顧雪敏 王梓棚 李喜弟 常梅 馬慧 梅潔 孔令明

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.018

引文格式：顧雪敏，王梓棚，李喜弟，等.基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜配方工藝[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：105-111.

GU X M， WANG Z P， LI X D， et al. Optimization of formula process of Xinjiang stir-fried beef with dried chili prepared dish based on fuzzy mathematics evaluation method[J].China Condiment，2024，49（3）：105-111.

摘要：為充分利用新疆四平頭干辣椒，拓寬辣椒產(chǎn)業(yè)，開發(fā)新產(chǎn)品，以新疆四平頭干辣椒為主要原料，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的配方工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的最佳配方參數(shù)為食鹽添加量4%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、淀粉添加量4%。在此配方條件下新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜產(chǎn)品的感官評(píng)分最佳，顏色紅潤(rùn)，外觀光澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)特，具有協(xié)調(diào)濃郁的辣椒香氣，辣椒和牛肉的口感鮮明。

關(guān)鍵詞：四平頭干辣椒；預(yù)制菜；模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法；配方優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS217.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A?? ???文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0105-07

Optimization of Formula Process of Xinjiang Stir-Fried Beef with Dried

Chili Prepared Dish Based on Fuzzy Mathematics Evaluation Method

GU Xue-min1， WANG Zi-peng1， LI Xi-di2， CHANG Mei2， MA Hui1， MEI Jie1， KONG Ling-ming1*

（1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052，

China; 2.Xinjiang Xierdan Foods Co.， Ltd.， Urumqi 830023， China）

Abstract： In order to make full use of Xinjiang Sipingtou dried chili， expand the chili industry， and develop new products， taking Xinjiang Sipingtou dried chili as the main raw material， using color and sensory score as the indexes， the fuzzy mathematics comprehensive evaluation method combined with orthogonal test is used to optimize the formula process parameters of Xinjiang stir-fried beef with dried chili prepared dish on the basis of single factor test. The optimal formula parameters of Xinjiang stir-fried beef with dried chili prepared dish are 4% salt， 1.5% ginger powder， 5% monosodium glutamate and 4% starch. Under such formula conditions， the sensory score of Xinjiang stir-fried beef with dried chili prepared dish product is the best. The color is red， the appearance is shiny， it has unique flavor and coordinated and rich chili aroma， and the taste of chili and beef is distinct.

Key words： Sipingtou dried chili; prepared dish; fuzzy mathematics evaluation method; formula optimization

收稿日期：2023-08-18

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題（2022B02008-3）

作者簡(jiǎn)介：顧雪敏（2000—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：孔令明（1976—），男，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。

辣椒作為一種藥食兩用的經(jīng)濟(jì)作物，在我國(guó)種植廣泛[1]，特別是在新疆地區(qū)，辣椒的種植面積廣闊，產(chǎn)量也非?？捎^[2]，由于新疆擁有得天獨(dú)厚的自然條件，新疆生產(chǎn)的干辣椒早熟，不僅在品質(zhì)和產(chǎn)量方面超過了其他內(nèi)地省區(qū)，而且享有較高的知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著辣椒種植面積的逐步擴(kuò)大，人們?cè)絹碓街匾晫?duì)辣椒精深加工產(chǎn)品及副產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工[3]，這是因?yàn)槔苯肪哂袕V泛的應(yīng)用領(lǐng)域，不僅可以用于食品調(diào)味和烹飪，而且可以用作藥材、調(diào)料、香料等。辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖分、纖維素和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]，具有降血脂、延緩衰老、祛寒治病等功效[5]。對(duì)新鮮辣椒進(jìn)行晾曬、腌漬、制醬、炒制等可以實(shí)現(xiàn)辣椒的長(zhǎng)期食用。

