強文樂 余 飛 趙曉蘭 李愷安 陳建軍 馬騰臻，

（1甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點實驗室/甘肅省葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州 730070；2甘肅張掖國風(fēng)葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司，甘肅 張掖 734000）

葡萄酒是世界上最主要的酒精飲料之一，其質(zhì)量由多種因素決定，包括葡萄品種、氣候條件、土壤類型、栽培措施、釀造技術(shù)和陳釀工藝等［1］。不同釀造技術(shù)的應(yīng)用對葡萄酒風(fēng)格特征和產(chǎn)品質(zhì)量具有決定性作用。其中，混釀是葡萄酒釀造工藝中的一個重要環(huán)節(jié)，是指將不同品種、年份或葡萄園的葡萄單獨發(fā)酵之后，再調(diào)配在一起［2］，從而改善葡萄酒的色澤、香氣、風(fēng)味和感官品質(zhì)，并對葡萄酒的穩(wěn)定性和復(fù)雜性具有重要作用［3］。

袁林等［4］研究發(fā)現(xiàn)，酸度較高的山葡萄雜交種公釀一號與含糖量較高的愛格麗或媚麗以3∶1 的比例混釀可有效降低其酸度；此外，混釀能明顯提高黑虎香-巨峰葡萄酒香氣的復(fù)雜性且利于色澤的呈現(xiàn)［5］。凌夢琪等［6］發(fā)現(xiàn)，品麗珠的添加量大于20%可有效提高赤霞珠干紅葡萄酒中呈果香味的酯類物質(zhì)含量。同時混釀處理能提高葡萄酒香氣的復(fù)雜度和濃郁度［7］。Monagas 等［8］在格拉西亞諾和赤霞珠與丹魄葡萄酒的混釀試驗中發(fā)現(xiàn)，加入赤霞珠葡萄酒使得混釀葡萄酒的芳香復(fù)雜程度、風(fēng)味和色澤都有所改善，而添加格拉西亞諾葡萄酒可提高其色澤等級，主要是提高黃烷醇、黃酮醇和花色苷等酚類物質(zhì)的含量。此外，不同品種葡萄酒中的化合物可在混釀過程中重新結(jié)合，使得混釀葡萄酒具有比單一品種葡萄酒更復(fù)雜的結(jié)構(gòu)［9］，這一現(xiàn)象也被Escudero-Gilete 等［10］的研究證實，即丹魄和格拉西亞諾混釀的葡萄酒顏色更深（較低的亮度值）、色彩更豐富（較高的色度值）。García-Carpintero等［11］對3種西班牙紅葡萄品種釀造的混釀葡萄酒進行了描述性分析，發(fā)現(xiàn)所有混釀酒樣在感官屬性評價上的排名都高于單一品種，其中3 種酒的混釀酒因表現(xiàn)出一定的協(xié)同效應(yīng)而使其感官屬性最為復(fù)雜。

