渠琦，馬舒寧，梁靜怡，高攔，朱洪梅，李國(guó)琴，額日赫木

（山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030031）

甘薯又被稱(chēng)為地瓜、番薯，在我國(guó)種植分布廣，種植面積及產(chǎn)量均處于世界首位[1]。近年來(lái)，以甘薯為原料的加工業(yè)快速發(fā)展，其中45%～50% 為淀粉生產(chǎn)工業(yè)，到2013 年，甘薯淀粉加工廠在全國(guó)的數(shù)量已達(dá)到800 多家[2]。據(jù)2023 年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，隨著以甘薯為原料的淀粉加工業(yè)的發(fā)展，我國(guó)每年約產(chǎn)生550 萬(wàn)t 干重的加工產(chǎn)物——甘薯渣[3]，其中只有少量用于動(dòng)物飼料，而大量的甘薯渣會(huì)被當(dāng)作廢棄物廢棄，有些甚至?xí)S污水排放，對(duì)環(huán)境造成極大危害[4]。

甘薯渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有淀粉44.74%、膳食纖維27.40%、蛋白質(zhì)5.26%、脂類(lèi)0.38%、灰分2.95%、粗纖維29.30%[5]。甘薯渣可作為良好的膳食纖維原料，將這一資源用于開(kāi)發(fā)新型功能性食品，不僅可以解決甘薯渣難處理、易污染的問(wèn)題，還可以提高甘薯的附加經(jīng)濟(jì)效益，改善人們膳食纖維攝入量低的現(xiàn)狀[6]。甘薯渣中膳食纖維提取的方法主要有化學(xué)方法、物理方法以及酶提取法等，利用酶提取法提取膳食纖維安全、高效且溫和，可用于食品加工[7]。提取后的膳食纖維（dietary fibre，DF）分為可溶性膳食纖維（soluble dietary fibre，SDF）和不可溶性膳食纖維（insoluble dietary fibre，IDF）兩大類(lèi)[8]，SDF 的占比是評(píng)價(jià)DF 優(yōu)劣的指標(biāo)之一，但是在很多天然的膳食纖維原料中，SDF 一般含量較低[9]，所以需要對(duì)其進(jìn)行改性處理，以便得到更具生理活性的DF，用于食品的開(kāi)發(fā)[10]。目前，對(duì)膳食纖維常見(jiàn)的改性方法為物理方法、化學(xué)方法和酶法三大類(lèi)，相比之下，酶法改性效果明顯且作用條件溫和，常被用于食品分子反應(yīng)催化及工藝優(yōu)化，尤其是復(fù)合酶協(xié)同改性，具有高特異性、專(zhuān)一性等優(yōu)勢(shì)，可同時(shí)作用于多個(gè)化學(xué)鍵。如木聚糖酶和纖維素酶可以通過(guò)破壞纖維素結(jié)構(gòu)中的β-糖苷鍵來(lái)改變膳食纖維的性質(zhì)。研究表明，纖維素酶和木聚糖酶協(xié)同預(yù)處理馬鈴薯膳食纖維，可加強(qiáng)其膽酸鈉結(jié)合能力以及清除羥自由基的活性功能，且聯(lián)合改性效果優(yōu)于單酶處理組[11]。

酥性餅干是老少皆宜且廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種休閑食品，具有工業(yè)化程度高、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)[12]，并且食用膳食纖維類(lèi)酥性餅干易產(chǎn)生飽腹感，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)[13]。目前甘薯渣膳食纖維在酥性餅干中加工利用的技術(shù)還不夠完善，感官性狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難以達(dá)到消費(fèi)者的食用需求，本試驗(yàn)旨在從甘薯渣中提取并將改性后的膳食纖維用于酥性餅干的加工制作，優(yōu)化其餅干配方，開(kāi)發(fā)一種口感更好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的新型產(chǎn)品，并分析改性甘薯膳食纖維對(duì)餅干品質(zhì)的影響，為改性甘薯渣膳食纖維酥性餅干制作工藝的進(jìn)一步完善和優(yōu)化提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘薯渣：山西省太谷縣糧谷中心；α-淀粉酶（10 000 U/g）、糖化酶（50 000 U/g）、木瓜蛋白酶（100 000 U/g）、纖維素酶（10 000 U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；木聚糖酶（50 000 U/g）：綿陽(yáng)禾本生物工程有限公司；低筋面粉、白砂糖、小蘇打、泡打粉、黃油、雞蛋：市售；無(wú)水乙醇（分析純）：河北瑞康醫(yī)藥科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NR10 精密色差儀：深圳市三恩時(shí)科技有限公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

