張金暉

“羊頭馬”

“羊頭馬白水羊頭制作技藝”是北京市西城區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，該項技藝始于清道光年間，迄今已有一百七十多年的歷史。目前，69歲的馬國義是“羊頭馬”的第七代傳承人。

作為北京小吃的代表，“羊頭馬”在制作工藝、作料配制上都有獨特之處，尤以刀工細(xì)膩、大刀薄片而名滿京華?！堆嗑╋L(fēng)俗志》中曾記載：“立秋日，人家有豐食者，云貼秋膘?！北本┤酥v究在立秋節(jié)氣之后吃肉進(jìn)補，而羊頭肉的肉質(zhì)細(xì)嫩、性溫味甘，有益氣補虛、抵御風(fēng)寒等功效，是秋冬防寒溫補的佳品?！鞍姿蝾^”最早就是“羊頭馬”在立秋之后才會上街販賣的特色美食。

“白水羊頭“的做法一直是“羊頭馬”的不傳之秘：精心挑選的新鮮羊頭只用清水燉煮，不放任何作料；煮出來的肉鮮香純粹，沒有雜味且熟而不散。此外，“羊頭馬”還有刀工絕活——歷代傳承人使刀都有精絕之處，手起刀落間，每片羊頭肉清香透亮、薄如蟬翼，將其覆蓋在報紙上還能看清紙面文字。

著名作家梁實秋先生也是羊頭肉的擁躉，他曾在《談吃偶得》中寫道：“想了七八年，勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進(jìn)門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮?！?/p>

而在北京民間流傳的歇后語“賣羊頭肉的回家——沒有戲言（細(xì)鹽）”，據(jù)說也是源自“羊頭馬”。可見，從走街串巷的北京小吃延續(xù)傳承為知名北京老字號，“羊頭馬”已經(jīng)成為許多北京人經(jīng)典的美食記憶。

“爆肚馮”

北京知名小吃、中華老字號“爆肚馮”由馮立山先生創(chuàng)立于清光緒年間，在北京前門大柵欄的門框胡同揚名，憑借爆肚脆嫩、作料爽口為人稱道，代代相傳至今已有上百年?！氨邱T爆肚制作技藝”現(xiàn)已被列入北京市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目保護(hù)名錄。

作為北京的知名小吃，爆肚曾多次出現(xiàn)在梁實秋先生的筆下——“北平攤子上的爆肚，實際上是氽……所謂‘肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。”一碟爆肚看似普通，想要做得美味卻并不簡單。“老饕”史學(xué)家逯耀東先生在《肚大能容》中寫道：“爆肚是水爆，爆時的水溫與火候，都得拿捏得恰到好處，而且不論生意多忙，都是一份一爆，且不可大鍋分盤，爆妥上桌蘸紅豆腐汁加香油，即食。”可見爆肚要好吃，關(guān)竅之一是在“爆”字上，即將“肚”在熱水中焯熟的過程：摸準(zhǔn)水溫切肚下鍋，短則三四秒、至多七八秒撈出。這一焯一撈看似簡單，實際全憑掌勺師傅的經(jīng)驗和手上技巧，最見功夫。

除開能精準(zhǔn)掌握“爆”肚技藝，優(yōu)選的食材也是“爆肚馮”保證菜品口感的關(guān)鍵?！岸恰敝傅氖桥Ｎ负脱蛭?，好吃的爆肚首先要精選食材?！氨邱T“使用的必定是老師傅們親自挑選的、最新鮮的材料。制作爆肚的常見材料主要是羊肚和牛肚，其中，羊肚又細(xì)分成葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭；牛肚則有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。不同部位各有嚼頭，有的清脆爽口，有的彈性十足?！氨邱T”將不同的爆肚做法結(jié)合在一起，其創(chuàng)制的經(jīng)典菜品“爆肚仁三品”，已經(jīng)被評選為首批“中國京菜名菜”之一。

“年糕錢”

位于西城區(qū)的牛街是北京知名的“老街”，也是京城回民聚集的主要居住區(qū)，這里流傳著一句諺語：“回民兩把刀，一把賣羊肉，一把賣切糕”。這里說的“切糕”，就屬于清真小吃年糕當(dāng)中的一種。

“年糕錢”是牛街一帶有名的小吃老字號，始創(chuàng)于清光緒年間。當(dāng)時，“牛街人”錢啟承以售賣油酥火燒為生，其子女也多操此業(yè)。自錢啟承的第三子錢寶文開始，錢家開拓出了切糕生意，因為手藝精湛，老百姓口口相傳，成了牛街知名的切糕小吃世家?！澳旮忮X”家制作的切糕，料精工細(xì)，加上嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝制作，在北京南城素來享有美譽，牛街的老百姓對錢家年糕的評價是：“年糕黏、豆餡甜?！?/p>

