劉洪波，薛竣仁，唐靜，任黎華，姜濤，陳修報，楊健，*

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 淡水漁業(yè)研究中心漁業(yè)微化學(xué)實驗室，江蘇 無錫 214081；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水漁業(yè)和種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 無錫漁業(yè)學(xué)院，江蘇 無錫 214081；4.昆山市陽澄湖大閘蟹產(chǎn)業(yè)研究院，江蘇 昆山 215300）

“六月黃”是中華絨螯蟹（俗稱大閘蟹、河蟹）養(yǎng)殖過程中沒有完成生殖脫殼的幼蟹[1]，具有殼薄、肉嫩、黃多的優(yōu)點[2]，其經(jīng)濟價值和水產(chǎn)養(yǎng)殖潛力已越來越受到重視。蘇州市從2016 年起創(chuàng)新性地連續(xù)舉辦了“六月黃”大閘蟹文化節(jié)，在滿足相關(guān)消費者嘗味需求的同時，也提高了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟效益[3]。

作為一種較為新型的夏季應(yīng)市蟹水產(chǎn)品，“六月黃”蟹食用部分的滋味將直接影響到消費者的喜好[4-5]，然而至今相關(guān)研究較少。僅王帥等[1]利用游離氨基酸及呈味核苷酸，Zhang 等[2]利用游離氨基酸的組成間接推測過“六月黃”肝胰腺的滋味。鑒于此，本研究基于采自昆山市陽澄湖大閘蟹產(chǎn)業(yè)園的“六月黃”蟹，利用可模擬人的味覺識別機能的SA402B 型味覺分析系統(tǒng)[6]，對池塘養(yǎng)殖大閘蟹肝胰腺的滋味特征的具體測定和分析。該味覺分析系統(tǒng)的滋味感應(yīng)膜反應(yīng)已被證明，在氨基酸、脂肪酸、無機鹽等呈味化學(xué)成分刺激時，是和人類味覺組織相同的基本味或回味味覺感應(yīng)受體反應(yīng)相對應(yīng)，故具有味覺強度量化感應(yīng)的可靠性[6-9]。

本研究的目的主要為在直接獲取昆山市池塘養(yǎng)殖的“六月黃”中華絨螯蟹基本味及其回味量化強度背景值，探討其滋味特征的同時，有效分析雄蟹與雌蟹的滋味特征是否具有性別差異；以期為利用味覺分析系統(tǒng)來有效測定和客觀把握“六月黃”水產(chǎn)品的滋味品質(zhì)，為其今后的市場開發(fā)提供重要的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“六月黃”中華絨螯蟹：2021 年7 月采自昆山市陽澄湖大閘蟹產(chǎn)業(yè)園內(nèi)池塘，雄蟹（KSX1～5）體質(zhì)量85.1～150.3 g，雌蟹（KSC1～5）體質(zhì)量69.8～102.7 g。

谷氨酸單鈉（monosodium glutamate，MSG）、氯化鉀（均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；酒石酸（分析純）：上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；鹽酸奎寧（分析純）：北京百靈威科技有限公司；單寧酸、異α 酸（均為分析純）：日本INSENT 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA402B 型味覺分析系統(tǒng)：日本INSENT 公司；JYLY912 高速破壁機：九陽股份有限公司；雙圈定性濾紙：通用電氣生物科技（杭州）有限公司；GKC214 水浴鍋：南通華泰實驗儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品前處理

將活體蟹用自來水沖洗去除表面泥沙等雜質(zhì)，編好樣本號后，放入不銹鋼蒸鍋內(nèi)100 ℃蒸制30 min；打開頭胸甲，取出全部肝胰腺并稱量。將裝有去離子水的容量瓶放入水浴鍋中加熱至40 ℃。熟制的肝胰腺按照1∶10（g/mL）加入40 ℃去離子水，用高速破壁機勻漿2 min，然后轉(zhuǎn)移到250 mL 離心瓶中；3 600 r/min離心15 min，離心后的上清液經(jīng)雙圈定性雙層過濾后，取80 mL 平均分成兩份放在樣品杯里待用。

1.3.2 電子舌檢測方法

基本味和回味味覺指標(biāo)的膜傳感器和玻璃參比電極檢測以及實際蟹樣的分析測試均用SA402B 型味覺分析系統(tǒng)進(jìn)行。因“六月黃”個體小，肝胰腺的量少；而與其它基本味的測量不同，甜味需要等量的專用樣本和單獨的方法進(jìn)行檢測，無法滿足測定甜味所需樣本量的要求，因此本研究中暫不涉及甜味的測定。確定電子舌正常狀態(tài)的膜傳感器和玻璃參比電極的檢測參考Wu 等[6]、Liu 等[10]的方法進(jìn)行。