1.3 甘薯渣基本成分的測(cè)定

膳食纖維含量：參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》的方法測(cè)定；淀粉含量：采用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖，還原糖換算為淀粉的系數(shù)為0.9，其他具體操作參考魏玉梅等[14]的方法；蛋白質(zhì)含量：采用考馬斯亮藍(lán)G-250 法測(cè)定，具體參考趙彤彤[15]的方法。

1.4 甘薯渣膳食纖維的提取與改性

1.4.1 甘薯渣膳食纖維的提取

將甘薯渣粉碎后過(guò)60 目篩，加入11 倍體積的蒸餾水浸泡12 h，100 ℃下糊化10 min，冷卻至室溫后再加入20%α-淀粉酶和糖化酶的混合酶（質(zhì)量比1∶1）、0.6%木瓜蛋白酶，60 ℃酶解3 h，去除淀粉及蛋白質(zhì)大分子物質(zhì)，沸水浴滅酶10 min，滅酶后加入4 倍液體體積的無(wú)水乙醇，靜置24 h，使可溶性膳食纖維沉淀完全，濾去乙醇并烘干，得到甘薯膳食纖維。

1.4.2 甘薯渣膳食纖維的改性

將甘薯膳食纖維粉碎后過(guò)60 目篩，加入11 倍體積的蒸餾水及5% 木聚糖酶和纖維素酶的混合酶（質(zhì)量比1∶1），50 ℃水浴酶法改性1 h，沸水浴滅酶10 min，滅酶后加入4 倍液體體積的乙醇靜置24 h，使可溶性膳食纖維完全沉淀，濾去乙醇并烘干，得到改性甘薯渣膳食纖維。

1.4.3 改性前后甘薯渣膳食纖維理化性質(zhì)測(cè)定

1.4.3.1 持水力測(cè)定

參考劉映萍等[10]的方法，首先將樣品1.0 g（m1）放入離心管（干燥且體積為15 mL）中稱(chēng)其質(zhì)量（m2）。向其中加10 mL 水，搖勻后放在室溫環(huán)境下靜置12 h，倒掉上清液，稱(chēng)其質(zhì)量（m3），持水力（X，g/g）計(jì)算公式如下。

1.4.3.2 膨脹力測(cè)定

參考龔衛(wèi)華等[16]的方法，向15 mL 干燥離心管中加入樣品1.0 g（m），讀取其體積（V0），再向其中加10 mL水并搖勻，常溫環(huán)境下靜置12 h 后，讀取其體積（V1），按照下列公式計(jì)算膨脹力（Y，mL/g）。

1.4.3.3 持油力的測(cè)定

參考程力等[17]的方法，0.5 g 樣品（m1）加入到15 mL離心管中，稱(chēng)其質(zhì)量（m2）。然后向其中加入大豆油（體積10 mL）并將其混勻，在室溫環(huán)境下靜置12 h，棄去上層油，稱(chēng)其質(zhì)量（m3），按照下列公式計(jì)算持油力（A，g/g）。

1.5 酥性餅干的制作

1.5.1 工藝流程

1.5.2 基本配方

主料：改性膳食纖維粉和低筋面粉的混合粉；輔料：0.65% 小蘇打、1.2% 泡打粉、20% 雞蛋液、黃油和白砂糖（以主料質(zhì)量百分比計(jì)）。

1.5.3 操作要點(diǎn)

主輔料的預(yù)處理：將低筋面粉和改性膳食纖維粉過(guò)篩備用，在面粉中加入改性膳食纖維粉、泡打粉、小蘇打混勻得到混合粉；黃油隔水融化后與雞蛋液和白砂糖混勻，用攪拌器均勻攪拌，使料液充分乳化并形成乳濁液。

