何翠宜

酸甜苦辣，舉杯落箸，皆源起灶間，止于唇舌。在中國人的烹飪文化里，根據(jù)食材特點(diǎn)的不同，有文火慢煮，也有武火猛炒……技法不同，各有風(fēng)味。

讓我們烹煮多種味道，調(diào)制一種生活姿態(tài)，濃縮一份人生感悟，感受無限時(shí)代風(fēng)采。

精品展示

時(shí)光鮮美

盛慧

潮汕地區(qū)，小吃眾多，最讓我眷戀的是豬腸脹糯米、蠔仔烙和普寧豆干。

豬腸脹糯米，剛出鍋時(shí)胖乎乎、圓滾滾的，像一頭頭吃飽的小豬崽，懶洋洋地躺在盤中呼呼大睡，甚是可愛。它的口感十分松軟，濃郁的米香、若有若無的豬腸味道，糯香四溢，經(jīng)久不散。

妻子每次回娘家，蠔仔烙是必定要去打卡的。制作蠔仔烙要用平底鍋，先煎蠔仔，后拌薯粉，最后澆蛋漿。伴隨著“嗞嗞”的美妙聲響，香氣四散，讓人大吞口水。我喜歡脆皮的做法，表皮金黃松脆，像行走在晚秋鋪滿落葉的小徑上，蠔帶脆爽，蠔肉方熟，肥嫩多汁，滑膩鮮美，每一個(gè)都是鮮美的“小炸彈”，每一口都有爆膏的驚喜。它們在嘴里融化，那種鮮甜久久地縈繞在舌尖，叫人難忘。

炸豆干，講究大鼎深油，最好用硬柴，火力威猛，伴隨著噼里啪啦的聲響，豆干像金魚一樣在鼎中自由自在地游動(dòng)。由于加入了薯粉，豆干油炸過后會(huì)形成一層酥皮，皮肉自然分離，便會(huì)產(chǎn)生一種“金包銀”的視覺效果。炸豆干一定要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸，出鍋即食，一旦冷了，不香也不脆口。

潮汕地區(qū)最有風(fēng)味的炸豆干在普寧洪陽鳴崗村，那正是我妻子的外婆家。我妻子從小在外婆家長大，深受外婆寵愛。我們每次去看外婆，她都會(huì)帶我們到村口的一棵大榕樹下吃幾盤炸豆干，隊(duì)伍浩浩蕩蕩，讓鄰居們羨慕不已。

外婆是八十一歲那年突然去世的。外婆去世以后，她居住的老厝立刻變得冷清起來，天井里長出了成片的青苔。寂靜的午后，風(fēng)輕輕地叩響門環(huán)，發(fā)出寂寥的回響，她養(yǎng)的那只老黑貓依舊不離不棄，癡癡地等著主人回來。

每次回去，我們還會(huì)像以前一樣，去老厝坐一坐，喝幾泡功夫茶，外婆的相片掛在墻上，像平常一樣笑意盈盈地看著我們。我們還會(huì)像以前一樣，去村口榕樹下吃炸豆干，隊(duì)伍依舊浩浩蕩蕩，但味道里終究少了一點(diǎn)什么。

（選自《粵菜記》，有刪改）

●賞讀

家鄉(xiāng)小吃是走進(jìn)千家萬戶、老少皆宜的風(fēng)味印記，自孩提時(shí)就給我們帶來莫大的驚喜和幸福。作者雖為異鄉(xiāng)人，對粵地小吃的描寫卻惹人生津，寄寓了他對妻子及其故鄉(xiāng)的人與事的深情，也正印證了蘇軾的那句“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

四方食事，能吃出煙火溫情，也能品出人間冷暖。最牽掛的味道，便是讓靈魂熨帖的味道。

秋風(fēng)有信

葛亮

香港，吃得講究。

中西餐遍地開花，各成派系，有如春秋戰(zhàn)國，又恰如海納百川。有種飲品的誕生可見一斑，名叫“鴛鴦”。所謂“七茶三啡適量奶”，便如此時(shí)的香港，各種口味是來者不拒。于是，香港廚師協(xié)會(huì)辦了個(gè)飲食大賽。