赤霞珠是我國種植面積最大的釀酒葡萄品種，其釀造的單品種葡萄酒單寧含量高、酒體較重、風(fēng)格豐富、結(jié)構(gòu)感強。然而，由于使用相似的菌種、發(fā)酵工藝、發(fā)酵設(shè)備等，赤霞珠葡萄酒呈現(xiàn)出風(fēng)格單一、同質(zhì)化嚴(yán)重的特點［12］；美樂也是我國重要的釀酒葡萄品種，其成熟期相對較早，釀造的葡萄酒果香味突出，口感較為肥美［13］。赤霞珠-美樂混釀在葡萄酒釀造領(lǐng)域已有廣泛應(yīng)用，但目前關(guān)于不同比例混釀處理對所得葡萄酒色澤參數(shù)和揮發(fā)性香氣成分影響的理論研究依然較少。因此，本研究以赤霞珠葡萄酒為基酒，美樂葡萄酒為調(diào)配酒，按10%、20%、30%、40%四種比例進行二元混釀，并使用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（gaschromatographymass spectrometry，GC-MS）分析和分光光度分析來確定不同調(diào)配比例對赤霞珠葡萄酒理化指標(biāo)、顏色參數(shù)和風(fēng)味品質(zhì)的影響，旨在為葡萄酒品質(zhì)改良及產(chǎn)區(qū)風(fēng)格挖掘提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 葡萄酒樣 赤霞珠干紅葡萄酒（基酒，用CS表示）、美樂干紅葡萄酒（調(diào)配酒，用ML表示）均來自甘肅張掖國風(fēng)葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司，釀造過程均為采用成熟度良好的單品種葡萄經(jīng)除梗、手工粒選、破碎入罐、酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵，該過程嚴(yán)格遵循地方標(biāo)準(zhǔn)［14］。以赤霞珠葡萄酒為主體、美樂葡萄酒為配體，按照10%、20%、30%、40%四種比例進行二元混釀。其中，CS（100%赤霞珠葡萄酒）、CM91（CS∶ML=90∶10）、CM82（CS∶ML=80∶20）、CM73（CS∶ML=70∶30）、CM64（CS∶ML=60∶40）5 個酒樣儲存于甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院酒窖中，50 L中度烘焙法國桶，酒窖溫度14～16 ℃，相對濕度65%～75%，于橡木桶內(nèi)儲存12 個月后取樣進行檢測分析，每個處理重復(fù)3次；ML（100%美樂葡萄酒）裝瓶貯藏于上述酒窖中。

1.1.2 主要試劑 香氣化合物標(biāo)準(zhǔn)品（GC 級）：乙酸異丁酯、異戊酸乙酯、乙酸丁酯、己酸甲酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、己酸異戊酯、乙酸辛酯、癸酸乙酯、辛酸異戊酯、乙酸苯乙酯，美國Sigma 公司；乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丁醇、異戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、2，3-丁二醇、正壬醇、苯甲醇、異戊酸、正戊酸、己酸、正癸酸、辛酸、反-2-戊烯醛、庚醛、反式-2-己烯醛、甲基庚烯酮、反-2-壬烯醛、β-大馬士酮、香茅醇、威士忌內(nèi)酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，上海麥克林生化科技有限公司；L（-）-乳酸乙酯、4-甲基-2-戊醇，梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司。甲醇、乙腈、丙酮、二氯甲烷、正己烷、氯仿、無水乙醇（均為色譜級），成都市諾爾施科技有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Wine Scan 葡萄酒成分分析儀，丹麥FOSS 公司；TRACE1310-ISQ 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、紫外可見分光光度儀，美國Thermo Scientific 公司；PHS-3C 計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；18100 超純水機，重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 理化指標(biāo)測定 酒精體積分?jǐn)?shù)、pH 值、殘?zhí)?、總酸和揮發(fā)酸含量利用葡萄酒成分分析儀測定。

1.3.2 酚類物質(zhì)含量測定 參考孫永蓉等［15］的方法測定，總酚、總花色苷、總單寧、總黃烷醇、總類黃酮含量測定分別采用福林-肖卡法、pH 示差法、福林-丹尼斯法、p-DMACA法、NaNO2-AlCl3比色法。

1.3.3 色澤參數(shù)測定 參考李運奎等［16］的方法測定，將葡萄酒樣品經(jīng)0.45 μm 濾膜過濾后，取1 mL 葡萄酒樣品于10 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容。取稀釋后的酒樣置于光程為1 cm 的比色皿中，測定450、520、570、630 nm 波長處的吸光度，計算出亮度（L*）、紅綠色調(diào)（a*）、黃藍色調(diào)（b*）、色度（C*）、色調(diào)（H*）和色差（ΔE*）。

1.3.4 揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量測定 參照Zhou等［17］和范三紅等［18］的方法并略作改動，取7 mL酒樣于15 mL錐形底螺旋蓋玻璃離心管中，加10 μL內(nèi)標(biāo)（18 640 mg·L-14-甲基-2-戊醇的乙醇溶液），快速注入1 200 μL 甲醇和600 μL二氯甲烷的混合有機溶液（均用1 mL微量注射器吸取），渦旋萃取1 min 后，以4 000 r·min-1離心15 min，分離有機相，加入無水硫酸鈉除水后移入2 mL樣品瓶中，由自動進樣器吸取1 μL 注入GC-MS 進行分析，所有樣品一式三份，每份分析3次。