面團(tuán)的調(diào)制：將混合粉和乳濁液攪拌混勻，用堆疊法反復(fù)揉搓均勻，用力不可過(guò)大。

入模成型：將面團(tuán)分成20 g 的面團(tuán)胚，用餅干模具使面團(tuán)胚成型，制成具有規(guī)則形狀、表面光滑無(wú)裂紋且花紋清晰的餅干胚，入模前模具內(nèi)表面刷一層植物油。

烘烤：將烤盤(pán)清洗烘干后，均勻涂抹一層油脂，再將餅干胚有序地?cái)[放在烤盤(pán)上。將面火及底火溫度均調(diào)至180 ℃，烘烤20 min。

冷卻：為使水分充分散發(fā)，采取自然冷卻法對(duì)烘烤完成的餅干進(jìn)行降溫、冷卻[18]。

1.6 甘薯膳食纖維酥性餅干配方的確定

1.6.1 單因素試驗(yàn)

固定改性膳食纖維粉和低筋面粉的總質(zhì)量為100 g，并以此為基準(zhǔn)計(jì)算其他輔料的添加量，研究改性膳食纖維粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）、黃油添加量（35%、40%、45%、50%、55%）、白砂糖添加量（30%、35%、40%、45%、50%）對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

1.6.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以改性膳食纖維粉添加量（A）、黃油添加量（B）、白砂糖添加量（C）為考察因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，判斷酥性餅干最優(yōu)配比。

1.7 酥性餅干感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)分析

1.7.1 感官評(píng)價(jià)

酥性餅干的感官評(píng)價(jià)參考GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》和曹麗萍等[19]方法。從改性甘薯膳食纖維酥性餅干的外觀、顏色、口感、滋味4 個(gè)不同指標(biāo)來(lái)評(píng)定餅干的感官性狀。感官評(píng)分滿(mǎn)分為20，由10 個(gè)具有豐富知識(shí)的相關(guān)人員根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行客觀公正的評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 酥性餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for cookies

1.7.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)

將制作好的酥性餅干切開(kāi)，選取較為平整的截面，放置于放大鏡下觀察餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)，放大倍數(shù)為20 倍。

1.7.3 出品率

餅干原材料的質(zhì)量記為m，餅干成品冷卻后的質(zhì)量記為M，餅干出品率（B，%）由以下公式得出[19]。

1.7.4 直徑和厚度

餅干直徑和厚度的測(cè)定參照謝婧等[20]的方法并稍作修改，將成品酥性餅干冷卻至室溫后，測(cè)量2 塊餅干的直徑，再將2 塊餅干分別朝不同方向旋轉(zhuǎn)90°，再次測(cè)量直徑，按此方法共測(cè)4 次，取其平均值；測(cè)定2 塊疊起的餅干的厚度，按不同順序疊放，共測(cè)4 次，取其平均值。

1.7.5 色度

取不同餅干樣品，利用色差儀分別測(cè)定其L*值、a*值、b*值，對(duì)餅干亮度（L*值：0=黑色，100=白色）、紅綠色度（a*值：-a*為綠色，+a*為紅色）、黃藍(lán)色度（b*值：-b*為藍(lán)色，+b*為黃色）進(jìn)行分析，分別測(cè)量6 次取平均值[21]。

1.7.6 質(zhì)構(gòu)

酥性餅干質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參照趙金梅等[22]的方法并稍作修改，將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)整為全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模式，選用P/36R 探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)為測(cè)前速度：2 mm/s；測(cè)試速度：1 mm/s；測(cè)后速度：2 mm/s；壓縮比60%；數(shù)據(jù)采集率：400 組/s。以硬度、脆度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性7 個(gè)指標(biāo)評(píng)定餅干質(zhì)構(gòu)特性，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS Statistics、Origin 2018 軟件及ANOVA 檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著性水平為p<0.05。正交試驗(yàn)采用Excel 2007 軟件設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘薯渣基本成分的測(cè)定結(jié)果

