王鳳杰 呂偉 黃一承 段翠翠 馬福敏 李曉磊 李丹

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.025

引文格式：王鳳杰，呂偉，黃一承，等.3個(gè)品牌毛豆腐風(fēng)味成分對(duì)比研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：150-156.

WANG F J， LYU W， HUANG Y C， et al.Comparative study on flavor components of three brands of Mao-tofu[J].China Condiment，2024，49（3）：150-156.

摘要：毛豆腐的風(fēng)味決定了消費(fèi)者的喜好程度。以3個(gè)品牌的毛豆腐為研究對(duì)象，對(duì)比分析了它們的非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，采用高效液相色譜法共檢測(cè)出7種有機(jī)酸，其中琥珀酸含量最高，其次是乳酸，含量范圍分別為1.77～7.47 mg/mL，2.46～3.20 mg/mL；共檢測(cè)出21種游離氨基酸，其中含量最高的氨基酸分別為谷氨酰胺、蘇氨酸和精氨酸，在品牌A、B、C中含量分別為2 566.55，1 282.69，1 465.81 mg/g；采用氣相色譜-質(zhì)譜法共檢測(cè)出61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，品牌A、B、C中分別檢測(cè)出41，38，33種；電子鼻分析顯示，毛豆腐在氣味上的差異主要體現(xiàn)在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面，能整體顯著區(qū)分揮發(fā)性成分。OAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共15種。正交偏最小二乘判別分析表明，9種VIP＞1的揮發(fā)性成分為主要差異性成分。結(jié)論：3個(gè)品牌毛豆腐風(fēng)味物質(zhì)之間存在顯著性差異。

關(guān)鍵詞：毛豆腐；有機(jī)酸；游離氨基酸；非揮發(fā)性風(fēng)味；揮發(fā)性風(fēng)味

中圖分類號(hào)：TS214.2????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0150-07

Comparative Study on Flavor Components of Three Brands of Mao-Tofu

WANG Feng-jie， LYU Wei， HUANG Yi-cheng， DUAN Cui-cui，

MA Fu-min， LI Xiao-lei*， LI Dan*

（Key Laboratory of Agricultural Product Processing in Regular Institutions of Higher

Education in Jilin Province， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract： The flavor of Mao-tofu determines consumers' degree of preference. With three brands of Mao-tofu as the research objects， their non-volatile and volatile components are compared. The results show that a total of seven organic acids are detected by high performance liquid chromatography， among which， succinic acid content is the highest， followed by lactic acid， with the content range of 1.77～7.47 mg/mL and 2.46～3.20 mg/mL respectively. A total of 21 free amino acids are detected， among which， the amino acids with the highest content are glutamine， threonine and arginine respectively， and the content is 2 566.55， 1 282.69， 1 465.81 mg/g in brand A， B， C respectively. A total of 61 volatile flavor substances are detected by gas chromatography-mass spectrometry， and 41， 38， 33 volatile flavor substances are detected by brands A， B， C respectively. Electronic nose analysis shows that the difference in the flavor of Mao-tofu is mainly reflected in sulfides， aromatic components and nitrogen oxides， which could significantly distinguish volatile components as a whole. There are a total of 15 volatile flavor substances with OAV≥1. Orthogonal partial least squares discriminant analysis shows that nine volatile components with VIP>1 are the main differential components. Conclusion： There are significant differences among the flavor substances in the three brands of Mao-tofu.

Key words： Mao-tofu; organic acids; free amino acids; non-volatile flavor; volatile flavor

收稿日期：2023-07-08

基金項(xiàng)目：吉林省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（JJKH20220609KJ）;長(zhǎng)春大學(xué)“長(zhǎng)大學(xué)者攀登計(jì)劃”項(xiàng)目（ZKP202006，ZKP202016）

作者簡(jiǎn)介：王鳳杰（1998—），女，碩士，研究方向：功能性食品的研究與開(kāi)發(fā)。

*通信作者：李曉磊（1978—），女，教授，博士，研究方向：發(fā)酵食品和食品風(fēng)味；

李丹（1972—），男，教授，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。

大豆中含有多種多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)[1]，但是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工方式制作的大豆食品中會(huì)存在血球凝集素、胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)難以被吸收，并且伴有豆腥味。發(fā)酵大豆制品的品質(zhì)與原材料的產(chǎn)地、生產(chǎn)加工環(huán)境、微生物的種類和含量等因素相關(guān)，這些差異使不同產(chǎn)品形成各具特色的風(fēng)味[2-3]。大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵后不僅抗?fàn)I養(yǎng)因子含量下降，能夠增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，風(fēng)味有所改善，而且多種生物活性物質(zhì)也有所增加，因此發(fā)酵豆類食品在亞洲國(guó)家十分受歡迎 [4]。

