春天，這個萬物復蘇、生機勃勃的季節(jié)，不僅為視覺帶來了絢爛的色彩，也為餐桌帶來了豐富的禮物。從鮮嫩多汁的蔬菜到新鮮肥美的河鮮，從嫩綠的野菜到芳香的鮮花，每一種食材都承載著自然的恩澤與春天的信息。隨著溫暖的陽光和綿綿的細雨，大地賦予了食材以新生，讓它們在這個季節(jié)里展現(xiàn)出最鮮美誘人的風味。

白蘆筍鏈接歐陸炙烤與亞洲風味

文/邱妍

春天溫柔可人，有一股雨潤心田的力量，曼妙動人，可包容萬般風情。逢春時節(jié)，時令食材成百上千，白蘆筍尤其能表達這樣的春日格調(diào)。四月的白蘆筍潔白如玉，味道柔和清淡，透著一絲絲微甜。它可以憑這股清新的味道獨成美饌，更可以作為一種媒介，鏈接起不同食材與烹飪方式，用其本身的清甜潤澤整道菜的風味。它不搶任何食材的風頭，卻能把菜肴烘托出更為豐富的層次表達。在上海前灘31 雅辰酒店的SHANGHAI MODERN 美食空間里，廚師們打開思路，將白蘆筍變成歐陸炙烤與亞洲風味之間的紐帶，東西方的味覺呈現(xiàn)就變得過渡自然又與眾不同。

在行政總廚林韋龍看來，比起美式燒烤，歐陸炙烤所用的醬料少，且醬料沒有那么濃重，正好白蘆筍味道很淺，自帶清香，尤其適合做歐陸菜肴。粗一點的白蘆筍更受青睞，水潤多汁，脆嫩的程度剛好，與歐陸炙烤佳肴搭配起來很協(xié)調(diào)，更能突出肉類扒烤的香氣與質(zhì)感。耗時31 天干式熟成的牛排風味十分濃郁，白蘆筍只要用黃油輕輕香煎幾下，就能把牛排的味道烘托出豐富的味道。

對于海鮮和魚類而言，食材本身的味道不像牛排那么重，白蘆筍體現(xiàn)的味覺作用則可以加強。湯汁中白蘆筍與伊比利亞火腿和芝士的配合，交疊出馥郁的香氣。胡椒、芥末和松花蛋碎的組合更是別出心裁，能把淺淺的清香襯托得令人印象深刻。白蘆筍的形態(tài)處理更加靈活自如，長條狀利于保持原本的水潤口感，切成小段適合煎烤，切丁便于增加顆粒感，而打成泥也可以融入甜品。在與不同食材的相互配合下，白蘆筍讓整道菜的韻律有輕有重，適度起伏，輕輕奏響了春天的味覺序曲。

白蘆筍燴飯配湖南臘肉，青豆泥

湖南臘肉有煙熏味，卻又不那么濃重，恰好為白蘆筍和米飯這樣清淡的食材組合提了鮮。燴飯中的奶油增強了濃香，也呼應了臘肉的咸鮮。

西冷牛排，炙烤白蘆筍，紅酒汁

牛排煎烤程度到位，保留了十足的汁水。一點點海鹽增加其風味，卻不破壞食材本身的味道。白蘆筍的清甜味道融合紅酒汁的濃郁，為牛排解膩，也帶來綿延的回味感。

香煎大黃魚配西班牙香腸和春筍

用春筍丁、蘆筍粒以及新鮮的檸檬汁和烤過的黃魚骨吊湯，濃稠的湯汁滿是咸香，把鮮嫩的黃魚排烘托出豐富的口感層次。

香草白蘆筍慕斯，蜜瓜凍，香草西柚雪芭

胡蘿卜蛋糕墊底，鋪上蜜瓜凍和西柚冰淇淋，再搭配上一根白蘆筍造型的慕斯條，既愉悅了視覺，也豐富了味覺體驗，不同層次的清甜暈染在舌尖，絲毫不會膩口。黑松露巧克力作為餐后甜點，更加令人留戀這一餐的美味。

白蘆筍花束，松花蛋芥末汁，蜘蛛生菜

將白蘆筍立起來，用小蔥葉捆綁，扎成一束花的造型，帶給人不同的視覺觀感。白蘆筍焯水時加入鹽和橄欖油，吸收了淡淡的咸與油香味。醬汁用松花蛋、胡椒、芥末及白酒醋調(diào)和，清新爽口的感覺能喚醒味蕾，打開食欲。

蘆筍湯配水波蛋

洋蔥煸香后加入蘆筍清炒，加雞湯煨制，并以鹽和胡椒調(diào)味。輕柔的水波蛋戳破后，蛋液與蘆筍湯融合，入口柔和，香氣回味。

蒜香大蝦，XO 醬，生抽，意大利芹

深海大蝦加入蒜和辣椒一起煸炒，醬汁中調(diào)和了粵式XO 醬和黃油，濃香四溢。搭配意大利芹，帶來春天的氣息。

食味寧海，赴一場春日里的山海之約

文/Autumn

許多人去寧波為欣賞山海，但真正的山海不在寧波市區(qū)，而是更向?qū)幉ㄍ鈬由斓膮^(qū)縣，寧?？h便在寧波的南部沿海區(qū)域。來到寧海，食味春天，正是赴一場味蕾之上的山海之約。

寧海位于象山港和三門灣之間，據(jù)說古時東海多地波濤洶涌，而這里的港灣風平浪靜，故名寧海，至今已有1700 多年的歷史。它是《徐霞客游記》的開篇之地，有“中國第一森林溫泉”美譽的南溪溫泉，也有險峰林立的浙東大峽谷，還有全國文化名鎮(zhèn)前童古村等等。

