張紀(jì)新 周天浩 張?zhí)m 溫平平 許慧卿 王君

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.008

引文格式：張紀(jì)新，周天浩，張?zhí)m，等.響應(yīng)面法優(yōu)化蛹蟲草下飯菜工藝及揮發(fā)性物質(zhì)分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：46-55.

ZHANG J X， ZHOU T H， ZHANG L， et al. Optimization of technology of Cordyceps militaris dish by response surface method and analysis of volatile substances[J].China Condiment，2024，49（3）：46-55.

摘要：以杏鮑菇和蛹蟲草為主要原料，研發(fā)一種蛹蟲草下飯菜，以感官評(píng)分為指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)獲得制作蛹蟲草下飯菜的最佳工藝條件，最終確定配方為杏鮑菇添加量35%、蛹蟲草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%。此外，對(duì)最佳配方產(chǎn)品進(jìn)行理化分析和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定，得出最佳工藝條件下蛹蟲草下飯菜的水分含量為25.83%，脂肪含量為39.69%，蛋白質(zhì)含量為4.92%，水分活度為0.881 7。共檢測(cè)出43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類、醛類、酸類、酮類、醚類、烯烴類以及其他類風(fēng)味化合物。該研究為蛹蟲草相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與研制提供了一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：蛹蟲草；感官評(píng)價(jià)；響應(yīng)面法；揮發(fā)性物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0046-10

Optimization of Technology of Cordyceps militaris Dish by Response

Surface Method and Analysis of Volatile Substances

ZHANG Ji-xin1， ZHOU Tian-hao1， ZHANG Lan1， WEN Ping-ping1，

XU Hui-qing1，2*， WANG Jun1

（1.College of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China;

2.Jiangsu Konen Biological Engineering Co.， Ltd.， Yangzhou 211400， China）

Abstract： Using Pleurotus eryngii and Cordyceps militaris as the main raw materials， a kind of Cordyceps militaris dish is developed. With the sensory score as the index， the optimal process conditions for preparing Cordyceps militaris dish are obtained by using single factor test， orthogonal test and response surface test， and the final formula is determined as the addition amount of Pleurotus eryngii 35%， Cordyceps militaris 10%， chopped coriander 7.5% and chili powder 1%. In addition， the physical and chemical analysis and identification of volatile flavor substances of the product prepared under the best formula are carried out. It is found that the water content of Cordyceps militaris dish is 25.83%， the fat content is 39.69%， the protein content is 4.92% and the water activity is 0.881 7 under the optimal process conditions. A total of 43 volatile flavor subsances are detected， including alcohols， aldehydes， acids， ketones， ethers， alkenes and other flavor compounds. This study has provided a theoretical basis for the development and research of Cordyceps militaris related products.

Key words： Cordyceps militaris; sensory evaluation; response surface method; volatile substances

收稿日期：2023-09-13

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（82000791）；茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金（SKLTOF20200110）

作者簡(jiǎn)介：張紀(jì)新（2000—），女，甘肅蘭州人，碩士研究生，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

*通信作者：許慧卿（1972—），女，教授，博士，研究方向：食品加工及微生物技術(shù)。

蛹蟲草（Cordyceps militaris）又名北冬蟲夏草，天然蛹蟲草是蛹蟲草菌侵染昆蟲蛹或蟲形成的子實(shí)體[1]，主要分布在中國(guó)海拔3 000 m以上的地區(qū)[2]。蛹蟲草作為一種珍貴的傳統(tǒng)藥材，具有抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)免疫力等作用[3]。蟲草中含有豐富的蟲草素、麥角甾醇、多糖和多種核苷酸及其相關(guān)成分，以及VA、VC、VE等多種維生素和鉀、鈣、磷等30多種無(wú)機(jī)元素[4]，其子實(shí)體中還含有豐富的氨基酸[5]。有研究表明，添加了蛹蟲草粉的餅干具有更高的蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維、酚類含量和抗氧化活性[6]。Liu等[7]研究發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草可以調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，緩解小鼠的2型糖尿病癥狀。