GC-MS 分析條件：通過自動進樣器向GC-MS 中注入體積為1 μL 的溶液，采用DB-Wax 色譜柱（60 m×2.5 mm，0.25 μm）分離揮發(fā)性化合物。氣相色譜進樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣，流速為1 mL·min-1，不分流進樣；升溫程序為：初始溫度40 ℃，持續(xù)5 min，然后以4 ℃·min-1的速度升高至210 ℃，保持5 min，溶劑時間7 min。電子轟擊源（electron ionization，EI），電子轟擊能量70 eV，離子源溫度為230 ℃；掃描范圍為質(zhì)荷比（m/z）35～350。

定性分析：采用質(zhì)譜全離子掃描圖譜。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品特征離子、National Institute of Stadards and Technology（NIST-11）、Wiley online library 及香精香料譜庫檢索對比進行定性分析，譜庫比對時要求匹配度大于800。

定量分析：利用已有標(biāo)樣制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線對葡萄酒中的相應(yīng)香氣物質(zhì)進行定量，對于沒有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相同、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣進行定量。

1.3.5 感官評價 參照朱艷霞等［19］的方法并略作改動，感官品嘗小組分別從外觀（16 分，其中色度10 分、澄清度6 分）、香氣（32 分，其中濃郁度、協(xié)調(diào)性、復(fù)雜度、持久性各8 分）、口感（42 分，其中協(xié)調(diào)性8 分、濃郁度8 分、持久性/余味10 分、單寧強度8 分、單寧細膩感8分）以及整體評分（10分）4個方面對葡萄酒進行比較品嘗，總分為100 分。感官品嘗小組成員由15 名接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生組成，對感官評價分?jǐn)?shù)采用置信區(qū)間法進行數(shù)據(jù)預(yù)處理，在95%置信水平上按單位方差進行縮放以消除小組成員間差異。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19.0 軟件的Duncan 檢驗進行單向方差分析（analysis of variance，ANOVA）來檢驗樣本之間的差異，使用SIMCA 14.1 軟件通過正交偏最小二乘回歸分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLS-DA）評價不同樣品的香氣特征并進行差異香氣物質(zhì)分析，Origin 2021軟件用于生成雷達圖、柱狀圖。對于每個樣品組，分析3個平行樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒基本理化指標(biāo)

由表1 可知，試驗所得葡萄酒均符合GB 15037-2006《葡萄酒》［20］中的規(guī)定，其中赤霞珠葡萄酒的酒精體積分?jǐn)?shù)（14.88%）顯著高于其他酒樣，美樂葡萄酒呈最低值（14.51%），混釀葡萄酒的酒精體積分?jǐn)?shù)隨著美樂葡萄酒比例的增加而下降。此外，赤霞珠葡萄酒總酸含量較高（7.20 g·L-1），美樂葡萄酒總酸含量較低（6.41 g·L-1），隨著美樂占比的增加，混釀葡萄酒總酸含量逐漸下降，揮發(fā)酸含量呈現(xiàn)相同趨勢?；灬勂咸丫频臍?zhí)呛亢蚿H值則隨著美樂葡萄酒占比的增加而增加，當(dāng)美樂葡萄酒添加量大于30%時，殘?zhí)呛勘３趾愣ǎ?.90 g·L-1），是赤霞珠葡萄酒（0.63 g·L-1）的1.43倍。

表1 酒樣基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indicators of wine samples

2.2 葡萄酒CIELab顏色參數(shù)