從美食的角度看寧海，這里是一個值得稱道的好地方。居住在這里的人，總是會贊嘆這座縣城的物產(chǎn)豐饒。每年春天是寧海有名的長街蟶子最肥美的時候，蟶子個頭不算大，咬起來卻 個個都柔嫩彈牙。石頭蟹、長毛蝦也是當?shù)厝藧鄣男『ｕr，春天里正應季。咸淡水交匯處生長的梭魚、鯢魚，湖里野生的溪香魚，河里的石斑魚、鯰魚，也全都伴著早春的清新氣息，上了餐桌，肉質(zhì)細嫩鮮美，惹人唇齒間生香。

從寧海站駛向因森林溫泉而知名的南溪村，一路上盡是綠意蔥蔥的山巒。寧海安嵐酒店就掩映在南溪溫泉一帶的山間，再行車20 分鐘，就能到寧海沿海的西店鎮(zhèn)。就這樣靠山靠海地小住幾日，便能在酒店的南溪閣餐廳嘗盡寧海大自然的味道。山里的筍、薺菜、馬蘭頭、野水芹、菜苔等時蔬正應季，海里的蟶子、海螺、玉兔魚、鰻魚變著花樣上餐桌。寧海人愛的本土菜在被主廚結合著用淮揚菜、粵菜、川菜和魯菜這四大菜系的特色料理方式表達，全然精致雅致，那份根植于寧海的風味也變得與眾不同起來。

香椿海螺頭塔塔

東海的海螺，改刀切小丁，搭配山間采來的香椿去炒，放在塔殼上。入口時，香脆感中滲透著海鮮的味道。

春韭胡陳小土豆

將本地十分有名的胡陳小土豆蒸熟，去皮煎香，加入寧海山間采來的韭菜，入口香糯，回味十足。

姜蒜鍋焗玉兔魚

東海的玉兔魚，用粵菜烹飪方式焗制。砂鍋中用姜蒜打底，辛香氣激發(fā)魚肉的鮮美。

金蒜上湯鮮草籽

用土雞蛋吊湯，草籽和溏心松花蛋及咸蛋黃炒之后加入湯水收汁，風味柔和清新。

鹽焗長街肥蟶子

天然海鹽放香葉、花椒、白芷、豆蔻和八角等香料炒制后，將蟶子燜焗，鹽的滋味慢慢浸入蟶子肉中，激發(fā)了蟶子肉質(zhì)鮮香，也保留了食材的真味。

雞汁春筍蛤蜊肉

山間挖來的春筍在雞汁中浸潤蒸香，搭配清炒的東海文蛤肉，咸鮮入味，清新自然。

撈汁東海小海鮮

長毛蝦、蛤蜊及長街蟶子焯水煮熟，去殼后用撈汁浸泡。主廚用芹菜、香菜、辣椒、老抽、生抽和辣鮮露調(diào)制的撈汁微辣清爽，加上芝麻的香氣融入，烘托了小海鮮的鮮美，也喚醒味蕾感受春天的滋味。

腌篤鮮麥青米粿

與青團相似而有差別。腌篤鮮、梅干菜加上被稱作“前童三寶”的老豆腐、空心豆腐和香干做餡料，米粿皮中融入青麥汁，包起來，仿佛一口一個春天。

薺菜黑豬肉春卷

本地山間的黑豬，吃田間的菜和林中的竹葉長大，肉質(zhì)緊致無腥氣。山里采來的薺菜搭配黑豬肉做成春卷，鮮美中穿插著香脆的口感，味覺體驗豐富。

黑蒜醬香燒河鰻

湖中生長的鰻魚，肉質(zhì)硬實，燉制一個小時，才能入味且肉不散。主廚用柱侯醬、海鮮醬、排骨醬及多種香料調(diào)制而成的醬汁在鰻魚烹制的過程中，為整道菜鋪墊了濃郁的底味，讓人口齒留香。

臺州質(zhì)樸中求絕味

文/Miss Special

“三鯧四鰳，五呼六淡……”

正如這首臺州民謠《月節(jié)魚名》中所唱，鯧魚、鰳魚、呼魚、彈涂魚都漸次肥美起來。伴著這些應季食材上餐桌，臺州的美味春天開始了。江南諸城，各有風情，臺州的整體風貌或許并沒有特別出眾，然而臺州美食近年來確實是名揚九州華夏。寒冬之后，夏季禁海之前，對臺州人來說，這或許是最好的“食”節(jié)。和風暖陽里，可以出門尋小吃，也可以去飯店盡情享受應季的山珍和海鮮。食物呈現(xiàn)不用太精致，但食材新鮮，做工講究有真味，就是臺州人看重的美食。

臺州有很多老街，每一條都充滿時光記憶。老街上的味道傳承，是人們代代相傳的對食物的專注，“鮮嗒嗒、糯嘰嘰、甜蜜蜜”是臺州人不變的風味執(zhí)著。臨海紫陽古街上，梅花爐上現(xiàn)烤的梅花糕里塞滿了餡料，甜甜糯糯讓人愛不釋口。手打的烏飯麻糍將糯嘰嘰的口感表達得淋漓盡致。海門老街附近的姜湯面遠近聞名，入味又暖身。路橋十里長街上白曲酒飄香，向人們展示了非遺中的美酒文化。葭沚老街既傳統(tǒng)也現(xiàn)代，點心小吃不勝枚數(shù)，是人們周末休閑的好去處。

