胡恩民,姚秀寧,許鈺琴,方順,李雪晴,嚴(yán)慧敏,樊智豪,葉敏,戚軍*,熊國(guó)遠(yuǎn),李超,賈敬敏

1(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部江淮農(nóng)產(chǎn)品精深加工與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院,安徽 合肥,230036)

2(雨潤(rùn)集團(tuán)肉品質(zhì)量控制與新資源創(chuàng)制全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 南京,210041)

3(宿州市符離集劉老二燒雞有限公司,安徽 宿州,234101)

黃羽肉雞是目前國(guó)內(nèi)出欄量最大的肉雞品種,主要分為快速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞和慢速型黃羽,其中慢速型黃羽肉雞主要用于燉制中國(guó)傳統(tǒng)雞湯。雞湯由于味道鮮美,在傳統(tǒng)飲食文化中,既可作為美食直接食用,也可作為烹調(diào)加工中的調(diào)味品。香味是雞湯最主要的特征風(fēng)味品質(zhì)之一,湯中香味活性物質(zhì)包括3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、甲基吡嗪、2-乙基-4-甲基噻唑、己醛、(E)-2-壬烯醛[1]、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,Z)-2,4-癸二烯醛[2]。研究發(fā)現(xiàn)除了少量含硫含氮的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物外,雞湯中香味活性物質(zhì)主要為脂肪族醛類物質(zhì),這些風(fēng)味物質(zhì)主要通過(guò)脂肪氧化產(chǎn)生,且具有較高的疏水性,易溶于脂肪難溶于水。此外,前期研究發(fā)現(xiàn)燉制過(guò)程中雞湯中香味物質(zhì)損失80%[3],通過(guò)調(diào)控湯中香味物質(zhì)的關(guān)鍵載體-油滴的大小實(shí)現(xiàn)了增強(qiáng)雞湯吸附香味物質(zhì)的能力,導(dǎo)致香味物質(zhì)含量增加了200%[4]。油滴是湯中香味活性物質(zhì)的關(guān)鍵載體,已有報(bào)道表明當(dāng)油滴體積分?jǐn)?shù)超過(guò)1%時(shí),食品中油滴吸附香味物質(zhì)的能力可得到成倍的提升[5],而雞湯中脂肪含量0.2%～0.4%[6-7],因此提高加熱過(guò)程中湯中脂肪含量將是解決雞湯燉制過(guò)程香味逸失的關(guān)鍵。

高壓均質(zhì)和超聲是調(diào)控水包油乳液中油滴含量的常規(guī)乳化方法。高壓均質(zhì)可通過(guò)高速?zèng)_擊、強(qiáng)剪切力等改變蛋白質(zhì)吸附量和蛋白質(zhì)在界面上的相互作用,實(shí)現(xiàn)乳液的穩(wěn)定[8],但高壓均質(zhì)對(duì)硬件設(shè)備要求高且能量轉(zhuǎn)化效率低。超聲波通過(guò)空化效應(yīng)及空化效應(yīng)引起的物理效應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)吸附在油滴表面。與高壓均質(zhì)相比,超聲設(shè)備便攜性和通用性較高。通常情況,超聲結(jié)合低溫條件來(lái)制備乳液,一方面低溫對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象影響較小,另一方面可避免因熱導(dǎo)致乳液絮凝等。熱超聲作為超聲在食品加工中新的應(yīng)用發(fā)展方向之一,可顯著改善肉制品風(fēng)味品質(zhì)。已經(jīng)有研究表明,與非超聲組相比,超聲溫度98 ℃、超聲30 min制備的雞骨湯所需的熬煮時(shí)間縮短了1/3,且礦物元素含量顯著增加[9]。超聲水浴加熱顯著提高肉湯中干物質(zhì)和粗蛋白含量,雞湯的風(fēng)味和感官評(píng)分顯著提高[10]。這些結(jié)果表明熱超聲技術(shù)可加速燉制過(guò)程中肉中蛋白質(zhì)等組分轉(zhuǎn)移到湯中的速率,進(jìn)而縮短熬制時(shí)間,但仍未證實(shí)是否能夠形成穩(wěn)定的乳液。此外,在比目魚(yú)骨湯的研究中發(fā)現(xiàn),熱超聲制作的魚(yú)骨湯比常規(guī)制作的魚(yú)骨湯更濃稠,質(zhì)地更均均勻,說(shuō)明超聲輔助燉制可能會(huì)有促進(jìn)乳化的作用[11],具體機(jī)制尚不清楚。

