邵萬寬

餐飲菜品創(chuàng)新現(xiàn)已成為全國各地飯店、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者一致追逐的焦點。如今，餐飲時代在變，周末效應越發(fā)突出，餐飲業(yè)態(tài)形式豐富；客源市場在變，隨著原有主力消費者的年齡增長和消費需求變遷，年輕一代消費者的口味偏好與用餐體驗需求正在快速迭代升級；人們對菜品的要求越來越高，而且消費者變得更加理性且具有鑒賞力。變是為了發(fā)展，也是社會進步的需要。這就需要廣大餐飲人必須適應時代的發(fā)展，定期推出讓消費者感興趣的新菜品。為了使企業(yè)菜品創(chuàng)新不走彎路，作為現(xiàn)代餐飲人必須掌控以下幾個重點。

1POINT 好的創(chuàng)新菜品必須經(jīng)過精心地設計

近30 年來，餐飲企業(yè)都重視起對菜品的創(chuàng)新，但真正成功的創(chuàng)新菜品不多，創(chuàng)新菜沒有后勁，沒有流傳下來，只是曇花一現(xiàn)，歸根到底是得不到市場的認可。許多菜都是“花架子”，好看不好吃，甚至違背烹飪規(guī)律。因此，“創(chuàng)新”二字絕非空洞口號，要切實對接廣大消費者的實際需求。走訪各地的餐飲企業(yè)，許多廚房每月都會推出一些創(chuàng)新菜，但客人卻不買賬，不愿去點創(chuàng)新菜品。這一現(xiàn)象值得我們深思。創(chuàng)新菜不是關起門來自說自話，要看創(chuàng)新有沒有價值。在“魚香肉絲”里放一把豆芽就叫創(chuàng)新嗎？“佛跳墻”加一兩核桃仁就有新意嗎？這樣的做法是否稱得上真正的創(chuàng)新確實值得業(yè)界深度反思與探究。一盤菜創(chuàng)設得好不好，關鍵在于“設計”，設計得好，客人喜歡了，才會有市場。

放眼當下，不少餐飲企業(yè)雖然重視菜品創(chuàng)新，但不注重菜品的設計，許多廚房員工為了完成企業(yè)的創(chuàng)新菜任務而應付交差，導致大量的創(chuàng)新菜品推向市場后無法引起消費者的興趣，銷量平平。實際上，真正高水平的創(chuàng)新菜，是很注重菜品前期的設計。但是這一點還沒有引起整個行業(yè)的高度重視。各地備受好評的創(chuàng)新菜品，都經(jīng)過事先醞釀、構思、試制、改良、完善的設計過程。如北京菜品設計大師余梅勝，善于鉆研和設計新菜。他在制作改良川菜的“豆瓣金絲鱈魚”一菜中，運用了川菜常用的豆瓣醬調料。因鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以用酸甜微辣的味型和鱈魚搭配起來解膩增香，并把控住調料的味道，不會壓住鱈魚的爽、滑、嫩、鮮。此菜反響很好。余梅勝在制作北京小吃“驢打滾”時，不用白糖，糯米中融入蜂蜜，還加入巧克力酥芯，使得口感不僅不膩，且變糯為脆，讓食客收獲意料之外的驚喜。

菜品的“設計”如同裝修房子先設計圖紙，需要先構思設計，從顧客的需求出發(fā)，注重味、養(yǎng)的結合，突出菜品與器具的匹配，展現(xiàn)色、形的完美，專注客人的喜好，讓菜品有更好的銷路。

毋庸置疑，菜品創(chuàng)新必須先經(jīng)過“設計”的過程。一般而言，銷量好的菜品大多經(jīng)過精心設計，通過合理有效地設計后給人留下深刻的印象，帶給人美好的回憶和有趣的話題。有技術有文化的廚師，本身就是合格的菜品設計師。菜品設計的本質目的，正是為了讓人們在餐廳就餐時能夠享受到最優(yōu)化的味蕾享受和審美體驗，以此滿足消費者對于美食藝術的深層次需求。

