鄭文雄，楊榕琳，水珊珊,*，嚴(yán)紅波,2，宋 佳，楊會(huì)成，張 賓,2,*

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)比薩海洋研究生學(xué)院，浙江 舟山 316022；3.浙江省海洋開(kāi)發(fā)研究院，浙江 舟山 316021）

帶魚(yú)（Trichiurus haumela）作為我國(guó)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，年捕獲量約為110萬(wàn) t，是我國(guó)重要的海洋漁業(yè)捕撈資源，同時(shí)也是我國(guó)為數(shù)不多的仍能維持漁汛的海產(chǎn)之一[1-3]。依據(jù)捕撈方式不同，我國(guó)東海海域的帶魚(yú)品類主要為釣帶魚(yú)、雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)，均屬于日本帶魚(yú)屬（T.japonicus）。其中釣帶魚(yú)是使用專用魚(yú)鉤捕獲、生活在離岸邊較近、較淺水域的帶魚(yú)。雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)是利用雷達(dá)網(wǎng)捕獲、生活在50～100 m水深的帶魚(yú)。而與上述2 種在舟山內(nèi)洋海域捕撈的帶魚(yú)不同，外洋帶魚(yú)在北海海域捕撈，其捕撈方式與雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)相似。

帶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、維生素及多種礦物質(zhì)[4-5]，且具有肉質(zhì)細(xì)膩、魚(yú)身無(wú)細(xì)刺、腥味小和味道鮮美等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[6]。有報(bào)道顯示，帶魚(yú)中富含對(duì)苯二甲酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等多不飽和脂肪酸，且相較牛肉、豬肉和雞肉等畜禽肉，更易被人體吸收，對(duì)人體代謝和生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用[7-8]。不僅如此，帶魚(yú)中含有豐富的鎂元素，鎂具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、預(yù)防高血壓和心肌梗塞等心血管疾病的作用，經(jīng)常食用帶魚(yú)對(duì)人體健康十分有益[9]。因此，為更好地發(fā)揮帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高帶魚(yú)附加值，科研工作者對(duì)帶魚(yú)制品的研發(fā)愈加重視。

熱處理是魚(yú)類及其制品最常用的加工方式之一，可以賦予產(chǎn)品不同的口感和風(fēng)味。常見(jiàn)的熱加工方式有水煮法[10]、微波法[11]、熱水燙漂法[12]及蒸汽法等。熱處理過(guò)程中，魚(yú)肉易出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味劣變，以及脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化、變性等問(wèn)題[13]。在加熱作用下，肌肉組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如肌細(xì)胞間隙增大、內(nèi)裂紋增多。此外，有研究發(fā)現(xiàn)，加熱對(duì)肉的嫩度有雙重作用，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或加熱溫度過(guò)高可能導(dǎo)致肌肉組織變硬，肌肉蛋白發(fā)生變性而凝固，繼而影響產(chǎn)品感官和新型魚(yú)類蛋白制品的開(kāi)發(fā)[14]。由此可見(jiàn)，合適的熱處理方式對(duì)魚(yú)類及其制品的品質(zhì)有重要影響[15]。當(dāng)前，關(guān)于熱加工對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響的相關(guān)研究，以及對(duì)單一種類帶魚(yú)的蛋白質(zhì)功能特性的變化研究相對(duì)較多，而對(duì)多種帶魚(yú)之間肌肉品質(zhì)特性的比較研究仍鮮有報(bào)道。

基于此，本研究以釣帶魚(yú)、外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)為研究對(duì)象，旨在分析不同水浴溫度處理對(duì)3 種帶魚(yú)肌球蛋白功能特性和組織微觀結(jié)構(gòu)的影響，為帶魚(yú)熱加工提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釣帶魚(yú)、雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)（身寬6～10 cm、身長(zhǎng)1 m左右）購(gòu)自舟山國(guó)際水產(chǎn)城。將冰鮮帶魚(yú)置于裝有碎冰塊的保溫箱內(nèi)，并于0.5 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，備用。