明膠是雞湯中主要結(jié)構(gòu)蛋白,超聲后,粒徑降低,表面疏水性增加,導(dǎo)致明膠在水相中的遷移速率增加,降低了乳液界面能壘;且當(dāng)油/水界面層中明膠有序結(jié)構(gòu)(螺旋和折疊)數(shù)量增多時(shí),界面覆蓋率增加,這些界面行為可改善其乳化能力,提高乳液穩(wěn)定性[12],主要因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的界面行為決定了所形成的界面蛋白膜分子特性,如膜厚度、致密性及黏彈性等。雖然熱超聲對(duì)明膠結(jié)構(gòu)的影響尚不清楚,但已有報(bào)道表明加熱過(guò)程中,明膠受熱降解,粒徑變小,表面疏水基團(tuán)含量增加,有序結(jié)構(gòu)增加[13]。因此推測(cè)超聲輔助加熱具有制備對(duì)熱穩(wěn)定的明膠乳液的潛力。

綜上所述,本文利用超聲輔助加熱技術(shù),明膠作為乳化劑,制備明膠大豆油乳液,探究在熱處理?xiàng)l件下,不同超聲時(shí)間(0、20、40、60 min)處理制備出的明膠乳液穩(wěn)定性的變化。通過(guò)對(duì)乳液粒徑、絮凝指數(shù)、乳析指數(shù)、顯微結(jié)構(gòu)、Zeta電位等指標(biāo)的測(cè)定,評(píng)估熱超聲時(shí)間對(duì)乳液微觀結(jié)構(gòu)和宏觀穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果可為雞湯的風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù),進(jìn)一步為拓展乳液在熱加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

明膠(藥用級(jí)),上海阿拉丁生化有限公司;大豆油(食品級(jí)),中糧福臨門(mén)食品營(yíng)銷有限公司;無(wú)水乙醇(分析純),上海振興化工一廠;牛血清蛋白(分析純),上海伯奧生物科技有限公司;十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)(分析純),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2103 N分析天平,上海民橋精密科學(xué)儀器公司;HJ-3控溫磁力攪拌器,江蘇金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;Allegra-64R離心機(jī),美國(guó)貝科曼庫(kù)爾特公司;Mastersizer2000激光粒度儀、Nano ZS 90粒度儀,英國(guó)馬爾文公司;JY 92 IIN超聲細(xì)胞破碎儀,寧波新芝生物科技股份有限公司;IX51倒置顯微鏡,日本奧林巴斯公司;PE-Lambda35紫外分光光度計(jì),美國(guó)珀金埃爾默公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備

1.3.1.1 明膠溶液的制備

準(zhǔn)確稱取0.5 g明膠,用80 mL蒸餾水溶解,在60 ℃條件下,用HJ-3磁力攪拌器攪拌30 min,使明膠充分水化溶解。溶解后定容到100 mL容量瓶里,得到濃度為5 g/L的明膠溶液。

1.3.1.2 乳液的制備

將5 mL大豆油緩慢加入95 mL制備的明膠溶液中,制得油相體積比為5%(體積分?jǐn)?shù))的溶液。利用超聲細(xì)胞破碎儀對(duì)配制的乳液進(jìn)行超聲處理,利用水浴保持乳液溫度在90～95 ℃,總加熱時(shí)間為2 h。從加熱開(kāi)始計(jì)時(shí)是,分別超聲0、20、40、60 min。為了保持加熱溫度和超聲參數(shù)保持穩(wěn)定,在實(shí)際操作過(guò)程中,先加熱10 min,再保溫超聲10 min為1個(gè)循環(huán);超聲20 min即為循環(huán)2次。超聲細(xì)胞破碎儀具體測(cè)量參數(shù)為:超聲工作0.5 s/次、間隙0.2 s、超聲功率500 W、振幅桿直徑為6 mm。

