文/申功晶

提起火鍋，許多人的第一反應(yīng)都是熱辣沸騰的川渝火鍋。但其實(shí)在浩瀚的中國(guó)火鍋宇宙里，廣東的火鍋，才是最特別的存在，不論是食材種類或是烹飪方式，廣東的火鍋都極為精彩。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，火鍋是最能代表廣東人飲食個(gè)性的吃法之一。廣東人對(duì)食材的想象力有多發(fā)散，看火鍋鍋底就知道了：在廣東，椰子水可以當(dāng)鍋底，鹵過(guò)獅頭鵝的鹵汁也可以當(dāng)鍋底，夏天抓一把玉竹、黨參和淮山放在清水里，煮出一鍋清補(bǔ)的湯底。

而對(duì)食材的研究有多深入，要看廣東火鍋里的涮菜。開(kāi)遍全國(guó)的潮汕牛肉火鍋能將牛肉分得有多細(xì)，大家已經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)，同樣在廣東，豬肉拆得更是精細(xì)，從豬臉到內(nèi)臟再到豬身的具體部位，每塊肉要涮幾分幾秒才能達(dá)到最佳口感，只有廣東人知道。

還有對(duì)本味、新鮮的極致追求，也盡在火鍋里。在廣東，有一種清水打邊爐，即鍋底是清水，或簡(jiǎn)單加些蔥、姜調(diào)料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、蔥姜絲為蘸料。重慶人見(jiàn)了會(huì)感嘆“這不辣怎么吃啊”，北京人坐下會(huì)問(wèn)“沒(méi)有麻醬沒(méi)有味兒啊”，但對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，好的食材不需要用重口味的鍋底來(lái)為食材的不新鮮打掩護(hù)，食物的原汁原味才是最重要的。

鹵水火鍋、豬肚雞、毋米粥……廣東到底有多少種火鍋？

在打開(kāi)廣東火鍋宇宙的大門之前，我們先糾正一個(gè)叫法，在廣東，人們通常會(huì)管重慶火鍋等外地火鍋叫火鍋，其他的本地火鍋則各有叫法。比如在廣府地區(qū)，人們通常管火鍋叫做打邊爐，這個(gè)叫法的起源有很多，有說(shuō)是“打甂爐”（“甂”即小瓦盆）的簡(jiǎn)寫，有說(shuō)是邊涮邊吃的方法，也有說(shuō)是廚師姓邊，但無(wú)論如何，在廣府，火鍋是火鍋，打邊爐是打邊爐。

在一些客家地區(qū)，火鍋的叫法跟廣府類似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地區(qū)，火鍋通常被叫作“食焯”，這時(shí)“焯”與“促”同音，表示下熱水里很快就撈出的意思，很符合潮汕牛肉鍋里，不同部位的牛肉，涮的時(shí)間以秒來(lái)區(qū)分的風(fēng)格。

廣東人吃火鍋其實(shí)從很早就開(kāi)始了，蘇東坡貶于惠州時(shí)，曾吃過(guò)一種叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中”，這是廣東人對(duì)火鍋的初代想象，而后這種吃法一直流傳到清代，清關(guān)涵在《嶺南隨筆》上有記：“骨董羹，冬至日粵人作丸糍祭室神，並雜魚肉煮。東坡謂之骨董羹，又稱打邊爐，謂環(huán)坐而食也。”

幾千年的積淀做底氣，到了2020 年時(shí)，廣東就有5.2萬(wàn)多家火鍋店，僅次于四川的5.6 萬(wàn)家，是全國(guó)第二的火鍋大省。發(fā)展到今天，以豬肚雞、椰子雞為代表的廣東火鍋更是開(kāi)遍全國(guó)。潮汕牛肉火鍋在巔峰時(shí)期，全國(guó)門店數(shù)量甚至高達(dá)10萬(wàn)家。但若要問(wèn)本地人更愛(ài)哪種火鍋，廣東人的答案可不止這三種，家常的毋米粥打邊爐、本地才吃得到的鹵水火鍋、暖心的雷州羊肉煲，廣東火鍋宇宙，是你想象不到的精彩。

為什么廣東會(huì)有這么多種火鍋？本地冬日濕氣重，需要火鍋來(lái)祛濕只是表象，更深層的原因是廣東豐富的物產(chǎn)和深厚的飲食文化。潮汕鹵水火鍋的底料是鹵獅頭鵝的鹵水，涮出的火鍋十分香醇；順德魚火鍋鮮美，因?yàn)轫樀伦怨啪陀猩；~塘，近水樓臺(tái)，魚肉鮮活且鮮美；雷州山羊是湛江的特色品種，這里也是廣東重要的羊肉產(chǎn)地，香醇的雷州羊肉煲溫暖人心；還有廣東的雞肉有多鮮美無(wú)需多說(shuō)，眾多以雞肉為主角的火鍋各有各的滋味……

食材好，怎么做都好吃，甚至可以說(shuō)，在廣東人手里，火鍋，只是當(dāng)?shù)乇姸鄡?yōu)秀食材的烹飪方式之一。

帶著體溫的豬雜、跳動(dòng)的牛肉……比鍋底更重要的，是鮮。

鍋底種類雖豐富，但對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，一個(gè)火鍋好不好吃，關(guān)鍵并不在于鍋底，而在于食材。當(dāng)你看到廣東人在用一鍋清水涮雞肉，在用無(wú)味的白粥涮牛肉時(shí)，不要驚訝，恭喜你，來(lái)到了廣東火鍋的高端局。在廣東人心中，比鍋底更重要的，是鮮。