三羥基甲基氨基甲烷、碳酸氫鉀 阿拉丁試劑（上海）有限公司；氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、二甲苯、體積分?jǐn)?shù)70%乙醇、溴酚藍(lán)、尿素、馬來(lái)酸、β-巰基乙醇、甲醛等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2600 A 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；BS124S型電子天平 德國(guó)賽多利斯公司；H1850R型冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；CF16RN型高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司；T18 ULTRA-TURRAX型高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；HH-W420型電熱恒溫水浴鍋 北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)分組

樣品處理：將釣帶魚(yú)、外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)（K值為3.4%～4.6%）去除頭部和內(nèi)臟后，切成5～6 cm長(zhǎng)的塊狀，用封口袋進(jìn)行包裝，每袋3 塊樣品。將樣品分別在30、50、70、90 ℃水浴中加熱10 min，待冷卻至室溫后，取相同部位的3 種帶魚(yú)樣品進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 帶魚(yú)肌肉蒸煮損失率測(cè)定

取相同質(zhì)量的帶魚(yú)肌肉組織（m0/g）進(jìn)行密封，水浴加熱后，冷卻至室溫，將多余水分去除，對(duì)加熱后的肌肉進(jìn)行稱量（m1/g），按式（1）對(duì)肌肉蒸煮損失率進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3 帶魚(yú)肌肉持水力測(cè)定

稱取經(jīng)過(guò)加熱冷卻的帶魚(yú)肌肉5.0 g，放入底部置有棉花的離心管中，稱質(zhì)量（m2/g）。3 000×g離心5 min后，將肌肉取出，對(duì)離心管再次稱質(zhì)量（m3/g），按式（2）對(duì)肌肉持水力進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4 肌球蛋白提取制備

參照Gao Ruichang等[16]方法，并稍作修改。肌肉樣本溶解于4 倍體積0.6 mol/L NaCl-20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0）中，5 000×g條件下離心13 min，獲取上清液，即為提取的肌球蛋白溶液。采用雙縮脲法測(cè)定肌球蛋白質(zhì)量濃度（g/L），然后將提取的肌球蛋白溶液稀釋為1 mg/L，置于4 ℃冰箱，3 d內(nèi)測(cè)定后續(xù)指標(biāo)。

1.3.5 肌球蛋白溶解度測(cè)定

將1.3.4節(jié)提取的肌球蛋白溶液在4 ℃、5 000×g條件下離心15 min，取上清液，用雙縮脲法分別測(cè)定離心前肌球蛋白溶液中蛋白質(zhì)量濃度和離心后獲取的上清液中蛋白質(zhì)量濃度（g/L）。按式（3）計(jì)算肌球蛋白的溶解度[17]。

1.3.6 肌球蛋白濁度測(cè)定

參照J(rèn)ia Dan等[18]方法，并稍作修改。取5 mL上述提取的肌球蛋白溶液（4 ℃），在340 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，測(cè)定值即為肌球蛋白溶液濁度。

1.3.7 肌球蛋白乳化能力測(cè)定

參照肖琨[19]、嚴(yán)紅波[17]等方法。取上述提取所得肌球蛋白溶液8 mL置于離心管中，加入2 mL大豆油，10 000 r/min離心1 min后，在距離心管底0.5 cm處吸取50 μL混合液。將混合液與5 mL 0.1 g/100 mL十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液混勻，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A0）。離心管靜置10 min后，再次在相同位置取50 μL混合液，添加到5 mL 0.1 g/100 mL SDS溶液中，混勻后測(cè)定其吸光度（A10）。其中，用0.1 g/100 mL SDS溶液作為空白對(duì)照。分別按式（4）、（5）計(jì)算乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）及乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）。

式中：2.303為換算系數(shù)；ρ為乳液形成前水溶液中水解物蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為乳液油相體積分?jǐn)?shù)（0.25）；L為光路長(zhǎng)度/cm。

1.3.8 肌球蛋白起泡性（foaming capacity，F(xiàn)C）及泡沫穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）測(cè)定

