高攀

摘 要：食品微生物檢驗(yàn)是保障公眾健康和食品安全的重要手段之一。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量和安全的關(guān)注日益增加，食品微生物檢驗(yàn)顯得至關(guān)重要。微生物污染不僅會(huì)影響食品的口感和質(zhì)量，還可能引發(fā)食源性疾病，危害消費(fèi)者的健康。因此，建立科學(xué)規(guī)范的食品微生物檢驗(yàn)體系對(duì)確保食品安全具有重要意義。本文旨在探討食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵程序與操作要點(diǎn)，深入分析檢驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，揭示食品微生物檢驗(yàn)的核心內(nèi)容和操作要點(diǎn)，從而有效提高食品安全監(jiān)管工作的水平，保障廣大消費(fèi)者的餐桌安全。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗(yàn)關(guān)鍵程序；操作要點(diǎn)

Analysis of Key Procedures and Operational Points in Food Microbiological Testing

GAO Pan

（Henan Zhonghang Taijie Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is one of the important means to safeguard public health and food safety. With the increasing concern for food quality and safety among people， food microbiological testing has become crucial. Microbial contamination not only affects the taste and quality of food but also can lead to foodborne illnesses， posing risks to consumer health. Therefore， establishing a scientifically standardized food microbiological testing system is of great significance in ensuring food safety. The purpose of this paper is to explore the key procedures and operation points of food microbiological inspection， to analyze the key links in the inspection process， and to reveal the core content and operation points of food microbiological inspection， so as to effectively improve the level of food safety supervision and ensure the safety of consumers tables.

Keywords： food microbiology; key procedures for testing; operational points

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量和食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，市場(chǎng)對(duì)食品的信心急劇下降。微生物污染是主要的食品安全問(wèn)題之一。食品加工過(guò)程中，食品中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、原料生產(chǎn)環(huán)境等因素均會(huì)引起微生物污染，因此有必要加強(qiáng)檢驗(yàn)，以確保食品安全。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容概述

食品微生物檢驗(yàn)是指利用一定的技術(shù)方法確定食品中微生物的具體種類及數(shù)量，常見(jiàn)的檢驗(yàn)方法有生物培養(yǎng)生化反應(yīng)、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)等。通常情況下，食品微生物檢測(cè)要分兩步進(jìn)行，即樣品處理和測(cè)定污染成分。樣品處理應(yīng)結(jié)合食品的種類采取相應(yīng)的抽樣方案。食品微生物檢驗(yàn)要結(jié)合樣品類型與檢測(cè)的實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定檢測(cè)方案。檢測(cè)菌落總數(shù)則需要進(jìn)行必要的細(xì)菌污染指示檢測(cè)。實(shí)施檢測(cè)期間，要結(jié)合菌落的性質(zhì)評(píng)估其安全系數(shù)，保護(hù)好相應(yīng)的樣品，同時(shí)根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)出示相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告。此外，食品微生物檢驗(yàn)全流程應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)完善的質(zhì)量監(jiān)管，包括檢測(cè)方法及實(shí)驗(yàn)流程，樣品處理及檢測(cè)人員，設(shè)備的選擇和樣品的保管等[1]。

2 食品微生物檢驗(yàn)的意義

近年來(lái)，在經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，人們生活質(zhì)量逐漸提升，對(duì)食品的安全性也給予了更多的關(guān)注，食品微生物檢驗(yàn)工作就顯得尤為重要。食品微生物檢驗(yàn)是利用專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)確定食品中是否含有會(huì)對(duì)人體造成危害的微生物及其含量，食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果直接關(guān)系人們的飲食安全，為人們高質(zhì)量生活提供了強(qiáng)有力的安全保障。①食品微生物檢驗(yàn)可保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。只有通過(guò)微生物檢驗(yàn)的食品才能進(jìn)行售賣，沒(méi)有通過(guò)食品檢測(cè)的食品不得流入市場(chǎng)，以保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。②食品微生物檢驗(yàn)是衛(wèi)生管理部門進(jìn)行食品監(jiān)管的主要依據(jù)。根據(jù)食品微生物檢測(cè)結(jié)果，相關(guān)人員可以有效判斷食品中存在的微生物種類及其含量，進(jìn)而推斷食品生產(chǎn)環(huán)境是否符合相關(guān)規(guī)定。因此，食品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)是衛(wèi)生部門開(kāi)展管理的有效參考，同時(shí)為系統(tǒng)完善衛(wèi)生管理方案的制定奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③食品微生物檢驗(yàn)可以提升經(jīng)濟(jì)效益。食品微生物檢測(cè)的目的主要是做好預(yù)防工作，及時(shí)確定食品中存在的微生物種類及其含量，并根據(jù)微生物種類和含量及時(shí)制定解決方案和應(yīng)對(duì)措施，大大降低了食源性疾病的發(fā)病率，防止不必要的經(jīng)濟(jì)損失。綜上所述，食品微生物檢測(cè)在食品安全方面發(fā)揮著舉足輕重的作用，為人們的健康安全提供了強(qiáng)有力的保障。

