■ 劉 康 莫飛龍 盧玉典 韋玲靜 楊賓蘭 龍宜楠 甘寶江 張 盛

（廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，廣西南寧 530031）

巴馬擬纓魚(yú)(Pseudocrossocheilusbamaensis, Fang)，曾用名巴馬穗唇魚(yú)（Crossocheilus bamaensis,Fang)），俗稱巴馬油魚(yú)，主要分布在西江水系的廣西巴馬、天峨、都安、來(lái)賓和貴州平塘、羅甸、望謨等地，主要以固著藻類為食，每年5、6 月份洪水期進(jìn)行繁殖[1-2]。為恢復(fù)土著魚(yú)類種群資源和滿足市場(chǎng)需求，巴馬擬纓魚(yú)的養(yǎng)殖工作逐漸展開(kāi)，但對(duì)于不同養(yǎng)殖群體的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等比較分析尚屬空白。文章以南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)、武鳴區(qū)和河池市巴馬縣3個(gè)養(yǎng)殖群體的巴馬擬纓魚(yú)肌肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，分析其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異，為巴馬擬纓魚(yú)的養(yǎng)殖、種質(zhì)資源庫(kù)建設(shè)等提供參照依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)、武鳴區(qū)和河池市巴馬縣養(yǎng)殖基地所用巴馬擬纓魚(yú)魚(yú)苗分別捕撈自河池市都安縣紅水河、金城江區(qū)龍江、巴馬縣盤(pán)陽(yáng)河，平均體重（20.18±1.86） g，平均體長(zhǎng)（9.11±1.57） cm。采用水泥池進(jìn)行常流水養(yǎng)殖，及時(shí)清污，保持水體潔凈，養(yǎng)殖密度為20 尾/m3。設(shè)置遮蓋物進(jìn)行遮光處理，投喂同一品牌市售配合飼料，養(yǎng)殖周期為12 個(gè)月。每個(gè)養(yǎng)殖群體選取30 尾規(guī)格一致、體格健壯的巴馬擬纓魚(yú)作為采樣對(duì)象，平均體重為（48.69±2.46） g，平均體長(zhǎng)（13.29±2.06） cm。

1.2 樣品采集

養(yǎng)殖結(jié)束后，禁食24 h后開(kāi)始采樣。將每個(gè)群體的巴馬擬纓魚(yú)隨機(jī)分為3 組（10 尾為1 組），處死后取背部肌肉，洗凈吸干水分后分塊低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 分析方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸和脂肪酸含量分別采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）、凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2016）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2016）、馬 弗 爐 灼 燒 法（GB/T 5009.4—2016）、高效液相色譜法（GB/T 5009.124—2016）和氣相色譜法（GB/T 22223—2008）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織FAO/WHO 1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按以下公式計(jì)算：

式中：aa——巴馬擬纓魚(yú)肌肉中氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（FAO/WHO）——評(píng)分模式中同種氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g prot.）；

a、b、c……j——巴馬擬纓魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g prot.）；

ae、be、ce…je——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g prot.）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），若差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），則進(jìn)行Duncan’s法多重比較。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（Means±SE）”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1 中可以看出，武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚(yú)的水分、灰分含量顯著低于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05），與巴馬縣群體差異不顯著（P＞0.05）；武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚(yú)粗脂肪含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05），與巴馬縣群體差異不顯著（P＞0.05）；3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)的粗蛋白含量差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體與其他幾種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較（%）

2.2 氨基酸組成分析

由表2 可知，3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉的氨基酸均有17 種，其中包括7 種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）、8 種非必需氨基酸（NEAA）和4 種鮮味氨基酸（FAA）。其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和賴氨酸含量較高，胱氨酸和蛋氨酸含量較低。除胱氨酸以外武鳴區(qū)巴馬擬纓魚(yú)群體肌肉中各氨基酸的含量均顯著高于其他2 個(gè)群體（P＜0.05），且武鳴區(qū)巴馬擬纓魚(yú)群體肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均顯著高于其他2 個(gè)群體（P＜0.05）。

表2 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體肌肉氨基酸的含量(g/100 g)

由表3、表4 可知，3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉的AAS 在0.58～2.06，第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；巴馬擬纓魚(yú)肌肉的CS在0.43～1.72，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸＋酪氨酸（西鄉(xiāng)塘區(qū)群體為纈氨酸）。在武鳴區(qū)養(yǎng)殖群體的氨基酸指數(shù)達(dá)到最大，為94.29，顯著高于其他2 個(gè)群體（P＜0.05）。

表3 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體肌肉必需氨基酸的含量（mg/g prot.）

表4 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體肌肉氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分

2.3 脂肪酸組成分析

由表5 可以看出，巴馬擬纓魚(yú)肌肉脂肪中主要含有27種脂肪酸，分別包括飽和脂肪酸7種與不飽和脂肪酸20 種，其中高度不飽和脂肪酸11 種。巴馬縣群體的飽和脂肪酸含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05）；各群體間的不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量和EPA+DHA 含量差異不顯著（P＞0.05）。巴馬擬纓魚(yú)肌肉中的棕櫚酸、二十一烷酸、棕櫚油酸和油酸的含量較高，月桂酸、肉蔻酸、十九酸和鯨油酸的含量較低。

表5 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體肌肉脂肪酸含量測(cè)定(%)