毛豆腐起源于中國(guó)，以安徽黃山徽州毛豆腐最有名。毛豆腐表面有白色絨毛，具有柔軟的質(zhì)地，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特[5]。毛豆腐是腐乳發(fā)酵前期的產(chǎn)物，因?yàn)樯a(chǎn)模式開(kāi)放，所以參與毛豆腐發(fā)酵的微生物種類繁多，但最主要的菌種為毛霉菌[6-7]。在豆腐上接種毛霉菌，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培養(yǎng)，豆腐表面形成致密的菌絲，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了蛋白酶，蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，活性肽中的抗氧化肽在清除自由基、減少因自由基引發(fā)的慢性疾病、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、抵抗機(jī)體衰老等方面具有重要作用。其中含有的抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽可以有效地抑制血壓的升高。毛豆腐也有較好的免疫活性，可體外激活淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，通過(guò)激活細(xì)胞免疫應(yīng)答方式增強(qiáng)正常小鼠的免疫功能，同時(shí)對(duì)于免疫抑制的小鼠可以通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫應(yīng)答方式改善其免疫功能。除此之外，毛豆腐還具有調(diào)節(jié)胰島素、降低炎癥、抗癌等生物活性作用[8-9]。發(fā)酵成熟的毛豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含有機(jī)酸、游離脂肪酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)[10]。已有研究表明，毛豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵后醋酸含量最高，其次是丁酸和丙酸，游離氨基酸以谷氨酸和天冬氨酸為主，這兩種氨基酸是毛豆腐風(fēng)味的主要來(lái)源。有機(jī)酸和游離氨基酸的種類和含量對(duì)毛豆腐的滋味影響較大。毛豆腐主要揮發(fā)性化合物為醇類，醇類以1-辛烯-3-醇、苯乙醇和庚醇最常見(jiàn)。各種揮發(fā)性成分含量的不同賦予了毛豆腐別樣的香氣[11]。

因?yàn)槊垢哂械赜蛱厣?，并且貯存時(shí)間較短，所以針對(duì)毛豆腐的研究較少，本文通過(guò)探究3種不同廠家毛豆腐中有機(jī)酸、游離氨基酸的種類和含量與揮發(fā)性風(fēng)味之間的差異，為毛豆腐生產(chǎn)加工中技術(shù)的改良提供了一定的參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料與儀器

3個(gè)品牌毛豆腐購(gòu)自安徽省黃山市和河北省廊坊市，分別標(biāo)記為品牌A、品牌B、品牌C。

有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品乳酸、乙酸和琥珀酸等（均為色譜純）：美國(guó) Sigma 公司；2-辛醇（98%）：德國(guó)Dr.試劑公司；正構(gòu)烷烴（C7～C40）：上海安譜公司。

21種氨基酸對(duì)照品L-天冬氨酸、L-谷氨酸、L-天冬酰胺等（純度均≥98%）：北京索萊寶科技有限公司;15 mL頂空萃取瓶、DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭（50/30 μm）? 美國(guó)Supelco公司；QP 2010 UItra 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀? 日本Shimadzu公司；Centrifuge 5430離心機(jī)? 德國(guó)Eppendorf公司；Summit P680高效液相色譜儀? 德國(guó)Dionex公司；DB-5MS UI毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）? 美國(guó)Agilent公司；Acclaim OA 色譜柱（4.0 mm×250 mm， 5 μm）? 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；便攜式PEN3電子鼻? 德國(guó)Airsense公司。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? HS-SPME-GC-MS 分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀并結(jié)合嗅聞儀對(duì)毛豆腐中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。

HS-SPME條件：稱取樣品1 g，加入1 mL飽和NaCl溶液，再加入10 μL 200 mg/mL 2-辛醇，于60 ℃、200 r/min條件下預(yù)平衡10 min，用已活化好的DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭頂空吸附30 min，將萃取頭插入GC進(jìn)樣口解吸5 min。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比1∶3；載氣He，流速11.6 mL/min；升溫程序：毛細(xì)管柱初溫40 ℃，保持2 min；以65 ℃/min升至180 ℃，保持3 min；再以8 ℃/min升至260 ℃，保持3 min。

MS條件：GC-MS接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃；離子化方式：電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍（m/z）：35～600 amu。