菜品設計是基于知識和創(chuàng)造的新興生產(chǎn)活動，在當代餐飲經(jīng)營中發(fā)揮著不可替代的重要作用。設計者不僅需要有理論的指導，更需要有實踐的積累。菜點制作技術、烹飪方法、調味手段等都是美食設計整體的一部分，每個制作元素與菜品特色元素相互影響，設計人員必須加以研究和運用，并理清和諳熟這些相互作用原理和相互關系。當餐飲市場競爭越加激烈，設計也成為產(chǎn)品競爭、企業(yè)競爭的制勝利器。能否設計出更多、更好，且能得到廣大顧客認可的菜品，發(fā)揮最佳經(jīng)濟和社會價值，與菜品設計者的技術素質和文化修養(yǎng)密切相關。

菜品設計的核心內(nèi)容在于對菜品整體感覺的追求，達到色、香、味、形、器、溫、質、養(yǎng)的完美統(tǒng)一。在當今快節(jié)奏的餐飲環(huán)境中，菜品設計還需兼顧高效生產(chǎn)和快速服務的需求。在菜品制作中每一環(huán)節(jié)所用的時間、難易程度也會直接關系到餐廳成本和出菜速度。因此，創(chuàng)新菜應便于制作和出菜，以此降低人工成本。一位好的菜品設計者，是經(jīng)過技術的錘煉、知識的更新，通過不懈地努力學習而鍛造出來的。只有善于發(fā)現(xiàn)，勤于積累，勇于嘗試，才可能創(chuàng)制出廣受歡迎的菜品。

2POINT 菜品開發(fā)創(chuàng)新的三大設計取向

創(chuàng)新菜品應該具有特色，特色即個性，也就是與眾不同，這是創(chuàng)新菜品具有魅力的關鍵所在。這個與眾不同大致可以從以下三個方面來概括，這三方面的含量愈高，創(chuàng)新菜品特色就愈加明顯。

1. 獨特的制作技術

與許多手工藝術一樣，獨特的菜品在相當程度上具備獨特的技術因素。自古至今的名廚師，在社會上和行業(yè)里公認的名師，都有一樣或幾樣屬于個人的拿手菜和絕招。既是絕招，技術上就有一定的高度和訣竅，別人難以模仿。清代李斗在《揚州畫舫錄》中介紹揚州“家庖”的烹飪絕活：“如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉……文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風味皆臻決勝?！爆F(xiàn)代的名廚亦然，如南京胡長齡的香炸云霧、薛文龍的白玉蝦球、蘇州劉學家的松鼠鱖魚、揚州薛泉生的翠珠魚花、溧陽朱順才的砂鍋魚頭等，皆一枝獨秀。這些特色菜兼具菜品的色、香、味、形、器、質、養(yǎng)、溫度，且具備某個更耀眼的特點，從而給人留下深刻的印象。

2. 豐富的信息含量

對創(chuàng)新菜而言，烹飪技藝蘊含深厚的價值，而色香味形器構成直觀的吸引力。然而，創(chuàng)新菜要獲得市場的真正認可，僅停留在傳統(tǒng)的框架內(nèi)或盲目追求形式上是不夠的——如果在技藝上未能取得實質性的突破，同時外觀也無法吸引消費者，那么這樣的創(chuàng)新菜品實際上并無太大價值。因此，這就需要創(chuàng)作設計者主動出擊，敢于打開思路，最佳途徑就是多看、多交流、多思考。見多識廣信息量大、思考變化力強，符合時代需求，其創(chuàng)新的思路和菜品呈現(xiàn)效果就會別具一格，風格時尚，帶來意外驚喜。各地不同飯店菜品信息量是創(chuàng)新菜品帶來變化多樣、新穎別致、風味特色顯著的基礎。如了解了上海外灘高檔餐廳最新流行的特色菜信息，就可以吸收利用和改良，拿來為我所用。人們可以通過考察、交流，參考借鑒各地餐飲企業(yè)的特色菜、流行菜、暢銷菜，使其成為創(chuàng)新設計的元素。