1.3.2 乳液離心穩(wěn)定性的測(cè)定

1.3.2.1 乳析指數(shù)(chromatography index,CI)的測(cè)定

參考趙秋菊[14]的測(cè)定方法。取4 mL乳液置于離心管中,使用Allegra-64R離心機(jī)(10 000 r/min),在15 ℃下離心30 min。離心后,用注射器準(zhǔn)確量取水析層的體積V1。計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:CI為乳析指數(shù);V1為離心后水析層體積,mL;V2為離心管中乳液總體積,mL。

1.3.2.2 乳液穩(wěn)定系數(shù)(emulsion stability index,ESI)的測(cè)定

參考李慧娜等[15]的測(cè)定方法。用注射器吸取1.3.2.1節(jié)制備的離心后的乳液1 mL。將離心前乳液和離心后水析層底部乳液各稀釋10倍,再用PE-Lambda35紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度,波長(zhǎng)540 nm。計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:ESI為乳液穩(wěn)定系數(shù);A0為離心前乳狀液的吸光度;A1為離心后乳狀液的吸光度。

1.3.3 界面蛋白負(fù)載量測(cè)定

1.3.3.1 蛋白含量的測(cè)定

用雙縮脲法測(cè)定乳液蛋白的含量。取1 mL樣品于10 mL離心管中,加入0.5 mL CCl4和5 mL的0.05 mol/L KOH,室溫振蕩10 min,4 000 r/min離心10 min,取1 mL上清液,加入4 mL雙縮脲試劑,混勻,室溫放置30 min。再取一個(gè)離心管加入1 mL蒸餾水和4 mL雙縮脲作為空白對(duì)照,于540 nm處進(jìn)行比色測(cè)定,以牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線。測(cè)定乳液蛋白質(zhì)含量為C0。

1.3.3.2 界面蛋白負(fù)載量的測(cè)定

取3 mL乳液于培養(yǎng)皿中凍干3 d,記錄凍干前后質(zhì)量差M0,由公式(3)得到乳液油相體積分?jǐn)?shù)。由公式(4)得到界面蛋白表面負(fù)載量。

(3)

(4)

式中:M0為乳液凍干前后質(zhì)量差,mg;Ci為總蛋白質(zhì)濃度,mg/mL;C0為乳液蛋白質(zhì)濃度,mg/mL;φ為乳液中油相體積分?jǐn)?shù),%;d[3,2]為乳液平均粒徑,μm;ρ為大豆油密度,mg/mL;Γ為界面蛋白負(fù)載量,mg/m2。

1.3.4 乳液粒徑的測(cè)定

采用Mastersizer 2000激光粒度儀,研究超聲20、40、60 min乳液粒徑分布。參考王麗娟[16]的研究方法,具體測(cè)量參數(shù)設(shè)定為:測(cè)定溫度25 ℃、顆粒折射率1.470、攪拌槳轉(zhuǎn)速2 000 r/min、分散劑折射率1.330、顆粒吸收率0.001。每個(gè)樣品測(cè)定3次,取平均值。

1.3.5 乳液Zeta電位的測(cè)定

取1 mL新制乳液,將其稀釋200倍,備用。用Nano ZS 90粒度儀在25 ℃的測(cè)定條件下,對(duì)乳滴液滴表面的Zeta電位進(jìn)行測(cè)定。具體測(cè)定參數(shù)方法同1.3.4節(jié)。每個(gè)樣品測(cè)定3次,取平均值。