預(yù)制菜是將可食用原料經(jīng)預(yù)加工制成的半成品或成品，根據(jù)其烹飪方式的不同分為4個(gè)類別：即食、即熱、即烹、即配。為了保持預(yù)制菜的質(zhì)量和口感，需按照適宜的方式將其貯藏，包括常溫、冷藏和冷凍[6-7]。市面上提供的干辣椒預(yù)制菜的種類有限，多數(shù)采用傳統(tǒng)作坊式或根據(jù)師傅的經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行生產(chǎn)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝流程，這對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)有一定的不利影響。另外，這些干辣椒預(yù)制菜未經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌處理，使得質(zhì)量和保質(zhì)期難以得到保障。辣椒作為一類營(yíng)養(yǎng)豐富、應(yīng)用廣泛的食品原料，是開發(fā)預(yù)制菜的優(yōu)質(zhì)原料，在滿足快餐市場(chǎng)需求的同時(shí)，可較好地豐富預(yù)制菜的種類[8]。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判方法的最大優(yōu)點(diǎn)是將復(fù)雜、不確定的多因素問題轉(zhuǎn)化為定量的評(píng)價(jià)模式，通過精確的數(shù)字手段進(jìn)行處理，這使得評(píng)價(jià)過程變得簡(jiǎn)單易行并且基于數(shù)據(jù)事實(shí)，能夠提供定量客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果[9-11]?；诖?，本研究以新疆四平頭干辣椒為主、牛肉為輔，再搭配香辛料增香提鮮，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法，優(yōu)化新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的配方工藝，生產(chǎn)出一種復(fù)熱即食、品質(zhì)較好的預(yù)制菜產(chǎn)品，旨在為預(yù)制品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)，為辣椒新產(chǎn)品的開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供新思路[12]。

1? 材料和方法

1.1? 材料與試劑

四平頭干辣椒：由新疆西爾丹食品有限公司提供；牛肉、菜籽油、花椒粉、胡椒粉、八角粉、姜粉、食鹽、味精、味極鮮醬油、淀粉、透明真空蒸煮袋：均購(gòu)于美美超市。

1.2? 主要儀器與設(shè)備

SEMIKRON自動(dòng)炒菜機(jī)、電子分析天平、不銹鋼鐵盆、不銹鋼鐵勺、真空包裝機(jī)、高壓蒸汽滅菌鍋、低溫冰箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、色差儀。

1.3? 方法

1.3.1? 工藝流程

1.3.2? 操作要點(diǎn)

1.3.2.1? 牛肉預(yù)處理

將冷凍的牛肉低溫解凍，浸泡清洗，切成大小、厚薄均勻的牛肉片備用，將切好的牛肉片按復(fù)合香辛料比例添加，攪拌均勻，在室溫下腌制20 min，以達(dá)到增味的效果。

1.3.2.2? 干辣椒預(yù)處理

選擇無霉變、無蟲害的優(yōu)質(zhì)干辣椒去梗去蒂、清洗干凈后，于100 ℃下進(jìn)行復(fù)水處理，水浴熱燙5 min后撈出瀝干，切成辣椒絲備用。

1.3.2.3? 炒制熟化

先進(jìn)行110 ℃油溫預(yù)熱，然后將腌制好的牛肉片置于炒菜機(jī)內(nèi)炒制4 min，油溫升至210 ℃，炒出牛肉特有的風(fēng)味，放入預(yù)處理好的干辣椒繼續(xù)炒制，依次加入食鹽、姜粉、味精、花椒粉、胡椒粉、八角粉、味極鮮醬油上色出香，最后加入淀粉水?dāng)嚢杈鶆虺鲥仭?/p>

1.3.2.4? 冷卻、包裝

將經(jīng)過炒制處理的新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜從炒鍋中盛出后冷卻10 min，然后將其裝入真空包裝袋中進(jìn)行密封包裝。

1.3.2.5? 滅菌、貯藏

將包裝好的新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜放入高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行滅菌后，在室溫下避光貯藏。

1.3.3? 指標(biāo)測(cè)定

利用CM-600D色差儀測(cè)定新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的色差，用白板校準(zhǔn)顏色。在樣品同一位置進(jìn)行檢測(cè)，平行進(jìn)行3次測(cè)試，得到L*值、a*值、b*值并記錄下來。

1.3.4? 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法

組建一個(gè)由10名（5男5女）經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成的評(píng)定小組，所有待評(píng)的新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜樣品被隨機(jī)分為10份，評(píng)定員根據(jù)表1中的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)進(jìn)行打分，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表1。