甘薯渣基本成分見(jiàn)表2。

表2 甘薯渣基本成分Table 2 Basic components of sweet potato residue

由表2 可知，甘薯渣中有含量高達(dá)70.19%的DF，說(shuō)明對(duì)甘薯渣DF 進(jìn)行提取、加工與使用可行，并且存在1.53% 蛋白質(zhì)及22.75% 淀粉。所以在對(duì)DF 提取并加以利用時(shí)，需要將淀粉和蛋白質(zhì)去除。

2.2 改性前后甘薯渣膳食纖維理化性質(zhì)的比較

改性前后甘薯渣膳食纖維理化性質(zhì)的比較見(jiàn)表3。

表3 改性前后甘薯渣膳食纖維理化性質(zhì)的比較Table 3 Physicochemical properties of dietary fiber from sweet potato residue before and after modification

由表3 可知，酶法改性后甘薯渣膳食纖維的持水力、膨脹力和持油力均增加，甘薯渣DF 通過(guò)酶改性后，膨脹力顯著提升了23.87%，持水力顯著提升了41.29%（p<0.05），主要是因?yàn)楦适碓麯F 在酶解后，比表面積增大，并且暴露出很多親水基團(tuán)，其與水的觸碰面積變大，分散性變強(qiáng)。另外，持油力顯著增加了21.82%（p<0.05），因?yàn)楦适碓攀忱w維的結(jié)構(gòu)通過(guò)酶處理以后，由原本的致密結(jié)構(gòu)變得較為松散，暴露出較多的活性基團(tuán)，使得油脂更易進(jìn)入膳食纖維的分子中并與疏水基團(tuán)相結(jié)合，從而提高了對(duì)油脂的吸附能力。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 改性甘薯膳食纖維粉添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響

改性膳食纖維粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 改性膳食纖維粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of modified dietary fiber addition on the sensory score of cookies

如圖1 所示，改性膳食纖維酥性餅干的感官評(píng)分隨改性膳食纖維粉添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量在6% 時(shí)，酥性餅干的感官評(píng)分最高，原因可能是改性膳食纖維粉和低筋面粉的混合粉吸水性及吸油性適中，使餅干易成型，口感酥脆不僵硬；當(dāng)添加量大于6%時(shí)，由于改性膳食纖維粉的比例增大，使餅干口感粗糙，顆粒感增強(qiáng)，且在焙烤過(guò)程中易僵硬，顏色較深，風(fēng)味下降，評(píng)分降低；當(dāng)添加量小于6%時(shí)，混合粉中低筋面粉比例高，改性膳食纖維粉所占比例較低，餅干不易成型，口感軟糯黏性強(qiáng)，感官評(píng)分較低。因此，選擇改性膳食纖維粉添加量3%、6%、9%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.2 黃油添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響

黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of butter addition on the sensory score of cookies

在酥性餅干制作過(guò)程中，黃油不僅可以起到起酥作用，還可以提高產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)油脂的疏水性可以在調(diào)制過(guò)程中降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加空氣含量，使面團(tuán)更易成型、成品體積膨大、質(zhì)地疏松。由圖2 可知，酥性餅干的感官評(píng)分隨黃油添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)黃油添加量在45% 時(shí)，餅干的評(píng)分最高，是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)狞S油起到了起酥和產(chǎn)氣的作用，餅干質(zhì)構(gòu)酥松，風(fēng)味適中不油膩，口感酥脆；而添加量大于45% 時(shí)，面粉中面筋形成被阻止，油膜阻斷作用不斷上升，餅干油膩且不易成型，外觀和口感均較差，因此感官評(píng)分下降；當(dāng)黃油添加量小于45%時(shí)，由于黃油含量較低，面筋蛋白形成受黃油影響小，餅干成品質(zhì)地緊密，硬度較高、口感較差，感官評(píng)分較低。因此，選擇黃油添加量40%、45%、50%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3.3 白砂糖添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of white granulated sugar addition on the sensory score of cookies

