楊曉軍，吳衛(wèi)宇*，李芳芳，蘇占元，宋文江，袁 麗

（1.四川國(guó)檢檢測(cè)有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000；2.酒類包裝安全性檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川瀘州 646000）

中國(guó)酒城——瀘州(古稱江陽(yáng))位于四川盆地南緣與云貴高原的過(guò)渡地帶，長(zhǎng)江、沱江環(huán)抱，自古以來(lái)就是蜀南的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化中心，川、滇、黔、渝四省市和長(zhǎng)江上游的交通樞紐，素有“川南重鎮(zhèn)”之稱，手工業(yè)特別發(fā)達(dá)。瀘州山清水秀，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐饒，土壤分布以紫色土壤和山地黃色土壤為主，盛產(chǎn)水稻、小麥和高粱等糧食作物，由水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、生態(tài)鏈以及人類活動(dòng)構(gòu)成的地域環(huán)境中，微生物菌群非常豐富，對(duì)于開放式操作網(wǎng)羅環(huán)境微生物發(fā)酵的釀造業(yè)，具有顯著的“地域資源”優(yōu)勢(shì)[1]。

瀘州白酒企業(yè)有1000 多家，規(guī)模以上酒企123家，已形成了以瀘州老窖、郎酒、川酒集團(tuán)為龍頭，三溪、仙潭、山村、華明等“小巨人”骨干企業(yè)為中堅(jiān)力量。2021 年瀘州市白酒產(chǎn)業(yè)增加值增速實(shí)現(xiàn)11.1 %，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1085.6 億元，同比增長(zhǎng)14.9 %；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額226.4 億元，同比增長(zhǎng)44.1 %。四川白酒六朵金花企業(yè)，瀘州有兩家企業(yè)，瀘州老窖與郎酒；首屆四川省十朵小金花白酒企業(yè)，瀘州有三家企業(yè)入選，分別是三溪、仙潭、玉蟬；首屆四川省原酒生產(chǎn)企業(yè)20 強(qiáng)，瀘州市6 家酒企入選，分別是川酒集團(tuán)、巴蜀液、國(guó)之榮耀、蜀瀘、金美和桂康。

隨著白酒行業(yè)的高速發(fā)展，對(duì)白酒的質(zhì)量提出了更高的要求。近年來(lái)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)發(fā)布了關(guān)于白酒的一系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》、GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求 第1 部分：濃香型白酒》、GB/T 10781.8—2021《白酒質(zhì)量要求第8 部分：濃醬兼香型白酒》、GB/T 10781.2—2022《白酒質(zhì)量要求第2 部分：清香型白酒》、GB/T 10345—2022《白酒分析方法》等。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的更新和實(shí)施對(duì)瀘州白酒生產(chǎn)提出了新的要求。

通過(guò)采集瀘州地區(qū)600 組白酒樣本，對(duì)其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求、理化要求、食品添加劑、質(zhì)量安全要求等12個(gè)項(xiàng)目參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，旨在掌握瀘州地區(qū)白酒產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，并為產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供數(shù)據(jù)參考和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：本研究的樣品均為成品酒，來(lái)源于白酒生產(chǎn)企業(yè)和商超。

試劑及耗材：硝酸、硫酸、氫氧化鈉（分析純），科龍化工；甲醇、乙酸銨、甲酸、乙酸、乙腈和乙醇（色譜純），科龍化工；鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1000μg/mL），國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品（99.4%），dr.ehrenstorfer；環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品（10.00 mg/mL），北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司；糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)品（1000 μg/mL），北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司；安賽蜜標(biāo)準(zhǔn)品（1000 μg/mL），北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；三氯蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.7 %），TM standard；甲醇標(biāo)準(zhǔn)品（99.77%），dr.ehrenstorfer；氰成分（50.0μg/mL），中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院。

儀器設(shè)備：NexION2000 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)PerkinElmer 公司；AB SCIEX QTRAP 5500 液相色譜-質(zhì)譜儀，美國(guó)AB SCIEX 公司；Waters e2695 高效液相色譜儀，沃特斯中國(guó)有限公司；7890B 氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；U-3900 紫外可見分光光度計(jì)，日本日立公司。