1.3.6 乳液液滴顯微結(jié)構(gòu)觀察

取5 μL乳液于載玻片上,將22 mm×22 mm蓋玻片置于乳液上方,使用倒置顯微鏡確定超聲0、20、40、60 min的明膠乳液的液滴尺寸分布。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)3次。數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,運(yùn)用SPSS Statistics 24(IBM,SPSS 24.0,California,USA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,使用單因素方差分析(ANOVA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,隨后采用Duncan法對(duì)未超聲組(對(duì)照組)與熱超聲組的數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較分析顯著性差異(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳液油相體積分?jǐn)?shù)

圖1為不同熱超聲時(shí)間對(duì)乳液油相體積分?jǐn)?shù)的影響。隨著熱超聲時(shí)間的延長(zhǎng),油相體積分?jǐn)?shù)從0.42%增加到4.88%,這一結(jié)果與QI等[13]報(bào)道超聲增加雞湯中油相體積分?jǐn)?shù)的結(jié)果類似,可見(jiàn)熱超聲也可顯著提高乳液中油相體積分?jǐn)?shù)。且由于油滴是湯中香味物質(zhì)的關(guān)鍵載體,當(dāng)油滴體積分?jǐn)?shù)超過(guò)1%時(shí),湯中油滴吸附香味物質(zhì)的能力遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)的作用,因此該結(jié)果也表明熱超聲具有增強(qiáng)雞湯吸附香味物質(zhì)的潛力。

TU-0-熱超聲時(shí)間0 min;TU-20-熱超聲時(shí)間20 min;TU-40-熱超聲時(shí)間40 min;TU-60-熱超聲時(shí)間60 min

2.2 乳液離心穩(wěn)定性

圖2為不同熱超聲時(shí)間對(duì)明膠乳液乳析指數(shù)和乳液穩(wěn)定系數(shù)的影響。CI可提供乳液中油滴與水相聚集和分離程度的信息,乳液穩(wěn)定系數(shù)與乳液抵抗油滴聚集和絮凝的能力有關(guān)。觀察離心30 min后不同處理組的乳液,發(fā)現(xiàn)未超聲的溶液離心后沒(méi)有明顯變化。而熱超聲20、40、60 min的乳液均發(fā)生乳析,頂部為乳析層,底部為水析層。熱超聲40 min處理制備的明膠乳液的乳析指數(shù)最小,表明此時(shí)乳液穩(wěn)定性最高,這與趙秋菊等[14]報(bào)道超聲對(duì)反相乳液穩(wěn)定性的影響相類似。熱超聲20、40、60 min后,ESI分別為7.2%、62.6%、57.7%,熱超聲40 min穩(wěn)定系數(shù)最高,這與乳析指數(shù)的結(jié)果相一致。熱超聲40 min后穩(wěn)定系數(shù)顯著提高,可能是由于熱超聲促進(jìn)了乳液中蛋白質(zhì)的吸附,提高了乳液的穩(wěn)定性[17]。熱超聲60 min后穩(wěn)定系數(shù)下降,可能由于熱超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致明膠乳化油滴穩(wěn)定性能力下降,雖然雞湯中脂肪含量顯著增加[18]。

圖2 熱超聲時(shí)間對(duì)明膠乳液CI和ESI的影響

2.3 明膠乳液物理穩(wěn)定性分析

2.3.1 乳液粒徑

表1為熱超聲時(shí)間對(duì)明膠乳液粒徑的影響。熱超聲時(shí)間延長(zhǎng),比表面積值顯著增加,D[3,2]、D[4,3]、D[v,0.1]、D[v,0.5]、D[v,0.9]的值顯著降低,這與ZHU等[11]報(bào)道的超聲時(shí)間乳液粒徑影響的結(jié)果相類似。結(jié)合乳液油相體積分?jǐn)?shù)和乳液穩(wěn)定系數(shù)的結(jié)果,暗示熱超聲對(duì)乳液的乳液形成的影響可能與常規(guī)超聲的影響是相類似的,適度熱超聲可增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。隨著熱超聲時(shí)間延長(zhǎng),超聲波空化作用可以將油滴破碎成細(xì)小顆粒,然后蛋白質(zhì)圍繞在小油滴周圍以保持小顆粒,同時(shí)減少了粒子間相互碰撞,因?yàn)榭梢暂^好地保持在粒徑較小的狀態(tài)[19]。