20世紀(jì)80年代，“年糕錢”的第三代傳承人錢德才退休后在牛街恢復(fù)了第一家私企老字號，成為這條街市上個體戶賣年糕的第—人。錢德才在原有的年糕基礎(chǔ)上開辟了許多新品類，店鋪能按節(jié)氣變化供應(yīng)不同口味的點心，形成了北京小吃系列，其中典型的有豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果和栗子糕等。

“小腸陳”

“鹵煮火燒”是飯菜合一的北京經(jīng)典美食。“鹵煮”是將豬腸、豬肺、干豆腐等食材經(jīng)過大鍋燉煮，待各種滋味融于一鍋，再搭配面食“火燒”一起食用。坊間有傳言稱，“鹵煮火燒”起源于清代御膳“蘇造肉”，后傳入民間經(jīng)過多次改良，憑借其風(fēng)味獨特、經(jīng)濟(jì)實惠的特點，逐漸演變?yōu)楸本┆毦咭桓竦牡胤矫朗场?/p>

在北京，如果談起知名的“鹵煮火燒”店家，一定會提到腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚的“小腸陳”。作為一家老字號北京小吃，“小腸陳”的歷史能夠追溯至清朝乾隆年間。在新中國成立之前，“小腸陳”還曾在北京的天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓一帶都設(shè)有攤位，當(dāng)時的梨園名角梅蘭芳、張君秋、新鳳霞等人常在大戲唱罷過后叫上一碗鹵煮當(dāng)宵夜。熱騰騰的鹵煮火燒，湯汁醇厚、濃香四溢，在夜色中格外慰藉人心。因為經(jīng)濟(jì)實惠、口感上佳，不論貧富、身份，老北京的男女老少們都愛來這吃上一口鹵煮。

1998年，已經(jīng)走過百年發(fā)展歷程的“小腸陳”被評為“中華老字號”，“小腸陳鹵煮火燒制作技藝”也被列入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。在第四代傳承人陳秀芳的帶領(lǐng)下，“小腸陳”從單一飯店擴(kuò)張轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化的連鎖企業(yè)。為確保食品安全與菜品風(fēng)味的一致性，目前，從鹵汁醬料配置、主料清理到輔料炸制的整體生產(chǎn)流程，均由“小腸陳”自己加工把控。

“豆腐腦白”

“豆腐腦白”始創(chuàng)自清同治年間，距今已有百年歷史，也算是北京大柵欄的門框胡同的風(fēng)味小吃代表之一。白家的豆腐腦色澤潔白細(xì)嫩，在鹵汁的制作上也頗具特色，香正味醇。

據(jù)第四代代表性傳承人白華稱，創(chuàng)始“豆腐腦白”的老祖宗是山東臨清的白利、白明哥兒倆。兩人逃難至京城，為了維持生計開始幫人干雜活，省吃儉用積攢起本錢后，便干起了磨豆腐的生意。因為待人熱情實在，加工的豆腐質(zhì)量也好，哥兒倆很快贏得了顧客們的好評，生意也越做越紅火。后來，兩人又研制出比豆腐還嫩的豆腐腦，并根據(jù)北京人吃面澆鹵的習(xí)慣，配置出一種鮮咸味的鹵汁，讓豆腐腦吃起來既鮮嫩又有滋味。

與市面上的普通豆腐腦相比，“豆腐腦白”出品的豆腐腦潔白細(xì)嫩，入口即化且有豆奶之香。這樣的一碗豆腐腦，澆上用鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉和醬油打出的鹵汁，再淋上些許蒜汁或者辣椒油，一勺入口，豆?jié){的香味、鹵汁的鮮威，瞬間就能驚醒你的味蕾。如果此時再配上剛出爐的芝麻燒餅，吃起來那真是讓人滿嘴噴香。

目前，“豆腐腦白”的豆腐腦制作技藝已列入北京市西城區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

“恩元居”

炒疙瘩是北京特有的傳統(tǒng)清真小吃，在制作過程中煮炒兼用，將捏好的面疙瘩焯水撈出，下油鍋炸至顏色金黃，再配上各色鮮肉和當(dāng)季的蔬菜一同翻炒。一盤講究的老北京炒疙瘩，粒粒分明，每個“疙瘩”都是由人親手揪出，這樣吃起來才能口感筋道，且越嚼越香。

對喜愛面食的老北京人來說，制作材料豐儉由人的炒疙瘩是飯桌上的家常菜。曾風(fēng)靡一時的“京味”家庭情景喜劇《我愛我家》里，就多次講到炒疙瘩。比如，由宋丹丹扮演的“和平”愛吃炒疙瘩，丈夫“賈志國”告訴妻子，這種“平民食品”在北京人嘴里還有個別名叫做“窮人樂”。而在《請讓你來幫助我》一集中，由李明啟扮演的北京人“李大媽”給賈家人做了一道炒疙瘩，“老傅”嘗了后喜笑顏開，直呼自己已經(jīng)十幾年沒吃過這么好吃的炒疙瘩了。由此可見，炒疙瘩代表著老北京人的經(jīng)典面食記憶。