3 食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵程序

3.1 樣品采集

在對(duì)食品進(jìn)行正式的微生物檢驗(yàn)之前，取樣是一項(xiàng)非常重要的工作。不合格樣品，如不新鮮的樣品、有缺陷的包裝樣品、灰塵樣品和液體樣品均會(huì)影響食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。因此，檢驗(yàn)人員應(yīng)做好食品的取樣工作，并采取有效措施保證檢驗(yàn)檢測(cè)的有效性和準(zhǔn)確性。取樣前，應(yīng)檢查和記錄包裝狀態(tài)、樣品形狀等。采樣時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確詳細(xì)地記錄采樣時(shí)間，均勻采樣。應(yīng)結(jié)合樣品的特點(diǎn)，選擇合適的取樣方法，如多級(jí)取樣、計(jì)數(shù)取樣、分層取樣法等。取樣前必須對(duì)取樣工具進(jìn)行消毒，取樣期間必須進(jìn)行無(wú)菌操作。采樣完成后，應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行無(wú)菌儲(chǔ)存，以確保樣品質(zhì)量和測(cè)試的準(zhǔn)確性。

3.2 樣品預(yù)處理

進(jìn)行微生物檢測(cè)之前，做好必要的樣品預(yù)處理非常關(guān)鍵。樣品預(yù)處理不僅能夠有效集聚微生物，還能保持其處于無(wú)污染狀態(tài)，以確保樣品質(zhì)量和測(cè)試的準(zhǔn)確性。樣品預(yù)處理要注意以下幾個(gè)方面。①根據(jù)檢驗(yàn)需求選擇合適的預(yù)處理方法。不同食品中微生物種類和含量不同，采用的處理措施也不同。例如，普通食品通常需要經(jīng)過(guò)脫色、過(guò)濾、分散3個(gè)步驟進(jìn)行加工；而其他類型的食品則需要進(jìn)行富集培養(yǎng)處理。工作人員要結(jié)合實(shí)際情況，采取恰當(dāng)?shù)臉悠奉A(yù)處理措施，最大限度地發(fā)揮其作用，確保檢測(cè)工作順利開(kāi)展。②避免外源微生物污染。進(jìn)行樣品預(yù)處理期間，要防止引入外源微生物，盡可能地保證預(yù)處理工作的安全性，以確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。預(yù)處理工作中，要采取無(wú)菌器皿進(jìn)行操作，還要保證無(wú)菌操作，避免樣品相互接觸導(dǎo)致感染或外源微生物進(jìn)入導(dǎo)致感染。③避免樣品過(guò)度稀釋。樣品稀釋程度直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，要合理稀釋樣品，避免微生物濃度太低導(dǎo)致不能被檢測(cè)到。④避免反復(fù)操作。預(yù)處理次數(shù)不能過(guò)多，避免樣品濃度過(guò)低而造成微生物不足。⑤詳細(xì)記錄預(yù)處理過(guò)程。樣品預(yù)處理時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄每個(gè)環(huán)節(jié)的操作數(shù)據(jù)，并做好留存檔案，方便后期的檢查和審核。此外，同一樣品預(yù)處理方法要相同，避免不必要的麻煩[2]。

3.3 樣品檢驗(yàn)