表1 不同熱超聲時(shí)間的明膠乳液平均粒徑變化

此外,超聲改變明膠蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),隨著時(shí)間延長(zhǎng),三螺旋結(jié)構(gòu)減少,無(wú)規(guī)螺旋/三螺旋的比率降低,明膠表面疏水性和α-螺旋增加[20],這可能促進(jìn)明膠在油滴表面吸附,這也有助于減小油滴粒徑,當(dāng)兩者結(jié)合時(shí),說(shuō)明熱超聲處理對(duì)明膠粒徑也有積極影響。

熱超聲60 min后,乳析指數(shù)和穩(wěn)定性結(jié)果表明此時(shí)乳液穩(wěn)定性顯著下降,這是由于脂肪含量顯著增加了10%所致。一般來(lái)說(shuō),穩(wěn)定性下降表明乳液粒徑增加[17],但此時(shí)乳液比表面積、D[3,2]、D[4,3]、D[v,0.1]、D[v,0.5]、D[v,0.9]沒(méi)有顯著差異。前期研究表明,乳液穩(wěn)定性主要與靜電作用和空間位阻有關(guān),因此這個(gè)結(jié)果表明熱超聲60 min后,乳液粒徑雖然沒(méi)有顯著差異,但靜電作用和空間位阻可能有顯著變化。

2.3.2 乳液微觀結(jié)構(gòu)

圖3為熱超聲時(shí)間對(duì)乳液顯微結(jié)構(gòu)的影響。與未超聲乳液相比,熱超聲后乳液中油滴顆粒明顯變小。隨著熱超聲時(shí)間延長(zhǎng),乳滴分布更加均勻,這與高壓均質(zhì)制備的明膠乳液的結(jié)果相似[12]。這與粒徑和乳析指數(shù)的結(jié)果相一致?？偟膩?lái)說(shuō),熱超聲可形成穩(wěn)定的水包油乳液,油滴體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到4.88%,形成的粒徑與ZHU等[21]報(bào)道的高壓均質(zhì)制備相同油滴體積分?jǐn)?shù)的明膠乳液粒徑結(jié)果相類似和LI等[17]報(bào)道超聲制備相同油滴體積分?jǐn)?shù)的明膠乳液粒徑結(jié)果相類似。熱超聲40 min,制備的乳液粒徑更小,穩(wěn)定性更高。

a-熱超聲0 min處理乳液微觀結(jié)構(gòu);b-熱超聲20 min處理乳液微觀結(jié)構(gòu);c-熱超聲40 min處理乳液微觀結(jié)構(gòu);d-熱超聲60 min處理乳液微觀結(jié)構(gòu)

2.3.3 乳液Zeta電位

圖4為熱超聲時(shí)間對(duì)乳液Zeta電位的影響。隨著超聲時(shí)間延長(zhǎng),明膠乳液的Zeta電位絕對(duì)值顯著下降。與未超聲乳液相比,熱超聲處理制備的乳液Zeta電位絕對(duì)值下降超過(guò)40%。這是因?yàn)槲闯暼芤褐杏椭枯^少(0.42%),蛋白質(zhì)主要分散在連續(xù)相中,因此Zeta電位主要反映的是蛋白質(zhì)的電荷密度。熱超聲處理后,分散在連續(xù)相吸附在油滴表面,導(dǎo)致油滴體積分?jǐn)?shù)增加到4.88%,此時(shí)吸附在油滴表面的明膠中帶負(fù)電荷的氨基酸殘基,如天冬氨酸和谷氨酸,參與界面蛋白膜的形成,導(dǎo)致負(fù)電荷基團(tuán)被埋藏,進(jìn)而導(dǎo)致熱超聲后乳液Zeta電位下降40%以上。

