韓磊 岳亞鋒 賈娟

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.024

引文格式：韓磊，岳亞鋒，賈娟.漯河地區(qū)4種常見(jiàn)咸味香精揮發(fā)性成分組分分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：145-149，168.

HAN L， YUE Y F， JIA J.Analysis of volatile components of four common savory essence in Luohe area[J].China Condiment，2024，49（3）：145-149，168.

摘要：針對(duì)漯河地區(qū)肉制品和仿肉制品常用的咸味香精“鴻寶牌豬肉味香精”，分別采取同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）法、靜態(tài)頂空（HS）法和頂空固相微萃?。℉S-SPME）法3種提取方法對(duì)咸味香精主要揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行提取，并結(jié)合GC-MS法對(duì)其進(jìn)行了主要揮發(fā)性呈香成分分析。其中，SDE法對(duì)醛類和酚類化合物的提取效果較好，HS法和HS-SPME法對(duì)酮類化合物的提取效果較好，而3種方法對(duì)含硫、含氮類化合物的提取效果差異不顯著，均表現(xiàn)出較好的提取效果。由于HS法提取更加方便快捷，因此文章建立了針對(duì)咸味香精揮發(fā)性成分的HS-GC-MS分析方法，并對(duì)4種漯河地區(qū)常見(jiàn)的咸味香精的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了組分分析。結(jié)果表明，漯河地區(qū)常見(jiàn)的咸味香精中酮類、含硫、含氮類物質(zhì)相對(duì)峰面積百分比均較高，這些物質(zhì)可能是這4種咸味香精中的主要呈香物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：咸味香精；萃取方法；揮發(fā)性成分；GC-MS

中圖分類號(hào)：TS264.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0145-05

Analysis of Volatile Components of Four Common Savory Essence in Luohe Area

HAN Lei1，2， YUE Ya-feng1，2， JIA Juan1，2

（1.Luohe Institute of Technology， Henan University of Technology， Luohe 462002， China;

2.Luohe Vocational Technology College， Luohe 462002， China）

Abstract： For the savory essence “Hongbao brand pork-flavor essence” commonly used in meat products and imitative meat products in Luohe area， three extraction methods， namely simultaneous distillation extraction （SDE）， static headspace? （HS） and headspace-solid-phase microextraction （HS-SPME）， are adopted respectively to extract the main volatile aroma substances of savory essence， and GC-MS is used to analyze the main volatile aroma components. Among them， SDE method has good extraction effects on aldehydes and phenols. HS and HS-SPME methods have good extraction effects on ketones. There is no significant difference among the three methods for extracting sulfur-containing and nitrogen-containing compounds， and all show good extraction effects. Because it is more convenient and quick to extract by HS method， in this paper， HS-GC-MS analysis method for the volatile components in savory essence is established， and the volatile components in the four common savory essence in Luohe area are analyzed. The results show that ketones， sulfur-containing and nitrogen-containing compounds have relative higher peak area percentage in common savory essence in Luohe area， and these compounds might be the main aroma substances in the four savory essence.

Key words： savory essence; extraction method; volatile components; GC-MS

收稿日期：2023-09-01

基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（22B550013）

作者簡(jiǎn)介：韓磊（1985—），男，講師，碩士，研究方向：食品化學(xué)。

國(guó)家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2640—2004對(duì)咸味香精進(jìn)行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料（或其提取物）、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香[1]。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)與廣大人民群眾生活質(zhì)量的日益提高，我國(guó)肉類食品加工也取得了突破性進(jìn)展，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在著很大的差距[2]。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在肉制品方面的差距主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的種類和產(chǎn)量上，我國(guó)的肉制品產(chǎn)量在肉類加工業(yè)總產(chǎn)量中占比較小，僅有3%～4%。而該產(chǎn)品所使用的輔料僅以咸味香精為主，咸味香精對(duì)于肉制品的質(zhì)量有著舉足輕重的影響。然而我國(guó)對(duì)于此類香精的研究起步較晚，和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)肉類香精的穩(wěn)定性比較差，不能適應(yīng)高溫環(huán)境，此外，在香氣方面也有明顯的缺陷，香氣停留的時(shí)間比較短[3-4]。