酒樣CIELab 顏色參數(shù)如表2 所示，混釀葡萄酒中，亮度（L*）最低的是CM91酒樣，顏色較深；最高的是CM73 酒樣，顏色較淺。紅綠色調(diào)（a*）最高的是CM91酒樣，其紅色色調(diào)最深，其次是CM82 酒樣，最低的是CM73 酒樣，與之相對應(yīng)的是黃藍色調(diào)（b*）較高，說明其紅色色調(diào)淺、黃色色調(diào)深?；灬勂咸丫粕龋–*）隨美樂葡萄酒占比的增加而下降，以CM91 酒樣最高。色調(diào)（H*）表示不同的顏色，如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫，不同酒樣H*都接近0°說明酒樣均呈紅色色調(diào)，且所有酒樣的H*相似，范圍為0.39～0.54，混釀酒樣中以CM91 酒樣的H*最?。?.40）。色差（ΔE*）是由L*、a*和b*定義的三維空間中的位置之間的歐幾里德距離。加入30%、40%的美樂葡萄酒能觀察到明顯的色差，湯曉宏等［21］指出，大于3 CIELab 單位的ΔE*值代表人眼可感知的葡萄酒色度變化，當(dāng)美樂葡萄酒占比大于30%時，基酒和混釀酒之間的色差可由未經(jīng)訓(xùn)練的人眼清楚地察覺。這一結(jié)論與Monagas 等［8］的研究相似，即在調(diào)配時添加10%的調(diào)配酒即可感知到顏色差異。

表2 酒樣CIELab顏色參數(shù)Table 2 CIELab colour parameters for wine samples

2.3 葡萄酒酚類物質(zhì)含量

如圖1 所示，混釀葡萄酒總酚含量隨著美樂葡萄酒比例的增加總體呈下降趨勢，CM64酒樣總酚含量低于其他酒樣。這一結(jié)果與Dooley 等［22］的研究結(jié)果相似，但關(guān)于其下降的原因還需要進一步的研究。新釀制紅葡萄酒的顏色主要由單體花色苷決定，聚合花色苷的影響較小。隨著陳釀時間延長，具有更復(fù)雜結(jié)構(gòu)和更高穩(wěn)定性的花色苷衍生物對葡萄酒色澤表達起主要作用。此外，黃酮醇因其輔色作用對紅葡萄酒顏色穩(wěn)定性有重要影響，同時有助于提高葡萄酒的收斂性［23］?；灬勂咸丫浦械狞S酮醇和花色苷含量均隨美樂葡萄酒比例的增加呈上升趨勢，其中黃酮醇含量最高的是CM73 酒樣，花色苷含量最高的是CM64 酒樣，分別達到151.68和84.99 mg·L-1。葡萄酒中的單寧包括來自葡萄的縮合單寧（由聚合黃烷-3-醇亞基構(gòu)成）和來自橡木桶的水解單寧，其構(gòu)建了葡萄酒的“骨架”，對酒的澀味和顏色穩(wěn)定性起重要作用［24］。添加了10%和20%美樂葡萄酒的酒樣單寧含量低于赤霞珠葡萄酒，這可能是黃烷鍵水解的結(jié)果［23］。黃烷醇是葡萄酒中被量化的主要類黃酮化合物，它們對酒的澀味起重要作用。單品種的美樂和赤霞珠葡萄酒含量分別為506.94 和925.91 mg·L-1，隨著美樂葡萄酒占比的增加，混釀葡萄酒的黃烷醇含量相較于赤霞珠酒樣下降。

圖1 酒樣酚類物質(zhì)含量Fig.1 Phenolic content of wine samples

2.4 葡萄酒酚類物質(zhì)含量與顏色間的相關(guān)性

酚類物質(zhì)對葡萄酒顏色呈現(xiàn)具有決定性作用。如圖2所示，黃烷醇與單寧含量呈顯著正相關(guān)，可能是因為單寧由黃烷-3-醇縮合而成，曲睿等［1］研究同樣發(fā)現(xiàn)，不同品種干紅葡萄酒中二者含量呈正相關(guān)。黃烷醇與黃酮醇和花色苷含量均呈顯著負相關(guān)，可能是因為葡萄酒陳釀過程中，黃烷醇和黃酮醇與花青素和花翠素等物質(zhì)表現(xiàn)為競爭作用，但其內(nèi)在的影響機制仍不清楚，還需進一步深入探究。黃烷醇含量與C*呈顯著正相關(guān)，可能是由于黃烷醇的輔色作用增強了酒樣的色度［25］?；ㄉ蘸颗ca*呈顯著負相關(guān)，與C*呈極顯著負相關(guān)，這可能是由于葡萄酒的pH 值較高，使得紅色黃烊鹽離子形成的花色苷通過親核攻擊被水水合，轉(zhuǎn)化為無色的半縮酮形成的花色苷。L*與a*呈極顯著負相關(guān)，與ΔE*呈極顯著正相關(guān)，表明葡萄酒顏色越紅，亮度越低，這與高琛瑜等［26］的研究結(jié)果相似。