“陳五舉”這個(gè)名字，是人們在狂歡中落潮、走向?qū)徝榔跁r(shí)脫穎而出的。

五舉開始選擇的都是些耳熟能詳?shù)牟耸?。看似清新簡單的小菜，卻可見扎實(shí)的基本功?！白哂腿狻币姷氖腔鸷颍翱廴z”見的是刀功，“紅燒鳊魚”見的是調(diào)味，全是以“舊”來做了底，卻多少有那么一點(diǎn)“新”。如“刀魚汁面”上撒了炒熟的鲞魚籽;至于上海熏蛋，他則用糟油來熏，糟香與淮鹽的煙熏味兒氤氳一處，很是奇妙。這香味不霸道，而是熨帖地、小心地試探著你的味蕾。就是這一點(diǎn)小心翼翼的“新”，默默地打動(dòng)了評委，一路為他護(hù)航。

五舉收到了決賽的題目：“點(diǎn)心成金”。他心里輕微地顫動(dòng)了一下。

此時(shí)備賽的五舉渾然不知，師徒即將相見。

榮師傅并未告訴任何人，他接受了這樁賽事，何況對手還是陳五舉。這個(gè)名字，數(shù)十年來，有如榮師傅心中芒刺，外人個(gè)個(gè)諱莫如深。

最末，屏風(fēng)打開。雙方面目了然。師父是老了，五舉也幾近是個(gè)中年人。他們互望一眼，不知為何，五舉卻覺得昨日還曾見過，然而，此刻他們是對手。對決的主題是“鴛鴦”。

榮師傅架鍋，起火，揉面皮，制奶黃。

五舉手里做著一道豆腐布丁。豆腐打碎，融忌廉與魚膠粉，又加入一勺椰汁。他花了許多時(shí)間嘗試這道點(diǎn)心。是的，椰汁可以祛除豆味，只余爽滑。

黑豆與黑芝麻打碎，大火，融阿膠。他兩手各持一碗，平心靜氣。一黑一白，流瀉而下，漸漸地在鍋里匯成弧形。旋轉(zhuǎn)、匯聚，黑白交融，壁壘分明。這道點(diǎn)心，叫“太極”。

此時(shí)，他聞到近旁熟悉的氣味在空氣中浮泛起來。他想，師父快要炒蓮蓉了吧。

忽而，“咣當(dāng)”一聲響。五舉手一抖，側(cè)過臉。

鍋落到了爐灶邊上，榮師傅用左手緊緊握住右手手腕，眼神黯然。他面對眾人說，我輸了。

鍋里是還未炒香的蓮蓉。師父的右手嚴(yán)重骨折過，使不上力，觸則劇痛。剛才師父端炒鍋，用的是右手。

五舉木木地放下手中的碗，走過去。他靜默地執(zhí)起師父的手。榮師傅退后，閃躲一下，卻又由他。五舉在師父腕肘處輕輕按摩。以往天寒濕冷，師父手痛，是五舉為他揉。如今這只手筋絡(luò)密布，蒼硬如虬枝。師父胖了，唯獨(dú)手卻干枯粗糲了，是被時(shí)間熬干的。

榮師傅在心里嘆一口氣。做師父的愿到這里來，是有心成全他。

榮師傅悶聲對他說，回去。

五舉沒有動(dòng)。做師父的急了，聲音厲了些，對他說，回去。

五舉終于轉(zhuǎn)身，將炒鍋重新架在灶上，開了火。鍋里的蓮蓉，幼嫩細(xì)滑。他執(zhí)起鍋，慢慢炒。師父說過，要慢慢炒，心急炒不好。十年沒有炒了。一招一式，他全記得，像是長在身上了。做師父的，眼睛慢慢蒙眬。那時(shí)五舉身量小，一口大鍋，像是小艇，鍋鏟像是船槳。他就劃啊劃啊。那蓮蓉漸漸地，就滑了、黏了、稠了。

五舉由師父看著，又做成了“鴛鴦”月餅。

一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心。猶如陰陽，包容相照，壁壘分明。

（選自《燕食記》，有刪改）

●賞讀

文題“秋風(fēng)有信”化自粵曲《客途秋恨》，其中有一句“但我有廣闊的胸襟與君共歷悲歡”，與小說中師徒二人在飲食大賽上相逢泯恩仇，最后互相理解、彼此成全的結(jié)局相照應(yīng)。烹煮講究，佳肴作綴，陳五舉放下隔閡、大道至簡的“掃地僧”形象，隱含著作者對“常”與“變”的人生思辨。