近十年以來(lái)，咸味香精廣泛應(yīng)用于食品中，因?yàn)槠鋬r(jià)格便宜、香氣持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)而被各類食品加工行業(yè)接受[5]。目前人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，一些方便休閑食品加工業(yè)迅速發(fā)展，咸味香精市場(chǎng)品牌眾多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不便進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。一些不法生產(chǎn)者在巨大利益驅(qū)使下，采用偽劣原料或非食品類原料進(jìn)行生產(chǎn)，導(dǎo)致咸味香精安全性問(wèn)題頻發(fā)，這也大大制約了咸味香精的快速發(fā)展[6-7]。

本文擬運(yùn)用3種不同的提取方式：頂空固相微萃取（SPME）法、同時(shí)蒸餾萃取（SDE）法、靜態(tài)頂空（HS）法，并與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）相結(jié)合提取了漯河地區(qū)香精市場(chǎng)上幾種常用香精的成分，通過(guò)不同的提取方法來(lái)了解不同種類的香精揮發(fā)性成分的構(gòu)成，同時(shí)將這3種提取方法進(jìn)行比較，從中選出最具優(yōu)勢(shì)的提取方法進(jìn)行分析與研究[8-10]。本文建立了針對(duì)咸味香精揮發(fā)性成分的HS-GC-MS分析方法，并對(duì)4種漯河地區(qū)常見(jiàn)的味美仕牌咸味香精、鴻寶牌咸味香精、耐特牌咸味香精和大廚四寶牌咸味香精的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，咸味香精的主要成分為酮類、含硫、含氮類物質(zhì)。

分析研究不同種類的咸味香精的揮發(fā)性成分構(gòu)成有利于了解香精的安全性，除此之外，對(duì)于咸味香精特征的分析還有利于幫助我們辨別不同產(chǎn)品的差異。

文章選取漯河地區(qū)4種常見(jiàn)的咸味香精，對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。分別采取同時(shí)蒸餾萃取（SDE）法、靜態(tài)頂空（HS）法和頂空固相微萃?。℉S-SPME）法3種提取方法對(duì)漯河地區(qū)肉制品和仿肉制品常用的咸味香精“鴻寶牌豬肉味香精”的主要揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行提取，之后對(duì)其進(jìn)行GC-MS分析，通過(guò)比較3種提取方法，發(fā)現(xiàn)3種方法在提取揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)各有針對(duì)性，由于HS法直接萃取試驗(yàn)更加方便快捷，因此本文建立了針對(duì)咸味香精揮發(fā)性成分的HS-GC-MS分析方法，并對(duì)4種漯河地區(qū)常見(jiàn)的味美仕牌咸味香精、鴻寶牌咸味香精、耐特牌咸味香精和大廚四寶牌咸味香精的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析[11-13]。

1? 試驗(yàn)材料、試劑與儀器

1.1? 樣品

本次試驗(yàn)所選用的4種不同口味的咸味香精樣品見(jiàn)表1，所有樣品均購(gòu)于漯河市召陵區(qū)批發(fā)市場(chǎng)。

1.2? 應(yīng)用的主要試劑

無(wú)水乙醚：用前進(jìn)行熏蒸處理；無(wú)水硫酸鈉：用前進(jìn)行4 h活化處理。

1.3? 試驗(yàn)主要儀器設(shè)備

G4513自動(dòng)進(jìn)樣器、7890A氣相色譜儀、MS5975C質(zhì)譜儀? 安捷倫科技有限公司；DC-12氮吹儀 ?上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；W501升降恒溫水浴鍋? 常州市國(guó)旺儀器制造有限公司；KSW-4.0-11電阻爐溫度控制器? 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；HX-1050恒溫循環(huán)器? 上海喬躍電子有限公司；燒杯、量筒、移液管等。