圖2 酒樣酚類物質(zhì)含量與CIELab顏色參數(shù)相關(guān)系數(shù)矩陣Fig.2 Correlation coefficient matrix between phenolic content and CIELab colour parameters in wine samples

2.5 葡萄酒香氣物質(zhì)

為明確不同調(diào)配比例葡萄酒的香氣特征，利用分散液液微萃取與GC-MS 聯(lián)用的方法對葡萄酒樣的香氣化合物組成及含量進行分析。由表3 可知，混釀后CM91 酒樣揮發(fā)性香氣化合物總含量（115.51 mg·L-1）略高于CM82酒樣（115.42 mg·L-1），顯著高于CM73和CM64酒樣。

表3 葡萄酒樣品香氣物質(zhì)含量及感官特征Table 3 Concentrations of aroma components and sensory characteristics of wine samples

本試驗共檢測到69種香氣物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)21種，以CM91 酒樣酯類物質(zhì)含量最高（69 625.98 μg·L-1），其次是CM82 酒樣（67 956.68 μg·L-1），表明混釀處理增加了酯的含量，這與Wang 等［27］的研究結(jié)果一致?；灬労蠛枯^CS 酒樣顯著增加的酯類物質(zhì)主要有乙酸己酯、丙酮酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、辛酸甲酯、蘋果酸二乙酯和棕櫚酸異丙酯等。在CM91酒樣中，L（-）-乳酸乙酯含量相對高于其他酒樣；在CM82 葡萄酒中，乙酸己酯、2-糠酸乙酯和蘋果酸二乙酯的含量高于其他混釀酒樣。試驗酒樣中共有17 種醇類物質(zhì)被定量檢測到，其中C6醇中含量最多的物質(zhì)是正己醇，混釀后無明顯變化，說明混釀處理對葡萄酒的綠色植物味無明顯影響；丙醇是葡萄酒中含量最多的醇類，且其含量在ML 酒樣（5 264.92 μg·L-1）中最高，CS酒樣中（3 629.47 μg·L-1）最低，混釀酒樣中其含量均有所上升，主要可能是由混合后引起的稀釋效應(yīng)所致；具有花果香的苯甲醇在混釀后（除CM82外）含量上升，苯乙醇在CM82 酒樣中含量顯著較高，但在美樂葡萄酒中未檢測到。試驗共檢測到酸類物質(zhì)11 種，其中乙酸含量最高的是赤霞珠葡萄酒（473.57 μg·L-1），最低的為美樂葡萄酒（311.70 μg·L-1），表明混釀處理可降低赤霞珠酒樣中的乙酸含量。當(dāng)美樂葡萄酒的添加量大于20%時，混釀葡萄酒中辛酸含量相較于赤霞珠酒樣上升，Wang 等［27］也發(fā)現(xiàn)添加20%美樂葡萄酒后的混釀葡萄酒辛酸含量高于基酒?；灬勌幚砗螅啡┖康陀诔嘞贾槠咸丫?，表明混釀后部分香氣化合物存在稀釋效應(yīng)。此外，混釀處理對4-乙基愈創(chuàng)木酚含量無明顯影響，4-乙基苯酚僅在原酒樣和CM73混釀酒樣中檢出，2，6-二甲氧基-4-甲基苯酚僅在CM64 酒樣中檢出，其含量（10.23 μg·L-1）低于閾值（30 μg·L-1），對葡萄酒感官特性影響不明顯。萜烯類化合物中，香茅醇、香葉醇和α-松油醇均在赤霞珠酒樣中檢測到，其主要特征是花香和果香，但混釀后僅在CM73 酒樣中檢出香茅醇，CM64酒樣中檢出α-松油醇。