3. 巧妙的呈現(xiàn)效果

一個菜的呈現(xiàn)需要精心設計。如象形餐具比普通餐具有特色?！靶贩鄱垢币徊耍⒎旁隗π吩煨偷钠髅笾幸T人?！扒鍩跖Ｈ獠琛庇眯〔鑹亍⑿〔柚咽⒀b，每人一壺、一盅，自斟自飲，更有雅興。在呈現(xiàn)效果上，應摒棄華而不實、只重外表不重口感的做法。如把“石榴蝦球”掛在塑料做的大樹上，這既不衛(wèi)生，也沒溫度。把做好的菜放入金魚缸內(nèi)，里面金魚游動，菜肴溫度全無，即嘩眾取寵。理想的呈現(xiàn)效果應當彰顯菜品的頂級品質與意境之美，代表味覺審美的高端層次。即使是普通的“三味土豆泥”，用條式長盤盛裝，用挖冰激凌的小圓勺挖出三個圓形土豆泥球，分別淋上橙汁、酸奶、番茄沙司，簡易的造型體現(xiàn)出不一樣的色澤和風味，食之清爽利口，色味不同，營養(yǎng)開胃，且雅俗共賞。

開發(fā)創(chuàng)新菜品這三方面的含量愈高，特色就愈明顯。即使普通的“雙色炒飯”炒得干香，設計新穎，也會產(chǎn)生意外的效果。制作者將其盛裝成圓柱體形，下半部分是雞蛋炒飯，上半部分是菜葉炒飯，炒飯下面用炒紫包菜圍邊，上綠下黃，配上紫色的蔬菜，其呈現(xiàn)效果既簡約又大氣，既美味又靚麗，特色鮮明，讓人垂涎。

3POINT 菜品設計創(chuàng)新與餐飲企業(yè)的經(jīng)營方向

1. 開發(fā)適應消費者需求的菜品

一個創(chuàng)新菜的問世，要投入很多精力，從設計構思到試做，再改進直到成品，有時要試驗多次。在創(chuàng)新菜品設計階段，就需要深入研究并把握消費者興趣熱點，密切關注餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和菜品消費潮流，以此為基礎進行創(chuàng)新設計。創(chuàng)新菜品應該與企業(yè)經(jīng)營結合起來，企業(yè)經(jīng)營者要準確分析、預測未來飲食潮流，做好相應的開發(fā)工作，甚至可以引領消費時尚。然而，一切創(chuàng)新的根本目標始終是設計并制作出深受消費者喜愛的菜品。因此，評估一道創(chuàng)新菜品的成功與否，首要依據(jù)便是顧客的實際點菜率，以及他們在品嘗之后的滿意度。當代客人喜歡健康營養(yǎng)、返璞歸真的菜肴。因此，菜肴創(chuàng)新應朝著消費者感興趣的方向研究設計。結合可獲取的原材料資源，如綠色無公害的有機食品原料等，設計開發(fā)不同風格特色的菜品，這樣的餐飲前途無疑具有生命力。

2. 開發(fā)實用且高效率的菜品

隨著社會的進步與發(fā)展，人工成本不斷提升，創(chuàng)新菜品的制作應當趨向簡化，盡可能減少勞動時間消耗。那些工藝煩瑣、耗時費力、長時間依賴人工操作的菜品，除了生產(chǎn)效率低下外，食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況也可能不甚理想，因此有必要對這類菜品進行提煉簡化或改良。所以，開發(fā)新菜品時以實用、適用、食用為主，力推高效率制作的菜肴。在開發(fā)菜品時必須考慮菜品的生產(chǎn)速度，減少耗時菜肴。一款新菜品從采購、初加工、烹調、裝盤直至上桌，每一環(huán)節(jié)都要設計到位，符合方便采購、方便加工、方便儲存、方便制作、方便出菜的原則，以實現(xiàn)該快的菜快上，防止降溫影響口感，該慢的菜慢上，特別是每人一份的各客菜。提倡選用大眾食材，便于分量包裝儲存，便于實行按標準化流程快速簡易操作。一些著名的傳統(tǒng)菜可優(yōu)化制作方法，如上海的“糟缽頭”、無錫的“醬汁排骨”等都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的。