2? 試驗(yàn)方法

2.1? 同時(shí)蒸餾萃取（SDE）法

將3.0 g鴻寶牌咸味香精、200 mL去離子水一并放入燒瓶中加熱，使燒瓶中的液體一直處于沸騰狀態(tài)；然后將裝有20 mL無(wú)水乙醚的錐形瓶與SDE裝置的另一側(cè)相接，放在50 ℃的水浴鍋中，水浴鍋的溫度要恒溫保持2 h，持續(xù)蒸餾2 h后，取出萃取液并注入具塞刻度試管中，再加入無(wú)水Na2SO4 5 g，于冰箱中放置一夜后將其取出，取出萃取液，用無(wú)水乙醚淋洗Na2SO4（無(wú)水乙醚的量為20 mL），最后將萃取液置于容量為50 mL的氮吹瓶中[14]。

2.2? 靜態(tài)頂空（HS）法

在分析揮發(fā)性有機(jī)物時(shí)會(huì)用到靜態(tài)頂空法，該方法具有雜質(zhì)干擾少、處理樣品快速等特征。樣品的加熱時(shí)間、提取數(shù)量、加熱溫度都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，所以正確選擇萃取因素有利于分析和鑒別揮發(fā)性化合物[15-16]。

2.2.1? 樣品取樣量的選擇

將選取的鴻寶牌樣品在密封的環(huán)境下放入20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，供試樣品的質(zhì)量分別為0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g，在樣品加熱平衡時(shí)間為20 min、樣品加熱溫度為150 ℃、定量環(huán)溫度為160 ℃、傳輸線溫度為170 ℃、樣品瓶加熱時(shí)間為20 min、定量環(huán)平衡時(shí)間為6 s、進(jìn)樣時(shí)間為30 s的情況下進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

2.2.2? 樣品加熱時(shí)間的選擇

將質(zhì)量為1.0 g的鴻寶牌樣品在密封的環(huán)境下放入容量為20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中，在樣品加熱時(shí)間為1，5，10，15，20 min、樣品加熱溫度為150 ℃、定量環(huán)溫度為160 ℃、樣品瓶加熱時(shí)間為15 min、定量環(huán)平衡時(shí)間為6 s、進(jìn)樣時(shí)間為30 s的情況下進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

2.2.3? 樣品加熱溫度的選擇

將質(zhì)量為1.0 g的鴻寶牌樣品在密封的環(huán)境下放入容量為20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中，在樣品加熱時(shí)間為15 min、樣品加熱溫度為100，110，120，130，140，150，160 ℃、傳感線和樣品杯的溫度分別增加10 ℃、樣品瓶加熱時(shí)間為15 min、定量環(huán)平衡時(shí)間為6 s、進(jìn)樣時(shí)間為30 s的情況下進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

2.3? 頂空固相微萃?。℉S-SPME）法

在GC-MS儀的進(jìn)樣口處對(duì)HS-SPME萃取頭進(jìn)行老化，溫度保持在260 ℃，時(shí)間為40 min，載氣流速為1.0 mL/min[17]。將質(zhì)量為1.0 g的鴻寶牌樣品在密封的環(huán)境下放入容量為20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中，將老化過(guò)的萃取頭放入頂空進(jìn)樣瓶中，萃取40 min后取出，快速與GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)樣口相連，在260 ℃下解吸3 min后進(jìn)行GC-MS分析[18-19]。

2.4? 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

2.4.1? 色譜條件

Agilent DB-5MS 色譜柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；柱流量為1.0 mL/min；載氣為氦氣;樣品進(jìn)口溫度為250 ℃；進(jìn)樣方式為分流進(jìn)樣，分流比例為10∶1，接口溫度為260 ℃。SDE樣品程序升溫條件：起始溫度為50 ℃，以4 ℃/min升到150 ℃，再以5 ℃/min升到250 ℃，保持10 min；HS樣品程序升溫條件：起始溫度為30 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升到110 ℃，保持2 min，再以6 ℃/min升到150 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升到280 ℃，保持10 min[20]。

2.4.2? 質(zhì)譜條件

電子能量：70 eV，電離方式：EI，離子源溫度：240 ℃，數(shù)據(jù)采集方式：全掃描，四極桿溫度：150 ℃；溶劑延遲時(shí)間：SDE樣品6 min，HS樣品3 min；質(zhì)量掃描范圍：30～600 amu；化合物定性方法：采用NIST 11數(shù)據(jù)庫(kù)檢索定性[21]。