1.3.5? 單因素試驗(yàn)

固定新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的基礎(chǔ)配方為干辣椒50 g（復(fù)水后130 g）、牛肉100 g、菜籽油70 mL、味極鮮醬油3 mL、八角0.2 g。選取食鹽添加量、姜粉添加量、味精添加量、胡椒粉添加量、花椒粉添加量、淀粉添加量為配方的關(guān)鍵因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，見表2。

將干辣椒50 g計(jì)為1，分別固定食鹽添加量6%、姜粉添加量1%、味精添加量6%、胡椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量1%、淀粉添加量4%，改變其中任一因素，考察這6個(gè)因素對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜色澤和感官評(píng)分的影響[13]。

1.3.6? 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)感官評(píng)分影響較大的食鹽添加量、姜粉添加量、味精添加量、淀粉添加量4個(gè)因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，見表3。

1.3.7? 新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)模型的建立

1.3.7.1? 因素集、評(píng)語集和權(quán)重集的建立

因素集U=（色澤u1，香氣u2，滋味u3，組織狀態(tài)u4）。評(píng)語集V=｛優(yōu)，良，中，差｝，各級(jí)評(píng)定語對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

通過對(duì)10名食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)人員的評(píng)判結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)的權(quán)重系數(shù)，由此建立新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)權(quán)重集A=[0.30.20.30.2]。

1.3.7.2? 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y＝A·R，式中：Y表示感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)判結(jié)果，A表示權(quán)重，R表示模糊矩陣。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1? 食鹽添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定姜粉添加量1%、味精添加量6%、胡椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量1%、淀粉添加量4%，食鹽添加量選擇2%、4%、6%、8%、10%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察食鹽添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.1.1? 色澤

由表4可知，隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品的L*值呈先上升后下降的趨勢(shì)；L*值的變化可能與食鹽改變了預(yù)制菜中的水分含量有關(guān)，預(yù)制菜的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿，預(yù)制菜的色澤越亮，即L*值、a*值越大，消費(fèi)者的青睞程度越高。a*值的變化不顯著，b*值的變化趨勢(shì)不明顯。

2.1.1.2? 感官評(píng)分

由圖1可知，感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)（P＜0.05）。食鹽添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高。食鹽在預(yù)制菜中發(fā)揮著重要作用，適量的食鹽可以改善預(yù)制菜的口感和質(zhì)地，使其更加美味，同時(shí)能增加菜品的色澤。然而，當(dāng)食鹽添加過量時(shí)，會(huì)降低新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的整體品質(zhì)，不僅影響食物的味道，而且對(duì)人們的健康產(chǎn)生不良影響。因此，提高低鹽菜肴的比例、實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)可以降低消費(fèi)者對(duì)食鹽（即鈉）的攝入量，從而保持身體健康[14-15]。徐菲等[16]研究發(fā)現(xiàn)隨著醬牛肉中食鹽添加量的增加，其感官評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)槭雏}對(duì)牛肉的色澤、肌肉的緊致性、口感等因素具有重要的影響。

2.1.2? 姜粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量6%、味精添加量6%、胡椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量1%、淀粉添加量4%，姜粉添加量選擇1%、1.5%、2%、2.5%、3%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察姜粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.2.1? 色澤

由表5可知，新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的L*值呈先降低后升高的趨勢(shì)（P<0.05），a*值整體呈顯著升高趨勢(shì)（P<0.05），b*值無明顯變化趨勢(shì)。這可能是由于姜粉呈黃褐色，在炒制過程中會(huì)黏附在辣椒和牛肉表面，對(duì)色澤產(chǎn)生一定的影響。

2.1.2.2? 感官評(píng)分

姜粉為增香味調(diào)料，可以賦予新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜特殊的風(fēng)味[17]。姜粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著姜粉添加量的增加，其感官評(píng)分先上升后顯著下降（P＜0.05）。姜粉添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)預(yù)制菜的滋味、香氣協(xié)調(diào)；姜粉添加量大于2%時(shí)，產(chǎn)品的整體口味變得辛辣，預(yù)制菜產(chǎn)品的整體接受性較差。