如圖3 所示，改性膳食纖維酥性餅干的感官評(píng)分隨白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，可能是因?yàn)楫?dāng)白砂糖添加量在40%時(shí)，適當(dāng)?shù)陌咨疤琴x予餅干香甜的風(fēng)味，餅干口感細(xì)膩，很好地中和了改性膳食纖維粉的顆粒感，所以感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量大于40% 時(shí)，由于白砂糖產(chǎn)生過(guò)量的焦糖化反應(yīng)，餅干表面顏色加深，且餅干口感過(guò)于甜膩，風(fēng)味較差，評(píng)分下降；當(dāng)白砂糖添加量小于40%時(shí)，餅干口感粗糙，寡淡無(wú)味，餅干表面顏色過(guò)白，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此白砂糖添加量選擇35%、40%、45%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)因素水平及結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表4 正交試驗(yàn)因素水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test

由表5 可知，影響改性膳食纖維酥性餅干感官評(píng)分的因素順序依次為B>C>A，由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，酥性餅干配方組合為A2B2C3時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，改性膳食纖維酥性餅干的最優(yōu)配方為A2B2C3，即添加6% 改性膳食纖維粉，45% 黃油和45% 白砂糖，這一組合得到的酥性餅干感官品質(zhì)最好。

2.5 3 種不同餅干品質(zhì)特性測(cè)定分析

2.5.1 改性膳食纖維對(duì)酥性餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

3 種不同類(lèi)型餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)果如圖4 所示。

圖4 改性甘薯膳食纖維對(duì)酥性餅干結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of modified dietary fiber from sweet potato on the texture of cookies

從圖4a 可以看出，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，存在較小空隙；甘薯渣膳食纖維具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，從圖4b 可以看出，加入甘薯渣膳食纖維后的酥性餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了較大的空隙及空洞，網(wǎng)絡(luò)之間黏連性變小；圖4c 中由于加入了改性后的甘薯渣膳食纖維，酥性餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松度更為明顯，空隙進(jìn)一步變大，這可能是因?yàn)樵诶w維素酶及木聚糖酶的作用下，使得甘薯渣膳食纖維中的IDF 糖苷鍵瓦解，緊密結(jié)構(gòu)被破壞，轉(zhuǎn)化為質(zhì)地松散的SDF[23]，餅干酥性好，風(fēng)味更佳。

2.5.2 改性膳食纖維對(duì)酥性餅干色度的影響

3 種餅干色度的測(cè)定結(jié)果如表6 所示。

表6 3 種酥性餅干色差值Table 6 Color differences of cookies

由表6 可知，添加改性膳食纖維酥性餅干L*值居中，顯著低于未添加膳食纖維酥性餅干，且顯著高于添加未改性膳食纖維酥性餅干（p<0.05），添加改性膳食纖維酥性餅干顏色深淺適中，色澤呈均勻棕黃色；而改性膳食纖維會(huì)使餅干a*值變小，添加改性膳食纖維后，會(huì)使酥性餅干的色澤變綠；而酥性餅干添加改性膳食纖維粉后，b*值與ΔE值均居中，且與其他兩種餅干有顯著差異，說(shuō)明添加改性膳食纖維會(huì)使酥性餅干的色差值稍微趨向于藍(lán)色。因此，改性膳食纖維對(duì)酥性餅干的色差值有一定的影響。

2.5.3 改性膳食纖維對(duì)酥性餅干出品率的影響

改性甘薯膳食纖維對(duì)酥性餅干出品率的影響見(jiàn)圖5。

圖5 改性甘薯膳食纖維對(duì)酥性餅干出品率的影響Fig.5 Effect of modified dietary fiber from sweet potato on the yield of cookies

從圖5 可以看出，添加改性膳食纖維酥性餅干和添加未改性膳食纖維酥性餅干出品率沒(méi)有顯著差異，添加未改性和改性膳食纖維酥性餅干的出品率與未添加膳食纖維餅干的出品率差異顯著。餅干原料在高溫焙烤后，水分揮發(fā)，餅干成品基本為干物質(zhì)[24]，水分的揮發(fā)是餅干成品質(zhì)量低于原料質(zhì)量的主要原因。甘薯膳食纖維有較好的持水力，能夠促進(jìn)餅干中淀粉與水的結(jié)合，從而提高餅干在焙烤過(guò)程中結(jié)合水的能力，提高產(chǎn)品的成品率；改性膳食纖維經(jīng)過(guò)纖維素酶與木聚糖酶的作用后，部分IDF 結(jié)構(gòu)被破壞，轉(zhuǎn)變?yōu)镾DF[25]，因此IDF 含量減少，持水力也隨之提高，最終使得餅干出品率提高。最優(yōu)配方下，添加改性膳食纖維酥性餅干出品率為93.5%。