根據(jù)“恩元居”炒疙瘩制作技藝第三代傳承人馬毓口述，其祖父馬東峰在民國時期創(chuàng)立“恩元居”，炒疙瘩是源于馬東峰的一次突發(fā)奇想，他將切的面疙瘩和餐廳剩下的菜炒在一起，大伙兒嘗了之后覺得口味驚艷，經(jīng)過不斷改良，又把切疙瘩改為純手工揪疙瘩，搭配新鮮時蔬，風(fēng)味更佳。后來，“炒疙瘩”就成了恩元居的招牌菜。

新中國成立后，“恩元居”餐廳在1956年經(jīng)歷了公私合營，1997年又改為私營。因為這些歷史原因，如今，位于北京前門的“恩元居”餐廳已與身為創(chuàng)始人的馬家無關(guān)；不過2006年，馬東峰的兒子馬振國和孫女馬毓在什剎海的“九門小吃”飯店將“恩元居”重新掛牌經(jīng)營，也收獲了大批食客。

九門小吃

得知“九門小吃”不復(fù)存在，是在2023年12月下起最后—場大雪的時候。彼時，我需要找行家請教北京傳統(tǒng)飲食制作工藝的相關(guān)問題，便撥通了非遺項目“豆腐腦白”第四代傳承人白華老師的電話。時隔幾年未見，白老師的聲音依舊爽利，還帶著熟悉的熱情與和善。簡短寒暄幾向后，我卻得知，白華老師已經(jīng)賦閑在家許久，她之前所在的、聚合了多種地道北京美食的餐館“九門小吃”早就關(guān)門大吉，不僅如此，當(dāng)年一同開店的“羊頭馬”“年糕錢”“恩元居”等老字號也陸續(xù)歇業(yè)回家，不再繼續(xù)經(jīng)營。

作家梁實秋先生是土生土長的北京人，他曾專門寫過—篇《北平的零食小販》來講述自己對于本地小吃的熱愛。文中認(rèn)為，北京小吃“怎么說也說不完”，但卻屬于“沒人指引也就不得其門而入”，想吃到“高明”的味道，就—定得要懂行的人來指引。

對我來說，坐落于北京著名的風(fēng)景區(qū)什剎海北沿、宋慶齡故居西側(cè)的“九門小吃”，就是品嘗北京美食的優(yōu)質(zhì)“指引”———座近三千多平方米的老式四合院中，囊括了北京傳統(tǒng)的十二家老字號小吃：“小腸陳”“褡褳火燒”“爆肚馮”“奶酪魏”“茶湯李”“月盛齋”“餡餅周”“德順齋”“年糕錢”“羊頭馬”“豆腐腦白”“恩元居”。僅僅在這里，食客們就能品償?shù)饺俣鄠€品種的北京小吃。

因為在“九門小吃”掛牌經(jīng)營的這幾家北京老字號陸續(xù)入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，同為非遺傳承人的我參加一些相關(guān)機(jī)構(gòu)組織的培訓(xùn)會議時，常能見到這些老字號掌柜的身影。他們身上有著老北京人標(biāo)志性的熱情和直爽，—來二去，我和當(dāng)中的幾位傳承人電熟識起來。

不過，因為新冠病毒的侵?jǐn)_，近幾年來我們少有交流，如今突然得知這些老字號不再營業(yè)，我很有些錯愕，又覺得惋惜。在我成長的三十余年里，梁實秋先生筆下不勝枚舉的北京小吃和我兒時記憶里的美食，許多都不見了蹤影，如果“九門小吃”也已經(jīng)不在，以后想吃到正宗的京味小食，又該去哪里尋找呢？

內(nèi)心泛起的遺憾情緒驅(qū)使我想要了解更多北京老字號的生存現(xiàn)狀，于是向白華老師提出登門拜訪的想法，不料卻在相識這么多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她說自己日常忙于照顧孫輩，無暇接待訪客，在我多番堅持之下_最終轉(zhuǎn)而建議我先去拜訪當(dāng)年的“老大哥”——“羊頭馬”的傳承人馬國義，以及年紀(jì)最輕的“恩元居”傳人馬毓。

老字號們的“黃金時代”

在拜訪馬國義老師之前，我特意做了些案頭工作，查找資料時卻發(fā)現(xiàn)，北京小吃的故事遠(yuǎn)比我想象的要悠久，也更生動。

北京小吃其實大多是平民食品，俗稱為“碰頭食”，指的就是人們在沿街叫賣的小攤販那里無意遇到便能買來的小吃。清代文人楊米人在《都門竹枝詞》中，以對韻的方式記述了老北京小吃：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨—碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”里面就列舉了老百姓喜愛的多種典型京味小吃。