樣品檢測(cè)過(guò)程中，首先要保證檢測(cè)環(huán)境干凈衛(wèi)生，避免引入外源微生物，必要時(shí)應(yīng)選擇大于或等于二級(jí)的生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。此外，應(yīng)根據(jù)樣品本身的性質(zhì)、樣品中所含微生物的特征、檢測(cè)需求選擇合適的檢測(cè)技術(shù)。通常情況下，應(yīng)選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)期間應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測(cè)》（GB/T 27405—2008）實(shí)施質(zhì)量監(jiān)管。另外，對(duì)于一些大型儀器設(shè)備，如微生物生化鑒定儀、PCR儀等，系統(tǒng)完善的管理制度必不可少，應(yīng)定期對(duì)大型儀器設(shè)備進(jìn)行專業(yè)的調(diào)試、驗(yàn)收，并做好檔案留存工作，以便后期的檢修和維護(hù)等，從而保障儀器設(shè)備的穩(wěn)定，延長(zhǎng)使用壽命。

3.4 檢測(cè)報(bào)告處理要點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)的最后一步是撰寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告是評(píng)估食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)。撰寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告時(shí)，應(yīng)采取積極的態(tài)度，運(yùn)用數(shù)學(xué)方法如方差和回歸分析等，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)格的分析，以減少報(bào)告誤差。同時(shí)，還應(yīng)積極披露主要報(bào)告指標(biāo)的數(shù)據(jù)，考慮誤差和不確定性的影響。為確保報(bào)告的準(zhǔn)確性和可靠性，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對(duì)檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核，即參照最新的食品微生物管理標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估報(bào)告的合格性，以便根據(jù)正確的檢測(cè)報(bào)告采取相應(yīng)的措施，保證食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

4 提高食品微生物檢驗(yàn)水平的措施

4.1 檢測(cè)設(shè)備管理

食品微生物檢測(cè)中常用器具及設(shè)備的性能對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有至關(guān)重要的影響，包括滅菌器（高壓蒸汽滅菌器和干熱滅菌器）、培養(yǎng)皿、接種針、移液槍等。為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢測(cè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守檢測(cè)器具及設(shè)備的儲(chǔ)存和使用規(guī)則，應(yīng)特別注意避免不同器具及設(shè)備之間的交叉污染，避免將微生物從一個(gè)樣品或設(shè)備傳播到另一個(gè)樣品或設(shè)備中。因此，應(yīng)定期對(duì)相關(guān)器具及設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，以確保其衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)，并使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吆筒僮鞣椒▉?lái)防止污染傳播。定期進(jìn)行專業(yè)的維護(hù)和清洗是確保設(shè)備穩(wěn)定性的關(guān)鍵。應(yīng)對(duì)正常運(yùn)行的設(shè)備進(jìn)行周期性的維護(hù)保養(yǎng)，從而降低設(shè)備故障的風(fēng)險(xiǎn)，確保設(shè)備性能的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。此外，還需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的校驗(yàn)和校準(zhǔn)，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

4.2 檢驗(yàn)環(huán)境管理

食品微生物檢測(cè)主要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，如果檢測(cè)環(huán)境中存在過(guò)多污染物，會(huì)增大樣品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而降低檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，應(yīng)合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室布置，將實(shí)驗(yàn)室和辦公室的內(nèi)部和外部環(huán)境分開(kāi)，建立專用的滅菌室、無(wú)菌室、培養(yǎng)室等，盡量避免交叉污染。應(yīng)保證檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室具有良好的衛(wèi)生條件，提供無(wú)菌檢測(cè)環(huán)境，同時(shí)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際情況嚴(yán)格控制檢測(cè)過(guò)程中的溫度、濕度、清潔度，確保環(huán)境指標(biāo)符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品微生物檢測(cè)相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，從而準(zhǔn)確判斷食品質(zhì)量[3]。

4.3 檢測(cè)菌株管理

菌株是食品微生物檢測(cè)中的重要檢測(cè)材料，也是保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。因此，檢測(cè)過(guò)程中，技術(shù)人員應(yīng)采取各種措施，保證菌株的穩(wěn)定性，防止菌株被其他微生物污染或破壞。此外，菌株傳代的同時(shí)也大量繁殖，在維持足夠數(shù)量菌株的基礎(chǔ)上，可設(shè)置多個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)照組進(jìn)行檢測(cè)，充分保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。根據(jù)國(guó)家檢測(cè)要求，同一菌株使用次數(shù)不得超過(guò)5次，應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)地記錄菌株培養(yǎng)過(guò)程和活性。