3? 基于GC-MS法的咸味香精檢測(cè)方法的建立與優(yōu)化

按照氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法的試驗(yàn)條件，對(duì)鴻寶牌咸味香精的揮發(fā)性成分分別在SDE、HS、HS-SPME萃取的基礎(chǔ)上進(jìn)行GC-MS測(cè)試分析，采用歸一法對(duì)峰面積的揮發(fā)性成分含量進(jìn)行計(jì)算[22]。借助化學(xué)工作站，針對(duì)各峰質(zhì)譜圖采用NIST 11數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，然后參照相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行具體確認(rèn)，真實(shí)的人工數(shù)據(jù)譜圖解析，核查相關(guān)質(zhì)譜數(shù)據(jù)資料，最后確定該品牌咸味香精揮發(fā)性成分化學(xué)結(jié)構(gòu)。

3.1? 基于SDE-GC-MS法對(duì)咸味香精的檢測(cè)結(jié)果

運(yùn)用SDE法從咸味香精中檢測(cè)到32種揮發(fā)性成分，其峰面積總和達(dá)到了總色譜峰面積的93.8%，其中主要成分為乙酰基吡嗪（6.93%）、4-（2-甲氧乙基）苯酚（14.46%）、茴香醛（38.98%）。

3.2? 基于HS-GC-MS對(duì)咸味香精的檢測(cè)結(jié)果

采用HS法對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行萃取，具體加熱平衡時(shí)間的長(zhǎng)短、取樣數(shù)量的多少、加熱平衡溫度的高低均會(huì)影響實(shí)際的樣品數(shù)據(jù)，所以必須用正確的萃取方法來(lái)鑒定揮發(fā)性化合物[23]。在試驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)設(shè)定不同的加熱平衡時(shí)間、取樣數(shù)量、加熱平衡溫度，對(duì)咸味香精樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)不同的峰面積來(lái)確定合適的萃取要素。

由圖2可知，試驗(yàn)樣品的揮發(fā)量與取樣數(shù)量的關(guān)系不大，選取的參照揮發(fā)性化合物的實(shí)際峰面積基本沒(méi)有隨著取樣數(shù)量的增加而發(fā)生太大變化，但本著節(jié)省成本的原則，將取樣量控制在1.5 g較好；隨著加熱平衡時(shí)間的逐漸增加，選取的參照揮發(fā)性化合物的峰面積在16 min時(shí)出現(xiàn)最大值，繼續(xù)加熱，峰面積處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，結(jié)果并沒(méi)有明顯變化，所以確定加熱平衡時(shí)間為16 min；在試驗(yàn)中作為盛放樣品的試劑瓶加熱溫度發(fā)生變化時(shí)，茴香醛和4-（2-甲氧乙基）苯酚對(duì)比，峰面積隨著加熱溫度的升高而逐漸增大，其余3種揮發(fā)性化合物變化的程度并不突出，然而頂空瓶的加熱溫度不能超過(guò)150 ℃，并且在高溫環(huán)境下樣品組分很有可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以將加熱溫度確定為150 ℃。

綜上所述，靜態(tài)頂空進(jìn)樣環(huán)境：樣品瓶加熱溫度設(shè)定為150 ℃；樣品環(huán)溫度設(shè)定為150 ℃；傳輸線溫度設(shè)定為150 ℃；樣品瓶加熱時(shí)間控制在16 min，樣品環(huán)平衡時(shí)間為6 s，進(jìn)樣時(shí)間為30 s。

由圖3可知，采用GC-MS法在優(yōu)化后的HS條件下從味美仕品牌測(cè)試樣中檢測(cè)到30種揮發(fā)性成分，其峰面積總和達(dá)到總色譜峰面積的97.33%，茴香醛（10.52%）、乙基麥芽酚（33.41%）、3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮（11.98%）是其中含量比較高的成分。