“六月黃”味覺值樣品的檢測方法和數(shù)據(jù)處理參照劉洪波等[11]和Liu 等[10]的方法。以參比溶液作為對照值，酸味的無味點為-13，咸（鹽）味的無味點為-6，其余為0，1 個味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強弱發(fā)生了20%變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

雷達(dá)圖描述“六月黃”中華絨螯蟹的味覺特征。使用SPSS 21.0 進(jìn)行Mann-Whitney U-test 分析和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA），以測試和可視化雄性和雌性“六月黃”中華絨螯蟹之間味覺強度指標(biāo)的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 雌、雄“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味值特征

昆山市池塘養(yǎng)殖“六月黃”雌、雄蟹的酸味值遠(yuǎn)低于無味點（-13）可視為0；同時其鹽味值的范圍大于30，超過了儀器的正常檢測范圍，被視為不可靠值。鮮、苦、澀味以及其回味作為有效味覺指標(biāo)如表1 所示。

表1 江蘇省昆山市池塘養(yǎng)殖“六月黃”肝胰腺的滋味強度值Table 1 Taste values of hepatopancreas in the juveniles（'Liuyuehuang'）of Eriocheir sinensis from aquaculture ponds in Kunshan，Jiangsu

從表1 可知，“六月黃”基本味覺的排序是鮮味>苦味>澀味，后味中苦味回味最高，然后是澀味回味和鮮味回味。鮮味是最突出的滋味，此結(jié)果與成蟹肌肉的滋味輪廓一致[11]。鮮味為5 種基本味道之一[12]。在蟹類可食部分呈味氨基酸的組成中MSG 含量最高[3，13]，“六月黃”雌、雄蟹的谷氨酸含量分別為1.35 g/100 g DW和1.25 g/100 g DW[3]，且游離氨基酸組成與成蟹相比并無明顯差異[1]，呈味核苷酸如5′-鳥苷酸和5′-腺苷酸的含量與成蟹相當(dāng)[1]，呈味核苷酸與游離氨基酸還有協(xié)同增鮮作用[14]，因此，“六月黃”中華絨螯蟹的鮮味較其它味覺顯示出了最高的感知強度。

本次試驗鹽味的感知強度值被推測為不可靠。味覺傳感系統(tǒng)的測量結(jié)果呈現(xiàn)出兩種輸出類型：基本味（鮮味、苦味、澀味和咸味）的值和后味（鮮味回味，苦味回味和澀味回味）對應(yīng)的吸附味覺物質(zhì)產(chǎn)生的膜電位變化（change in membrane potential caused by the adsorption of taste substances onto the membrane，CPA）值。回味的CPA 值表示樣品測量前后吸附引起的參比溶液膜電位的變化[9，15]。測定溶液的pH 值超過8，對咸味傳感器有影響；但即使pH 值低于8，只要含有較多的堿性氨基酸，咸味傳感器仍有可能出現(xiàn)異常應(yīng)答?！傲曼S”蟹肝胰腺上清液的pH 值為6.5，呈弱酸性；但因含有較高的精氨酸屬堿性氨基酸[3]，其所帶的正電荷對咸味傳感器的輸出仍可能會有較大影響，即精氨酸對咸味傳感器的應(yīng)答可能使測定所獲咸味值大于實際的咸味水平。

“六月黃”蟹基本味的輸出強度值中還有苦味（10.4～12.1）和澀味（7.4～10.7）值?？鼘幓衔锔兄拈撝禐?.008 mmol/L[16]。0.01 mmol/L 奎寧化合物對應(yīng)在滋味傳感器上的輸出值約為10[7]，即輸出值低于10時無法被人感知[15]。在本次測定中，苦味傳感器的輸出值為10.4～12.1，可被視為低苦味水平。而低苦味強度被認(rèn)為是味道豐富性的表現(xiàn)[17-18]。對食品而言，低苦味是一種風(fēng)味指標(biāo)[17]，保證其中含有低苦味以增加味道豐富性是食品行業(yè)的大趨勢之一[15，19]。同時中華絨螯蟹可食部分中含量最高的苦味氨基酸是精氨酸（Arg）[1，3，13]，但它同時也含有甜味[13]。0.05%單寧酸對應(yīng)在味道傳感器上的起始輸出值約為11[7]，即人能感知的最低澀味輸出值為11。試驗測定中澀味傳感器的最大輸出值僅為10.7，推測該值并不代表實際意義的澀味，很可能也是味道豐富性的一種。另外，“六月黃”蟹是未完成生殖脫殼階段的幼蟹。而商品成蟹檢測時未測定到澀味[10-11]。推測其澀味可能與其尚處生長發(fā)育階段有關(guān)。