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的傘狀蘑菇，有獨(dú)特的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和生物功能并含有豐富的杏鮑菇多糖和粗纖維[8]。杏鮑菇多糖具有抗氧化、抗高脂血癥、保肝等藥理活性，可通過(guò)自身免疫系統(tǒng)間接發(fā)揮抗腫瘤活性，是一種潛在的新型抗癌藥物[9]。Han等[10]發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇中不溶性膳食纖維降低了小鼠異常的脂質(zhì)代謝和炎癥，預(yù)防、緩解了肥胖癥狀。Petraglia等[11]研究表明，杏鮑菇可直接用作功能性食物，通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力來(lái)預(yù)防或減輕神經(jīng)退行性等疾病。Vlassopoulou等[12]研究發(fā)現(xiàn)，人體糞便微生物群體外發(fā)酵過(guò)程中的杏鮑菇明顯影響了免疫反應(yīng)，尤其在老年人中具有強(qiáng)大、有益的免疫調(diào)節(jié)作用。

隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們對(duì)自身健康和飲食安全性的要求越來(lái)越高，也更關(guān)注食品的原料及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛹蟲草含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在市售的食用產(chǎn)品中卻鮮少出現(xiàn)。因此，本研究以富含多種營(yíng)養(yǎng)素的食用菌杏鮑菇、蛹蟲草為主要原料，研發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、健康營(yíng)養(yǎng)的蛹蟲草下飯菜，以達(dá)到對(duì)蛹蟲草資源的充分利用，滿足人們對(duì)現(xiàn)代化健康食品多樣化的需求。

1? 材料與方法

1.1? 原料與輔料

選擇大小適中、肉質(zhì)微有彈性、菌傘平滑、表面無(wú)黃斑的杏鮑菇；選擇條體均勻、顏色金黃有光澤、氣味清香的蛹蟲草；選擇根部飽滿、水分足、菜葉無(wú)發(fā)黃、氣味濃郁、顏色鮮綠的香菜；大蒜、生姜、洋蔥、大蔥、八角、大豆油、黃豆醬、花椒、糖、鹽、辣椒粉等配料均選擇新鮮無(wú)變質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕兜?，所有材料均?gòu)于揚(yáng)州市大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2? 儀器與設(shè)備

華燁KDN-04 Ⅲ型蛋白質(zhì)測(cè)定儀? 上海纖檢儀器有限公司；C22-WT2202/WH2202S電磁爐? 美的集團(tuán)股份有限公司；DHG-9030A電熱恒溫干燥箱? 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BSA124S-CW電子天平? 德國(guó)賽多利斯公司；HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x? 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；EJ28RP03型不粘炒鍋? 蘇泊爾股份有限公司。

1.3? 操作要點(diǎn)

1.3.1? 食材預(yù)處理

將杏鮑菇洗凈，切??；將香菜洗凈，按根葉比為2∶1混合后切碎；將大蒜去皮，切片，切末；將生姜、洋蔥洗凈，切厚片；將大蔥洗凈，切段。

將杏鮑菇焯水去除澀味，增加口感；將蛹蟲草用溫水浸泡。

1.3.2? 炒制

將不粘鍋預(yù)熱，倒入大豆油，在油溫140 ℃時(shí)將大蒜片、生姜、洋蔥、大蔥、八角混合而成的復(fù)合香辛料下鍋油炸3 min，撈去香辛料，待冷卻后加入花椒浸泡幾小時(shí)，撈出，香料油備用。

將香料油加熱至120 ℃，加入蒜末炒出蒜香后加入黃豆醬，持續(xù)翻炒至醬完全炒散。

鍋中維持120 ℃，加入杏鮑菇粒，翻炒使其色澤金黃并均勻裹上醬料。

加入蛹蟲草、香菜碎、糖、鹽、辣椒粉，快速翻炒1 min，冷卻后得到蛹蟲草下飯菜。

1.3.3? 裝罐

將下飯菜裝入已高溫殺菌的干凈玻璃瓶中密封，放置在120 ℃高壓滅菌鍋中滅菌30 min，用自來(lái)水冷卻至室溫。

1.4? 試驗(yàn)方法

1.4.1? 感官評(píng)價(jià)法

取20 g混合均勻的下飯菜，請(qǐng)20名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，參與蛹蟲草下飯菜的評(píng)定，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4.2? 單因素試驗(yàn)

