張 璇，莫皓然，趙 會，李 鑫,*，何 雨，黃名正，唐維媛,,*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025；2.貴州理工學(xué)院食品藥品制造工程學(xué)院，貴州貴陽 550003；3.貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院，教育部環(huán)境污染監(jiān)測與疾病控制重點實驗，貴州貴陽 550025）

草魚（Ctenopharyngodon idella）又稱草鯇、皖魚，作為我國“四大家魚”之一，是典型的草食性魚類。草魚魚肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、不飽和脂肪酸、多種微量元素和維生素，對身體瘦弱、食欲不振的人而言，草魚魚肉是增進(jìn)食欲、強壯身體的滋補佳品[1]。由于傳熱介質(zhì)的差異，不同烹飪方式所制魚肉的組成成分、理化指標(biāo)和整體風(fēng)味等均有所不同。目前，餐飲市場對魚肉的烹飪方法主要有魚生、微波、汽蒸和油炸等。魚生又稱為魚膾，一般選用優(yōu)良環(huán)境飼養(yǎng)的魚肉，撈起后即刻宰殺切成薄如蟬翼的魚片，配以蒜末、芥末、醬油、香菜等調(diào)味料一起食用，這種食用方式能獲得魚肉熟化前的風(fēng)味，在我國福建沿海、廣東及東南亞國家非常盛行，如順德魚生、潮汕魚生均較為出名[2-3]。汽蒸烹飪是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，烹飪過程中的水蒸氣溫度不超過100 °C，熟化的魚肉風(fēng)味與水蒸氣溫度有關(guān)[4]。油炸烹飪則通過油作為傳熱介質(zhì)，高溫會激發(fā)魚肉中的脂肪發(fā)生氧化，促使發(fā)生美拉德反應(yīng)，增加魚肉獨特風(fēng)味和酥脆的口感，并賦予其焦黃的色澤，且油炸有利于食品的快速成型[5]。微波烹飪是一種快速的加熱方式，與汽蒸、油炸等傳統(tǒng)烹飪方式的由外向內(nèi)的熱傳導(dǎo)原理不同的是，魚肉中水分可以吸收電磁能而發(fā)生劇烈震動，電磁能量轉(zhuǎn)化為熱能對魚肉進(jìn)行加熱，可使食物中的熱量分布更均勻[6]。

魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)及少量脂肪，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化是魚肉揮發(fā)性風(fēng)味變化的主要原因，而上述2 個原因的變化與烹飪過程中的加熱方式和加熱溫度有密切關(guān)系[7]。研究發(fā)現(xiàn)利用草魚制作的上海熏魚，一次浸漬及油爆過程在一定程度上起到了提鮮作用，油爆階段的上海熏魚中產(chǎn)生土腥味的揮發(fā)性化合物含量明顯減少，2,4-癸二烯醛等主要醛類物質(zhì)含量顯著增加，同時發(fā)生了美拉德反應(yīng)賦予魚肉焦香味[8]。陳惠等[9]研究熱加工對草魚魚肉品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響發(fā)現(xiàn)，不同溫度下的魚肉風(fēng)味物質(zhì)組成及含量各不相同，其中醇類及醛類物質(zhì)在所有樣品中相對含量最高，是風(fēng)味物質(zhì)的主體物質(zhì)。目前，關(guān)于水產(chǎn)品的風(fēng)味研究主要集中在風(fēng)味物質(zhì)種類[10]、風(fēng)味物質(zhì)提取和分析[11]，且多集中于海產(chǎn)品風(fēng)味研究[12-16]，對于不同烹飪方式對淡水魚魚肉揮發(fā)性風(fēng)味變化的研究鮮有報道，且烹飪方式是由人為主導(dǎo)的，對魚肉食用過程中的風(fēng)味有顯著影響，明確烹飪方式對草魚魚肉風(fēng)味的影響可為其標(biāo)準(zhǔn)化及加工工藝優(yōu)化提供參考。因此，本研究以草魚肉為研究對象，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和電子鼻技術(shù)為研究手段，結(jié)合感官評價，探究不同烹飪方式（魚生、微波、汽蒸和油炸）對草魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以期豐富魚肉的加工理論，為魚肉品質(zhì)利用及加工生產(chǎn)提供可視化數(shù)據(jù)及理論。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚 來源于貴州省百花湖流域，采購于貴州省貴陽市花溪區(qū)大學(xué)城永輝超市。挑選新鮮、健康、活躍的草魚，體長約25 cm（從頭到尾），體寬約5 cm（從肚子到脊背），體質(zhì)量約1 kg，置于裝水充氧的塑料袋中保活30 min 內(nèi)運回實驗室，備用；500 mL 大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；環(huán)己酮 色譜純，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；二氯甲烷 色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；NaCl 分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司。