2.1.3? 味精添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量6%、姜粉添加量1.5%、胡椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量1%、淀粉添加量4%，味精添加量選擇3%、4%、5%、6%、7%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察味精添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.3.1? 色澤

由表6可知，在味精添加量不同時(shí)，新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的色澤沒有呈現(xiàn)規(guī)律性變化，在味精添加量為6%時(shí)，預(yù)制菜的L*值和a*值較大；在味精添加量為5%時(shí)，預(yù)制菜的b*值最大，并且均有一定的顯著性，因此味精添加量對(duì)辣椒色澤的影響較小。

2.1.3.2? 感官評(píng)分

beef with dried chili prepared dish

味精屬于鮮味劑的一種，添加一定比例的鮮味劑對(duì)其他基本味如咸味具有輔助效果，可以使預(yù)制菜的整體風(fēng)味更加濃郁、醇厚[18]。由圖3可知，5%的味精使產(chǎn)品的鮮味較佳。味精添加量過低，沒有起到輔助鹽的效果；味精添加量過高，使得新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的鮮味過于突出，口感稍有不適。

2.1.4? 胡椒粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量6%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、花椒粉添加量1%、淀粉添加量4%，胡椒粉添加量選擇0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察胡椒粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.4.1? 色澤

由表7可知，隨著胡椒粉添加量的增加，預(yù)制菜的L*值、a*值呈降低趨勢(shì)，b*值先升高后降低。胡椒粉呈棕褐色，在炒制過程中會(huì)黏附在辣椒的表面，對(duì)色澤產(chǎn)生一定的影響。

2.1.4.2? 感官評(píng)分

胡椒粉可以有效地去除肉的膻味，同時(shí)味道比花椒粉更濃郁。由圖4可知，隨著胡椒粉添加量的增加，預(yù)制菜的感官評(píng)分先升高后降低（P<0.05），當(dāng)胡椒粉添加量為0.6%時(shí)，預(yù)制菜鮮味適中，美味可口。

2.1.5? 花椒粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量6%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、胡椒粉添加量0.6%、淀粉添加量4%，花椒粉添加量選擇0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察花椒粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.5.1? 色澤

由表8可知，花椒粉呈棕褐色粉末狀，隨著花椒粉添加量的增加，預(yù)制菜的L*值、a*值、b*值均呈逐漸下降趨勢(shì)（P＜0.05），炒制時(shí)花椒粉黏附在辣椒的表面，導(dǎo)致預(yù)制菜的色澤變暗。

2.1.5.2? 感官評(píng)分

花椒粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜感官評(píng)分的影響見圖5。

beef with dried chili prepared dish

花椒粉味道偏麻，椒香濃郁，具有去除腥味和膻味的效果，并且可以提升食物的味道和鮮度。由圖5可知，當(dāng)花椒粉添加量為0.2%～0.8%時(shí)，感官評(píng)分呈升高趨勢(shì)（P＞0.05），花椒粉添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分最高。適量的花椒粉有助于改善新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的整體風(fēng)味，過量的花椒粉使預(yù)制菜的風(fēng)味較辛辣，整體接受性變差。

2.1.6? 淀粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量6%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、胡椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量0.8%，淀粉添加量選擇2%、3%、4%、5%、6%，以色澤和感官評(píng)分為指標(biāo)，考察淀粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。

2.1.6.1? 色澤

由表9可知，隨著淀粉添加量的增加，新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的L*值逐漸升高（P＜0.05），a*值、b*值均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，但是a*值差異不顯著，淀粉的增加提高了新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的亮度。

2.1.6.2? 感官評(píng)分

淀粉添加量對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜感官評(píng)分的影響見圖6。

淀粉在水的作用下會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象，這個(gè)過程涉及到吸水、溶解和膨脹，最終形成一種具有黏性的糊狀溶液[19]，在炒制過程中加入淀粉水具有勾芡作用。由圖6可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，預(yù)制菜整體口感協(xié)調(diào)并且顏色紅亮。適量的淀粉有助于改善新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的整體色澤，過量的淀粉會(huì)使湯汁變得濃稠，整體接受性變差。