何為鮮？

鮮的解釋里，第一是新鮮，鮮即本味，要食材新鮮。對(duì)于新鮮，廣東人有自己的挑選標(biāo)準(zhǔn)，若吃牛肉，牛肉最好要?jiǎng)傇讱⒉痪?，肌肉還在跳動(dòng)的；吃豬雜，豬雜要?jiǎng)倧耐涝讏?chǎng)拉出來(lái)，還帶著體溫的；吃魚則要?jiǎng)倧某靥晾飺瞥鰜?lái)，10 分鐘前還活蹦亂跳的。前幾年廣州禁止活雞銷售，全部改為統(tǒng)一屠宰，這使得大多數(shù)人都吃不到新鮮的雞肉火鍋，雖提升了食品安全，但依然讓愛(ài)吃的廣州人哀嚎一片。

第二是找到食物最佳的烹飪方法，這里的烹飪方法不是紅燒、清蒸、椒鹽，而是把豬、牛、羊、雞、魚拆解得極為細(xì)致，每塊肉需要涮幾分幾秒算的清清楚楚。比如在順德人手里，豬肉可以被分為豬肚絲、一兩肉、豬紅、臍帶腸、豬心頂、老腳筋、展中肉、竹腸皇、天衣無(wú)縫等十幾個(gè)位置，還有一種深受喜愛(ài)的位置叫做豬牙肉，這是豬牙齦根部的一小塊肉，這種對(duì)肉的極致把控，潮汕人來(lái)了估計(jì)都要拜服。

每個(gè)位置依據(jù)口感，涮的時(shí)間從五秒到幾分鐘不等，為了達(dá)到最佳口感，涮肉時(shí)間務(wù)必精準(zhǔn)。有些火鍋店里，食材的新鮮重要，幫涮菜的阿姨更重要，因?yàn)樗种姓莆樟诉@頓火鍋好吃與否的命門。

即便沒(méi)有阿姨，廣東人對(duì)食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子雞火鍋，雞塊沸水下肉，大火蓋蓋滾5 分鐘，隨后關(guān)火燜2分鐘，這樣煮出來(lái)的雞肉骨頭里還帶著血，但是肉已經(jīng)完全熟透，且不老不柴，堪稱雞肉最好吃的時(shí)刻。

對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，麻醬蘸料是火鍋中最重要的調(diào)味環(huán)節(jié)之一，但是對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)則不然。好的蘸料應(yīng)當(dāng)不搶食材本身的鮮味，只是用來(lái)激發(fā)鮮味。在廣東，每種火鍋都有不同的蘸料，如雞要蘸姜蓉，打邊爐要蘸調(diào)好的醬油，酸菜底鍋要蘸魚露胡椒粉，有針對(duì)性的蘸料，才能讓食物的味道更上一層樓。

廣東人吃火鍋，有自己的節(jié)奏感。

火鍋很少出現(xiàn)在廣東人的正式宴席場(chǎng)合里，吃打邊爐的氛圍大多都是輕松愉快的，任何事都能在火鍋的煙霧繚繞里平和解決，港片里的黑幫們，就經(jīng)常會(huì)選擇邊打邊爐邊談判。吃火鍋時(shí)座位不分主次，敬酒不排高低，但這并不意味著廣東人吃火鍋很隨意，相反，廣東人吃火鍋，很“矯情”。

首先吃火鍋時(shí)，一定要準(zhǔn)備公筷和漏勺，多數(shù)廣東人都很抗拒用自己的筷子夾生肉放鍋里，為了衛(wèi)生，生的食材下鍋必須有單獨(dú)有筷子，很多廣東人小時(shí)候，都因?yàn)橛米约旱目曜酉洛伓患议L(zhǎng)罵過(guò)。

吃火鍋時(shí)，廣東人也有自己的美味順序。如果這頓火鍋的湯底是豬肚雞等鍋底能喝的火鍋，那要在涮肉之前，把湯單獨(dú)盛一碗，這樣喝湯底的本味。有些盛出來(lái)的湯底還會(huì)被二次調(diào)味，比如潮汕牛肉火鍋，就會(huì)額外加一些芹菜碎，豬肚雞會(huì)再撒些胡椒粉。

涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的順序，先下蔬菜會(huì)讓湯底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，讓湯底增加肉的鮮氣，也讓后續(xù)涮的蔬菜沾染肉香。同樣是肉類，下的順序也要按照滋味由淺至濃來(lái)依次放入鍋中，先肉滑再內(nèi)臟，才能吃出每一個(gè)部位的本鮮。最后所有涮菜都涮好后，會(huì)以粿條、三鮮伊面等主食收尾，將湯的剩余價(jià)值榨干凈。

最后，廣東人吃火鍋，還有一個(gè)更大緯度的節(jié)奏感，那就是不時(shí)不食，比如在夏天，沒(méi)人會(huì)就著滾燙的炭火來(lái)吃羊腩煲，自然多數(shù)羊腩煲火鍋就都在夏天閉門謝客。清明后的鯪魚就已經(jīng)不起膠了，所以鯪魚火鍋的最佳賞味期限只有深秋到清明的半年時(shí)間。

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