參照Foh等[20]方法。取上述提取所得肌球蛋白溶液40 mL（V），10 000 r/min均質(zhì)1 min，將泡沫轉(zhuǎn)移至量筒中，測(cè)量泡沫和溶液總體積（V0/mL）。靜置10 min后，測(cè)量泡沫和溶液總體積（V10/mL）。分別按式（6）、（7）計(jì)算FC及FS。

1.3.9 肌球蛋白羰基含量測(cè)定

參照J(rèn)iang Wenxin等[21]方法并稍作修改。取上述提取的肌球蛋白溶液5 mL，加入5 mL含2 mol/L HCl溶液的10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼溶液，室溫避光反應(yīng)，每隔15 min搖勻1 次。1 h后，加入5 mL 20 g/100 mL三氯乙酸溶液，10 000×g離心5 min，取沉淀。在沉淀中加入5 mL乙酸乙酯-乙醇（V/V=1∶1）和10 mL 6 mol/L溶液鹽酸胍溶液，37 ℃水浴15 min，10 000×g離心3 min后，在370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，即為肌球蛋白碳基含量。

1.3.10 帶魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)觀察

參照馬紀(jì)兵等[22]方法。將3 種帶魚(yú)樣品置于10%（V/V）甲醛溶液浸泡48 h，再將其切割成1 cm×0.3 cm×0.3 cm的組織塊，并用水沖洗，體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液脫水過(guò)夜，二甲苯透明20 min后組織包埋，最后將獲得的包埋組織切成5 μm厚的切片，采用蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色，并用顯微鏡觀察帶魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 2022、SPSS 20軟件進(jìn)行作圖及數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n＝3），并采用SNK法分析差異顯著性水平，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌肉蒸煮損失率和持水力的影響

蒸煮損失率是反映魚(yú)類肌肉汁液流失、蛋白質(zhì)變性和纖維蛋白收縮情況的重要參考指標(biāo)[23]。由圖1A可知，隨著加熱溫度上升，3 種帶魚(yú)的蒸煮損失率均呈上升趨勢(shì)。其中，加熱溫度處于30～70 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的蒸煮損失率變化緩慢，而當(dāng)加熱溫度由70 ℃升至90 ℃時(shí)，這2 種帶魚(yú)蒸煮損失率變化幅度加大，分別由4.65%和8.81%增至12.23%和14.63%。釣帶魚(yú)的蒸煮損失率在溫度低于50 ℃時(shí)變化不大；在50～90 ℃時(shí)，其蒸煮損失率上升速率顯著高于外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)（P＜0.05），由8.48%增至25.54%。其原因可能是高溫使肌肉組織中蛋白質(zhì)變性程度加大，生成小分子肽。這些小分子肽隨著水分、脂肪以及溶解的蛋白質(zhì)等成分流失，使蒸煮損失率增加，進(jìn)而導(dǎo)致水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量降低，風(fēng)味劣變[24-25]。同時(shí)，在加熱過(guò)程中，帶魚(yú)肌肉收縮，導(dǎo)致小分子肽溶出，這也是導(dǎo)致帶魚(yú)蒸煮損失率增加的重要原因[26]。此外，釣帶魚(yú)的蒸煮損失率及其變化幅度大于其他2 種帶魚(yú)，而雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)蒸煮損失率變化幅度最小。說(shuō)明雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)在加熱時(shí)，其水分保持能力強(qiáng)于其他2 種帶魚(yú)，而釣帶魚(yú)則相反。

圖1 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌肉蒸煮損失率（A）和持水力（B）的變化Fig.1 Changes in cooking loss (A) and WHC (B) of muscle tissues of three kinds of hairtail under different heating temperatures