點心講究“糯嘰嘰”的口感，臺州菜則是以“鮮嗒嗒”為主。吃當季的臺州菜總要在經(jīng)營了數(shù)年的老飯店才地道。臺州開元大酒店已經(jīng)營了20 余年。中餐主廚李海從小在臺州長大，做了20 多年臺州菜，深諳臺州菜的精髓。在他看來，臺州七山一水二分田，春天里山間食材便有著太多選擇。黃土嶺的毛竹筍粗粗大大，清脆不澀口。括蒼山的筍適合做成筍干，脆韌相濟。山間采來的香椿滋味濃郁，天臺山的云霧茶帶來春日的清香。而除了這些，臺州菜中的重要食材大多源自廣闊的海洋。大陳島和溫嶺都是產(chǎn)海鮮的地方，三門、臨門、松門這些碼頭，每天交易的人流如織，新鮮的海產(chǎn)第一時間運送到餐廳上餐桌。

臺州人對食材頗為講究，甚至會有些挑剔。于大部分人而言，吃鯧魚定是要選擇白鯧，肉質(zhì)細膩，鮮香嫩滑。在臺州開元大酒店中餐廳的春日菜單中，主廚選擇大白鯧，用臺州家燒的手法烹制，而家燒則尤為體現(xiàn)臺州人的口味執(zhí)念，濃郁而不濃重，湯汁風味足，食材留本味。臺州家燒要對時間和火候拿捏到位，用到的豬油則是家燒的靈魂。廚師們堅持自己手工熬制，臺州菜豬油用量大，一壇子豬油大約二三十千克，熬一壇只能用上一兩天，然而能滿足味蕾的地道風味就是對時間付出的最好回報。一道家燒大白鯧，鹽與海的味道穿插著豬油香，烘托起白鯧的肥美細膩。

春日餐桌上還有應季的皮皮蝦，不少都長滿了蝦籽。河鲀此時也是肉質(zhì)尤為飽滿，還有鮮嫩的蟶子，無論鹽水煮煮，還是加蔥姜炒炒，都是美味至極。這是臺州廚師解鎖的美味密碼，看似簡單質(zhì)樸，實則追求絕味。

家燒大白鯧魚

產(chǎn)自東海的大白鯧，三月里尤其肉質(zhì)肥美。加開水白燒，保留食材的原味，配上臺州特色的手打年糕，將本地人尤其喜愛的“鮮嗒嗒”與“糯嘰嘰”的口味組合，令人口齒留香。

茉莉花干蒸皮皮蝦

在水中放入茉莉花，花茶的香氣將蒸鍋上層中的皮皮蝦浸出清新的味道。皮皮蝦上桌后在蒸鍋中現(xiàn)蒸熟，鮮嫩彈牙，保留食材本味。

沙蒜燴豆面

沙蒜也叫“海蒜”，是灘涂上的一種軟體動物。豆面用紅薯手工制作，彈滑筋道。沙蒜蒸熟后加入姜蒜和五花肉煸香，加入豆面一起燴，鮮香入味，質(zhì)感彈牙。

秘制海鮮雞

大陳島的走地雞，在海邊吃小蝦長大，因常在海邊運動而肉質(zhì)緊實。將整只雞和豬腳一起紅燜3 小時，十分入味。鮑魚汁、紅曲米、花椒、白芷和姜蔥及酒調(diào)制的醬料對雞肉烘托起了濃郁的風味。雞肉鮮滑，豬腳多膠質(zhì)，帶給人深深的滿足感。

河鲀撈飯

臺州風格的紅燒可令食材入味，不會特別濃重。河鲀經(jīng)過紅燒后，湯汁濃郁，而魚肉依舊保留本味，鮮香到位。湯汁中拌上米飯，配上草頭，滿口留香，回味無窮。

蜂窩三門蟶

長街蟶子春日尤其肥美，外表掛脆漿做成蜂窩狀，外酥脆，里鮮嫩，鮮香有余味。

油燜黃土嶺春筍

黃土嶺的毛竹筍粗粗大大，質(zhì)感緊實而不乏鮮嫩。筍切塊后過油炸，然后醬燒，色澤油亮，入口香濃，脆中帶甜。

脆皮香椿

用蝦仁、目魚和香椿剁碎后做成餡料，脆漿包裹在外，入鍋炸至金黃。香椿的濃郁味道伴著蝦仁的鮮美，以及目魚彈牙的質(zhì)感，帶給人豐富的口感層次。

蛋清羊尾

這是一道源自臺州臨海的經(jīng)典點心。蛋清高速打發(fā)成糊，將豆沙裹在里面，迅速入鍋油炸。在高油溫的作用下，蛋清膨脹，烹制出來綿軟香甜，因外觀形似羊尾而得其名。

白水洋豆腐煲

白水洋豆腐的制作技藝為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，豆腐十分香嫩。豆腐與蝦干、菌菇和春筍做成豆腐煲，鮮湯暖胃，食材咸鮮柔和，帶來春日的回味。

三道美饌點春光

春天，是大自然的盛宴，也是味蕾的狂歡。在這個季節(jié)里，大地復蘇，萬物更新，各種時令食材紛紛登場，為餐桌帶來了無盡的驚喜和美味。春筍、韭菜、沙蔥、河魚等春季特有的食材，不僅新鮮可口，更是營養(yǎng)豐富。在南京長江之舟華邑酒店大廚的巧手下，化身為一道道色香味俱全的佳肴，讓人品嘗到春天的味道。

龍井茶水晶大蝦球

龍井茶與蝦球相結合，展現(xiàn)出清新淡雅的風味。春水煎茶，龍井烹蝦，茶葉的香氣與蝦肉的鮮美相互融合，蝦肉保持了鮮嫩的口感，牙齒輕輕一闔，咬出晴靄好春光。

茶油沙蔥春韭醬肉鮑魚焗飯

沙蔥和春韭的搭配恰似春天的氣息，清香宛如和風拂過唇舌，給人一種清新的感覺。醬肉為這份盎然之意獻上一抹濃彩，增添濃郁的味道。而彈嫩的鮑魚則是鮮艷的跳色，為整道菜增添鮮香氣息。秘制醬汁混合著茶油，裹帶著食材的鮮美，潤澤瑩白米粒每一口都味道豐盈，唇頰生香。這種獨特的調(diào)味方式使得米飯吸收了食材的精華，口感更加豐富，讓人回味無窮。

