預制菜在江蘇省發(fā)展得極為迅速，市場規(guī)模已達數(shù)十億元。業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，預制菜市場規(guī)模的增長率在未來幾年將繼續(xù)保持兩位數(shù)，市場發(fā)展前景廣闊。本文以江蘇省為例，探究了預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、問題及消費者行為對行業(yè)的影響，從而為預制菜行業(yè)的發(fā)展提供參考和啟示。

一、江蘇省預制菜發(fā)展現(xiàn)狀

預制菜行業(yè)在江蘇省發(fā)展勢頭強勁，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，企業(yè)數(shù)量顯著增加，具有多樣化、標準化、高品質(zhì)等特點。數(shù)據(jù)顯示，江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模從2019年的200億元增長至2021年的400億元，年均增長率達到了50%以上。目前，江蘇省內(nèi)預制菜相關企業(yè)已達近5800家，位列全國第三，好得睞、味知香、老翁蟹業(yè)、益客食品和雨潤食品等知名品牌均位列百強榜單。預制菜行業(yè)的主要參與者集中在中下游產(chǎn)業(yè)鏈，分為食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷服務性企業(yè)兩種，雨潤食品等企業(yè)以食品加工制造為主，味知香等企業(yè)則以提供餐飲服務為主。

在產(chǎn)品質(zhì)量方面，隨著江蘇省預制菜行業(yè)的標準體系逐步完善，企業(yè)在生產(chǎn)過程中愈加注重品質(zhì)控制和安全衛(wèi)生，政府部門也加大了對預制菜企業(yè)的監(jiān)管力度，產(chǎn)品質(zhì)量進一步提升。

二、消費者行為對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

目前，消費者對預制菜有兩種截然不同的態(tài)度。有一部分人因為工作繁忙、不愛下廚等原因，對預制菜偏愛有加，全面推動了預制菜行業(yè)的發(fā)展。有關調(diào)研顯示，這類消費者在選擇預制菜時，更加注重食品的安全、營養(yǎng)和口感，這種消費行為促使企業(yè)不斷提高生產(chǎn)技術(shù)，以滿足消費者對高品質(zhì)預制菜的需求。

還有一部分消費者對預制菜持反對態(tài)度，認為預制菜在口感和營養(yǎng)上都無法與新鮮食物相比，甚至對預制菜的安全性有所擔憂，擔心預制菜中含有過量的防腐劑和色素，這在一定程度上限制了預制菜行業(yè)的發(fā)展。

可以說，消費者的消費行為對預制菜行業(yè)既有促進作用，也有限制作用，這就需要預制菜企業(yè)充分了解消費者的需求和消費行為，根據(jù)消費者的要求提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以實現(xiàn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

三、江蘇省預制菜消費者行為分析

本文采用文獻研究法和描述性研究法，對江蘇省消費者購買預制菜的頻率、種類、理由和滿意度等展開了研究，探討不同消費者的需求和偏好。

研究顯示，每月餐飲支出在1000-2999元的消費者占比53%，此類人群大多為年輕人，他們的消費需求主要集中在工作日，這是因為在忙碌的生活節(jié)奏下，消費者更傾向于選擇簡便、快捷的方式來解決飲食問題。

在購買預制菜的消費者群體中，大多數(shù)偏向于選擇即熱、即食類產(chǎn)品，傾向于線上購買，注重品牌口碑和產(chǎn)品營養(yǎng)成分。在價格方面，消費者會進行比較和權(quán)衡，愿意為高質(zhì)量的預制菜支付相應的價格。

研究顯示，另有23.25%的人群不了解預制菜，而且在已經(jīng)了解的人群中也有20%的人群從未嘗試過預制菜，由此可見，預制菜的市場認知度和普及度還有待提高。

四、江蘇省預制菜行業(yè)發(fā)展建議

根據(jù)預制菜消費者行為調(diào)查結(jié)果，筆者對江蘇省的預制菜企業(yè)提出以下發(fā)展建議：

1.根據(jù)消費者行為特性優(yōu)化產(chǎn)品與服務。消費者是預制菜行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動力，因此預制菜行業(yè)必須深入了解消費者的需求和行為特性，以確保產(chǎn)品和服務能夠滿足消費者的需求。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，消費者對健康、營養(yǎng)和方便快捷的需求不斷增加，為此，預制菜行業(yè)可以根據(jù)這些需求，在保證食品安全的基礎上，加大對健康、營養(yǎng)、快捷類預制菜的研發(fā)和生產(chǎn)力度，生產(chǎn)低脂、低糖、低鹽預制菜，以增強產(chǎn)品的市場競爭力。