采取單因素試驗(yàn)，在鹽添加量2%、糖添加量2%、炒制好的混合黃豆醬占比42.5%的基礎(chǔ)配方上，研究杏鮑菇添加量（25%、30%、35%、40%、45%）、蛹蟲草添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、香菜碎添加量（2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%）、辣椒粉添加量（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）對(duì)蛹蟲草下飯菜感官質(zhì)量的影響。

1.4.3? 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用物性分析儀（最大感應(yīng)力為2 500 N，使用標(biāo)準(zhǔn)樣品臺(tái)）測(cè)定蛹蟲草下飯菜的內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性。設(shè)置探頭上升高度為50 mm，起始力為0.5 N，形變量為60%，檢測(cè)速度為60 mm/s，每個(gè)樣品測(cè)3次平行后取平均值。

1.4.4? 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、辣椒粉添加量、香菜碎添加量進(jìn)行四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，明確不同因素對(duì)下飯菜口味的影響。

1.4.5? 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果，采用Design-Expert 8.0.6軟件，以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

1.4.6? 基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

水分活度：采用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7? 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析

取5 g蛹蟲草下飯菜于20 mL頂空瓶中，放入60 ℃水浴鍋中平衡10 min，萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）老化10 min后，置于頂空瓶中，恒溫60 ℃條件下萃取30 min，插入氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口，于250 ℃解吸2 min。

色譜條件：色譜柱為Agilent DB-WAX毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣He，流速1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣。程序升溫方式：起始溫度為40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升溫至60 ℃，保持1 min，再以60 ℃/min升溫至140 ℃，保持1 min，最后以20 ℃/min升溫至250 ℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍35～395 amu，電子倍增器電壓1 000 V，燈絲發(fā)熱電流0.25 mA，離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃。

1.4.8? 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2021、SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與顯著性分析，使用OriginPro v9.8.0軟件進(jìn)行單因素作圖，使用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，每個(gè)試驗(yàn)結(jié)果取3次平行后的平均值。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗(yàn)

2.1.1? 不同杏鮑菇添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響

杏鮑菇是蛹蟲草下飯菜配方中的主料之一，其含量對(duì)下飯菜的形態(tài)、口感、風(fēng)味、質(zhì)地等均會(huì)產(chǎn)生影響。在制作下飯菜時(shí)，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上固定添加10%蛹蟲草、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分別添加25%、30%、35%、40%、45%的杏鮑菇，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此確定杏鮑菇添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響。

由圖1可知，當(dāng)杏鮑菇添加量低于35%時(shí)，下飯菜的質(zhì)地較稀，口味偏咸，口感下降，且在25%時(shí)有較重的油膩感。當(dāng)杏鮑菇添加量為35%時(shí)，下飯菜的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品有彈性，濃度適中，風(fēng)味最好。當(dāng)杏鮑菇添加量大于35%時(shí)，隨著杏鮑菇添加量的增加，下飯菜的質(zhì)地逐漸不均勻，整體風(fēng)味也相應(yīng)變淡，且出現(xiàn)輕微的菇類腥味。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定杏鮑菇添加量為35%時(shí)最佳。

由表2可知，隨著杏鮑菇添加量的增加，下飯菜的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性都逐漸增大。在杏鮑菇添加量為25%～40%時(shí)，內(nèi)聚性隨著杏鮑菇添加量的增加而逐漸增大，在杏鮑菇添加量為45%時(shí)稍有回落。這是由于杏鮑菇是下飯菜的主料之一，其含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。

2.1.2? 不同蛹蟲草添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響

蛹蟲草具有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，是下飯菜的重要組成成分。因此，蛹蟲草的添加量與下飯菜的風(fēng)味及口感密切相關(guān)。固定添加35%杏鮑菇、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的蛹蟲草，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此確定蛹蟲草添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響。

由圖2可知，蛹蟲草添加量為5%～10%時(shí)，感官評(píng)分隨著蛹蟲草添加量的增加而升高，下飯菜的口感逐漸豐富，質(zhì)地和色澤更均勻，且感官評(píng)分在蛹蟲草添加量為10%時(shí)達(dá)到最佳。當(dāng)蛹蟲草添加量超過(guò)10%時(shí)，下飯菜的感官評(píng)分下降。隨著蛹蟲草添加量的增加，蛹蟲草中特殊的藥味導(dǎo)致下飯菜的香味逐漸被蟲草味掩蓋。此外，主料的增加進(jìn)一步導(dǎo)致整體口感下降，顏色變暗，最終使下飯菜呈現(xiàn)較差的感官品質(zhì)。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定蛹蟲草添加量為10%時(shí)最佳。