制法

①醬肉切片，韭菜、沙蔥分別切粒；②大米浸泡洗凈控干水，砂鍋預熱加入豬油炒香大米，加開水燜煮15 分鐘；③加入醬肉片及鮑魚繼續(xù)燜煮10 分鐘；④撒上韭菜及沙蔥再次燜煮2 分鐘，用茶油及自制醬油調(diào)制醬汁；⑤淋上醬汁翻拌均勻即可。

翡翠春筍河魚羹

這道菜以春筍和河魚為主要食材，春筍有清新爽口的感覺；而河魚則肥美鮮滑，肉質(zhì)細膩，入口是無邊光景，仿佛背簍行于新翠山間，泛舟于碧波之上。這道羹的烹制過程中，春筍和河魚的鮮美相互交融，形成獨特的口感和味道。湯汁呈現(xiàn)出翡翠般的顏色，能感受到春天的氣息。

潮汕食脈，融入金陵春食

春風溫柔了六朝古都，土壤迸發(fā)的那抹新綠，最為鮮嫩嬌貴。從“早春四野”到“七頭一腦”，野菜是南京春天的靈魂，不負江南聊贈一枝春。南京金絲利喜來登酒店采悅中餐廳中餐行政總廚—陳祥輝Jami，采南北春色，繪于一方玉盤。

煙熏醬烤牛小排

精選上等雪花牛肋排，黑蒜醬汁充分滲透牛排肌理，牛肉綿軟入味，不失嚼勁。大廚現(xiàn)場演繹迷迭香灼燒熏制，打開木盒，裊裊香氣撲鼻而來，享視覺、味覺與嗅覺三重體驗。

青橄欖瘦肉燉鮮鮑

春天，嘗了河鮮，怎少的了海鮮。鮑魚被湯汁充分浸潤，緊實鮮美，赤肉吊湯，色澤清澈，卻鮮味馥郁。這道湯品的點睛之筆——青橄欖，潮汕人的兒時記憶，潮汕宴席之“嘉果”。有“新正如意，橄欖粒來試”的慣用祝頌語，橄欖入湯更激發(fā)舌尖甘甜。

沙姜白切豬手

沙姜是廣東菜的常用調(diào)味料，少了生姜的辛辣，多了獨特的木質(zhì)異香，與豬手的完美結合，香味獨特。

小青龍香椿蝦多士

“斜杠青年”香椿進軍，港式茶餐廳蝦多士的陣營，與蝦滑、豆腐、芝士堆疊交融，外酥里嫩，味覺如上春山石階，層層交疊，現(xiàn)刨帕瑪森芝士干酪灑下，聽陽春白雪，觀青龍出海，咬下一半，拉絲搖曳，似龍須飛舞。

河蚌咸肉燉紙片筍

開春第一鮮，南京人曰：又到了吃“歪歪”的季節(jié)。取春筍之精華“紙片筍”，小火慢燉，奶白的湯汁咕嘟咕嘟，氨基酸分子們奏起了鮮味的圓舞曲。腦海中縈繞著汪曾祺先生那句，“坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。

抹茶茉莉酪配青團

《紅樓夢》中有寶玉留給襲人的“糖蒸酥酪” ，采悅軒這套新中式國風茶點。茉莉花的清香與抹茶香相得益彰。晶瑩絲滑、口感如豆腐般軟糯細膩，繁花微落，取一瓢碧綠春水，一口韶光淑氣，兩口春暉漸濃。

香椿拌繡球菌

繡球菌肉質(zhì)白皙，脆嫩鮮美，形似銀耳，嚼似螺肉。感春江水暖，形似春潮雪白，椿來，即春來，香椿樹的嫩芽是南京人的“心頭好”。一箸入口，三春不忘，聆聽南京老平房門前院后，孩子們拾院落香椿的喧鬧聲。

薺菜水晶肴肉

老南京的順口溜，“三月三”，薺菜花開賽牡丹！薺菜為南京野菜“七頭”之首，水晶肴肉光滑晶瑩、鹵凍透明，薺菜清香解膩，肴肉入口即化，葷素平衡，滿嘴留香。

韭黃螺絲空氣春卷

《白門食譜》中提到清涼山后，韭在灰中生長，故色黃而嫩。包春卷，煎而食之，尤別有風味，大廚以精準的溫控和餅皮的折法，炸制空氣感十足的春卷，似金磚堆疊，橫面切開，春風十里，呼之欲出。大塊的螺肉顆顆分明，一口下去，整個人都酥了。

松露汁年糕燒鮰魚

蘇軾的《戲作鮰魚一絕》，以迷藏寫法，全詩不提鮰魚。卻處處體現(xiàn)鮰魚味絕，紅燒做法色澤紅亮、如膠似茸，蘸著濃稠汁水的魚腩肥美潤滑。純手工制成的糯米年糕，吸飽了黑松露汁和魚湯，色澤紅亮，鮮爽可口。

江南尋鮮春色滿園

萬物蟄伏了一個冬天，幾聲驚雷響起，幾場細雨落下。春雨貴如油，滋潤著大地萬物，春意漸漸復蘇。江南的春，在細雨空濛里，彌漫在空氣中，洋溢在山野田間。春天，帶來了屬于這個季節(jié)獨有的蓬勃生機，令人心生再出發(fā)的沖動。