圖4 熱超聲時(shí)間對(duì)明膠乳液的Zeta電位的影響

隨著熱超聲時(shí)間延長(zhǎng),Zeta電位絕對(duì)值先下降再增加,熱超聲40 min組Zeta電位絕對(duì)值最低。通常來(lái)說(shuō),Zeta電位絕對(duì)值下降,表明此時(shí)乳液中靜電斥力下降,這是乳液穩(wěn)定性降低的重要因素,但熱超聲40 min制備的乳液穩(wěn)定性最高,這可能與維持乳液穩(wěn)定的另一個(gè)重要因素-空間位阻有關(guān)。熱超聲40 min制備的乳液Zeta電位絕對(duì)值下降可能是因?yàn)楦嗟拿髂z負(fù)電基團(tuán)參與界面膜的形成,導(dǎo)致此時(shí)乳液穩(wěn)定性增加。熱超聲60 min后,乳液Zeta電位絕對(duì)值顯著增加,但此時(shí)乳液穩(wěn)定性顯著降低,這可能因?yàn)閰⑴c界面膜形成的明膠含量降低,導(dǎo)致穩(wěn)定性下降和明膠帶負(fù)電荷基團(tuán)的增加。

2.4 界面蛋白負(fù)載量

界面蛋白負(fù)載量Γ是影響油滴凝結(jié)穩(wěn)定性的重要參數(shù)。一般地,Γ越高,乳液抗凝結(jié)的穩(wěn)定性就越好[22],因此其提供了更好的空間位阻。乳液界面蛋白負(fù)載量隨熱超聲時(shí)間的變化情況如圖5所示。結(jié)果表明,當(dāng)熱超聲處理時(shí)間由20 min延長(zhǎng)到40 min時(shí),乳液界面蛋白負(fù)載量由5.34 mg/m2顯著增加到7.35 mg/m2,當(dāng)熱超聲處理時(shí)間延長(zhǎng)到60 min后,乳液界面蛋白負(fù)載量顯著降低到5.82 mg/m2,這與邵云[22]加熱對(duì)大豆蛋白界面蛋白負(fù)載量的研究結(jié)果類似。這個(gè)結(jié)果也解釋了,熱超聲40 min制備的乳液穩(wěn)定性最高,因其提供了更強(qiáng)的空間位阻作用。界面蛋白負(fù)載量的增加可歸因于超聲波誘導(dǎo)的明膠改性[23],包括明膠疏水基團(tuán)的解聚和暴露和有序結(jié)構(gòu)含量的增加,這有利于加速明膠向油水界面的遷移[24],從而增加明膠吸附到油水界面的吸附量,并降低了界面張力,進(jìn)而增加乳液穩(wěn)定性。

圖5 熱超聲時(shí)間對(duì)乳液界面蛋白負(fù)載量影響

綜上所述,熱超聲可以促進(jìn)肉湯在熱加工過(guò)程中的乳化,但過(guò)多的熱超聲波會(huì)導(dǎo)致乳狀液穩(wěn)定性降低。這些結(jié)果與常規(guī)超聲處理的乳劑的結(jié)果相似,表明適度熱超聲可增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

與傳統(tǒng)低溫超聲相比,熱超聲也可形成穩(wěn)定的水包油乳液。熱超聲處理40 min后,雞湯中油滴的體積分?jǐn)?shù)從0.42%增加到4.88%,此時(shí)穩(wěn)定性最高。這是因?yàn)闊岢晫?dǎo)致更多的蛋白吸附在油滴表面,提供了更強(qiáng)的空間位阻。油滴是雞湯中香味物質(zhì)的關(guān)鍵載體,因此研究結(jié)果暗示,熱超聲技術(shù)可能為雞湯的風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù),進(jìn)一步為拓展乳液在熱加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供借鑒。