陳麗華　楊方　付詩琪　滕佳璐　馬得虎　方達吾　方占明

把冬蟲夏草磨粉后泡水喝是其常見的食用方式之一，然而磨粉及后續(xù)處理方式的不同會影響到冬蟲夏草有效成分在水中的釋放。本文以冬蟲夏草的宏量指標和特征成分為表征，研究不同磨粉和過篩方式對冬蟲夏草組分在水中釋放程度的影響，以期為消費者選用合理的磨粉工藝提供科學參考，也為廠家開發(fā)適配的磨粉機械設備提供理論指導。

一、材料與方法

1.材料及設備。材料：冬蟲夏草、腺苷等標準品；設備：MFJ-W153型利仁牌磨粉機（容積：170mL）；氣相色譜儀等。

2.方法。（1）冬蟲夏草的磨粉時間及溫度的測定。將60g冬蟲夏草放入磨粉機中，分別在磨粉2min、4min、6min、8min、10min、12min后取出10g樣品，測量冬蟲夏草中心溫度并記錄。

（2）冬蟲夏草的過篩方式。將10g冬蟲夏草放入磨粉機中，快速磨粉3min然后停止30min，再繼續(xù)磨粉3min后分別過藥典3號、4號、5號、6號、7號、8號、9號篩以及不過篩。

（3）冬蟲夏草粒徑的測定。將不同過篩條件下成團前后的冬蟲夏草樣品分散在樣品分散池的蒸餾水中，直到遮光度達到5%-15%時開始測定，每個樣品重復測量3次。

（4）冬蟲夏草宏量指標及特征成分的測定。測定冬蟲夏草中的多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷、蟲草素含量時，均依據陳麗華等在《冬蟲夏草保藏方式研究》中提出的檢測方法。

（5）數據處理。使用Excel 2019進行數據處理、SPSS 25進行統(tǒng)計學分析、Origin 2019進行軟件作圖。

二、結果與分析

1.磨粉時間對冬蟲夏草特征成分的影響。磨粉時間對冬蟲夏草溫度和粒徑的影響如圖1所示。隨著磨粉時間的增加，冬蟲夏草的中心溫度升溫呈現先快后慢的趨勢，磨粉前6min，溫度就提高了6.7℃。隨著磨粉時間的增加，冬蟲夏草粉末粒徑逐漸減小，也呈現出先快后慢的趨勢，磨粉12min后粒徑達到36.23?m。粒徑的減小可以增加冬蟲夏草在水中的釋放量，但溫度過高會累積熱效應進而影響成分活性，所以磨粉時間不宜過長?？紤]到磨粉6min后粒徑變化不大且熱效應顯著，建議磨粉時間控制在6min內。

圖2和圖3分別顯示了磨粉時間對冬蟲夏草宏量指標以及特征成分在水中釋放量的影響。結果顯示，磨粉4min后，泡水溶液中冬蟲夏草多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸的含量分別為4.45、12.71、3.41、8.42mg/mL，特征成分腺苷含量為14.35?g/mL，它們在水中的釋放量顯著高于其余樣品，蟲草素含量在磨粉4min時為0.26?g/mL。再綜合圖1結果，建議磨粉時間設置為4min。

2.過篩粒徑對冬蟲夏草特征成分的影響。圖4為冬蟲夏草過篩后的粒徑比較。結果顯示，過3號篩和4號篩的樣品中未出現成團粒徑，而5號篩及更小網眼的篩網過篩后均出現成團的現象，這可能與粉末過細、過篩時間過長導致的粉末吸潮有關。因此，磨粉后的冬蟲夏草粉末需要用篩網進一步減小平均粒徑，但不宜采用目數過多的篩網。4號篩網過篩的冬蟲夏草粉末粒徑最為理想，過篩后的粒徑為35.24μm。

圖5和圖6分別展示了過篩粒徑對冬蟲夏草宏量指標以及特征成分在水中釋放量的影響。結果表明，隨著篩網目數的增加，水中冬蟲夏草多糖、蛋白、氨基酸及蟲草素的含量先增加后減小，在過4號篩以后，冬蟲夏草粉末的多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷、蟲草素含量在水中的釋放量均達到峰值，分別為4.66、13.72、3.26、10.77mg/mL，以及24.02、0.97?g/mL。再綜合圖3結果，建議過篩篩網選擇4號。

表1為通過毫米級粗磨與微米級研磨工藝分別得到的冬蟲夏草粉末在泡水溶液中粒徑、宏量指標以及特征成分含量釋放的比較。結果顯示，毫米級粗磨的冬蟲夏草粉末粒徑約為微米級研磨的106倍，可能是因為常規(guī)研磨工藝下每次研磨的冬蟲夏草質量較少，導致粉末的空間密度降低，相互摩擦作用減弱，從而使得粉末的粒徑偏大。小粒度研磨工藝下，冬蟲夏草的多糖和腺苷含量顯著高于常規(guī)粗磨工藝，分別為27.41倍和36.39倍；蛋白、氨基酸、蟲草酸及蟲草素含量也都高于常規(guī)粗磨工藝下的相關指標，分別為1.63倍、4.94倍、6.73倍和1.47倍。由此推測，研磨工藝及冬蟲夏草粒徑會很大程度地影響到冬蟲夏草的宏量指標及特征成分在水中的釋放，小粒度研磨工藝更能促進冬蟲夏草中多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷及蟲草素等成分在水中的釋放。

三、結論

從冬蟲夏草的宏量指標及特征成分方面展開綜合評價，發(fā)現在磨粉4min時，冬蟲夏草的中心溫度為50.8℃，此時宏量指標及特征成分含量最高，多糖為4.45mg/mL、蛋白為12.71mg/mL、氨基酸為3.41mg/mL、蟲草酸為8.42mg/mL、腺苷為14.35?g/mL、蟲草素為0.26?g/mL。過4號藥典篩后的冬蟲夏草不成團，宏量指標及特征成分含量最高，多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷、蟲草素的含量分別為4.66、13.72、3.26、10.77mg/mL，以及24.02、0.97?g/mL。微米級研磨工藝下的冬蟲夏草成分在水中的釋放量遠大于毫米級粗磨工藝，因此可以得出冬蟲夏草制粉的最佳處理方式為：采用微米級研磨工藝，研磨4min后過4號藥典篩。

基金項目：2022年西藏阿依舍健康科技有限公司-江南大學冬蟲夏草全產業(yè)鏈聯合研究中心項目“冬蟲夏草加工工藝、品質控制及食用方法、營養(yǎng)研究”（221055）。

作者簡介：陳麗華（2000-），女，漢族，江蘇南通人，碩士研究生，研究方向為食品加工技術。

*通信作者：楊方（1989-），女，漢族，江蘇南京人，副教授，博士，研究方向為食品加工和保鮮技術。