暖春時節(jié)，萬物復蘇，食材正當鮮。春季，廚房的主角，很難定奪，各種食材爭奇斗艷，各顯特色。香椿，奇香鮮嫩，鮮不等人；蠶豆，碧綠小巧，綿密提鮮；馬蘭，柔嫩纖細，清香四溢。

正如袁枚的《隨園食單》中所說：“凡物各有先天，如人各有稟賦。一物有一物之味，不可混而同之。”

常州金壇萬豪酒店萬豪中餐廳行政總廚吳安全對于春的理解，藏在每道菜品里。今春的創(chuàng)意，以初春江南湖畔為靈感，將露水盈盈的清透、一汪春水的柔和，融入于菜品烹飪之中。

采用凍、煮、燉等多種烹飪手法，保留住食材的本味，點綴以清淡的調(diào)味，讓春天獨有的鮮味充分展現(xiàn)在不同菜色中。

馬蘭水晶肴肉

晶瑩剔透的馬蘭水晶凍搭配味道鮮美爽嫩的肴肉，馬蘭的清香中和肴肉的咸香。水晶凍清爽的口感，即刻喚醒味蕾。

紅蔥醬燴黃魚鮮蠶豆

紅蔥醬濃郁的香味，蠶豆經(jīng)過燜煮后口感更佳綿密，黃魚肉質(zhì)細嫩皮糯彈牙，多重滋味唇齒留香。

頂湯滿園春色

將盈盈春水，收入一碗中，青豌豆如浮萍隨意散落。蛋清皮包裹著春筍、白蝦、蟹黃和成的餡兒，一口下去，豌豆的清甜、春筍的脆嫩，春意滿園，尋鮮舌尖。

蜂窩百花香椿

香椿糅合著蝦仁裹上蛋液炸成酥，金黃的外表包裹著一季的驚喜，荔浦芋頭搭配蟹黃調(diào)成醬汁淋至表面，細膩酥脆的口感，層層遞進的鮮味，春之盎然 舌尖恣意綻放。

春日海鮮料理

江石春韭炒南非鮮鮑

當春天的氣息彌漫在空氣中，韭菜也迎來了它的黃金時期。以春季的韭菜為主料，搭配來自南非的鮮鮑魚，展現(xiàn)了春天的鮮美與活力。三頭南非鮮鮑魚切成片狀，與切成段的韭菜一同下鍋，用火的熱情激發(fā)出食材的鮮美。經(jīng)過爆炒，韭菜與鮑魚完美地融合在一起，每一口都充滿了春天的韻味。

春筍澳帶小游船

這是一道充滿春意的菜品，南京卓美亞酒店大廚以春筍為主角，搭配深海澳洲帶子，展現(xiàn)了食材的鮮美與口感的層次。春筍去殼后只取最嫩的筍尖，焯煮后保留了春筍的清鮮與鮮嫩；將深海澳洲帶子切成粒狀，與青辣椒和鮮花椒一同制成椒麻醬，既增添了菜品的香氣，又帶來了微辣的口感。將食材精心擺放在盤中，形成了一艘“小游船”，仿佛帶著食客們駛向春天的海洋。

淮揚鰣魚肥，舌尖知春意

春天萬物復蘇、生機盎然。各種野蔬河鮮成熟，激發(fā)了廚師無限的創(chuàng)造靈感，南京金鷹尚美酒店以時令食材為主題，融合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新，不僅滿足了味蕾，更是一場視覺和嗅覺的享受。

春季的時令食材尤其能彰顯淮揚菜系細膩、清淡的特點。鮮嫩的春筍，帶著泥土的芬芳，仿佛在訴說著冬去春來的秘密；翠綠的野菜，滿載著生命的活力，為餐桌增添了一抹清新的綠意。這些不僅是大自然的饋贈，更是廚師們手中的調(diào)色板，他們以其為畫布，繪制出一幅幅令人垂涎欲滴的淮揚美食畫卷。

由老雞、龍骨肉精心燉煮而成的底湯，再加上軟糯香甜的南瓜和胡蘿卜調(diào)色，才能調(diào)配出這一抹耀眼的金色。佐以酥脆的炸河蝦仁、糯米稞，配上由鴨脯肉、春筍丁、芋艿、香芹等蔬菜熬煮成的酸湯，成就了這份香氣四溢的微酸辣的菜泡飯湯汁。上好的食材才能帶來極致的味覺享受。

粒粒皆香的五常大米蒸好后冷卻，再團成一個個球，澆上濃郁的湯汁，即便是一碗菜包飯，也能讓你吃出滿滿的儀式感。品味一碗菜包飯，也是在品味生活的美好與真諦。

沖浪獅子頭菜包飯

每一道美食都不能被低估，哪怕是一碗看起來簡單的菜包飯，也蘊含著大廚高超的技藝。新派砂鍋堂作焗虎尾

新派砂鍋堂作焗虎尾

淮揚菜系中，鱔魚以其獨特的口感和鮮美的味道征服了無數(shù)的食客，這道菜則是在這道傳統(tǒng)的淮揚菜基礎上改良，讓傳統(tǒng)美食迸發(fā)出新興的美味。

吃肉要吃尖兒，所以這道新派淮揚虎尾，都只選用筆桿鱔魚背部最細嫩的部位，用滾水汆燙，碼齊在盤中，黑亮微黃，透著有光，仿佛老虎的尾巴，這也是“虎尾”這個菜名的由來。用香醋、蔥姜、料酒和秘制的自熬醬汁爆炒，讓鱔魚的獨特香氣在烹飪過程中充分彌漫開。無論是咸香的味道，還是絲絲入骨的鮮味，都會在舌尖綻放出無盡的美好。