持水力是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)特性優(yōu)劣的重要指標(biāo)，對(duì)魚(yú)肉嫩度、風(fēng)味和加工特性具有極其重要的作用[27-28]。由圖1B可知，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)肌肉持水力均呈下降趨勢(shì)，其原因可能是加熱導(dǎo)致帶魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)變性，使排列緊密的肌原纖維空隙變大，造成帶魚(yú)肌肉持水力下降[29]。其中釣帶魚(yú)肌肉持水力下降幅度最大，其次是外洋帶魚(yú)，而雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)下降幅度最小。當(dāng)加熱溫度升至90 ℃時(shí)，3 種帶魚(yú)持水力無(wú)顯著差異。不同帶魚(yú)蒸煮損失率和持水力的變化幅度可能與帶魚(yú)肌肉的肌纖維排列有關(guān)，釣帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)肌纖維排列紊亂、疏松，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)疏水區(qū)域易暴露、肌肉細(xì)胞水分易流失；而雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌纖維排列相對(duì)緊密、組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較高，能較好地保持肌肉細(xì)胞水分[30]，因此雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的肌肉品質(zhì)特性較好。

2.2 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌球蛋白溶解度的影響

肌球蛋白溶解性是衡量肌肉品質(zhì)是否發(fā)生劣變的重要指標(biāo)[31]。由圖2可知，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)肌球蛋白溶解度降低。加熱溫度為30 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白溶解度分別為41.2%、51.2%和33.3%，差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)加熱溫度升至90 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白的溶解度分別下降13.70%、31.66%和15.90%，原因可能是帶魚(yú)肌肉在加熱過(guò)程中活性巰基暴露，并被氧化生成二硫鍵，同時(shí)還有一部分蛋白質(zhì)變性，使結(jié)構(gòu)解旋、肌球蛋白重鏈發(fā)生聚合，繼而導(dǎo)致其溶解度下降[32]。其中，釣帶魚(yú)肌球蛋白溶解度下降幅度明顯高于其他2 種帶魚(yú)，推測(cè)其原因是釣帶魚(yú)肌肉肌纖維排列疏松，使肌球蛋白裸露在外。裸露的肌球蛋白在加熱過(guò)程中更易受熱變性，造成更多疏水基團(tuán)暴露，從而導(dǎo)致其溶解度下降幅度更大。

圖2 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌球蛋白溶解度的變化Fig.2 Changes in myosin solubility in muscle tissues of three kinds of hairtail under different heating temperatures

2.3 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌球蛋白濁度的影響

濁度可反映蛋白質(zhì)溶液中懸浮顆粒粒徑和數(shù)量，用于表征蛋白質(zhì)聚集程度[17]，并由此判斷帶魚(yú)肌肉品質(zhì)變化情況。由圖3可知，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌球蛋白濁度不斷增大。當(dāng)加熱溫度為30 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白濁度分別為0.473、0.393和0.362，三者之間存在顯著差異（P＜0.05）。當(dāng)加熱溫度升至90 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)和釣帶魚(yú)肌球蛋白濁度分別增至0.512、0.507和0.559，原因可能是高溫導(dǎo)致肌球蛋白變性及其構(gòu)象發(fā)生改變，繼而聚集形成不溶性沉淀，最終引起肌球蛋白濁度增加[33]。其中，在加熱溫度升高過(guò)程中，釣帶魚(yú)肌球蛋白濁度上升幅度最大，特別是當(dāng)溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，釣帶魚(yú)肌球蛋白濁度顯著高于其他2 種帶魚(yú)（P＜0.05）。推測(cè)其原因可能是釣帶魚(yú)肌原纖維排列松散、蛋白質(zhì)暴露在外，在加熱后蛋白質(zhì)更易因變性而相互聚集，使粒徑變大，導(dǎo)致濁度上升幅度增大[34]。

圖3 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌球蛋白濁度的變化Fig.3 Changes in turbidity of myosin from three kinds of hairtail under different heating temperatures