3.3? 基于HS-SPME-GC-MS對(duì)咸味香精檢測(cè)的結(jié)果

由圖4可知，通過(guò)HS-SPME法在鴻寶牌樣品中檢測(cè)到24種揮發(fā)性物質(zhì)，其峰面積總和達(dá)到總色譜峰面積的96.82%，乙基麥芽酚（50.48%）、4-甲基-5-噻唑乙醇（12.72%）、4-甲氧基苯甲醛（19.52%）含量較高。

3.4? 3種提取方法對(duì)咸味香精檢測(cè)結(jié)果的比較

在上述3種不同提取方法所獲得的提取物中檢測(cè)出了9種相同的揮發(fā)性化合物，為二丙基二硫醚、α-古巴烯、水楊酸甲酯、2-甲基-6-甲硫基-吡嗪、甜沒(méi)藥烯、乙基麥芽酚、丁子香酚、3，3′-二硫代雙（2-甲基）-呋喃、乙酰基吡嗪，其中運(yùn)用SDE法提取的揮發(fā)性物質(zhì)中這9種化合物達(dá)到總峰面積的22.93%，運(yùn)用HS法提取的揮發(fā)性物質(zhì)中這9種化合物占比為43.75%，運(yùn)用SPME法提取的揮發(fā)性物質(zhì)中這9種化合物占比為56.51%。試驗(yàn)結(jié)果表明，鴻寶牌咸味香精樣品中揮發(fā)性物質(zhì)主要是乙基麥芽酚、茴香醛、乙?；痢?-（2-甲氧乙基）苯酚、3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮等。在檢測(cè)到的揮發(fā)性成分中，（E，E）-2，4-癸二烯醛是雞肉咸味香精的主要呈香物質(zhì)，醛類化合物是豬肉咸味香精的主要呈香物質(zhì)，二硫代雙（2-甲基）-呋喃、2-甲基-5-（甲硫基）-呋喃是牛肉咸味香精的主要呈香物質(zhì)。

由圖3可知，通過(guò)SDE法從咸味香精中提取出的揮發(fā)性物質(zhì)分別占總峰面積的40.82%、15.72%，通過(guò)HS法從咸味香精中提取出的揮發(fā)性化合物醛類物質(zhì)、酚類物質(zhì)分別占總峰面積的12.04%、0.31%，通過(guò)HS-SPME法從咸味香精中提取出的揮發(fā)性化合物醛類物質(zhì)、酚類物質(zhì)分別占總峰面積的20.15%、0.72%；通過(guò)SDE法、HS法和HS-SPME法從咸味香精提取出的揮發(fā)性化合物酮類物質(zhì)分別占總峰面積的5.41%、45.36%、52.77%；通過(guò)SDE法、HS法和HS-SPME法從咸味香精中提取出的揮發(fā)性化合物含硫、含氮類物質(zhì)分別占總峰面積的24.18%、29.96%、23.10%。以上3種方法在提取揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)各有針對(duì)性，由于操作試驗(yàn)以方便快捷為原則，所以在大多數(shù)情況下選用HS法直接萃取，因此本文在對(duì)4種不同品牌的咸味香精進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定時(shí)采取HS法。

4? 不同品牌咸味香精揮發(fā)性成分鑒定

采用HS法對(duì)4種不同品牌的咸味香精進(jìn)行了處理，GC-MS測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5。

在4種供試驗(yàn)用的咸味香精中共檢測(cè)出70種揮發(fā)性成分，醛類、酮類、酯類、醚類、酚類、酸類、烯烴類、含硫、含氮類物質(zhì)是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。味美仕牌咸味香精中檢測(cè)出15種，其中含量較高的是乙基麥芽酚（27.10%）、4-甲基-5-噻唑乙醇（12.90%）、甲基環(huán)戊烯醇酮（11.10%）、乙?；拎海?.69%）、甲硫基丙醛（7.92%）；鴻寶牌咸味香精中檢測(cè)出22種，其中含量較高的是乙基麥芽酚（32.41%）、乙?；拎海?1.57%）、3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮（12.08%）、4-甲氧基苯甲醛（10.48%）；大廚四寶牌咸味香精檢測(cè)出10種，其中含量較高的是乙基麥芽酚（27.48%）、3-甲基-1，2-環(huán)戊二酮（11.20%）、乙?；拎海?.38%）；耐特牌咸味香精中檢測(cè)出18種，其中含量較高的是乙基麥芽酚（68.92%）、D-檸檬烯（8.75%）、乙?；拎海?.58%）。