2.6 香氣成分OPLS-DA分析結(jié)果

以69 個香氣組分作為因變量、不同比例的葡萄酒作為自變量，通過OPLS-DA 分析，可以實現(xiàn)不同比例葡萄酒樣品的有效區(qū)分。本次分析中的自變量擬合指數(shù)（R2X）為0.897，因變量擬合指數(shù)（R2Y）為0.986，模型預(yù)測指數(shù)（Q2）為0.958，R2Y＞0.5 和Q2＞0.5 分別代表OPLS-DA 模型的可接受擬合度和預(yù)測能力，經(jīng)過200 次置換檢驗，模型沒有過擬合。如圖3-A 所示，各組內(nèi)重復(fù)性良好，調(diào)配酒美樂與其他葡萄酒樣的顯著差異來自第一主成分，說明對混釀酒的特性影響較小，但Ghanem 等［2］使用多組分多肽傳感器陣列檢測到，以赤霞珠為基酒、美樂為調(diào)配酒的混釀葡萄酒與單一品種美樂更接近。而調(diào)配比例之間的差異主要來自第二主成分。投射變量重要性（variable importance in projection，VIP）高于1.0 的變量被認(rèn)為是導(dǎo)致分離的主要成分。如圖3-B 所示，根據(jù)VIP＞1 的標(biāo)準(zhǔn)篩選差異香氣成分，共篩選出16 種物質(zhì)，CM91 酒樣中果香味的A5［L（-）-乳酸乙酯］和A1（乙酸異戊酯）含量突出，CM82 酒樣中的A5 和A1 含量相對于CM64、CM73 酒樣也較高，但更突出的是花果香的A8（2-糠酸乙酯）、A16（蘋果酸二乙酯）和B15（苯乙醇）；CM73 酒樣中含量較高的是奶酪味的B4（2，3-丁二醇）、C9（庚酸）；CM64 酒樣中則是焦糖味突出的A21（棕櫚酸異丙酯）、D3（5-甲基呋喃醛）、B14（苯甲醇）、B16（2-乙基己醇）含量較高。由此可知，添加20%的美樂葡萄酒更能提升葡萄酒的果香味，添加40%的美樂葡萄酒更能夠提升葡萄酒的焦糖味。

圖3 葡萄酒揮發(fā)性化合物的OPLS-DA分析Fig.3 OPLS-DA analyses of volatile compounds in wines

2.7 感官評價

由圖4 可知，與基酒赤霞珠葡萄酒相比，添加美樂葡萄酒可以增加葡萄酒的澄清度、口感協(xié)調(diào)性和單寧細膩感；而香氣的復(fù)雜度、口感持久性和單寧強度有所下降，特別是口感持久性下降明顯。其中，CM82 酒樣整體評分最高，為8.9，而其他酒樣整體評分為8.6～8.7。CM82酒樣的突出表現(xiàn)為口感協(xié)調(diào)性和單寧細膩度較高。CM91 酒樣香氣協(xié)調(diào)性較高，CM64 酒樣的香氣持久性和口感濃郁度突出，但整體評分均有所下降，因此，添加一定比例的美樂葡萄酒可提高赤霞珠葡萄酒的整體品質(zhì)質(zhì)量。

圖4 酒樣感官分析圖Fig.4 Analysis of sensory quality of wines

3 討論

總酸度直接影響葡萄酒的感官特性，過高的酸度會使葡萄酒口感過于酸和尖銳，而過低的酸度會使葡萄酒口感松弛和平淡［28］。本研究發(fā)現(xiàn)，美樂葡萄酒的添加可降低赤霞珠葡萄酒的酸度，同時觀察到當(dāng)美樂葡萄酒添加量≥20%時亮度值（L*）增加，而色度值（C*）呈相反的趨勢，這與其作為與樣品的顏色強度或鮮艷度有關(guān)的變量的作用一致。色調(diào)（H*）不受組分稀釋效應(yīng)的影響，這與García-Marino［29］等的研究結(jié)果相似。