2.4 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌球蛋白乳化能力的影響

乳化性是體現(xiàn)蛋白質(zhì)對(duì)油脂乳化能力強(qiáng)弱的指標(biāo)，主要包括蛋白質(zhì)EAI和ESI，是蛋白質(zhì)的重要功能特性[35]。由圖4可知，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)肌球蛋白EAI和ESI均呈下降趨勢(shì)。當(dāng)加熱溫度為30 ℃時(shí)，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白EAI為2.51 m2/g，顯著高于其他2 種帶魚(yú)（P＜0.05）；此外，釣帶魚(yú)肌球蛋白ESI最高，達(dá)到85.09%，而外洋帶魚(yú)肌球蛋白EAI和ESI最低，分別為1.18 m2/g和71.34%。當(dāng)加熱溫度升至90 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)和釣帶魚(yú)肌球蛋白EAI分別下降至0.45，0.46、0.52 m2/g，同時(shí)ESI分別下降至27.41%、22.03%和18.83%。原因可能是高溫使肌球蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，造成肌球蛋白與脂肪結(jié)合能力減弱，最終導(dǎo)致3 種帶魚(yú)EAI及ESI降低。值得關(guān)注的是，隨著加熱溫度升高，釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的肌球蛋白EAI及ESI下降幅度均比外洋帶魚(yú)大，這可能是在加熱過(guò)程中，釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的疏水基團(tuán)受到更大破壞，表面疏水性低于外洋帶魚(yú)，繼而造成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性遭到破壞，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的交聯(lián)能力減弱，使其不能形成穩(wěn)定界面膜[34,36]，導(dǎo)致其EAI和ESI下降幅度增大。

圖4 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌球蛋白EAI（A）和ESI（B）的變化Fig.4 Changes in emulsifying activity index (A) and emulsion stability index (B)of myosin from three kinds of hairtail under different heating temperatures

2.5 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌球蛋白FC和FS的影響

FC和FS指在特定條件下蛋白質(zhì)與氣體形成泡沫和保持泡沫穩(wěn)定的能力，是蛋白質(zhì)的重要功能特性，在食品加工中有重要作用[17,37]。由圖5可知，3 種帶魚(yú)肌球蛋白FC和FS均隨加熱溫度升高而降低，且二者變化趨勢(shì)基本保持一致。加熱溫度為30 ℃時(shí)，3 種帶魚(yú)肌球蛋白FC存在顯著差異（P＜0.05），但外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的FS無(wú)顯著差異（P＞0.05）。加熱溫度升至90 ℃時(shí)，外洋帶魚(yú)、釣帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白FC分別降低至80.00%，85.23%和88.23%，F(xiàn)S分別下降至85.22%、88.00%和89.41%。其原因可能是隨著加熱溫度升高，帶魚(yú)肌肉中肌球蛋白含量減少且變性程度加劇、空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子之間的化學(xué)作用力以及氨基與羧基之間形成氫鍵的能力變?nèi)?，分子間的界面特性與擴(kuò)散速率受到影響，繼而導(dǎo)致蛋白質(zhì)泡沫形成能力和穩(wěn)定性減弱[38-39]。其中，外洋帶魚(yú)肌球蛋白初始FC為86.7%，顯著低于其他2 種帶魚(yú)（P＜0.05），且在70～90 ℃，外洋帶魚(yú)肌球蛋白FC和FS亦顯著低于其他2 種帶魚(yú)（P＜0.05）。推測(cè)其原因可能是外洋帶魚(yú)組織排列疏松，在高溫下蛋白質(zhì)中的氫鍵等化學(xué)鍵遭到大量破壞，其相對(duì)含量大幅降低，蛋白質(zhì)分子間化學(xué)鍵形成能力減弱，故其FC和FS低于其他2 種帶魚(yú)。

圖5 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌球蛋白FC（A）和FS（B）的變化Fig.5 Changes in foaming capacity (A) and foam stability (B) of myosin from three kinds of hairtail under different heating temperatures

2.6 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌球蛋白羰基含量的影響

肌肉羰基含量可用于判斷蛋白質(zhì)在自由基作用下的氧化程度[40]。由圖6可知，當(dāng)加熱溫度由30 ℃升至90 ℃，3 種帶魚(yú)肌球蛋白羰基含量分別增加0.95、1.04、1.2 nmol/mg?？赡苁且?yàn)楦邷卮呋瘞~(yú)肌球蛋白氧化反應(yīng)加劇，促使羰基基團(tuán)生成，繼而導(dǎo)致肌球蛋白羰基含量上升[41]。其中，當(dāng)溫度為30、50、90 ℃時(shí)，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白羰基含量顯著低于其他2 種帶魚(yú)（P＜0.05），這可能是由于雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)促氧化成分（如自由基）含量較低[37,42]，因此在加熱過(guò)程中，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白氧化緩慢，其羰基含量雖有所增加但始終最低。