定性方法：通過(guò)對(duì)比軟件標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)NIST 11，保留相似度大于80%的化合物。

定量方法：以 2-辛醇為內(nèi)標(biāo)半定量化合物。

所測(cè)風(fēng)味化合物的OAV按下式計(jì)算：

OAV=C1T。

式中：C1為揮發(fā)性化合物濃度，μg/g；T為對(duì)應(yīng)揮發(fā)性化合物的感覺(jué)閾值?；衔锏腛AV越大表示其對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大，一般認(rèn)為 OAV≥1的揮發(fā)性化合物是對(duì)整體風(fēng)味起關(guān)鍵作用的化合物。

1.2.2? 電子鼻測(cè)定

精確稱取1 g樣品于15 mL頂空瓶中，壓蓋密封，常溫靜置5 min后進(jìn)行檢測(cè)。

電子鼻參數(shù)設(shè)置：檢測(cè)時(shí)間560 s，清洗時(shí)間50 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量200 mL/min，載氣流速200 mL/min，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.3? HPLC測(cè)定有機(jī)酸含量

樣品前處理：取1 g樣品用蒸餾水定容至10 mL，溫度50 ℃，頻率20 kHz，超聲30 min，然后置于4 000 r/min的離心機(jī)中離心5 min后取上清液過(guò)0.45 μm尼龍膜，待測(cè)。

HPLC條件：Acclaim OA色譜柱（4.0 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相：0.1 mol/L Na2SO4（pH 2.65）；檢測(cè)波長(zhǎng)：UV 210 nm;流速：0.5 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL。

所測(cè)樣品有機(jī)酸含量按下式計(jì)算：

X=A×CA0。

式中：X為有機(jī)酸樣品的質(zhì)量濃度，mg/L；A為測(cè)得有機(jī)酸樣品的峰面積；A0為測(cè)得有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的峰面積；C為有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度，mg/L。

1.2.4? 游離氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：準(zhǔn)確稱取21種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品各0.5 mg于10 mL離心管中，用0.1 mol/L的HCl溶液配制質(zhì)量濃度為500 mg/L的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。于4 ℃保存，待衍生化。

待測(cè)溶液的制備：準(zhǔn)確稱取3種不同生產(chǎn)廠家的毛豆腐各1 g于離心管中，加入10 mL超純水，于50 ℃超聲（400 W，20 kHz）30 min，以5 000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)0.45 μm膜，得待測(cè)液。

衍生化操作：準(zhǔn)確吸取樣液/標(biāo)液1 mL于10 mL離心管中，分別加入14%三乙胺-乙腈溶液和1.2% PITC-乙腈溶液各0.5 mL，渦旋10 s，室溫下靜置30 min，加入2 mL正己烷，渦旋60 s，室溫下靜置10 min，以10 000 r/min離心5 min，棄去上清液。再次加入2 mL正己烷重復(fù)后續(xù)操作，取下層清液經(jīng)0.45 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾后上HPLC進(jìn)行分析。

色譜條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流動(dòng)相A：0.1 mol/L醋酸鈉溶液（用乙酸調(diào)節(jié)pH至6.5）;流動(dòng)性B：乙腈-水（4∶1）;流速0.8 mL/min;檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；柱溫36 ℃;進(jìn)樣量10 μL；洗脫程序：0～2 min，100% A；2～15 min，100%～90% A；15～25 min，90%～70% A；25～33 min，70%～55% A；33～43 min，0% A；43～53 min，100% A。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

每組樣品均做3次平行，通過(guò)Microsoft Office Excel 2016軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行整理計(jì)算，采用IBM SPSS Statistics 20.0分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan檢驗(yàn)（P＜0.05表示差異顯著），通過(guò)TBtools制作熱圖，通過(guò)SIMCA 14.1進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），采用Origin 2018軟件對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行圖像化處理。

2? 結(jié)果分析

2.1? 有機(jī)酸HPLC分析

適量的酸可以為毛豆腐提供適宜的口感，在毛豆腐發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用原料中的糖分代謝形成酸類物質(zhì)[12]。有機(jī)酸不僅可以使毛豆腐具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且可以轉(zhuǎn)化為酯類進(jìn)一步增加毛豆腐的風(fēng)味。在毛豆腐中共檢測(cè)出7種酸類物質(zhì)，樣品中均含有草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和富馬酸，見(jiàn)表1。其中乳酸、琥珀酸含量最高，乳酸可以賦予毛豆腐圓潤(rùn)和綿長(zhǎng)的口感。琥珀酸具有酸味和鮮味的呈味作用，還可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[13]。在品牌B中琥珀酸含量最高，為7.47 mg/mL。在品牌A和品牌C中乳酸含量最高，分別為3.20，2.46 mg/mL。適量的酸可以改善毛豆腐的風(fēng)味，但是過(guò)多的酸則不利于毛豆腐的貯存。像毛豆腐這樣的發(fā)酵豆腐最大可接受酸度為1.30 g/100 g[14]。有機(jī)酸的存在抑制了污染細(xì)菌的生長(zhǎng)，并增強(qiáng)了發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味[15]。

