雷 雨，辛加彥，朱大超，王夕林，李 旭，胡鵬剛

(1.貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564622；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025)

醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一，以貴州茅臺酒、貴州習酒為代表，屬高溫大曲酒類，風格特征為微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久[1]。隨著我國《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的出臺，逐漸形成了少喝酒、喝好酒、健康飲酒的新消費理念，在茅臺的引領下，全國形成了空前的醬酒消費熱，醬香型白酒成為了消費者首選，且高端化趨勢明顯。在競爭日益激烈的情況下，提升醬香型白酒的品質是每一個白酒企業(yè)實現高質量發(fā)展的必然選擇。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發(fā)酵表層的密封物質[2]。封窖用泥要求選用腐殖質少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的本地紫紅色黏性泥土，其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[3]。每一個新的生產季開始都會使用新窖泥和老窖泥進行混合，用于封窖使用。

長期的生產實踐證明，封窖泥的主要作用是對窖池形成密閉環(huán)境，保證窖內發(fā)酵的正常進行，其含有的大量微生物可促進醬酒風味物質的生成。但是在養(yǎng)窖過程中管理不當會使糟醅帶有霉味和泥味，是基酒中異雜味的主要來源。為此，通過不斷摸索創(chuàng)新，革新了傳統(tǒng)的封窖模式，本文主要是對窖坎封窖模式的工藝進行說明和總結。

1 傳統(tǒng)的封窖模式和開窖模式

1.1 封窖條件

將糖化發(fā)酵好的糟醅進行“刀切式”入窖操作，入窖完后將窖面糟醅整理成龜背狀，撒上適量尾酒和曲藥，將四周拍緊壓實，并在四周撒上適量的谷殼用于吸水和隔離。傳統(tǒng)封窖如圖1所示。

圖1 傳統(tǒng)封窖

1.2 封窖模式及要求

在整理好的窖面蓋上雙層食品薄膜，在薄膜四周封上一層寬約30 cm、厚約8 cm 的封窖泥，抹平抹光滑，即完成封窖工序進入窖池管理階段。

（1）封窖泥要求干濕得當，成瓦泥狀，無雜物，無異味[4]。

（2）窖池管理要求窖面保持干凈衛(wèi)生，保證窖泥濕度，窖面無裂縫等。

1.3 開窖模式

清理干凈窖壁和窖面雜物，用開窖器將封窖泥切割成塊，從靠攤晾區(qū)一側順向切割。工人將塊狀窖泥運到泥房，這些沒有雜物和霉爛的窖泥可循環(huán)利用制作封窖泥[4]。窖泥轉移后開始清理窖壁上的窖泥以及分離霉糟和混入碎泥的廢糟。

2 傳統(tǒng)封窖模式中存在的弊端

2.1 霉糟和廢糟的產生加大環(huán)保壓力

霉糟的產生主要集中在造沙輪次和一輪次，廢糟的產生則在八次開窖過程中都有產生。由于封窖泥含有一定量的水分，在窖池管理期間對窖泥的保濕工作會導致部分水分浸入糟醅，致使糟醅發(fā)霉發(fā)臭。開窖時在窖泥切割及清理過程中會致使一定量的碎泥混入窖面四周糟醅，致使這部分糟醅成為廢糟。

（1）據生產班組統(tǒng)計每口窖池的霉糟產生量約為30 kg 左右，每個12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時共產生霉糟720 kg 左右。霉糟的處理過程需要沸水淋燙，然后單獨清蒸，確保無異味（達標）后才能使用，此過程耗費蒸汽和生產用水，致使環(huán)保壓力增大。

（2）據生產班組統(tǒng)計每口窖池的廢糟產生量約為12 kg 左右，每個12 口窖池的班組一個生產季在開窖時共產生廢糟1152 kg 左右。廢糟的處理過程需要環(huán)保部門進行轉運集中處理，每噸處理需耗費約500 元。不僅加大了環(huán)保壓力，也增加了生產成本。

2.2 廢糟的產生加大生產投入成本

據市場統(tǒng)計，釀酒高粱的市場價格約為10元/kg，一個班組一個生產季廢糟的產生量約為1152 kg，除去生產中投入的曲藥50%和谷殼21%，及含有的碎泥96 kg 左右，廢糟中高粱的量約為238 kg，此部分高粱的投入成本約為2380元。