明清時期，北京的前門是餐飲業(yè)繁榮的地區(qū)，許多特色食品商鋪也在此設(shè)立門店。距離其不遠(yuǎn)處的牛街，既是回民的集聚地，也是北京民族食俗的發(fā)源地。清末至民國期間，這些北京小吃逐漸匯聚至北起廊坊頭條南至大柵欄的門框胡同，并收獲大批食客，窄小的胡同就此成了人氣旺盛的“食街”。

20世紀(jì)50年代后，已經(jīng)形成特色招牌、多為家族經(jīng)營模式的北京小吃老字號們經(jīng)歷了公私合營階段，“爆肚馮”“羊頭馬”“年糕錢”“豆腐腦白”等的傳承人不再從事餐飲業(yè)，而是進(jìn)入工廠成為工人。這些老字號能重新掛牌出山，其實主要得益于“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。1985年，在熱心華僑和馮家人的共同努力下_“爆肚馮”在門框胡同的舊址重新開張。當(dāng)時的主事人馮廣聚對老北京小吃的傳承問題非?？粗?，重啟自家店鋪后，又尋訪起當(dāng)年各大老字號的后人，先后找到了“羊頭馬”“年糕錢”“月盛齋”“恩元居”“豆腐腦白”“德順齋”“奶酪魏”“小腸陳”“茶湯李”“門框褡褳火燒”的傳人，出資或出力，幫助其中幾家老字號重歸市坊。

這些老字號恢復(fù)營業(yè)后，不光生意紅火，還因為手藝精湛、口味正宗，被視作北京的美食名片'陸續(xù)集體受邀參與了1989年在新僑飯店舉辦的招待各國大使小吃宴、1998年在中國大飯店舉辦的招待世界財務(wù)部長會議的小吃宴、1999年釣魚臺國賓館的50周年大慶小吃宴。

2006年，在馮廣聚和錢德才（“年糕錢”第三代傳承人）等老一輩的主導(dǎo)下，十二家重獲活力的北京小吃老字號在什剎海北沿的孝友胡同聯(lián)合掛牌，組成了“九門小吃”，它們所在的四合院很快成為了新的北京美食坐標(biāo)，不光有眾多外地游客頻繁光顧，也是京城老饕品嘗正宗北京小吃的好地方。

“勤行”難為

時隔多年再見馬國義老師，他和我印象中的形象頗有些出入。記憶中的馬老師又高又壯，而這次迎接我的是一位身型瘦長的矍鑠老人。在寒風(fēng)中，他只穿著單薄的運動服，戴—頂黑色棒球帽，說起話來中氣十足，如果遮掉泛白的鬢角，你很難想象這是一位已近古稀的老年人。

馬國義和我約見的地方是他位于北京南城的家中，房間布置溫馨，隨處可見孩子們喜愛的小玩具，墻上掛的是一張全家福，還有好幾張馬國義的外孫女和小外孫的藝術(shù)照?！盀槭裁促I賣我不做了？”馬老師的性子一如當(dāng)年般直爽，被問起為什么不再經(jīng)營“羊頭馬”，他不繞彎子，立馬給出了答案：“過去有這么一句話，‘你要跟誰有仇，你就借錢讓他開飯館去！就是說在做買賣這些行業(yè)里邊，‘勤行是太累了?！?/p>

老北京人管餐飲業(yè)叫“勤行”，因為做菜上菜、腳不識閑兒，不勤不行，賺的是辛苦錢。和其他口味的羊頭肉不同，“羊頭馬”一家做的是白水羊頭，是在清水中燉煮羊頭肉，過程中不上色，不添加除了鹽之外更多的調(diào)料。白水羊頭吃起來鮮香，但離不開對食材的細(xì)致處理。為了確保羊頭燉出來的色澤和味道純正，在羊頭的選料和處理上就別有講究。

“羊頭馬”—開始在北京南城的南橫街掛牌經(jīng)營時，馬國義需要早早去市場挑選膘肥肉多的四牙羊頭，攤販知道他選羊頭的要求高，“羊頭上有—點黑都不能要”，給的價格也優(yōu)厚，多會讓他比別人先挑。拉回羊頭后，馬家兄弟得齊上陣，跟著父親一道劈羊頭、刷羊頭、褪羊毛。新鮮的羊頭需要專人用牙刷順著鼻孔，將血和粘液等異物清理出來，然后還要掰開羊嘴，把口腔和舌頭也刷干凈。