4.4 檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備選擇

近年來(lái)科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也得到了一定的優(yōu)化和更新，新興的食品微生物檢測(cè)技術(shù)有分子生物學(xué)技術(shù)、微生物抗體檢測(cè)技術(shù)、電阻抗微生物技術(shù)等，在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮著極其重要的作用。具體檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)具體需求選擇合適的儀器和檢測(cè)技術(shù)。食品微生物檢測(cè)部門要提供系統(tǒng)專業(yè)的儀器裝備，以便檢測(cè)技術(shù)能夠順利地實(shí)施，同時(shí)還要對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保他們能夠正確使用相關(guān)設(shè)備和技術(shù)開(kāi)展工作。如果檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際情況出現(xiàn)矛盾，應(yīng)借助其他檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行校對(duì)。

檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)特別關(guān)注儀器質(zhì)量，使用先進(jìn)高端的檢測(cè)儀器往往能夠獲得更加精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)和結(jié)論。所以微生物檢測(cè)部門要結(jié)合各類實(shí)驗(yàn)的特性有針對(duì)性地配備性能優(yōu)良的檢測(cè)設(shè)備，最大限度保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，要做好相關(guān)儀器設(shè)備的保養(yǎng)工作，可給儀器掛上標(biāo)志牌，方便工作人員隨時(shí)檢查儀器的磨損程度、穩(wěn)定性等。新買入的儀器要做好檔案留存工作，方便食品檢測(cè)人員查看相關(guān)的使用方法和檢測(cè)步驟。檢測(cè)儀器出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)在第一時(shí)間進(jìn)行維修[4]。

4.5 注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生和安全

食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，相關(guān)人員應(yīng)做好自身的衛(wèi)生工作，依據(jù)專業(yè)的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗和消毒，最大限度降低實(shí)驗(yàn)室被污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而提供更準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。①個(gè)人衛(wèi)生。操作人員要做好自己的衛(wèi)生清潔工作，穿好防護(hù)服，戴好手套和口罩，防止感染有害微生物。②操作規(guī)范。工作人員要依據(jù)操作流程和操作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，防止因操作失誤而引入外在污染物。③生物廢物處理。對(duì)于檢測(cè)過(guò)程中排出的一些廢物，要依據(jù)相應(yīng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類保存，同時(shí)貼上標(biāo)簽，按流程處理，以免造成實(shí)驗(yàn)室廢物堆積，影響后期工作。④污染物處置。對(duì)于檢測(cè)過(guò)程中排出的污染物，如化學(xué)藥品和有毒物質(zhì)，應(yīng)依據(jù)相應(yīng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類保存，然后運(yùn)送到專門的地方進(jìn)行無(wú)害化處理，防止對(duì)實(shí)驗(yàn)室和工作人員造成危害。⑤標(biāo)識(shí)和存儲(chǔ)。對(duì)于檢測(cè)用到的樣品與試劑，應(yīng)貼上標(biāo)簽進(jìn)行有效保存。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)中試劑的用量和剩余量也要做好記錄，確保實(shí)驗(yàn)的順利有效開(kāi)展，避免影響后續(xù)實(shí)驗(yàn)。⑥無(wú)菌操作。無(wú)菌操作是食品微生物檢測(cè)的重要基礎(chǔ)。食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，要確保檢測(cè)環(huán)境處于無(wú)菌狀態(tài)，防止外在污染的引入。微生物檢測(cè)人員要具有較強(qiáng)的無(wú)菌操作觀念，能正確熟練地實(shí)施無(wú)菌操作[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，食品微生物檢測(cè)技術(shù)不斷優(yōu)化和改進(jìn)，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著極其重要的價(jià)值和作用。相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷提升食品微生物檢測(cè)技術(shù)的有效性和安全性，確保微生物檢測(cè)能夠真正地為人們的食品安全保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

[1]王丹鳳.微生物對(duì)航空食品安全性影響的評(píng)價(jià)研究[D].廈門：集美大學(xué)，2020.

[2]曹文博.食品微生物能力驗(yàn)證樣品的研制與檢測(cè)[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2015.

[3]朱李.微生物快速檢測(cè)片技術(shù)在我國(guó)食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的調(diào)查研究[D].上海：上海交通大學(xué)，2015.

[4]李曉杰.食品微生物自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)的光學(xué)顯微鏡自動(dòng)調(diào)焦技術(shù)研究[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2013.

[5]丁筠.基于生物技術(shù)與計(jì)算機(jī)視覺(jué)的食品微生物快速檢測(cè)研究[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2010.