招牌醬汁龍穿虎肘

這又是一道極具創(chuàng)意的淮揚美食。大腸頭經(jīng)生粉精細處理后，沸水去腥，保留其特有的清脆口感。豬蹄膀在蔥姜料酒的浸染下蒸大約一小時，肉質(zhì)柔嫩至極，切成丁后再灌入大腸頭內(nèi)塑封，二次蒸煮后冷藏改刀，加入大蔥和秘制醬料爆香。

每一道工序都是對味道的一次升華，使得最終成品蔥香撲鼻，滋味豐富，讓人贊不絕口。

紅湯響麟蒸鰣魚

鰣魚經(jīng)過約40 分鐘的蒸制，肉質(zhì)柔嫩且滿含汁水，鱗片在熱氣的熏陶下保持完整。緊接著的油炸過程賦予了表皮金黃的酥脆口感，與鮮美的魚肉形成鮮明對比。略帶酒槽味的秘制醬汁與魚肉的鮮嫩交織，每一口都釋放出鮮香而細膩的層次感，令人回味無窮。

青團：不負春光不負“青”

大廚用新季的青汁，加以面粉混合而成，制作出Q 彈不黏牙的面皮，配合上飽滿的肉松和蛋黃餡料，一口咬下去，清甜微香。

春天里第一次吃青團叫做“嘗春”，艾草的清香和蛋黃肉松的咸香，縈繞在舌尖，送上春天的綠意。

熊墩墩

這道粉色小熊甜品，可愛的造型和悠揚的甜香，輕易地俘獲了食客的心扉。

小熊憨態(tài)可掬的外表格外惹人喜愛，由火龍果果汁調(diào)出的淡雅粉色，透出一種天然的清新。這道甜品口感涼爽絲滑，更勝冰淇淋一籌。一口咬下去，淡淡的奶香味滲透舌尖，甜而不膩。而那些調(diào)皮的跳跳糖在口中輕輕爆裂，為整個甜品的品嘗體驗增添了歡快與驚喜，令人在每一口的享受中都感受到童年的樂趣與甜蜜的回憶。

一道道新派淮揚菜，在傳統(tǒng)和創(chuàng)新的對碰中誕生，兼具美味與創(chuàng)意，既傳承了淮揚菜的經(jīng)典，又滿足了現(xiàn)代人對創(chuàng)新美食的渴望。

“椿光”無限正當時

文/ 錢國宏

“煙水初銷見萬家，東風吹柳萬條斜”。每當楊柳泛青時節(jié)，我總要攜妻將雛回到農(nóng)村老家，去吃母親做的香椿炒雞蛋。面對窗外滿山的翠綠，嗅著椿芽脈脈的幽香，再吃一口香椿炒雞蛋，這才覺得：無限春光撞入胸襟！

老家的山崗上長滿了密密麻麻的香椿樹。每年紫燕呢喃、冰消雪融時，它們便滿山遍崗地吐出一樹紅綠相間的嫩芽來，幽香的氣息，隨著下午的陽光，彌漫在崗上崗下，醉了春光，醉了蜂蝶，也醉了下地整田的農(nóng)人。這時節(jié)，村子里會涌出很多身影，去崗上采香椿芽。嫩嫩的香椿芽積蓄了一冬的營養(yǎng)，在春光里迫不及待地挺莖搖英，等待人們?nèi)ポp輕地撫摸、輕輕地采摘；綠葉紅邊，如瑪瑙、似翡翠，香味濃郁——每一柱香椿芽都像一個美麗而透明的夢，鑲嵌在春天的扉頁，洋溢著五彩斑斕的美好。香椿芽采摘下來拎回家后，用清水洗凈，碼在筐里、盤中，那香椿芽經(jīng)此一遭，仿佛脫胎換骨，直出落得水靈靈，翠瑩瑩，紅彤彤。此時入饌，恰到好處：或炒或拌，或鹽漬或調(diào)湯，都是無上的美味?！叭氯?，吃椿芽”，從古至今，春吃香椿的習俗一度延續(xù)不斷，宋代《圖經(jīng)本草》中載有“椿木實而葉香，可噉”；明代《農(nóng)政全書》認為香：“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甘，生熟鹽腌皆可茹。”“質(zhì)地脆軟，食后無渣，鮮嫩可口，齒縫留香”——這是古今美食家對香椿的一致評價。“門前一株椿，春菜常不斷”，今人在古人的基礎之上，又以香椿為食材，開發(fā)出了琳瑯滿目的美味佳肴：香椿芽炒蛋、椿頭拌豆腐、椿芽煎蛋、炸香椿魚、香椿蛋炒飯、香椿熗豆……令人目不暇接，垂涎三尺。母親做的香椿炒雞蛋是我每年“吃春”的重要內(nèi)容之一，一盤香椿炒雞蛋黃綠相間，油花浮泛，賞心悅目，勾人饞涎：仿佛青青楊柳托舉著噴薄而出的朝陽，又仿佛千山萬壑簇擁著莽莽蒼蒼的松柏！甭說吃，瞧著，都帶著春陽的那種溫情和親切。古人所謂“食不厭精”“膾炙人口”，大概就是這種境界吧！

明人屠本峻《野菜箋》詩云：“香椿香椿嗔勿嘩，兒童攀摘來上茶，嚼之竟日香齒牙?！瘪雎犞禾斓哪_步，沐浴著溫和的春陽，品著香椿的鮮美，這次第，怎一個“醉”字了得！

青青茼蒿試春盤

文/ 徐楠

在春風春雨的輕撫下，細細的春暖蔓延開來，鄉(xiāng)野田間便泛起一簇簇綠，植根于芬芳土壤中的野菜，生機勃勃地出現(xiàn)在原野上。當年，“宋代第一美食博主”蘇東坡看著蔥蘢鮮嫩的野菜，不禁勾起心中對美食的無限想象，欣然賦詩：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”詩里的青蒿就是蓬蒿菜，可見蘇東坡對茼蒿也是情有獨鐘。