2.2? 游離氨基酸HPLC分析

毛豆腐的鮮味主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)易分解產(chǎn)生游離氨基酸，不同的氨基酸組成和含量賦予毛豆腐鮮美、醇厚、濃郁的滋味和豐富的味覺(jué)層次[16]。其中精氨酸屬于苦味氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸屬于鮮味氨基酸。3個(gè)品牌毛豆腐樣品中含有豐富的游離氨基酸，其中含量最高的為谷氨酰胺，在檢測(cè)的21種氨基酸中，脯氨酸和組氨酸未檢測(cè)到，見(jiàn)表2。谷氨酸和天冬氨酸是毛豆腐風(fēng)味的主要來(lái)源，在L型氨基酸中，若R基屬于酸性集團(tuán)，以酸味為主，谷氨酸還能抑制苦味，鈉鹽呈現(xiàn)鮮味[17]。天冬酰胺在品牌B和品牌C中均有檢測(cè)到，丙氨酸只在品牌B中檢測(cè)到。蘇氨酸在品牌B中含量最高，為1 282.69 mg/g，谷氨酰胺在品牌A中含量最高，為2 566.55 mg/g，這兩種氨基酸都呈現(xiàn)出鮮味和甜味。精氨酸在品牌C中含量最高，為1 465.81 mg/g，略有苦味和甜味。其余氨基酸在每個(gè)品牌中都有檢測(cè)到。3個(gè)品牌中品牌B的γ-氨基丁酸含量高于其他兩個(gè)品牌。γ-氨基丁酸（GABA）是一種在自然界中廣泛分布的非蛋白質(zhì)氨基酸，它是通過(guò)谷氨酸脫羧酶（GAD）對(duì)谷氨酸進(jìn)行不可逆的α脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的，可以降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，減輕焦慮和疼痛[18]。

2.3? 揮發(fā)性成分SPME-GC-MS分析

對(duì)3個(gè)廠家的毛豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用SPME-GC-MS進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)與質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比較，保留相似度超過(guò)80%的組分，共鑒定出61種風(fēng)味物質(zhì)，主要包括酯類、醇類、酮類、烯類、醛類，這些化合物共同構(gòu)成了毛豆腐的獨(dú)特風(fēng)味。其中，品牌A毛豆腐鑒定出37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，品牌B毛豆腐鑒定出36種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，品牌C毛豆腐鑒定出29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了毛豆腐特有的風(fēng)味。

由圖1可知不同廠家毛豆腐揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類的差別。由表3可知，每個(gè)廠家毛豆腐中檢測(cè)出的揮發(fā)性化合物種類、含量和數(shù)目均存在差異，可能是發(fā)酵環(huán)境條件和發(fā)酵時(shí)間不同造成的。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性成分是醇類、醛類、酯類。醇類物質(zhì)共檢測(cè)出16種，醛類和酯類物質(zhì)類都檢測(cè)出14種。醇類物質(zhì)可能是發(fā)酵代謝過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酶將大豆中的脂類物質(zhì)降解產(chǎn)生的[5]。

酯類物質(zhì)可能是酸類和醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成的，從而賦予毛豆腐特有的風(fēng)味[19]。酯類物質(zhì)中，乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯是品牌A和品牌B所共有的，含量分別為677.2，127.97 μg/L和3 231.01，16 342.78 μg/L，乙酸異戊酯具有蜂蜜和香蕉的氣味[20]，是毛豆腐主要的氣味物質(zhì)之一。2-甲基丁酸乙酯是品牌C所特有的風(fēng)味物質(zhì)，其含量為228.29 μg/L，具有蘋果的香氣。

醛類物質(zhì)可能是由發(fā)酵過(guò)程中醇氧化、氨基酸脫氨脫羧等反應(yīng)生成的[21-22]。3個(gè)品牌毛豆腐中共有的醛類是己醛、（E）-2-庚烯醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛。醛類物質(zhì)一般具有青草香和油脂的香氣[23]。2，4-癸二烯醛是品牌A中特有的，低濃度時(shí)具有油脂芳香味，高濃度時(shí)會(huì)有不愉快的氣味[24]，但在品牌A中因其含量低，對(duì)毛豆腐風(fēng)味的影響不大。