“如果一個沒清干凈，您想想，一鍋好幾十個羊頭在里邊一燉，那是什么味道？”單清理這一道工序就費時費力，羊頭生意又多在冬天開張，北京冬日酷寒，馬國義坦白講：“這苦對很多人來說真受不了?！比耸植粔驎r，馬家曾請—位從河南來北京打工的鄰居做刷羊頭的臨時工，刷了兩個星期。“愣給他凍跑了，你說苦不苦？”馬國義搖搖頭，嘆了口氣，“按說他那樣的人夠能吃苦的，還是受不了?！?/p>

進(jìn)入千禧年后，以“羊頭馬”為代表的這幾家老字號得到了政策和市場的支持，整體經(jīng)營環(huán)境改善不少，盡管如此，從事“勤行”的辛苦依舊難以消弭。比起“羊頭馬”復(fù)雜的制作工藝，經(jīng)典面食“炒疙瘩”做起來相對簡單，但我聯(lián)系到恩元居的第三代傳承人馬毓時，比馬國義年輕十多歲的她才剛剛做完每周的按摩治療。

馬毓告訴我，自2006年在“九門小吃”重新掛起“恩元居”的招牌后，她大多時間都親自在檔口上灶，—站就是好幾個小時。雖然另請了廚子和伙計，但很多食客仍舊是慕名專程來吃她炒的疙瘩，“很多人都說，傳承人跟伙計就是不—樣，因為你做這個東西的時候會帶著—種責(zé)任感，或者是帶著—種靈感融入進(jìn)去。我在檔口一炒，客人一聞就都知道是我炒的”。

長時間的廚師工作加重了馬毓肩周疼和腰疼的毛病，慢慢落下了病根，哪怕已經(jīng)歇業(yè)在家，她還是得定期去醫(yī)院進(jìn)行理療，緩解疼痛。不過，和已經(jīng)決意不再開店，專心于含飴弄孫、運動養(yǎng)生的馬國義不同，馬毓倒是—直有意重新掛牌“恩元居”。她覺得身為傳承人，自已“背負(fù)的東西很多”。翻找出家中珍藏的爺爺創(chuàng)立“恩元居”時的牌匾照片，向我們展示時，她語氣里又多了些情緒：“咱說句心里話，你不能給你家族抹臉。”

這幾年，馬毓并沒有扔下家傳的手藝，在她的社交媒體賬號上，你能看到她時常更新的做菜的照片和視頻，有時，她還會和幾位名廚朋友們約上—起“切磋”。我們登門拜訪時，她特意張羅了一頓午餐，讓我和同伴“嘗嘗最正宗的炒疙瘩”。廚房里，她手腳麻利地揪出—滿盤面疙瘩，還同我們強(qiáng)調(diào)，炒疙瘩好吃的秘訣，就在于手工揉制有著機(jī)器無法替代的筋道口感。

揪好的面疙瘩簡單焯水后撈出，再下入油鍋，加上從牛街買來的新鮮時蔬和羊肉翻炒，沒一會兒，整個房間里就飄起了羊肉被煸炒的香氣。幾分鐘后，馬毓從廚房端出了自家的招牌菜，笑著招呼我們：“快嘗嘗，看看要是在店里，你們覺得這口味怎么樣？”

門框胡同里的“爆肚馮”

馬毓想重啟老字號的想法，并不是毫無依憑—一“九門小吃”雖然關(guān)閉，但其中的幾家老字號還在持續(xù)經(jīng)營。1985年在門框胡同重新掛牌開業(yè)后，“爆肚馮”就將這里視為總店所在，哪怕前門街道如今是寸土寸金的旅游地界兒，房租高居不下，“爆肚馮”仍是為數(shù)不多堅持在原址范圍內(nèi)開店的老字號之一。

我拜訪“爆肚馮”時，門框胡同里的冬雪還未融化。藏在胡同深處的兩層餐廳門頭高懸著的名家題字的“清真曝肚馮”牌匾，門口豎立著西城區(qū)政府舉辦的“老字號飲食文化節(jié)”的展架，旁邊疊放著小圓椅，一看就是為用餐高峰期等位的食客準(zhǔn)備的。店內(nèi)布置是很明顯的老北京特色，進(jìn)門后的左墻上張貼著“爆肚馮”的非遺文化展板、由溥儀親弟題字的四條屏；右墻滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)貟焐狭烁鞣N牌匾：商務(wù)部授予的“中華老字號”、中國烹飪協(xié)會評選的“中華名小吃”……這背后隱含的是馮家?guī)状诵交鹣嗬^的文化傳承。

“爆肚馮”的第三代傳承人、對北京小吃老字號的發(fā)展頗有貢獻(xiàn)的馮廣聚，于2014年因病去世。此后，“爆肚馮”就主要由他的兒子馮秋生和馮云亭經(jīng)營。老大馮秋生主要負(fù)責(zé)后廚事務(wù)，我進(jìn)店時正趕上他采買歸來。和我聊起“爆肚馮”為什么會成為百年老店，馮秋生打開了話匣子：“首先是傳承有序，關(guān)鍵就是品質(zhì)、品牌過硬！”在他看來，“爆肚馮”的絕招在于對食材的嚴(yán)苛選擇和細(xì)致處理，店里貨源都是高品質(zhì)的清真專供，送來之后也得專人專項清理，“爆肚得選、洗、擇。必須要清水洗，不能用堿水，不能摻任何東西。洗完以后，得把不能用的東西給裁了，清理之后還得用清水泡”。