由表3可知，隨著蛹蟲草添加量的增加，下飯菜的硬度、膠黏性整體呈增大趨勢(shì)，咀嚼性先增大，在蛹蟲草添加量為20%時(shí)減小，25%時(shí)又有輕微回升，但均無(wú)顯著性差異。內(nèi)聚性、彈性先增大后減小，且分別在蛹蟲草添加量為10%和15%時(shí)達(dá)到最大值。這是由于蛹蟲草添加量的增加會(huì)增大下飯菜的黏稠度和咀嚼性，使口感更豐富。但蛹蟲草添加量的增加也會(huì)使杏鮑菇的相對(duì)比例降低，彈性下降。

2.1.3? 不同香菜碎添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響

固定添加10%蛹蟲草、35%杏鮑菇、1%辣椒粉，分別添加2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%的香菜碎，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此確定香菜碎添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響。

由圖3可知，當(dāng)香菜碎添加量為7.5%時(shí)，下飯菜的口感好，風(fēng)味佳，香味濃郁，配料比例達(dá)到相對(duì)平衡。當(dāng)香菜碎添加量低于7.5%時(shí)，下飯菜的整體風(fēng)味較淡，黏稠度低，質(zhì)地不均勻。當(dāng)香菜碎添加量高于7.5%時(shí)，香菜味略顯突出，影響產(chǎn)品本身的風(fēng)味，且下飯菜的質(zhì)地較黏稠，口感差。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定香菜碎添加量為7.5%時(shí)最佳。

由表4可知，隨著香菜碎添加量的增加，下飯菜的硬度、膠黏性、咀嚼性增大，內(nèi)聚性略有增大，彈性先增大后減小，基本保持不變。香菜碎在一定程度上增加了下飯菜的口感，使其質(zhì)地更黏稠，咀嚼性更強(qiáng)。

2.1.4? 不同辣椒粉添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響

固定添加10%蛹蟲草、35%杏鮑菇、7.5%香菜碎，分別添加0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的辣椒粉，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此確定辣椒粉添加量對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響。

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，下飯菜的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在辣椒粉添加量為1%時(shí)達(dá)最高值。辣椒粉有重要的調(diào)味作用，添加量低于1%時(shí)會(huì)使下飯菜的咸味較突出，香氣減弱，風(fēng)味較差。而當(dāng)辣椒粉添加量大于1%時(shí)會(huì)使辣度偏重，掩蓋菇類的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的色澤。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定辣椒粉添加量為1%時(shí)最佳。

由表5可知，添加辣椒粉后，下飯菜的硬度、膠黏性、咀嚼性均增大，內(nèi)聚性基本保持不變，彈性減小。

2.2? 正交試驗(yàn)

根據(jù)2.1中單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分（見(jiàn)表1）為參考標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)下飯菜進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，依據(jù)極差值的大小，確定影響下飯菜的因素主次順序?yàn)锳>B>C>D，即杏鮑菇添加量>蛹蟲草添加量>香菜碎添加量>辣椒粉添加量。制作蛹蟲草下飯菜的最佳比例為A2B1C2D3，即杏鮑菇添加量為35%，蛹蟲草添加量為10%，香菜碎添加量為7.5%，辣椒粉添加量為1%。

2.3? 響應(yīng)面優(yōu)化分析

2.3.1? 響應(yīng)面試驗(yàn)及結(jié)果

為了得到更準(zhǔn)確的蛹蟲草下飯菜最佳配方，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取杏鮑菇添加量（30%、35%、40%）、蛹蟲草添加量（5%、10%、15%）、香菜碎添加量（5%、7.5%、10%）、辣椒粉添加量（0.75%、1%、1.25%）做四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，進(jìn)一步研究以感官評(píng)分作為響應(yīng)值（Y）得到的結(jié)果，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表8，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)響應(yīng)面分析結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，得到杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、香菜碎添加量、辣椒粉添加量與感官評(píng)分之間的回歸方程：Y（感官評(píng)分）=95.00+1.58A+1.25B－1.08C－0.58D－2.00AB+0.50AC+0.25AD－1.50BC－0.25BD－0.25CD－6.58A2－6.58B2－4.83C2－3.08D2，對(duì)此結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表10。