例如，預制菜行業(yè)可以與農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖企業(yè)建立合作關系，以確保預制菜原材料的質(zhì)量和連續(xù)供應；還需要與餐飲業(yè)、零售業(yè)和物流業(yè)等進行合作與整合，實現(xiàn)快速配送、提升消費者的購買體驗，以提高預制菜行業(yè)的整體效益和競爭力。

再如，預制菜行業(yè)可以通過使用新技術(shù)和新材料，開發(fā)綠色包裝、快速預冷、節(jié)能烘干等一批集自動控制、精確控制于一體的實用新技術(shù)，加強信息化建設，實現(xiàn)能滿足消費者個性化需求的精準營銷，以提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務能力。

2.加強行業(yè)標準和監(jiān)管，提升消費者信心。行業(yè)標準和監(jiān)管是促進預制菜行業(yè)發(fā)展的重要保障，可以有效規(guī)范市場秩序，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。然而，目前雖然已經(jīng)有了《預制菜》團體標準，但在食品安全、預制菜生產(chǎn)和質(zhì)量管理方面仍缺乏統(tǒng)一的標準規(guī)范，導致生產(chǎn)企業(yè)的硬件、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝差異大，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，食品安全問題頻繁發(fā)生，阻礙了行業(yè)發(fā)展。

比如，今年的央視“3·15”晚會上就曝光了預制菜企業(yè)使用“糟頭肉”制作梅菜扣肉的內(nèi)幕。糟頭肉是指豬頭和軀干連接的部位，民間也多稱為血脖子肉和淋巴肉，是豬肉中公認的劣質(zhì)肉，價格低廉，其實并不具備太高的食用價值。據(jù)記者暗訪調(diào)查，多家預制菜生產(chǎn)企業(yè)的車間里都堆放著大量的冷凍糟頭肉，工人們把這些價格低廉的劣質(zhì)糟頭肉切片和梅菜一起裝碗包裝，之后運送至全國各地進行售賣。

為了規(guī)范預制菜行業(yè)的發(fā)展，3月21日，國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），對預制菜的范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管、推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進行了明確，特別寫明預制菜“不添加防腐劑”。這主要源于兩方面的原因：一是預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

在預制菜的監(jiān)管措施趨嚴的大背景下，江蘇省的預制菜行業(yè)應該加強行業(yè)標準的制定和完善，出臺統(tǒng)一的食品安全、質(zhì)量管理和生產(chǎn)標準，并加大監(jiān)管力度，確保消費者能夠買到安全放心的預制菜產(chǎn)品，提升消費者對預制菜的信心，推動行業(yè)的發(fā)展。

3.鼓勵企業(yè)創(chuàng)新，提升行業(yè)整體競爭力。創(chuàng)新是預制菜行業(yè)發(fā)展的動力源泉，能夠有效提升行業(yè)整體競爭力。江蘇省預制菜企業(yè)應加強創(chuàng)新研發(fā)，通過加強與高校、科研院所的合作，提高產(chǎn)品研發(fā)能力，推動預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)技術(shù)升級。此外，江蘇省各級政府也應加大對預制菜產(chǎn)業(yè)的政策扶持力度，從制度和資金兩方面給予支持，從而促進本省預制菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

在這方面，上述《通知》也明確，鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關鍵共性技術(shù)研究，著力解決風味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復原度；鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

4.打造預制菜企業(yè)品牌形象，提升行業(yè)影響力。品牌是預制菜行業(yè)發(fā)展的重要組成部分，因此預制菜行業(yè)必須注重品牌的建設和維護。例如，可以通過加強產(chǎn)品質(zhì)量控制和售后服務，提高品牌的知名度和影響力。同時，預制菜行業(yè)還需要通過多種渠道進行預制菜產(chǎn)品的宣傳和推廣，讓更多的消費者了解并接受預制菜。例如，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺進行線上推廣，或者通過參加各種行業(yè)展覽和會議，開展系列宣傳，提高品牌的曝光率和影響力。

總之，江蘇省預制菜行業(yè)要想實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，就需要根據(jù)消費者的需求和行為特性優(yōu)化產(chǎn)品和服務，同時還需要加強行業(yè)標準和監(jiān)管，提升消費者的信心。

盡管本研究已經(jīng)得出了一些結(jié)論，但仍存在一定的局限性。一是本研究并未深入探討消費者對預制菜新產(chǎn)品的接受度，這對產(chǎn)品的成功而言至關重要；二是沒有研究消費者的購物習慣是如何影響預制菜的線上銷售的，未來的研究可以從這兩方面入手進行深入探討?？偟膩碚f，消費者行為對預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要作用，仍需進行深入研究以了解其影響。預制菜企業(yè)要積極進行市場調(diào)研和分析，根據(jù)消費者行為優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、改變經(jīng)營策略，以推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

作者簡介：李嘉元（1995-），男，漢族，江蘇南京人，碩士研究生在讀，研究方向為消費者行為。