2.4? 揮發(fā)性化合物的OAV、OPLS-DA及電子鼻分析

OAV可以評(píng)價(jià)每種香氣成分對(duì)毛豆腐香氣的貢獻(xiàn)程度[25]。OAV≥1表明對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[26]，結(jié)合氣相色譜-嗅味計(jì)（gas chromatography olfactometry，GC-O）檢測(cè)毛豆腐中OAV≥1的化合物共檢測(cè)出15種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，品牌A、B、C分別檢測(cè)出8，9，5種。

由表4和圖2可知，3個(gè)品牌毛豆腐中共同含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有3種，分別是苯乙醇、庚醛和1-辛烯-3-醇，其中苯乙醇具有蜂蜜、玫瑰的香氣，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、草木的味道[27]，是影響毛豆腐風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)之一。庚醛具有脂肪和柑橘的氣味，因?yàn)镺AV＜1，因此庚醛的氣味對(duì)毛豆腐風(fēng)味的影響不大。乙酸苯乙酯和反-2-壬烯醛存在于除品牌C外的毛豆腐中，且OAV＞1，所以這兩種揮發(fā)性成分對(duì)毛豆腐風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[28]。品牌A中2-正戊基呋喃的OAV與其他兩種品牌具有顯著性差異（P<0.05），其值為2 739.87，具有黃油、青豆的氣味，是品牌A中主要的風(fēng)味物質(zhì)。3個(gè)品牌毛豆腐中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度不同，從而導(dǎo)致它們之間風(fēng)味的差異[29]。

由圖3可知，R2X=0.980，R2Y=0.988，Q2=0.979。R2X=0.980表明該模型能反映98%數(shù)據(jù)的變化，R2Y=0.988，接近1.0，表明該模型具有良好的可解釋性，Q2=0.979 表明該模型的擬合度較好[30]。3個(gè)品牌的毛豆腐在得分圖上組內(nèi)差異性小、聚類良好，3種樣品之間實(shí)現(xiàn)分離，說(shuō)明風(fēng)味之間存在一定差異性。通常認(rèn)為VIP＞1的物質(zhì)是導(dǎo)致組間存在差異的因素，是常見(jiàn)的差異代謝物篩選標(biāo)準(zhǔn)。由圖 4 可知，VIP>1的化合物有6種，最高的為庚醇，在腐乳中也有檢出[30]。

為進(jìn)一步分析主要的風(fēng)味特征，對(duì)3個(gè)品牌的毛豆腐進(jìn)行電子鼻氣味分析，電子鼻雷達(dá)圖見(jiàn)圖5。W1W（硫化物）在所有品種中的響應(yīng)值均最高，其次為W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）。品牌C與其他兩個(gè)品牌的差異在于對(duì)W5S（氮氧化合物）也有一定的響應(yīng)。電子鼻分析結(jié)果表明毛豆腐的主要風(fēng)味成分為硫化物、芳香成分。

3? 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了3個(gè)不同品牌毛豆腐之間風(fēng)味和滋味的差異。3個(gè)品牌毛豆腐中有機(jī)酸和游離氨基酸含量的不同是味道存在差異的原因之一。通過(guò) HPLC 檢測(cè)毛豆腐中有機(jī)酸含量發(fā)現(xiàn)，琥珀酸含量最高且不同品牌毛豆腐之間存在顯著性差異，3個(gè)品牌毛豆腐中琥珀酸含量分別為2.52，7.47，1.77 mg/mL。對(duì)游離氨基酸的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)品牌A、B、C的主要呈味物質(zhì)分別為谷氨酰胺、蘇氨酸和精氨酸，含量分別為2 566.55，1 282.69，1 465.81 mg/g，通過(guò) HS-SPME-GC-MS從3個(gè)品牌毛豆腐中檢測(cè)出61種揮發(fā)性化合物，其中醇類物質(zhì)種類最多，起到助香呈味的作用。醇類物質(zhì)含量占比26.22%，醛類和酯類含量各占22.95%；結(jié)合嗅聞儀及OAV確定出15種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，并通過(guò) OPLS-DA 和電子鼻進(jìn)一步分析了3個(gè)品牌毛豆腐之間風(fēng)味的差異，發(fā)現(xiàn)3個(gè)品牌毛豆腐因風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的不同，風(fēng)味也有較大差異。

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