“爆肚馮”對食材的處理很細(xì)致，將牛羊肚分為十三種可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；羊肚分為肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲等九種。還沒到晚上的營業(yè)時間，馮秋生抽空帶我參觀了—下后廚，砧板上，清理完畢后的各類備料碼放整齊，老人同我示意：“看，這些都是時間?！?/p>

不光原材料處理起來費時費力，培養(yǎng)熟練的爆肚師傅也極費工夫。十三種爆肚從不同部位的下刀手法到下鍋的時間和火候，也都各有講究?！啊銢]有老的人帶著你轉(zhuǎn)，你永遠(yuǎn)都做不出來?！瘪T秋生篤定說道。這類家傳絕技往往是通過常年的浸潤影響才得以傳承，他們兄弟幾個也是在爺爺?shù)目趥餍氖谥耞花費多年才能掌握訣竅。

精選的原材料和講究的手藝，是老字號們無法丟棄的傳承內(nèi)核，但也在某些時刻束縛住了他們前行的腳步。較早受馮家助力重新出山的“羊頭馬”輾轉(zhuǎn)過多個營業(yè)點，開飯館的經(jīng)驗也相對豐富。馬國義給我算過一筆賬，為了買到更好的羊頭，他需要給出比旁人高幾成的價錢。羊頭出肉少寧愿攤薄利潤，他也不愿降低品質(zhì)：“咱們說句話，老字號最關(guān)鍵的—點就是什么？餿的、臭的，什么亂七八糟凡是稍微對人身體有—點不好的東西，咱都不能賣?！?/p>

另一個難題是這些年不斷上漲的人力成本。十幾年前馬家聘請一個大伙計，一個月不過支付五百來元費用，“現(xiàn)在5000塊錢你都拿不下來，還不算上他住的和吃的花費，你說說漲了多少倍”。更遑論，現(xiàn)在信息通達(dá)，外來打工的年輕人之間都互通消息，只要看到別的店能給更多報酬，立馬就跳槽離開。馬國義回憶起自己幼時，父親對招來的伙計基本當(dāng)作自家子侄看待，婚姻大事一手包辦，伙計們也能沉下心來學(xué)藝，不像現(xiàn)在，“說實在跟你不是—條心”。

種種難題的積累，讓老字號們的生存變得日漸艱難，而世殊事易，還有一些悄然發(fā)生變化，也在不斷沖擊舊日食俗的傳承。在我拜訪“爆肚馮”當(dāng)天，意外見證了一場爭執(zhí)。一位外地游客慕名而來，點了一鍋涮羊肉并加一份爆肚?；蛟S是首次光顧，不太了解涮肉和爆肚在吃法和蘸料選擇上的不同，看到端上桌的兩科不同蘸料和被燙熟的曝肚，大聲指責(zé)伙計不經(jīng)他允許胡亂下單。剛回到店里的老板馮云亭不得不上前，態(tài)度和善地同顧客講解“爆肚”的做法和吃法，但年輕的食客并不買賬，執(zhí)意退單。馮云亭只能一邊安撫顧客隋緒，一邊招呼伙計退掉爆肚和蘸料。

“咱們這老字號—百多年不宜變味，肯定不能跟肯德基麥當(dāng)勞似的天天變。咱們是傳統(tǒng)，好多人是很多年前吃過，還要吃那個老味道?！苯鉀Q沖突后，馮云亭和我坐在一桌爆肚前聊起了剛才的故事，頗有些唏噓。爆肚有俗成的吃法，這是老字號們的“講究”。不過，老食客早不如往日繁盛，面對不斷涌來的新顧客，馮云亭也別無他法：“沒事兒，來這就是讓客人吃得滿意的?！?/p>

這讓我突然想起拜訪馬國義那天，老人講過的一番話：“傳承其實是雙重的，做的人、吃的人都得傳承。吃的人在傳承，才能證明你是老字號，你才能經(jīng)營下去，才能傳承下去！”

新發(fā)展，新問題

同樣從“九門小吃”走出，這些年來—直維持經(jīng)營的還有鹵煮火燒的老字號“小腸陳”。與我之前拜訪的其他幾家不同，“小腸陳”已經(jīng)脫離傳統(tǒng)的家族管理模式，發(fā)展成了更現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營公司。目前，“小腸陳”僅在北京就有五家直營店，三家加盟店。