茼蒿是春天最先生長出來的一種野菜，被當成報春的使者。茼蒿又名蓬蒿、蒿子稈，葉互生，羽狀分裂，葉型類似菊葉，且?guī)е栈ǖ那逑?，故又名“菊花菜”。印象中，家鄉(xiāng)的菜園里隨處可見茼蒿。春寒料峭之時，各種時令菜蔬還沒有影兒，茼蒿就芽兒初萌，細細碎碎，鋪滿了地面。待到農(nóng)歷二三月，再去菜園瞧瞧，茼蒿已葳蕤一片，莖稈翠綠如玉，墨綠的葉子內(nèi)斂穩(wěn)重地彎垂著，身姿蓬勃伸展著。它特異的清香，幽幽彌漫到園子的每一個角落。農(nóng)歷四五月份，正是茼蒿花盛開的季節(jié)。無論是鄉(xiāng)間的小路上，還是菜園里、庭院邊，到處晃動著茼蒿花美麗的倩影，花開絢麗奪目，如一個個小太陽一般揚著燦爛的笑臉，微風吹過，株株茼蒿隨風搖曳，宛如亭亭玉立的少女跳起歡快的舞蹈。如果田野是一首詩，那么茼蒿花就是最美好的詩行。作家劉墉曾寫道：“茼蒿既可蔬，又可賞，又有鄉(xiāng)情濃郁之味，田園的依稀印記，一舉而數(shù)得?！?/p>

茼蒿既有蒿之清氣，也具菊之甘香，鮮嫩爽口，實屬美味。蘇東坡在《浣溪沙》中曰：“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡?！彼嗖A茼蒿，是因為那一份清歡之味。在我的記憶里，散發(fā)著濃濃清香的茼蒿是一種美味至極的野蔬，入口仿佛在舌尖上感受春的流連，如今依然讓我愛不釋口。

茼蒿隨遇而安，烹調(diào)方法有多種，可拌、可炒、可燴，也可以根據(jù)個人口味和喜好進行嘗試。它既能與膏粱厚味共舞，亦能與油鹽醬醋相融。最本色的清炒茼蒿，將洗凈的茼蒿倒進熱油鍋，上下翻炒，除了加入一小撮鹽，無須其它佐料，綠意盈盈地盛碟上桌。氤氳的蒿氣，彌漫的香味，清鮮的口感，一清一濃的碰撞，豐富的汁水瞬間充盈口腔，味道綿延而悠長。

新鮮的食材只需要樸素的烹飪方法。涼拌茼蒿由來已久，先將茼蒿用開水略燙，然后切碎擠去水分，用油鹽來調(diào)著吃，《農(nóng)政全書》上載有此法。如今可以講究一些，加入麻油、蝦皮或豆干丁、火腿丁等涼拌，那就更為可口了。而茼蒿沙拉操作更是簡單，只需將新鮮的茼蒿菜葉洗凈切段，加入番茄、黃瓜等蔬菜，淋上特制的沙拉醬，清新爽口，營養(yǎng)豐富。這樣的吃法既保留了茼蒿的原汁原味，又使口感更加豐富。

茼蒿做湯也是清爽佳品，待湯煮沸后，加入豆腐，再將茼蒿汆入，以保持其顏色的翠綠、口感的脆嫩以及特有的香味。茼蒿與豆腐青青白白，用鹽、香醋、麻油調(diào)味拌勻，吃起來酸爽鮮脆，香氣直襲腦門，入口難忘。當然也可以加入蛋花，或放進幾個肉丸子，讓人吃起來感覺爽而不膩。

寒冷的冬天，茼蒿也是火鍋的絕佳伴侶。香濃的原湯、肥厚的肉食，令食客們酒酣肉飽。姍姍來遲的茼蒿頓時讓大家眼前一亮，他們熟練地拈幾根茼蒿，放入鍋中來一個“快撈即食”。在湯汁的浸潤下，此時的茼蒿更加滑、嫩、香、脆，且不油不膩，調(diào)正了口感，調(diào)劑了胃口，真是妙不可言。

茼蒿如今是普通的家常菜，但在中國古代，茼蒿由于香嫩美味，加上種植的不普及，物以稀為貴，因此專供宮廷享用，被稱為“皇帝菜”。到了唐代，茼蒿開始流入民間。茼蒿還有一個很有文化味的名字，叫“杜甫菜”。杜甫一生顛沛流離，后來患了肺炎，抱病到了湖北公安縣。當?shù)厝擞密磔锖筒げ?、臘肉、糯米粉等搭配做菜，給心力交瘁的杜甫食用，肺病得以減輕，故稱之。

“小園五畝剪蓬蒿，便覺人間跡可逃?！逼降瓨銓嵉能磔?，上得了豪門盛宴，進得了百姓廚房，不媚不驕，素雅恬淡，以其活色生香的美味滋潤著人們的煙火人生。

清明螺 賽肥鵝

文/ 徐楠

汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》一文中說道：“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”螺螄這物什，一年四季皆有，唯清明前后螺肉最為肥壯鮮嫩。故當?shù)赜修r(nóng)諺：清明螺，賽肥鵝。

舊時家鄉(xiāng)的清明前后，每至傍晚時分，“賣螺螄的小女孩”胳膊里挎著一只竹籃，籃子里放著一只砂鍋，走街串巷叫賣著：“阿要買螺螄，鮮吱吱咯醬爆螺螄?！庇錾腺I家，揭開鍋蓋，撒上五香粉，香乎乎的，倒是饞得路人甲先淌下哈喇子。