由表10可知，該模型的P<0.000 1，表明回歸方程極顯著，本試驗(yàn)?zāi)Ｐ陀幸饬x，且失擬項(xiàng)的P=0.681 6>0.05，不顯著，表明模型與試驗(yàn)的擬合度好，可靠性高。對(duì)比F值可知，4個(gè)因素對(duì)蛹蟲草下飯菜的影響程度為A（杏鮑菇添加量）>B（蛹蟲草添加量）>C（香菜碎添加量）>D（辣椒粉添加量），與之前的正交試驗(yàn)結(jié)果相同。

該回歸模型中，一次項(xiàng)A（杏鮑菇添加量）、B（蛹蟲草添加量），交互項(xiàng)AB和平方項(xiàng)A2、B2、C2、D2均達(dá)到極顯著水平，一次項(xiàng)C（香菜碎添加量）和交互項(xiàng)BC都達(dá)到顯著水平，表明它們對(duì)蛹蟲草下飯菜的感官品質(zhì)有較大影響，其余幾項(xiàng)對(duì)下飯菜感官品質(zhì)的影響不顯著。

由表11可知，R2=0.964 5，接近1，說(shuō)明感官評(píng)分有96.45%的變化受A、B、C、D 4個(gè)因素的影響，校正R2和預(yù)測(cè)R2的差值較小，變異系數(shù)<10%，信噪比>4，說(shuō)明該模型的擬合程度好，數(shù)據(jù)的可信度高，可以較準(zhǔn)確地反映杏鮑菇添加量、蛹蟲草添加量、香菜碎添加量和辣椒粉添加量與感官評(píng)分之間的關(guān)系，該優(yōu)化方案具有可行性。

2.3.2? 各因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖分析

采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，繪制不同因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖，見(jiàn)圖5～圖10。

由圖5可知，當(dāng)杏鮑菇添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著蛹蟲草添加量的增加呈現(xiàn)明顯的先升后降趨勢(shì)；當(dāng)蛹蟲草添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著杏鮑菇添加量的增加而平緩上升，達(dá)到一定峰值后又逐漸下降。等高線呈現(xiàn)橢圓形，表明杏鮑菇添加量和蛹蟲草添加量的交互作用顯著。

由圖6可知，當(dāng)杏鮑菇添加量和香菜碎添加量中一個(gè)變量一定時(shí)，隨著另一個(gè)變量的增加，感官評(píng)分的變化并不明顯，且等高線接近圓形，表明杏鮑菇添加量和香菜碎添加量的交互作用不顯著。

由圖7可知，當(dāng)杏鮑菇添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒粉添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著杏鮑菇添加量的增加幾乎不變。等高線較接近圓形，表明杏鮑菇添加量和辣椒粉添加量的交互作用不顯著。

由圖8可知，當(dāng)香菜碎添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著蛹蟲草添加量的增加而緩慢呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)蛹蟲草添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著香菜碎添加量的增加而先升后降。等高線為橢圓形，說(shuō)明蛹蟲草添加量和香菜碎添加量的交互作用顯著。

由圖9可知，當(dāng)辣椒粉添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著蛹蟲草添加量的增加而先上升后下降。當(dāng)蛹蟲草添加量一定時(shí)，感官評(píng)分隨著辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的變化。等高線接近圓形，說(shuō)明辣椒粉添加量和蛹蟲草添加量的交互作用不顯著。

由圖10可知，隨著香菜碎添加量和辣椒粉添加量的增加，響應(yīng)值有一定變化，但并不明顯，且等高線未呈橢圓形，說(shuō)明香菜碎添加量和辣椒粉添加量的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響較小。

2.3.3? 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得到的最優(yōu)下飯菜用料比例為杏鮑菇添加量35.47%、蛹蟲草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此時(shí)的感官評(píng)分為95.23分，與此前的正交試驗(yàn)結(jié)果基本一致。

2.4? 蛹蟲草下飯菜理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

根據(jù)2.3中響應(yīng)面優(yōu)化分析的結(jié)果，按照最佳配方制作蛹蟲草下飯菜并進(jìn)行理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表12和表13。

由表12可知，最優(yōu)用料比例下產(chǎn)品的水分含量達(dá)25.83%，脂肪含量達(dá)39.69%，蛋白質(zhì)含量達(dá)4.92%，水分活度為0.881 7。