1.2 試驗(yàn)方法

白酒檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法及判定依據(jù)參照表1執(zhí)行。

表1 白酒中檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)表

2 結(jié)果與分析

本試驗(yàn)對(duì)瀘州地區(qū)生產(chǎn)和銷售的600 組白酒樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，涉及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求、理化指標(biāo)、食品添加劑中的甜味劑、食品安全指標(biāo)等4 個(gè)類別12 個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，其中6 個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目有不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的情況，分別為標(biāo)簽、理化指標(biāo)酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和食品添加劑甜味劑中的甜蜜素。總共28 組樣品檢驗(yàn)不合格，不合格率為4.67%；總共不合格項(xiàng)為30 項(xiàng)，有2 組樣品總酯和己酸乙酯兩個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目同時(shí)不合格。

2.1 白酒中不同項(xiàng)目合格情況分析

白酒12個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目中，理化指標(biāo)總酸和食品安全指標(biāo)甲醇、鉛、氰化物以及食品添加劑中的糖精鈉、三氯蔗糖等6 個(gè)項(xiàng)目合格率均為100 %；標(biāo)簽、酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和甜蜜素6 個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率分別為97.33 %、99.67 %、99.17 %、99.83%、99.17%和99.83%，結(jié)果見表2。

表2 白酒檢驗(yàn)項(xiàng)目合格情況表

2.2 白酒中不合格項(xiàng)目情況分析

白酒12 個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目中標(biāo)簽、酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和甜蜜素6 個(gè)項(xiàng)目出現(xiàn)不合格，不合格率分別為2.67 %、0.33 %、0.83 %、0.17 %、0.83%和0.17%，其中標(biāo)簽不合格是白酒不合格的主要因素，占總不合格樣品的53.33%，結(jié)果見表3。

表3 白酒不合格項(xiàng)目情況表

2.2.1 標(biāo)簽

標(biāo)簽是指產(chǎn)品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。成品白酒屬于預(yù)包裝食品，合格的預(yù)包裝食品標(biāo)簽要符合GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，其中包括基本要求和標(biāo)示內(nèi)容的規(guī)則規(guī)定等內(nèi)容。白酒產(chǎn)品合格標(biāo)簽還應(yīng)符合GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》中4.3 關(guān)于警示語(yǔ)的要求和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》中第七條關(guān)于產(chǎn)地的標(biāo)注要求。另外，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求也要符合，比如：GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求 第1 部分：濃香型白酒》中規(guī)定標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。本研究的檢驗(yàn)項(xiàng)目中標(biāo)簽的不合格率占比最高，共有16 組樣品不合格，不合格條款主要包括：標(biāo)示內(nèi)容要求不符合，有10 組樣品；未標(biāo)注產(chǎn)地，有7 組樣品；未標(biāo)注產(chǎn)品類型，有4 組樣品；同時(shí)有4組樣品出現(xiàn)2條以上的不合格條款。

2.2.2 理化指標(biāo)

酒精度指酒中乙醇含量的體積百分比，是白酒的重要理化指標(biāo)之一，其含量應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。本研究中600 組白酒樣品中檢出2 組樣品的酒精度不合格，不合格率0.33 %，占總不合格樣品的百分比為6.67%?？梢钥闯觯凭炔缓细癫皇前拙撇缓细竦闹饕蛩?，造成酒精度不合格的原因可能為：①生產(chǎn)過(guò)程中失誤，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中酒精度檢驗(yàn)不準(zhǔn)確造成生產(chǎn)包裝時(shí)酒精度不合格；② 產(chǎn)品在貨架期內(nèi)酒精度發(fā)生變化，白酒在貨架期內(nèi)酒精度是會(huì)發(fā)生變化的，影響因素包括瓶蓋設(shè)計(jì)、高度酒/低度酒。有的瓶蓋設(shè)計(jì)有缺陷，長(zhǎng)期貯存會(huì)造成酒精度變低；低度酒在貯存期容易出現(xiàn)酒精度變低。

固形物是指白酒經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)、難揮發(fā)性物質(zhì)。白酒的固形物通常與加漿水有關(guān)，加漿水處理不當(dāng)，就會(huì)造成固形物超標(biāo)[2]。本研究中有1 組樣品固形物不合格，不合格率0.17 %，占總不合格樣品的百分比為3.33 %，可見固形物不是白酒不合格的主要影響因素。近些年，隨著瀘州白酒行業(yè)智能化、機(jī)械化的發(fā)展，加漿水處理已經(jīng)是很多白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，必不可少，因此固形物基本不會(huì)出現(xiàn)不合格的情況。但還有一種特殊情況可能造成固形物不合格，就是在白酒中加入蔗糖增加白酒甜味。加入蔗糖的行為本身就是違反標(biāo)準(zhǔn)要求的，同時(shí)也會(huì)造成固形物超標(biāo)。