我首先拜訪的是位于豐臺區(qū)的“小腸陳”草橋店，接待我的是經(jīng)營部負(fù)責(zé)人張英和負(fù)責(zé)宣傳的趙長松經(jīng)理。“跟著領(lǐng)導(dǎo)這么多年，我覺得她—直很尊重傳統(tǒng)，從制作工藝、流程上來講，盡量貼近它的原汁原味，但是在整個發(fā)展過程當(dāng)中，怎么讓它更好地適應(yīng)市場，我們領(lǐng)導(dǎo)也—直在思考，與時俱進(jìn)?！睆堄⒖谥卸啻翁峒暗摹邦I(lǐng)導(dǎo)”，就是“小腸陳”第四代傳承人、北京小腸陳餐飲有限責(zé)任公司董事長陳秀芳。20世紀(jì)80年代，陳秀芳在父親的支持下在南橫街重新營業(yè)，如今近四十年過去，“小腸陳”已然成了北京“鹵煮火燒”的代名詞之—。

這些年，“小腸陳”在各方面都有新的嘗試，比如菜品的增加——目前，“小腸陳”出售的不僅有鹵煮小腸，還有鹵煮砂鍋、焦溜丸子、炸灌腸等各式典型京菜。而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，從1999年開始準(zhǔn)備發(fā)展連鎖經(jīng)營模式，“小腸陳”就搭建了自己的配送中心。店鋪在售的菜品，很多都是由中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一配備。

“我們還有個專門的鹵煮總監(jiān)。”張英介紹道?！靶∧c陳”每周都會安排“鹵煮總監(jiān)”對所有店鋪進(jìn)行原料和湯汁的檢查，即“回湯”，將抽查的采樣帶回總部，對湯的濃度、顏色、純度和厚度進(jìn)行嘗湯檢查，確保食客能在不同的店鋪吃到同樣的風(fēng)味。

至于“爆肚馮”等老店遭遇的老食俗被淡忘的問題，“小腸陳”也做了自己的努力?！艾F(xiàn)在是酒香也怕巷子深。”負(fù)責(zé)宣傳的趙長松經(jīng)理告訴我，他們在2004年就設(shè)立了自己的官網(wǎng)，如今也—直安排專人運營微博、小紅書、抖音等社交媒體賬號，來講述“小腸陳”的故事。交談中，他拿起手機(jī)給我展示“小腸陳”的抖音賬號，“我們有一條視頻的瀏覽量到現(xiàn)在應(yīng)當(dāng)是30萬”。我仔細(xì)翻看評論區(qū)，里面有不少新老食客的認(rèn)真留言。

不過，新的發(fā)展道路上，新問題也會隨之出現(xiàn)。“這么多年，那么多餐飲品牌都倒下去了，他們所遇到的困難‘小腸陳都遇到了，而‘小腸陳遇到的困難，他們有的還真沒遇到。”說起這些年的經(jīng)營故事，張英也有道不盡的難處。首先是為了響應(yīng)首都產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的號召，短短幾年中，“小腸陳”的中央廚房從北京的四環(huán)外搬到五環(huán)外，再從五環(huán)外搬到通州、房山，今年已經(jīng)搬到了河北境內(nèi)，這其中折損計算下來就是—筆巨額費用。

再有就是現(xiàn)今都市生活中最常見的外賣，也給“小腸陳”帶來了困擾?！澳c子本身就是水貨，來的時候連油帶水，最貴的時候大概三十六七塊錢一斤。我們煮—斤出三兩（鹵煮），出成率很低，成本特別高?！睆堄⒏嬖V我，為了順應(yīng)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，“小腸陳”也有外賣服務(wù)，但因為親民的品牌定位，菜品價格不能隨意上調(diào)，在高昂的成本和平臺傭金的夾擊下，“（外賣）賣—單就賠—單”。盡管如此，老字號們也不能放棄這塊市場，“因為你要是沒在這，可能人家慢慢就會遺忘你”。

還有一些張英從未想到過的“新情況”?！氨热绫宦殬I(yè)打假人盯上?！彼e了個例子：“就像有人在網(wǎng)上買了點豬蹄，然后他以豬蹄上有毛為理由，要索賠10倍本金?！边@樣的鬧劇并不少見，有次對方投訴到市長熱線要求賠償，“小腸陳”沒答應(yīng)，最終被—紙訴狀告到北京市西城法院。盡管對方在開庭前一天突然撤訴，但為了應(yīng)對這種情況，“小腸陳”已經(jīng)付出了很多時間和精力，這其實也是很多老字號經(jīng)營者并不擅長的領(lǐng)域。