4種不同品牌的咸味香精的試驗(yàn)中只有4種成分完全一致，為乙基麥芽酚、乙?；拎?、硬脂酸異丁酯和二甲基二硫醚，這4種被檢測(cè)出的具有揮發(fā)性的化合物的相對(duì)峰面積分別是35.76%、45.09%、40.32%、73.54%，它們都可以用作食品香精添加劑。乙基麥芽酚是4種咸味香精樣品中的主要成分，它符合食品安全的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有毒副作用，使用范圍廣泛，在煙草加工、食品加工、飲料生產(chǎn)加工、果味酒品、日用百貨、化妝品等領(lǐng)域都可以應(yīng)用，在一些肉制品中進(jìn)行添加后，會(huì)與肉中的氨基酸產(chǎn)生化學(xué)作用，可以顯著增加肉品的香味和鮮味；乙?；拎耗軌蛟诤婵臼称泛腿庵破分惺褂?；硬脂酸異丁酯可以被用作化學(xué)中間體，具有很好的潤(rùn)滑作用，在礦物油、切削油、層壓油等物質(zhì)中廣泛應(yīng)用，在這4種樣品中均檢測(cè)出硬脂酸異丁酯，與提供的樣品是液體狀態(tài)、溶劑選用食用油有著必然的聯(lián)系；含硫、含氮類物質(zhì)在這4種樣品中含量均偏高。截至目前，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)以上檢測(cè)出的成分不能在咸味香精中應(yīng)用。

由圖6可知，4種品牌咸味香精樣品的酮類、含硫、含氮類物質(zhì)的峰面積百分比都偏高，是產(chǎn)出咸味香精的主要呈香物質(zhì)。耐特牌咸味香精的烯烴類物質(zhì)峰面積百分比（16.41%）通常高于其他3種品牌，檢測(cè)出醇類物質(zhì)（3.42%），在其他3種品牌中未檢出;鴻寶牌咸味香精樣品檢測(cè)出醚類物質(zhì)（0.27%）；大廚四寶牌咸味香精樣品檢測(cè)出呋喃類化合物（0.17%），而其他3種品牌中未檢出；味美仕牌和鴻寶牌咸味香精的醛類、酯類、含硫、含氮類物質(zhì)峰面積百分比通常高于另外2種品牌。

5? 結(jié)論

本文分別研究了同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）法、靜態(tài)頂空（HS）法和頂空固相微萃?。℉S-SPME）法3種萃取方法對(duì)咸味香精主要揮發(fā)性呈香物質(zhì)提取效果的影響，結(jié)果顯示經(jīng)SDE萃取的主要為茴香醛、4-（2-甲氧乙基）苯酚、乙?；拎?；經(jīng)HS萃取的主要為乙基麥芽酚、3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮、茴香醛；經(jīng)HS-SPME萃取的主要為水楊酸甲酯、α-古巴烯等9種物質(zhì)。3種方法對(duì)含硫、含氮類化合物的提取效果均較好，SDE法對(duì)醛類和酚類化合物的提取效果較好，HS法和HS-SPME法對(duì)酮類化合物的提取效果較好，3種提取方法在提取揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)各有針對(duì)性。由于HS法直接萃取試驗(yàn)方便快捷，因此本文采取HS-GC-MS法對(duì)4種漯河地區(qū)常見(jiàn)的味美仕牌咸味香精、鴻寶牌咸味香精、耐特牌咸味香精和大廚四寶牌咸味香精的揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，揮發(fā)性成分中酮類、含硫、含氮類物質(zhì)的相對(duì)峰面積百分比均較高，是這4種咸味香精的主要呈香物質(zhì)。

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