總酯指的是酯類化合物的總和。酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯類在呈香過(guò)程中起著主導(dǎo)作用，其他酯類在呈香過(guò)程中起著烘托作用[3]。己酸乙酯是濃香型白酒呈香呈味主體成分，雖然在新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求第1 部分：濃香型白酒》中，感官要求不再?gòu)?qiáng)調(diào)己酸乙酯為主體香，但理化指標(biāo)依然以己酸乙酯含量定級(jí)，因此己酸乙酯含量仍然是評(píng)判濃香型白酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。對(duì)于濃香型白酒來(lái)說(shuō)，己酸乙酯含量對(duì)總酯含量貢獻(xiàn)很大，兩者具有很強(qiáng)的相關(guān)性，己酸乙酯低的濃香型白酒總酯也低，反之亦然。本研究中有5組樣品總酯不合格，不合格率0.83%，5組樣品己酸乙酯不合格，不合格率0.83 %，其中2 組樣品總酯和己酸乙酯同時(shí)不合格，這兩項(xiàng)不合格數(shù)占總不合格樣品的百分比為33.34 %，不合格樣品均為濃香型白酒。白酒中總酯和己酸乙酯含量變化，在白酒檢測(cè)領(lǐng)域幾乎已有定論，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酯和己酸乙酯的含量會(huì)減少[4-5]。有研究對(duì)瀘州地區(qū)的濃香型白酒做過(guò)跟蹤試驗(yàn)，得出所有樣品的總酯都隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，低度酒總酯的變化幅度比高度酒大，一年跟蹤試驗(yàn)中最小變化量是一組高度酒樣品降低了1.79%，最大變化量是一組低度酒樣品降低了24.59%[6]。

總酯和己酸乙酯含量變化與酒體豐滿度和陳釀時(shí)間有很大關(guān)系。酒體越豐滿，指標(biāo)越穩(wěn)定；陳釀足夠時(shí)間，指標(biāo)越穩(wěn)定。另外，酒瓶材質(zhì)，酒蓋設(shè)計(jì)等因素也有影響。本研究的結(jié)果反應(yīng)了總酯和己酸乙酯含量的降低是白酒不合格的重要因素，占比達(dá)到33.34 %。隨著瀘州地區(qū)白酒行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，絕大多數(shù)白酒企業(yè)都重視和掌握了這個(gè)變化規(guī)律，并采取措施加以控制，效果不錯(cuò)，從本研究該兩項(xiàng)的合格率都達(dá)到99.17%可以看出。

2.2.3 甜蜜素

甜蜜素，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型食品甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40 倍。甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑，具有改善食品口味的功能。監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，白酒中存在使用甜味劑的情況，在白酒中加入甜味劑可以增加白酒的甜味和回甜感，改善口感。然而，長(zhǎng)期和過(guò)量飲用含甜蜜素的白酒會(huì)對(duì)人體健康造成危害。甜蜜素?cái)z入過(guò)量會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯[7]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求白酒中不得使用甜蜜素。本研究中有1 組樣品甜蜜素不合格，不合格率0.17 %，占總不合格樣品的百分比為3.33 %。甜蜜素不合格的原因是人為添加。為了提升白酒的口感，降低生產(chǎn)成本，個(gè)別白酒企業(yè)會(huì)在白酒中加入甜蜜素，可能在成品酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也可能在基礎(chǔ)酒或者調(diào)味酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)瀘州地區(qū)600 組白酒樣品中的12 個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目中總酸、糖精鈉、三氯蔗糖、甲醇、鉛、氰化物全部合格，合格率100%；標(biāo)簽、酒精度、固形物、總酯和己酸乙酯等檢驗(yàn)項(xiàng)目均有樣品不合格，不合格率排名前3 的為標(biāo)簽、總酯和己酸乙酯，不合格率分別為2.67 %、0.83 %、0.83%。標(biāo)簽是造成白酒不合格的最大因素，不合格樣品占總不合格樣品百分比的53.33 %，需要白酒生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門重點(diǎn)關(guān)注。