3. 傳統(tǒng)特色菜的夯實與更新

傳統(tǒng)菜是一個地區(qū)、一種風味流派長時間流行、傳承、豐富、完善、歷久不衰的菜品。這些菜大多原料選用有特色、加工手法有講究、烹調技法有訣竅、調味與成型有絕招，從文化的角度看，大多有淵源、有典故、有內(nèi)涵。做好傳統(tǒng)菜，是一名廚師功夫的體現(xiàn)。但時代也需要創(chuàng)新菜，好的創(chuàng)新菜能贏得廣大消費者的喜愛和追捧。我們倡導的是“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念。如具有近千年歷史的“清燉獅子頭”，在淮揚廚師精心設計與制作下，開發(fā)出“八寶獅子頭”“灌蟹獅子頭”“馬蹄獅子頭”“泡菜獅子頭”“魚肉獅子頭”“葷素獅子頭”等。江蘇傳統(tǒng)點心“千層油糕”“蜂糖糕”“玫瑰拉糕”，傳統(tǒng)的制作都需要加入一定量的糖漬豬板油丁，隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，豬油丁的量必須減少，甚至不用板油丁，適當?shù)丶尤胍恍┢咸迅?，其操作要求、外觀依然如故，只是中間的內(nèi)容略有變化，特色未減，口感更佳。

許多人在改良傳統(tǒng)風味時摒棄傳統(tǒng)正宗的精華，只剩下花架子，顯然得不到顧客的認可，這不是發(fā)展而是倒退，這不是創(chuàng)新而是不負責任的毀譽。菜品的創(chuàng)新應當緊扣時代發(fā)展脈絡，遵循人們飲食習慣和需求的變化趨勢，以此為基礎不斷豐富和完善地方風味特色，使其在傳承中發(fā)揚光大。

4. 杜絕違反烹飪規(guī)律的菜品

從近十多年各地烹飪大賽中廣大烹調師制作的創(chuàng)新菜肴來看，每次活動都或多或少產(chǎn)生一些構思獨特、味美形好的佳肴，但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，舍本求末的“耳食”“目食”較多，特別是不遵循烹飪規(guī)律、違背烹調原理的菜品。如把燙熟的蒲菜編制成網(wǎng)、把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上、將燒好的肉塊放在冰涼的石頭上等類似的制作，既不衛(wèi)生，也缺溫度，客人亦不敢下箸。許多年輕廚師不從基本功入手，常常舍本逐末，制作菜肴亂變亂擺，有的創(chuàng)新菜簡直談不上美感。既浪費了食材，也浪費了人力和時間。

菜品創(chuàng)新是烹飪技藝的推陳出新，是順應時代變遷與消費需求的必然產(chǎn)物。烹飪制作者應從烹飪技藝、美味營養(yǎng)方面出發(fā)，強調菜品的食用性，但許多人員在創(chuàng)新菜品的制作中不對菜品下功夫鉆研，不注重刀工、火候，為了造型而造型，以圖嘩眾取寵。裝飾固然重要，但主次必須明確。急功近利的浮躁之風不可長，腳踏實地把每一個菜做好才是餐飲企業(yè)經(jīng)營穩(wěn)健經(jīng)營、長遠發(fā)展的真功夫。

