiǎn)單兒茶素類(lèi)6種，黃酮醇（糖）苷類(lèi)49種，核苷酸類(lèi)10種，有機(jī)酸類(lèi)20種，酚酸類(lèi)30種，核苷類(lèi)6種，維生素輔酶類(lèi)9種和其他類(lèi)化合物14種。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)硒香茶和翠峰茶之間存在有55種關(guān)鍵性差異化合物（VIPgt;1.2），其中氨基酸類(lèi)占比最多，黃酮醇（糖）苷類(lèi)次之。通過(guò)熱圖聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，大部分硒香茶中氨基酸、黃酮醇（糖）苷和酚酸的含量高于翠峰茶，但小部分氨基酸衍生物和二聚體兒茶素的含量低于翠峰茶，該類(lèi)物質(zhì)的差異可能是引起茶葉感官風(fēng)味差異的重要原因。綜上所述，本研究較為全面地研究了不同干燥工藝的紫陽(yáng)綠茶風(fēng)味特征及化合物成分差異，為硒香茶和翠峰茶的品質(zhì)提升和加工過(guò)程中關(guān)鍵控制工藝優(yōu)化提供了理論依據(jù)。

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