多通道脂膜滋味傳感器的味覺響應(yīng)值中還有“鮮味回味”、“苦味回味”和“澀味回味”3 種后味值?；匚兜亩x是引起基本味的物質(zhì)去掉后，口中能持續(xù)殘留的滋味[15]。通常，回味主要體現(xiàn)相應(yīng)基本味的“豐富性”。其可分為兩種，一種是鮮味的持續(xù)性，即“鮮味回味”；另一種指味道的“尖銳度”[17]，即“苦味回味”和“澀味回味”在口感中減少的速度?！磅r味回味”在食品行業(yè)廣受好評，甚至比鮮味更重要[17]，是味道豐富性的重要標(biāo)志，比如味覺分析系統(tǒng)測定味道豐富性增強劑谷胱甘肽時幾乎檢測不出其有鮮味，但測其“鮮味回味”的響應(yīng)值卻很高[20]。對具有苦味和澀味的食品而言，如果“苦味回味”和“澀味回味”的衰減比率大，表明其“尖銳度”好，食品品質(zhì)等級也越高[17，21]。本試驗得到“六月黃”蟹的3 種后味“鮮味回味”的響應(yīng)值最低，說明其衰減的程度高于“苦味回味”和“澀味回味”；因而該“六月黃”蟹的“尖銳度”有待改善。今后需要通過精細(xì)調(diào)控蟹的養(yǎng)殖環(huán)境，進(jìn)一步理順“水土-蟹”的協(xié)調(diào)關(guān)系來解決相關(guān)問題。

2.2 “六月黃”雌、雄蟹肝胰腺滋味特征的多元統(tǒng)計分析及滋味的差異性比較

雌、雄蟹鮮、苦、澀味以及其回味間顯著性差異分析見表2。

表2 “六月黃”肝胰腺滋味差異顯著性分析Table 2 Significant difference analysis of taste values for hepatopancreas in the juveniles（'Liuyuehuang'）of Eriocheir sinensis

由表2 可知，無論是雌蟹還是雄蟹，其鮮味值均極顯著大于其它味覺指標(biāo)（P<0.01）；雌、雄蟹之間，苦味、苦味回味和澀味值的差異極顯著（P<0.01），即雄蟹的苦味和澀味極顯著大于雌蟹，而雌蟹的苦味回味值極顯著大于雄蟹。

線性判別分析已成功用于區(qū)分多種食品風(fēng)味品質(zhì)和飲料的口味特性[22-24]。對本研究測試樣品進(jìn)行獨立樣本分析后可知，雌蟹和雄蟹間苦味、澀味和苦味回味呈味物質(zhì)的刺激強弱相差1 個味道單位以上，即至少有20%的味覺差異[6，9，11]。

采用線性判別分析法對“六月黃”雌、雄蟹的味覺特征值建立Fisher 式判別公式如下。

F1=0.42×鮮味-2.395×鮮味回味-0.9634×苦味+4.434×苦味回味+2.562×澀味+8.034×澀味回味+0.706。

將所有樣本的滋味強度值代入判別函數(shù)后，樣本的判別準(zhǔn)確率為100%，用交互驗證法進(jìn)行回判的準(zhǔn)確率同樣可達(dá)到100%。特別是雄蟹味道的“尖銳度”（即雄蟹苦味與苦味回味之差為3.3，雌蟹為0.6；雄蟹澀味與澀味回味之差為2.7，雌蟹為1.2）和“豐富性”（即雄蟹鮮味回味為5.3，雌蟹為4.5）均大于雌蟹，因此從味道的“尖銳度”和“豐富性”指標(biāo)綜合判斷，“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味具有明顯的性別差異性，雄性“六月黃”蟹的肝胰腺比雌蟹顯示出更為美味的趨勢。

3 結(jié)論

本研究采用味覺分析系統(tǒng)，通過模擬人的味覺識別系統(tǒng)，實現(xiàn)對池塘養(yǎng)殖“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺滋味特性的量化評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最為突出的基本味味覺指標(biāo)為鮮味，其次是苦味和澀味；而最為明顯的回味指標(biāo)為苦味回味，其次是澀味回味和鮮味回味。判別函數(shù)能100%地將雌、雄樣本分開。雖然雌、雄蟹均呈現(xiàn)高的鮮味強度值，且無性別差異；但其苦味、澀味和苦味回味指標(biāo)卻具有極顯著性別差異（P<0.01）。這些特征描繪出了上述“六月黃”蟹的滋味輪廓，可為利用味覺分析系統(tǒng)來有效測定和客觀把握“六月黃”這類較為新型的大閘蟹水產(chǎn)品的滋味品質(zhì)及其今后的市場開發(fā)提供重要的理論基礎(chǔ)。