5. 適時適度地開發(fā)新菜品

廚房生產(chǎn)與菜肴創(chuàng)新頻率應該怎么確定？也就是一個餐飲企業(yè)多長時間推出創(chuàng)新菜最好？很多餐飲人常問起這個問題。這很難確定，因為不同規(guī)模、不同層次的企業(yè)要求不同。許多規(guī)模較大的企業(yè)都制定了菜品創(chuàng)新制度，不同的企業(yè)有不同的規(guī)定。如有的企業(yè)規(guī)定廚房每兩周要有創(chuàng)新菜2 道，有的企業(yè)要求每月都有創(chuàng)新菜，不少于6 道；也有根據(jù)廚房不同崗位人員制定創(chuàng)新菜任務的，如廚房各崗位主要負責人（頭爐、頭砧、頭碟、頭點）每人每月創(chuàng)制2 道新菜（點），次要負責人（二爐、二砧、二碟、二點）每人每月創(chuàng)制1 道新菜（點），工作5 年以上的廚房員工每2 個月創(chuàng)制1 道新菜（點）。這些要求對廚房廚師來說，壓力頗大。當然，沒有壓力就沒有動力。在日常經(jīng)營狀態(tài)下要完成創(chuàng)新任務是有一定的壓力的。于是，有些企業(yè)專設兼職菜品創(chuàng)新小組3—5 人，有的連鎖企業(yè)專設創(chuàng)新人員等。

對餐飲企業(yè)的創(chuàng)新菜頻率問題，有兩點應該明確。一是季節(jié)更替需要換菜單，這就要求餐飲企業(yè)必須適時推出符合時令的創(chuàng)新菜品。無論是實行四季更換菜單的策略，還是隨季節(jié)變化靈活調整供應，確保每年每個季節(jié)均有新款時令菜品面世，都是滿足消費者期待和順應市場變化的有效舉措。二是推廣活動要有新菜品，圍繞活動主題開發(fā)新菜點，如美食節(jié)、特殊節(jié)日、特色菜推廣、優(yōu)惠活動等，需要開發(fā)相關的新菜品。這樣的菜品不僅能吸引顧客參與活動，還能體現(xiàn)企業(yè)的創(chuàng)新能力與服務水平，增強品牌競爭力。

從菜品創(chuàng)新的角度來說，要推出新菜，首先把餐廳原有菜單中的菜品做穩(wěn)定，做出質量。不能原有的菜肴做不好，就去做創(chuàng)新菜，因為新菜質量也很難把控，等于所有菜品質量都不穩(wěn)定，人們自然不敢問津，餐廳門庭冷落是必然。

從餐飲經(jīng)營的角度來說，一份菜單應有相對穩(wěn)定的經(jīng)營周期，這樣可方便廚房內(nèi)部的生產(chǎn)管理。比如，制定原料規(guī)格，設計標準食譜；新原料對供應商的征集和招標采購；培訓廚房生產(chǎn)人員，指導廚房人員按要求進行生產(chǎn)和質量檢查；指導服務銷售人員了解、宣傳和銷售產(chǎn)品等等。更重要的是便于顧客認知產(chǎn)品、接受產(chǎn)品等，因而需要一個穩(wěn)定的面市經(jīng)營周期。

從菜品銷售的角度來說，創(chuàng)新菜肴面市經(jīng)營以后，應在相對穩(wěn)定的經(jīng)營期間搜集、分析消費者意見，包括對新推菜肴的總體評價及銷售定價的意見等。在此基礎上餐飲企業(yè)，尤其是廚房再行分析整理，切實將有價值的信息用于指導開發(fā)創(chuàng)新工作，以確保菜品銷售的穩(wěn)中求勝。

在充分考慮上述各種因素并妥善安排的前提下，餐飲企業(yè)每月推出2 至4 款質量優(yōu)良的創(chuàng)新菜品較為可行。當然，這一數(shù)量并非固定不變，還需要根據(jù)每月企業(yè)具體的經(jīng)營任務量、市場需求以及資源調配等因素進行靈活調整，確保創(chuàng)新菜品的推出既能滿足顧客期望，又能與企業(yè)整體經(jīng)營節(jié)奏和戰(zhàn)略相協(xié)調。