由表13可知，利用最佳配方制作的蛹蟲草下飯菜樣品中共檢測(cè)出43種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類、醛類、酸類等。其中醇類和醛類最多，分別為13種和10種，酸類、酮類和醚類相對(duì)較少，均只有2種。

醇類物質(zhì)中，碳原子數(shù)量小于3或大于7的都帶有特殊的香氣，且不飽和醇的嗅覺(jué)閾值相對(duì)較低，表明它們對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大[13]。蛹蟲草下飯菜中檢出的醇類物質(zhì)共占36.36%，丙二醇、芳樟醇在醇類物質(zhì)中的含量較多，分別占比24.65%和7.05%，其中，芳樟醇、戊醇、己醇是辣椒粉中含有的揮發(fā)性成分，具有脂香、辛辣、木香等氣味[14]。正己醇、1-辛烯-3-醇一般是食用菌共有的成分，正乙醇有特殊的果香、酒香；1-辛烯-3-醇有特殊的蘑菇、玫瑰、薰衣草和干草香氣[15]，是風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者[16]。麥芽醇、D-香茅醇、α-松油醇等具有令人愉悅的香甜氣息，多見(jiàn)于食用香精或其他香料的原料中。

醛類物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值較低，對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)大，大多賦予食物花果香氣。其中，己醛和糠醛占比較大，分別占5.20%和3.11%?？啡┦欠枷阕宓娜瑤в行尤饰?；己醛自身具有脂肪香、果香及青草氣味。在超過(guò)100 ℃的高溫作用下，杏鮑菇中異戊醛含量會(huì)相對(duì)減少[17]，其在低濃度時(shí)有類似蘋果、桃子的香氣。壬醛是新鮮蛹蟲草中含量最豐富的醛類物質(zhì)之一[18]，帶有柑橘和玫瑰的香氣；癸醛、反式-2，4-癸二烯醛等都有特殊的果香，是新鮮香菜中醛類的主要組成部分[19]。

酮類物質(zhì)是形成雜環(huán)類化合物的重要中間體，閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小[20]。甲基庚烯酮具有水果香氣，可作為中間體合成芳樟醇，并被用于調(diào)配日化香精，同時(shí)它和二氫-3-羥基-4，4-二甲基-2（3H）呋喃酮都是重要的醫(yī)藥中間體。

烯烴類物質(zhì)中，右旋萜二烯呈新鮮橙子香氣，月桂烯主要用于合成芳樟醇、香葉醇、香茅醛等多種化合物的原料，是辣椒粉中主要存在的揮發(fā)性烯類物質(zhì)。

在其他揮發(fā)性物質(zhì)中，2-正戊基呋喃和二烯丙基二硫占比較高。呋喃和吡嗪屬于雜環(huán)類化合物，由加熱過(guò)程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生；二烯丙基二硫常見(jiàn)于洋蔥、大蒜等植物中，低濃度時(shí)可以用作食物調(diào)味料。乙酸具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，異戊酸己酯具有強(qiáng)烈的辛辣味，它們可能來(lái)自蛹蟲草下飯菜中的調(diào)味料。

3? 結(jié)論

本研究以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)得到杏鮑菇、蛹蟲草、香菜碎、辣椒粉的最佳添加量分別為35%、10%、7.5%和1%。通過(guò)正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化制作蛹蟲草下飯菜的配方，得出最佳配方為杏鮑菇添加量35.47%、蛹蟲草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。

最佳配方下的蛹蟲草下飯菜水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和水分活度分別達(dá)到25.83%、39.69%、4.92%和0.881 7。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定最佳比例下飯菜中的揮發(fā)性物質(zhì)，共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)43種，包括醇類13種、醛類10種、酸類2種、酮類2種、醚類2種、烯烴類4種和其他類物質(zhì)10種。其中，醇類和醛類物質(zhì)是下飯菜風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，均帶有特殊的香氣，而酮類、烯烴類是合成其他揮發(fā)性物質(zhì)的主要原料。

該試驗(yàn)對(duì)蛹蟲草下飯菜的配方進(jìn)行了優(yōu)化處理，并對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了深入探究，為蛹蟲草下飯菜等相關(guān)產(chǎn)品的研制提供了可供參考的數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)。

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