“現(xiàn)在這個市場真是亂，說出來都是一肚子的委屈。”張英嘆了口氣，然后有些疑惑地反問我：“—項老技藝這么多年能慢慢延續(xù)下來，是大家嘔心瀝血、拼了命地去維系，就不應(yīng)該有那么多無關(guān)的問題強(qiáng)加在這的事情上。有時候我們領(lǐng)導(dǎo)都很困惑，做餐飲不就是應(yīng)該把菜做明白，把口味和質(zhì)量做明白了嗎？但現(xiàn)在不是，得疲于應(yīng)對各種突發(fā)狀況?！?h3>記憶與傳承

經(jīng)過多番邀請，在北京初雪新融的午后，我終于在牛街附近的一間茶室見到了“年糕錢”的傳承人錢振波以及白華。幾年未見，兩位老人的樣貌沒怎么改變，待人也廣如從前般親近熱情。

聽我說起這兩周拜訪幾家老字號的經(jīng)歷，白華也很感慨，從手機(jī)里翻找出當(dāng)年大家齊聚“九門小吃”的照片和視頻資料。她清楚記得，當(dāng)年“九門小吃”所在的胡同靠近什剎海的那一側(cè)有棵玉蘭樹，每年春天玉蘭花開，作為小輩的白華就會拉著馮廣聚和錢德才兩位老人在樹下合照，“我老跟他們開玩笑，說一年就拍—張，多了沒有，攝影師就這脾氣”。

后來，兩位老人先后過世，齊聚“九門小吃”的老字號們散逸，那些花樹下的合照，也在白華更換手機(jī)的過程中失了蹤影。談及往事，白華也感慨萬千：“馮伯和錢伯是我最感恩的兩位老人，為什么？他們挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真正是騎著自行車，一個一個找回來的。”

北京小吃老字號多是“父一輩子一輩”，各家之間都有交情往來，但現(xiàn)在，馮錢二老已經(jīng)西去，似乎也再難有人將老朋友們聚起來，重現(xiàn)京味小吃的昔日榮光。面對這樣的現(xiàn)狀，錢振波也是無奈：“這其實是一個社會現(xiàn)象，你老北京人沒了，都跑五環(huán)外住去了。北京小吃啊，越來越只能是一種回憶了。”

在老字號的傳承人眼中，還有更多的變化在發(fā)生。離開“九門小吃”后，錢振波賦閑在家?guī)鸵r兒子照顧孫輩，他常會給家人朋友做些糕點，但是，“現(xiàn)在的東西，吃面不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，為什么全是轉(zhuǎn)基因的東西？食材就不行了”，

錢振波感受到了舊食俗正走向消亡的危機(jī)，近幾年來，他也有了一套自己的應(yīng)對方式。相比熟食制作，糕點類的北京小吃更容易上手，錢振波就常受邀給社區(qū)和企業(yè)進(jìn)行文化活動展示，現(xiàn)場教大家做年糕、艾窩窩等老北京點心。前不久，他還給兒子單位里的食堂師傅傳承年糕的制作方法，“愛吃我就傾囊相教，現(xiàn)在技藝不是保密階段，是瀕臨滅絕階段了，有一個人做就不錯了，得給他們燒高香了”。

關(guān)于傳承，白華的想法與錢振波相近，這一年來，“恩元居”的傳承人馬毓想重新掛牌經(jīng)營，她也積極提供幫助，但馬毓建議兩人一同出山時，她又不免遲疑。“馬毓出來得比較晚，有闖勁。我們出來得早挺多輪，有時挺傷心的，不是說自己不努力，而是受外界的各種影響?！遍_店要應(yīng)對的各種壓力，白華深有體會，穩(wěn)定的退休金、亟待照料的孫輩和日漸衰老的身體，都讓她難以狠心回歸經(jīng)營—線。但她也不忍這些家傳百年的手藝就此蒙塵，同我聊起幾人中最先離開“九門小吃”，年齡最大又未確定新—代傳承人的“羊頭馬”，她也很有些憂慮。

不過，在見到錢白二位老人的前一天，我收到了馬國義的邀請，去他家品嘗他新做的炸松肉，這也是當(dāng)年“羊頭馬”掛牌經(jīng)營時會售賣的清真小吃之一。午后日光充足，并不十分寬敞的廚房里收拾得整潔干凈，馬國義戴著黑色的“回民帽子”，站在灶臺前熟練地攪拌鮮牛肉，再將捏碎的咯吱和各樣輔料摻入其中。調(diào)皮的小外孫本是拿著游戲機(jī)在客廳玩鬧，卻不知何時溜進(jìn)廚房，安靜地依偎在姥爺身邊看他忙活。

拌好的牛肉餡被包裹進(jìn)油豆皮里，熱油沸騰，形狀飽滿的松肉翻滾著，很快通體變?yōu)檎T人的金黃色。香味滿溢，趴在灶臺邊的小小孩童的眼睛里，似乎也多了幾許亮色。我和同伴站在廚房的隔窗外靜靜看著這一幕，忽有所感——傳承，或許從不會就此斷絕。