圖6 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌球蛋白羰基含量的變化Fig.6 Changes in myosin carbonyl content of three kinds of hairtail under different heating temperatures

2.7 熱加工對(duì)帶魚(yú)肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

HE染色石蠟切片中呈紅色的是細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞外基質(zhì)[43]。由圖7可知，3 種帶魚(yú)肌纖維被染成粉紅色，肌內(nèi)膜將其分成參差不齊的塊狀，肌漿把肌纖維細(xì)胞的肌原纖維分成不同的肌纖維束。當(dāng)溫度為50 ℃時(shí)，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌纖維是規(guī)則的塊狀，肌纖維之間緊密且間隙較小，粉紅色的肌原纖維分布均勻，在肌纖維內(nèi)分布緊密，該結(jié)構(gòu)能防止肌肉組織汁液流失，維持帶魚(yú)肌肉嫩度。然而，釣帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)魚(yú)肉肌纖維排列較為紊亂、疏松。其中，外洋帶魚(yú)魚(yú)肉肌纖維斷裂現(xiàn)象嚴(yán)重。這可能與3 種帶魚(yú)的不同生存環(huán)境和捕撈方式有關(guān)。雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)生活在水深50～100 m處，通過(guò)雷達(dá)網(wǎng)捕獲，其組織結(jié)構(gòu)更加致密，而釣帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松。當(dāng)溫度繼續(xù)升高至90 ℃時(shí)，3 種帶魚(yú)肌纖維束均出現(xiàn)不同程度的溶解斷裂現(xiàn)象，并且肌纖維間隙越來(lái)越大。由此說(shuō)明加熱溫度越高，帶魚(yú)微觀結(jié)構(gòu)的完整性被破壞程度越大，但在相同加熱溫度下，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)完整性最好。以上結(jié)果與2.1節(jié)蒸煮損失率和持水力測(cè)定結(jié)果相一致，即隨著加熱溫度的上升，3 種帶魚(yú)的肌纖維間隙不斷增大、排列逐漸疏松，同時(shí)蒸煮損失率隨之增大、持水力隨之減小。其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的肌纖維相對(duì)緊密，持水力和蒸煮損失率變化幅度最小。

圖7 不同加熱溫度下3 種帶魚(yú)肌肉組織HE染色圖Fig.7 HE staining of muscle tissues in three kinds of hairtail under different heating temperatures

3 結(jié)論

研究熱加工對(duì)釣帶魚(yú)、外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白和組織微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著加熱溫度升高，帶魚(yú)肌肉蒸煮損失率增加、持水力降低，說(shuō)明熱加工會(huì)導(dǎo)致3 種帶魚(yú)的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，肌肉品質(zhì)下降；同時(shí)，3 種帶魚(yú)肌球蛋白的濁度和羰基含量增加，溶解度、EAI、ESI、FC及FS降低，說(shuō)明溫度上升會(huì)使帶魚(yú)肌球蛋白變性程度增加、功能特性下降；觀察肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)肌肉組織中肌纖維和肌纖維束間隙也隨之增大，且出現(xiàn)不同程度斷裂，表明升溫會(huì)導(dǎo)致帶魚(yú)肌肉組織被破壞、結(jié)構(gòu)完整性下降；然而，在3 種帶魚(yú)中，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)的持水力、溶解性下降幅度，濁度上升幅度均比釣帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)小，且其肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的完整性最好，表明在熱加工下，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌球蛋白功能特性和肌肉品質(zhì)最佳。綜上可知，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌球蛋白功能特性均不斷降低，帶魚(yú)組織微觀結(jié)構(gòu)完整性下降，其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)穩(wěn)定性和組織結(jié)構(gòu)完整性最好。