2.3 霉味和泥味的產生影響基酒質量

經過處理的霉糟仍然含有輕微的霉味，質量遠不如正常糟醅，混入正常糟醅發(fā)酵生產后影響基酒的質量；傳統(tǒng)封窖模式在管窖和開窖過程中致使靠窖壁的糟醅含有泥味，且無法處理徹底，用于生產影響基酒的質量。

3 窖坎封窖模式的實施成效

3.1 窖坎封窖工藝

針對傳統(tǒng)的貼窖壁封窖方式進行改進，將窖泥和窖壁、糟醅分離；在原有窖坎上進行四周開槽處理，原有窖坎40 cm，開槽寬度30 cm，深10 cm，虛線框即封窖時封窖泥的封存位置。窖坎封窖如圖2所示。

圖2 窖坎封窖

3.2 窖坎封窖降低霉糟的產生量

采用窖坎封窖后，窖泥不與窖壁接觸，封窖時窖泥中的水分不會浸入糟醅，管窖保濕處理時不會有水分沿窖壁浸入糟醅，所以霉糟產生率極小，每個12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時共產生霉糟減少到5%，36 kg左右。兩種封窖模式霉糟的產生量對比如圖3所示。

圖3 兩種封窖模式下霉糟的產生量對比

3.3 窖坎封窖降低廢糟的產生量

采用窖坎封窖后，窖泥不與窖壁和糟醅接觸，開窖時碎窖泥不會散入糟醅，不用清理窖壁，廢糟的產生降低至原來的10%，115.2 kg 左右。兩種封窖模式廢糟的產生量對比如圖4所示。

圖4 兩種封窖模式廢糟的產生量對比

3.4 窖坎封窖相對降低生產投入成本

傳統(tǒng)封窖一季生產廢糟產量約為1152 kg，窖坎封窖產生115.2 kg，除去生產中投入的曲藥50%和谷殼21%，加上含有的廢泥96 kg，窖坎封窖無碎泥。廢糟中高粱的量分別約為238 kg 和33.4 kg。理想情況下每個班組投入的高粱180000 kg 全部用于生產，根據統(tǒng)計分析得出傳統(tǒng)封窖實際需要投入18238 kg 高粱，窖坎封窖實際需投入18033.4 kg，此時投入成本增加約為2380 元和334 元，對比增加2046元。投入成本對比如圖5所示。

圖5 兩種封窖模式經濟投入成本對比

3.5 窖坎封窖提高全年基酒產量

根據計算，傳統(tǒng)封窖全年產生的廢糟中的高粱量為238 kg，窖坎封窖全年產生的廢糟中的高粱量為33.4 kg，以茅臺酒的紅糧出酒率59%計算，窖坎封窖可提升基酒產量120.71 kg。

3.6 窖坎封窖進一步提升輪次基酒質量

窖坎封窖將窖泥與糟醅和窖壁完全分離，封窖、管窖、開窖過程中不會有泥水浸入糟醅，不會有碎窖泥散落糟醅中，糟醅中幾乎不會帶有泥味和霉味，可有效提高基酒的質量。大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質量的黃金輪次，其質量情況能很好地代表基酒的整體質量[6]。同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖和窖坎封窖的大回酒輪次優(yōu)質品率對比情況如圖6 所示。采用窖坎封窖后，三輪、四輪、五輪次基酒的優(yōu)質品率均得到提高，三次酒優(yōu)質品率上升1 %，四次酒上升3 %，五次酒上升2 %，平均上升2%。

圖6 兩種封窖模式大回酒輪次優(yōu)質品率的對比

4 結論

醬香型白酒釀造遵循“古法自然、天人合一”，堅守傳統(tǒng)，堅持純糧固態(tài)。工藝特點主要為“四高兩長一大一多”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、用曲量大、多輪次(發(fā)酵)取酒[7]。通過革新傳統(tǒng)的封窖模式，將窖泥與窖壁、糟醅分離開，既保證了窖泥中的微生物對發(fā)酵的作用，同時又補齊了傳統(tǒng)封窖工藝的短板。窖坎封窖工藝的應用，有效降低了霉糟和廢糟的產生率和投入成本，增加了原料的利用率和基酒的優(yōu)質品率，符合當前各白酒企業(yè)高質量發(fā)展目標。