TQ8040NX GC-MS 日本島津公司；PAL 固相微萃取裝置、DVB/CAR/PDMS 萃取頭 瑞士CTC公司；PEN3 電子鼻 德國Airsense 公司；C21-WT 2112 電磁爐 中國佛山美的股份有限公司；WG 8126E 不粘鍋 浙江愛仕達(dá)電器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚肉樣品前處理 將新鮮草魚宰殺后，去頭、內(nèi)臟、去皮，自來水多次清洗以清除血液和黏液，洗凈后去骨、去刺，取背部肌肉，切成長寬高為2 cm×2 cm×4 cm 的魚肉塊，置于4 ℃冷藏備用。

1.2.2 魚肉烹飪處理 魚生：取200 g 新鮮的生魚肉塊切片作為魚生樣品。

微波處理：取200 g 魚肉樣品放入微波爐中，將功率調(diào)到400 W，將魚肉加熱10 min 后取出。

汽蒸處理：在不粘鍋加入500 mL 的純凈水，置于功率800 W 的電磁爐上，待水沸騰后加入200 g魚肉樣品并翻面一次汽蒸15 min 后取出，用濾紙上吸干樣品表面的水分。

油炸處理：在不粘鍋加入500 g 大豆油，置于1400 W 電磁爐上加熱油溫至170 ℃后放入200 g魚肉樣品，油炸2 min，期間翻面一次。為了減少煎炸油對成分分析的影響，采用吸油紙吸走魚肉樣品表面多余的煎炸油。

1.2.3 揮發(fā)性成分萃取 采用固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）裝置對不同烹飪方式的魚肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。分別將不同烹飪方式處理后的魚肉樣品（5 g）和5 mL 飽和食鹽水充分研磨后，將其和50 μL 環(huán)己酮（內(nèi)標(biāo)物）置于20 mL頂空進(jìn)樣樣品瓶中，采用聚四氟乙烯硅塞緊密封住瓶口，插入萃取裝置，在40 ℃條件下水浴5 min，頂空萃取40 min 后取出萃取頭，并迅速插入氣相色譜進(jìn)樣口解析5 min 后，將SPME 手柄連同萃取頭取出進(jìn)行檢測[17]。

1.2.4 GC-MS 條件 GC 條件：色譜柱HP-5（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250℃，載氣為He；流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持3 min，以6 ℃/min 速率升至220 ℃，保持15 min，再以10 ℃/min 速率升至270 ℃，保持15 min。

MS 條件：電子轟擊（electron impact，EI）離子源；電離能為70 eV；離子源溫度280 ℃；傳輸線溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍（m/z）為50～650[18]。

1.2.5 揮發(fā)性成分定性和定量分析 通過GC 對揮發(fā)性成分進(jìn)行分離，并在NIST 質(zhì)譜庫中進(jìn)行定性分析，根據(jù)揮發(fā)性化合物的出峰時間及分子質(zhì)量，選取匹配度前三的化合物，再在這3 種化合物中選擇置信度最大的作為最終確定的化合物種類（化合物的置信度均大于80%）。通過GC-MS 對魚肉揮發(fā)性氣味成分進(jìn)行分離鑒定，得到總離子流圖，依據(jù)每種揮發(fā)性成分在總離子流圖中的峰面積算出其在總離子流圖中的百分比，即得到揮發(fā)性成分的相對含量[19]。