2.5.4 改性膳食纖維對(duì)酥性餅干直徑和厚度的影響

改性膳食纖維對(duì)酥性餅干直徑和厚度的影響見(jiàn)表7。

表7 3 種酥性餅干直徑和厚度Table 7 Diameter and thickness of cookies

如表7 所示，添加未改性膳食纖維酥性餅干直徑最大，添加改性膳食纖維酥性餅干次之，未添加膳食纖維酥性餅干直徑最小，而餅干厚度的變化與直徑相同，原因可能是甘薯膳食纖維具有疏松的結(jié)構(gòu)，因此與未添加膳食纖維酥性餅干相比，無(wú)論是添加改性還是未改性膳食纖維，在直徑和厚度上均有一定的增加。同時(shí)，在雙酶的改性作用下，甘薯膳食纖維中IDF 轉(zhuǎn)化為SDF，SDF 具有更好的吸油力、吸水力等理化性質(zhì)，添加改性膳食纖維酥性餅干塑性好，成品不易變形，因此直徑和厚度比添加未改性膳食纖維的餅干稍小，且延展性比純面粉餅干好。

2.5.5 改性膳食纖維對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)的影響

TPA 數(shù)據(jù)是表征酥性餅干品質(zhì)的重要指標(biāo)，表8為3 種酥性餅干TPA 數(shù)據(jù)。

表8 3 種酥性餅干TPA 參數(shù)值Table 8 Parameters in texture profile analysis of cookies

從表8 可知，添加改性膳食纖維對(duì)餅干的質(zhì)構(gòu)影響較大，與添加未改性膳食纖維酥性餅干及未添加膳食纖維餅干相比均有顯著變化。硬度用來(lái)描述餅干軟硬、咀嚼所需的力度大小，改性甘薯膳食纖維會(huì)使酥性餅干硬度顯著增大，但其咬合口感在普通消費(fèi)者接受范圍內(nèi)，且餅干抗震不易碎；酥性餅干的脆度和彈性在添加改性膳食纖維粉后顯著提高，餅干酥脆，口感好；添加改性膳食纖維粉的酥性餅干的內(nèi)聚性、咀嚼性以及回復(fù)性均有顯著上升，改性后甘薯膳食纖維SDF 占比增加，持水力及持油力提高，且膳食纖維結(jié)構(gòu)變疏松，對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生一定影響。而添加改性膳食纖維后，餅干黏附性小于未添加膳食纖維餅干，低于添加未改性膳食纖維餅干，說(shuō)明改性甘薯膳食纖維粉會(huì)使酥性餅干粘牙、口感適中，具有適宜的酥松程度，感官性狀較好。

3 結(jié)論

以甘薯渣中改性膳食纖維為主要原材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)對(duì)酥性餅干配方進(jìn)行工藝優(yōu)化，得到改性甘薯渣膳食纖維酥性餅干的最優(yōu)工藝配方：主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纖維粉，輔料（以主料質(zhì)量計(jì)）0.65% 小蘇打、1.2% 泡打粉、20%雞蛋液、45%黃油及45%白砂糖。改性甘薯渣膳食纖維可以使餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)更疏松，同時(shí)對(duì)酥性餅干的直徑及厚度、色度、質(zhì)構(gòu)均有一定影響，并且由試驗(yàn)可得，改性甘薯渣膳食纖維酥性餅干的出品率和未添加膳食纖維餅干相比也有一定變化，測(cè)得的出品率為93.5%。

甘薯渣資源巨大，且餅干市場(chǎng)廣闊，將甘薯膳食纖維用于酥性餅干制作工藝的進(jìn)一步完善，能更好地保證食品品質(zhì)，提高食品的感官性狀以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，幫助人們減少熱量攝入，契合低脂低油的飲食觀念，膳食纖維進(jìn)入人體還能產(chǎn)生很多有益的生理作用，對(duì)維護(hù)公眾身體健康也大有裨益。