我小時候，天剛蒙蒙亮，堂哥拉著我去河邊摸螺螄，順著河階往下走，彎下身子，探出手沿著石階邊沿，一把捋過來，一排螺螄就攥在手心里，不多時，便收獲了滿滿一大盆。我哥兒倆抬著面盆回到家中，先不急著下鍋，要放在清水里養(yǎng)上一段時間，滴幾滴麻油，促使螺螄吐盡泥沙，然后再剪去“尾巴”。

螺螄的做法太多，最家常的當屬醬爆螺螄。先起熱油鍋，放入蔥、姜炒香，再倒入清洗干凈的螺螄，加生抽、料酒、八角、食鹽等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有條件再加骨頭湯燜一下，更能鮮到掉眉毛。這道菜的烹飪訣竅在于控制火候，火候不夠，則肉生有腥味，火候太過，則易老不鮮美，上盤的醬爆螺螄鮮香滾燙、濃油赤醬，大人小孩，人手一碗。螺螄被我家鄉(xiāng)人稱作“罐頭篤肉”，螺螄殼像極一個微型罐頭，里頭煲著一盅，有湯有肉，形象至極。生手吃螺螄，要預先準備好一盒牙簽，掀開螺蓋，輕輕一挑，鮮潔緊實的螺肉彈了出來，螺肉混和著湯汁帶給味蕾飽滿有力的沖擊。而真正的老饕食螺是不屑借助工具的，我江南多“嗦螺”高手，用三個指頭捏住螺螄殼固定，挑去螺螄蓋，對準螺螄口一嘬、一咬，勁道鮮嫩的螺肉裹和著湯汁應聲入口，“嘬”的妙處便在這連湯帶肉一口悶。不過，這看似簡單的吃法，也是一門“功夫絕活”。用舌頭頂住螺口一吮，其用力之妙，可謂“存乎一心”，氣力過猛，會把螺腸也一道吸入嘴里，力道不足，則左嘬右嘬都嘬不上來?！渡嗉馍系闹袊房倢а蓐悤郧湓谒摹吨廖对谌碎g》一書中寫道：“同桌一位當?shù)氐呐酝?，伸出纖纖玉手，用前三個指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一只空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優(yōu)雅……”能把嗦螺嗦成“打?！保@手“嗦”的功夫已然至臻化境。我學會了“嗦螺螄”，渾然顧不得體面，在一陣“嗦嗦”聲中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鮮濃的螺湯，一顆接一顆，嗦得有滋有味，啜得一手湯汁，“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了還是一碗”，這是我家鄉(xiāng)描寫螺螄的童謠，吃完螺螄，把剩下的湯汁倒入米飯，拌一拌，下飯得很。

吳地有一句俗諺：“風涼篤篤，咸蛋嗑嗑，螺螄嘬嘬”，每到春夏，傍晚六、七點辰光，住在我家對門的單身青年開始搬桌弄凳，在大宅院里搭起圓桌、板凳，一碟涼拌黃瓜、半個咸鴨蛋、一碗醬爆螺螄……都是極好的佐酒之物，小伙靠著藤椅，咪一口老酒，嘬一顆螺螄，巴適得很。鄰居大爺看了打趣道，自斟自飲有啥意思？咋不找個姑娘耍耍？小伙嬉皮笑臉道：我有田螺姑娘作伴。

更多場合，螺螄不以獨立身份，反倒與他物相配才上得席面。揚州有一道家常菜叫“炒春伴”，作為春菜之魁的早韭和明前螺肉互炒，可謂“王牌對王牌”了。螺肉如黛點綴在翠韭之上，韭菜鮮爽、螺肉鮮香，最是殺飯，令人舉箸難放，吃完這盤菜，就像把一盤春天吃下了肚。

上湯螺螄是江南飯館里一道時令佳肴，這道菜對螺螄質(zhì)量要求更高，往往挑選顏色更青、個頭更大的螺螄。暗紅的火腿、碧綠的萵筍、淡黃的春筍、大紅的山椒……螺螄浸泡在用豬筒骨熬制的乳白高湯里，鮮上加鮮，那滋味，想想也銷魂。巧手家庭煮婦在燒魚燉肉時，也會放上幾枚螺螄“吊吊鮮”。

縱觀螺螄，多以“不登大雅之堂”身份上案，直至“田螺塞肉”問世。選取個大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以馬蹄，加黃酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺殼內(nèi)，起鍋加油，蔥、姜爆鍋，濃油赤醬一陣翻滾，煮開后加蓋文火燜一刻鐘左右，淋麻油出鍋即成。這道菜螺鮮肉香，吸吮之間，湯汁四溢，可稱“貧民版鮑魚”。田螺塞肉，總算列入蘇幫菜，在美食家陸文夫開的老蘇州茶酒樓和百年老字號松鶴樓貴為主打招牌。家鄉(xiāng)人有句俚語：“螺螄殼里做道場”，舊時的窮人家，人口眾多，住房面積少，三代同堂，吃喝拉撒都在一個屋里，主婦妙手布局，地盡其用，在有限的空間捯飭出無限的意境，這番匠心倒與“田螺塞肉”有著異曲同工之妙。

轉(zhuǎn)眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排擋上，螺螄因“佐料齊全款色多，和味價廉堪下酒”，成為宵夜下酒的“網(wǎng)紅”。兩三好友，十幾二十塊錢點一盤醬爆螺螄，再來一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺螄……吃螺的氛圍就上來了，在一片意猶未盡的“嗦嗦”聲響中，“嘬”破了圣人定下的餐桌上“食不語”規(guī)矩，也嘬出了江南人篤悠悠的慢生活。