1.2.6 電子鼻檢測 參考沙小梅等[20]方法略作修改，分別稱取15 g 不同烹飪處理后的魚肉樣品，剪碎后置于125 mL 無色無味透明的頂空進(jìn)樣樣品瓶中，常溫平衡15 min 后進(jìn)行檢測。測定條件：采樣時間為1 s/組；傳感器自清洗時間為100 s；傳感器歸零時間為10 s；樣品準(zhǔn)備時間為5 s；進(jìn)樣流量為400 mL/min；分析采樣時間為100 s。電子鼻的10 個傳感器所對應(yīng)的代表性化合物類型及其性能描述如表1所示。

表1 電子鼻傳感器及其性能描述Table 1 Sensors used in electronic nose and their performance description

1.2.7 感官評價 參照GB/T 16291.1-2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1 部分：優(yōu)選評價員》[21]的標(biāo)準(zhǔn)挑選10 名年齡分布為25～50歲，具有感官分析品鑒經(jīng)驗的人員，嚴(yán)格按照GB/T 37062-2018《水產(chǎn)品感官評價指南》[22]的標(biāo)準(zhǔn)對不同方式的魚肉進(jìn)行描述性的感官分析。分值從1～5 依次表示魚肉氣味強度由弱到強，氣味感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分如表2 所示。

表2 氣味感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分Table 2 Odor sensory evaluation criteria scoring

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3 次以上，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 22、Origin 2018 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

2.1.1 不同烹飪方式處理魚肉樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及數(shù)量的變化 不同烹飪方式下草魚肉揮發(fā)性成分的總離子流圖如圖1 所示，其各揮發(fā)性成分的色譜峰響應(yīng)較為均勻，色譜信息全，分離度好，保留時間適中且集中在10～70 min，可根據(jù)各揮發(fā)性成分的出峰時間和峰面積，計算各揮發(fā)性成分的相對含量。

圖1 不同烹飪方式下草魚肉中揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of volatile components in Ctenopharyngodon idella meat under different cooking methods

由表3 可知，4 種烹飪方式下草魚肉共檢出78 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類12 種、烯烴類32 種、芳香類5 種、烷烴類19 種、酯類4 種、酮類2 種、酸類2 種、醇類2 種，其中魚生、微波、汽蒸、油炸烹飪方式下的魚肉分別檢測出32、31、28、42 種揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)合圖2 可知，不同的烹飪方式下，草魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和數(shù)量差異較大。其中，魚生、汽蒸烹飪方式下的草魚肉揮發(fā)性風(fēng)味主要以烯烴、烷烴為主，分別占總揮發(fā)性風(fēng)味成分含量的29.66%和5.41%、37.35%和6.51%，因烴類化合物的閾值較高，對魚肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[23]；微波烹飪方式下的草魚肉揮發(fā)性風(fēng)味主要以烯烴、酯類為主，占總揮發(fā)性風(fēng)味成分含量分別為42.34%和2.44%，其中酯類主要由加熱過程中魚肉脂質(zhì)化產(chǎn)生的醇與游離脂肪酸的相互作用產(chǎn)生，賦予魚肉脂肪香、蠟香和花香[7]；油炸烹飪方式下魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要以醛類、烯烴和酯類為主，占總揮發(fā)性風(fēng)味成分含量分別為24.41%、12.74%和4.28%，且油炸使魚肉樣品中烯烴、烷烴類物質(zhì)含量顯著下降，醛酮類物質(zhì)和酯類物質(zhì)含量顯著上升，其中醛類物質(zhì)主要來自于脂質(zhì)氧化和氨基酸降解，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在魚肉風(fēng)味中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[24-25]。對比可知，油炸烹飪方式下魚肉的醛類化合物含量和數(shù)量都遠(yuǎn)高于生魚肉。值得一提的是，油炸可能通過脂肪氧化、美拉德反應(yīng)[26]等作用使魚肉產(chǎn)生了其他烹飪方式未產(chǎn)生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有風(fēng)味成分，進(jìn)一步賦予魚肉肉香、烤肉香、焦糖味、烤面包等令人愉快的風(fēng)味。