2.2? 模糊評(píng)價(jià)矩陣的建立及結(jié)果

2.2.1? 模糊感官評(píng)定及模糊矩陣的建立

由表10可得樣品1～9的模糊矩陣Rj：

R1=

0.20.30.50

0.40.30.30

0.20.30.50

0.20.60.10.1

，

R2=

0.30.60.10

0.60.30.10

0.60.30.10

0.70.10.20

，

R3=

0.60.20.10.1

0.20.20.60

0.40.30.30

0.30.50.10.1

，

R4=

0.40.40.10.1

0.30.20.50

0.40.40.20

0.30.30.30.1

，

R5=

0.30.50.20

0.20.50.30

0.50.30.20

0.30.60.10

，

R6=

0.20.70.10

0.30.50.10.1

0.50.500

0.30.60.10

，

R7=

0.40.50.10

0.30.60.10

0.40.50.10

0.40.40.20

，

R8=

0.30.30.40

0.40.10.40.1

0.40.20.30.1

0.50.20.30

，

R9=

0.20.20.50.1

0.10.20.60.1

0.40.30.20.1

0.30.30.40

。

根據(jù)模糊變換原理可知Y=A·R，以1號(hào)樣品為例，其綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果如下：

Y1=A·R1=（0.3? 0.2? 0.3? 0.2）×

0.20.30.50

0.40.30.30

0.20.30.50

0.20.60.10.1

=（0.24? 0.36? 0.38? 0.02）。

按照上述計(jì)算方法對(duì)1～9號(hào)樣品進(jìn)行綜合模糊評(píng)判，見表11。

表11? 綜合評(píng)判結(jié)果

Table 11 Comprehensive evaluation results

Yj

評(píng)價(jià)結(jié)果集

Y1（0.24? 0.36? 0.38? 0.02）

Y2（0.53? 0.35? 0.12? 0）

Y3（0.4? 0.29? 0.26? 0.05）

Y4（0.36? 0.34? 0.25? 0.05）

Y5（0.34? 0.46? 0.2? 0）

Y6（0.33? 0.58? 0.07? 0.02）

Y7（0.38? 0.5? 0.12? 0）

Y8（0.39? 0.21? 0.35? 0.05）

續(xù)? 表

Yj

評(píng)價(jià)結(jié)果集

Y9（0.26? 0.25? 0.41? 0.08）

2.2.2? 正交試驗(yàn)結(jié)果

將表11中綜合評(píng)價(jià)結(jié)果分別乘以其對(duì)應(yīng)的分值（優(yōu)90分，良80分，中70分，差60分）并進(jìn)行加和，正交試驗(yàn)感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表12。

由表12可知，各因素影響成品評(píng)分的主次順序?yàn)镈＞B＞A＞C，淀粉添加量對(duì)成品評(píng)分的影響最大，其次依次是姜粉添加量、食鹽添加量和味精添加量。新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的最優(yōu)方案為A1B2C2D2，即最優(yōu)配方為食鹽添加量4%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、淀粉添加量4%。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其綜合評(píng)分均在80以上，重現(xiàn)性良好。

3? 結(jié)論

制作新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜過程中，不同配方對(duì)預(yù)制菜成品的風(fēng)味有一定的影響，因此通過對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜色澤的測(cè)定和感官評(píng)價(jià)，研究不同配方對(duì)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜風(fēng)味的影響，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化得到新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜產(chǎn)品的最優(yōu)配方為食鹽添加量4%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、淀粉添加量4%。在此配方條件下新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜產(chǎn)品的感官評(píng)分最佳，顏色紅潤(rùn)，外觀光澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)特，香辣可口，具有協(xié)調(diào)濃郁的辣椒和牛肉香氣。因此，選擇此配方作為新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜的最佳配方工藝參數(shù)。該研究結(jié)果可為傳統(tǒng)新疆干辣椒炒牛肉預(yù)制菜工藝的工業(yè)化應(yīng)用提供參數(shù)借鑒[20-21]。

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