2.4 礦物元素分析

由表6 可知，3 個(gè)養(yǎng)殖群體的P、Ca、Mg、Cu、Zn 的含量差異不顯著（P＞0.05），西鄉(xiāng)塘區(qū)群體的Fe、Mn 和Se含量顯著高于其他2個(gè)群體（P＜0.05）。

表6 不同巴馬擬纓魚(yú)養(yǎng)殖群體肌肉礦物元素含量

3 討論

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般認(rèn)為干物質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)成分含量越高，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[3-4]。魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量[5]，而蛋白質(zhì)作為重要的生命物質(zhì)基礎(chǔ)，是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[6]。本研究中各群體間的粗蛋白含量差異不顯著，但武鳴區(qū)群體粗脂肪含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體，水分含量顯著低于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)成分含量更高。各群體巴馬擬纓魚(yú)的粗脂肪和粗蛋白含量均高于草魚(yú)、福瑞鯉、吉富羅非魚(yú)和泥鰍等常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類[7-10]，而水分含量均低于這幾種魚(yú)類，這也說(shuō)明巴馬擬纓魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，因此氨基酸的含量和組成可以作為衡量肌肉營(yíng)養(yǎng)高低的指標(biāo)。在本研究中，3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉的17 種氨基酸中，含量排前五名的分別是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和丙氨酸，這與野生巴馬擬纓魚(yú)[3]肌肉氨基酸的排列順序一致。食物中的必需氨基酸對(duì)維持正常生命活動(dòng)具有重要作用[11]，人體所需的必需氨基酸含量和比例，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌中EAA/NEAA 的值在0.75～0.8，EAA/TAA 約為40%，符合FAO/WHO 提出的EAA/NEAA 的值在0.16 以上，EAA/TAA 為40%左右的標(biāo)準(zhǔn)[12]。說(shuō)明3個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)必需氨基酸含量豐富且比例合理，是優(yōu)質(zhì)的食物蛋白來(lái)源。3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉中FAA/TAA 在40%左右，高于大多數(shù)淡水魚(yú)類（羅非魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)、白鯽、德國(guó)鏡鯉、建鯉等）[13-16]。AAS、CS 和EAAI 是用來(lái)比較分析蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、動(dòng)物肌肉組成評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)[17]。武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚(yú)在AAS、CS 和EAAI 指標(biāo)均高于其他2 個(gè)養(yǎng)殖群體，表明在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上武鳴區(qū)群體較好。

脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。大量攝取飽和脂肪酸可能導(dǎo)致血脂、總膽固醇等增加，而攝入不飽和脂肪酸有軟化血管、調(diào)節(jié)血脂、清除血栓等功效[18-20]。DHA 和EPA 可以降低心血管疾病的發(fā)病率,是多不飽和脂肪酸中健康價(jià)值最高的脂肪酸[21]，人類主要從水產(chǎn)品中獲取這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[22]。FAO/WHO 推薦人類飲食的Σn-3/Σn-6PUFA 比值為0.1～0.2時(shí)有益于人體健康，比值越高越好[23]。本研究中，3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量差異不顯著，且Σn-3/Σn-6PUFA 比值遠(yuǎn)高于FAO/WHO 推薦比值，說(shuō)明巴馬擬纓魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

魚(yú)類肌肉中的礦物質(zhì)含量不但影響魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也影響魚(yú)肉的風(fēng)味品質(zhì)[24-25]。Fe3+、Mn2+、Zn2+等離子與肌肉脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)，在保持肌肉風(fēng)味中發(fā)揮了重要作用[26]，三價(jià)鐵離子在魚(yú)肉風(fēng)味中呈咸味，錳離子呈苦味，鋅離子呈甜味。在本研究中，各群體肌肉粗脂肪含量越高，其鐵元素、錳元素的含量越低，這與三倍體鱒魚(yú)的研究結(jié)果類似[27]，可能是由于肌肉脂肪含量越高，對(duì)礦物質(zhì)親和力越低導(dǎo)致[28]。本研究中3 個(gè)巴馬擬纓魚(yú)群體肌肉的甜味無(wú)差異，而武鳴區(qū)和巴馬縣群體肌肉的苦味和咸味低于西鄉(xiāng)塘群體，說(shuō)明武鳴區(qū)和巴馬縣群體肌肉的風(fēng)味更好。各群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉中鐵、錳、硒存在顯著差異，表明養(yǎng)殖地域?qū)Π婉R擬纓魚(yú)礦物元素的積累有明顯的影響，可能是由于養(yǎng)殖水環(huán)境或食物中礦物元素的差異導(dǎo)致。由于本次研究未分析各養(yǎng)殖基地水體中礦物元素組成及實(shí)際含量，故養(yǎng)殖地域?qū)Π婉R擬纓魚(yú)肌肉礦物元素的積累有何影響有待進(jìn)一步深入研究證實(shí)。

4 結(jié)論

不同群體的同種魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異與魚(yú)的生活環(huán)境、生理狀況、食物來(lái)源等是緊密相關(guān)的[29-31]，本研究通過(guò)對(duì)3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和分析比較，結(jié)果顯示3 個(gè)養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量均較高，氨基酸含量和組成合理，富含多種不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，其中武鳴區(qū)群體肌肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于其他群體。