圖2 不同烹飪方式對草魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量（A）和數(shù)量（B）的影響Fig.2 Effects of different cooking methods on the content (A)and quantity (B) of volatile flavor substances in Ctenopharyngodon idella meat

表3 不同烹飪方式下草魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量Table 3 Relative content of volatile flavor substances of Ctenopharyngodon idella under different cooking methods

2.1.2 聚類熱圖分析 聚類分析體現(xiàn)樣品之間差異性的多元統(tǒng)計學(xué)方法之一，可實現(xiàn)對目標(biāo)樣品的辨別分類[27]，4 種不同烹飪處理的魚肉樣品的揮發(fā)性化合物相對百分含量的聚類分析結(jié)果如圖3 所示。魚生的風(fēng)味成分因蛋白沒有經(jīng)歷熟化，脂肪沒有經(jīng)歷氧化而處于一個子集中；微波和汽蒸烹飪方式下的魚肉風(fēng)味成分位于同一個子集中，說明這2 種烹飪方式對魚肉熱處理造成蛋白熟化和脂肪氧化的結(jié)果相似，魚肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成和含量接近；油炸烹飪方式下魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成和含量與其他魚肉差距較大，尤其是與生魚肉差異更大，這可能是因為以油為介質(zhì)的加熱方式，對魚肉揮發(fā)性成分的影響最大，使魚肉產(chǎn)生了強烈的蛋白熟化和脂肪氧化反應(yīng)。

圖3 不同烹飪方式魚肉樣品中揮發(fā)性成分聚類熱圖Fig.3 Cluster analysis of volatile components in fish samples with different cooking methods

2.1.3 維恩圖分析 為了比較在不同烹飪方式下?lián)]發(fā)性化合物的差異，采用維恩圖對其進(jìn)行分析，韋恩圖的交集部分表示不同烹飪方式下具有相同揮發(fā)性成分的數(shù)量[28-29]。為了進(jìn)一步明確魚生、汽蒸、微波、油炸烹飪方式對草魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的異同，將所得的GC-MS 定量結(jié)果形成維恩圖（圖4）。由圖4可知，4 種樣品共有的揮發(fā)性物質(zhì)僅有9 種，微波、汽蒸和油炸烹飪方式下的魚肉與魚生分別有15、16和14 種共有揮發(fā)性物質(zhì)，表明草魚肉經(jīng)加熱處理之后，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成會發(fā)生改變，且與烹飪方式密切有關(guān)；魚生、微波、汽蒸、油炸烹飪方式下的魚肉獨有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別有11、9、8 和21種，表明在油炸烹飪方式下，與生魚肉相比，其原有的組成成分會發(fā)生極大的改變，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)橛团腼兎绞较陋毺氐娘L(fēng)味物質(zhì)，且數(shù)量和含量遠(yuǎn)高于其他加熱處理方式。結(jié)合圖2 可知，魚生和汽蒸烹飪的魚肉樣品主要成分以烯烴類和烷烴類為主，而微波烹飪的魚肉樣品的主要成分以烯烴類和酯類為主，油炸烹飪的魚肉樣品的主要成分以醛類和酯類為主，這可能是由于烯烴類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)生成醇類物質(zhì)，在高溫油中發(fā)生氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)生成醛類、酯類物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)含量和數(shù)量增加，共同促進(jìn)魚肉肉香、脂肪香等香味的產(chǎn)生[30]。

圖4 不同烹飪方式魚肉樣品中揮發(fā)性成維恩圖分析Fig.4 Venn diagram analysis of volatile components in fish samples with different cooking methods