酚類物質(zhì)是影響葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，花色苷是葡萄和葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，其存在形態(tài)及含量都直接影響葡萄酒的顏色及穩(wěn)定性；黃酮醇主要是促進紅葡萄酒在陳釀過程中顏色的演變；黃烷醇化合物為葡萄酒提供苦味和收斂性［24］。混釀后花色苷和黃酮醇的含量增加，這與Yildirim［30］等的研究結(jié)果類似，即添加美樂和長相思葡萄酒對赤霞珠葡萄酒的的總酚和總黃酮醇含量影響顯著，而單寧和黃烷醇的含量下降，這可能是由單寧與單體花色苷的縮合反應(yīng)以及聚合花色苷含量的增加所致［31］。因此，葡萄酒的混合可以使得酚類化合物的濃度產(chǎn)生變化［30］。

酯類物質(zhì)是葡萄酒中重要的香氣成分，主要是酒精發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，賦予葡萄酒果香味的香氣特征［32］。本研究中酯類香氣濃郁的是CM91 和CM82 酒樣，其中CM82 酒樣中乙酸己酯、丁酸乙酯等果香味的物質(zhì)含量更高。醇類物質(zhì)主要來自酵母發(fā)酵，C6醇是一種常見的植物揮發(fā)物，具有典型的“綠色/植物氣味”。它們與葡萄酒中樹葉的木質(zhì)部分相關(guān)，通過脂氧合酶途徑來源于膜脂［33］。其中含量最多的正己醇還存在花果香屬性，但經(jīng)混釀后無明顯變化?；灬劸茦又?，對葡萄酒香氣產(chǎn)生強烈的刺激性氣味和草藥味道的丙醇含量雖有所增加，但其含量遠小于感官閾值，對葡萄酒香氣的影響非常有限。酸類物質(zhì)的產(chǎn)生與原料的初始組成和發(fā)酵條件有關(guān)，主要表現(xiàn)為水果味、奶酪味、脂肪味和腐爛味［34］。酒樣中酸類物質(zhì)僅乙酸和異戊酸含量超過閾值，對葡萄酒的香氣產(chǎn)生負面影響［35］，但混釀后乙酸含量降低，異戊酸僅在CM64酒樣中檢測到。低于感官閾值的其他酸類物質(zhì)對葡萄酒香氣的復(fù)雜性有較大貢獻。葡萄衍生的醛和酮在釀酒過程中會轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的醇，大多數(shù)醇、酯和揮發(fā)酸是葡萄酒中的發(fā)酵代謝物［36］，因此對葡萄酒風(fēng)味的直接貢獻非常有限。苯酚是化學(xué)物質(zhì)和墨水味道的來源，葡萄酒中主要的苯酚主要是在陳釀期間與橡木桶接觸而產(chǎn)生［37］，本研究發(fā)現(xiàn)混釀對4-乙基愈創(chuàng)木酚含量無明顯影響，表明混釀處理對不良氣味無明顯作用。

4 結(jié)論

美樂葡萄酒的添加可有效降低赤霞珠葡萄酒的酒精體積分?jǐn)?shù)和總酸含量，提高葡萄酒中花色苷和黃酮醇含量，并通過提高紅色色調(diào)、降低黃色色調(diào)改善葡萄酒色澤。美樂葡萄酒可賦予混釀酒樣更多的果香和焦糖香，提高其香氣的復(fù)雜性和平衡性，其中，美樂占比20%時混釀葡萄酒的香氣濃郁度最高，葡萄酒花果香味的2-糠酸乙酯、蘋果酸二乙酯和苯乙醇等差異香氣成分含量更高。感官分析表明，美樂占比20%的混釀酒樣整體感官表現(xiàn)最為良好，香氣濃郁、協(xié)調(diào)，口感平衡、復(fù)雜。綜上，混釀處理能夠改善赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)、香氣構(gòu)成和風(fēng)味特征，進而提升葡萄酒的整體感官質(zhì)量。