2.2 電子鼻分析結(jié)果

電子鼻又稱為人工嗅覺系統(tǒng)，將傳感器探測到的氣味物質(zhì)強度轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)，再結(jié)合化學(xué)計量學(xué)等方法和模型形成能夠反映樣品總體氣味輪廓的圖譜，可實現(xiàn)對樣品混合氣味的定性和定量分析[31]。4 種魚肉樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分的傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖像如圖5 所示。魚生、微波、汽蒸和油炸烹飪方式的魚肉對電子鼻傳感器的氮氧化合物、甲烷、無機硫化物和有機硫化物較為敏感，對氫氣、烷烴芳香成分、長鏈烷烴和苯類沒有響應(yīng)。其中，油炸烹飪方式下魚肉的電子鼻響應(yīng)值在氮氧化合物、甲烷、無機硫化物和有機硫化物上的響應(yīng)值最高，而魚生在上述幾個傳感器的響應(yīng)值較低，微波和汽蒸烹飪方式下魚肉的響應(yīng)值較為接近，位于魚生和油炸烹飪方式之間。氮氧化合物、有機硫化物可能是由蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的，而醛酮醇類物質(zhì)則是由脂肪氧化產(chǎn)生[32]，說明蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化是熱加工魚肉的風(fēng)味來源。由于油炸烹飪方式的加熱溫度高，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的程度高，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分響應(yīng)值較高，陳麗麗等[33]研究發(fā)現(xiàn)，油炸烹飪方式后的脆肉鯇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量極大提高，且高于煮制和蒸制等處理方式，這與本研究結(jié)果較為一致；而魚生未經(jīng)過加熱處理，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的程度低，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分響應(yīng)值較低；汽蒸和微波烹飪方式的加熱強度低于油炸烹飪方式，因此產(chǎn)生的風(fēng)味化合物位于魚生和油炸之間，電子鼻結(jié)果分析進(jìn)一步驗證了聚類分析的結(jié)果。

圖5 不同烹飪方式魚肉樣品的揮發(fā)性成分雷達(dá)圖Fig.5 Radar map of volatile composition of fish samples with different cooking methods

主成分分析的得分圖以散點代表樣品之間的距離，每個點之間的距離代表不同樣品差異性的大小，樣品投影的距離越近則說明揮發(fā)性成分的相似程度越高，距離較遠(yuǎn)則反之[34]。不同烹飪方式下魚肉樣品電子鼻結(jié)果的主成分分析結(jié)果如圖6 所示，魚生、微波、汽蒸和油炸之間的數(shù)據(jù)信息較為分散，無任何交叉，說明主成分分析可以將不同烹飪方式處理的魚肉風(fēng)味區(qū)分開來，進(jìn)一步證明電子鼻可以區(qū)分不同烹調(diào)方法處理過的魚肉。生魚肉樣品距離其他不同處理組均較遠(yuǎn)，說明加熱烹飪方式改變了草魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味，且改變程度不同。草魚肉分別經(jīng)微波、汽蒸和油炸之后，汽蒸和微波烹飪方式下的魚肉風(fēng)味相距較近，說明這兩種烹飪方式對草魚肉產(chǎn)生的揮發(fā)性的風(fēng)味成分相似，而與油炸烹飪方式下對魚肉產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。主成分分析結(jié)果表明，油炸烹飪方式對魚肉的香氣成分影響較大，這可能是由于烹調(diào)方式和加熱介質(zhì)等對魚肉風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響，而油炸的溫度與加熱介質(zhì)高于微波和汽蒸，其美拉德反應(yīng)更加激烈，促進(jìn)魚肉風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，賦予食品香味，增加美觀程度[35]。

圖6 不同烹飪方式魚肉樣品中揮發(fā)性成分的主成分分析Fig.6 Principal component analysis of volatile components in fish samples with different cooking methods

2.3 感官分析

不同烹飪方式下的魚肉氣味感官結(jié)果如圖7 所示，魚生、汽蒸、微波和油炸等烹飪方式下的魚肉氣味差異較大。魚生烹飪方式下的魚肉氣味主要表現(xiàn)在油脂味、腥味、青草味等氣味上，油脂香氣可能是由十六烷酸甲酯和硬酯酸甲酯引起的，腥味、青草味與草魚的生活環(huán)境和食草習(xí)性密切相關(guān)，長期的生活習(xí)性導(dǎo)致草魚自身帶有腥味和青草味[36]。汽蒸烹飪方式下的魚肉氣味主要表現(xiàn)在煮熟味、腥味和青草味，這是由于汽蒸以水蒸氣為傳熱介質(zhì)將魚肉熟化，魚肉產(chǎn)生的突出感官風(fēng)味為煮熟味，這是由棕櫚醛、十六烷酸甲酯、硬酯酸甲酯產(chǎn)生的紙板味、蠟味形成的綜合風(fēng)味，但無法去除草魚肉本身自帶的正己醛而導(dǎo)致的腥味、青草味。微波烹飪方式通過電磁能量產(chǎn)生熱能對魚肉進(jìn)行加熱使魚肉熟化，其魚肉的感官分析結(jié)果與汽蒸烹飪方式下魚肉相近，主要表現(xiàn)在煮熟味、青草味和焦香味，其中，焦香味來源于萘。油炸烹飪方式下的魚肉，其焦香味突出，其次是油脂味，并帶有一定的煮熟味，油炸是一種食品快速成型的加工方式，油的高溫會激發(fā)魚肉中的脂肪發(fā)生氧化，并促使發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生魚肉肉香、烤肉香、焦糖味和烤面包等特有風(fēng)味物質(zhì)（反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃），其油脂味一方面來源于大豆油自身帶的油脂味，另一方面來源于高溫對魚肉油脂的激發(fā)作用，如產(chǎn)生了2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等帶有油脂味的成分。值得注意的是，加熱還激發(fā)了魚肉中反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-癸烯醛和正己醛等腥味物質(zhì)的產(chǎn)生，結(jié)合圖7 可知，魚肉腥味由高到低：油炸＞汽蒸≈微波＞魚生，但油炸烹飪方式下魚肉突出的烤肉香、焦香味和油脂味會在一定程度上將腥味進(jìn)行覆蓋。

圖7 不同烹飪方式魚肉樣品中氣味雷達(dá)圖Fig.7 Odor radar map in fish samples with different cooking styles

3 結(jié)論

本研究以草魚肉為研究對象，通過GC-MS、電子鼻技術(shù)和感官評價分析探究不同烹飪方式（魚生、微波、汽蒸和油炸）對草魚肉的揮發(fā)性成分的影響。GC-MS 結(jié)果表明，4 種烹飪方式下的魚肉樣品共檢出78 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以烯烴類、烷烴類、醛類、酯類的數(shù)量和含量最多且為主要組成物質(zhì)，4 種烹飪方式下的魚肉僅檢出9 種共有揮發(fā)性物質(zhì)，表明不同烹飪方式導(dǎo)致草魚肉風(fēng)味組成成分發(fā)生不同程度的改變，且其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異明顯。電子鼻分析表明，油炸烹飪方式下魚肉在氮氧化合物、甲烷、無機硫化物和有機硫化物上的響應(yīng)值最高，而魚生烹飪方式魚肉的響應(yīng)值卻較低，微波和汽蒸烹飪方式下魚肉的響應(yīng)值較為接近，位于魚生和油炸烹飪方式之間。同時主成分分析結(jié)果表明，油炸烹飪方式對魚肉的香氣成分影響較大，與微波、汽蒸烹飪方式下產(chǎn)生的風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。感官分析表明，魚生、汽蒸、微波烹飪方式下的魚肉氣味均帶有一定的腥味、青草味，但草魚肉經(jīng)過油炸之后被賦予更多的揮發(fā)性風(fēng)味成分，還產(chǎn)生了其他烹飪方式未產(chǎn)生的特有風(fēng)味物質(zhì)（反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃），賦予魚肉肉香、焦糖味、烤面包香等令人愉快的風(fēng)味，并且在一定程度上將草魚肉自帶的腥味進(jìn)行覆蓋，使其草魚肉風(fēng)味主要表現(xiàn)在肉香、焦香味和油脂味。綜上所述，油炸烹飪方式對魚肉的風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)最大，能賦予魚肉肉香、焦糖味、烤面包香等令人愉快的風(fēng)味，符合廣大消費者對魚肉風(fēng)味的需求。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).