胡澤超

提到蘇幫菜，我第一個(gè)想到的就是松鼠鱖魚(yú)。我第一次吃這道菜是在蘇州，只見(jiàn)盤(pán)中的魚(yú)頭昂口張，肉粒翻開(kāi)如毛，魚(yú)尾微翹，形如松鼠。大廚趁熱將鹵汁澆到鱖魚(yú)身上，它立刻變得渾身金黃，還發(fā)出吱吱聲，猶如松鼠歡叫，令我大為驚異。

“我們平時(shí)不吃松鼠鱖魚(yú)，它是游客來(lái)到蘇州才會(huì)品嘗的食物。但要讓本地人向來(lái)客介紹一道本幫菜，很多人都會(huì)選擇松鼠鱖魚(yú)?！碧K州的一位朋友一邊大快朵頤，一邊向我介紹，“因?yàn)樯⑾?、味、形俱佳，松鼠鱖魚(yú)一直是蘇州名菜中不可或缺的主角之一?！?/p>

在江浙，鱖魚(yú)又叫桂魚(yú)、鯚花魚(yú)，古人稱(chēng)“鯚魚(yú)”，是以小魚(yú)小蝦為主食的一種淡水魚(yú)。據(jù)考證，松鼠鱖魚(yú)至今已有200多年的歷史。清代《調(diào)鼎集》記載：“取鯚魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，做松鼠式。油、醬油燒?！眰髡f(shuō)乾隆下江南時(shí)來(lái)到蘇州松鶴樓，見(jiàn)湖中游著很多鯚魚(yú)，便提出要取而食之。當(dāng)時(shí)鯚魚(yú)為敬神之祭品，但圣命難違，官員只好與廚師商量將魚(yú)做成松鼠狀，以避食“神魚(yú)”之罪。當(dāng)這道菜端上桌時(shí)，只聽(tīng)魚(yú)身吱吱作響，極似松鼠叫聲，一塊入口，滿(mǎn)口異香，乾隆吃罷連聲稱(chēng)贊?！邦^昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫”，自此，松鼠鱖魚(yú)名揚(yáng)江南。

現(xiàn)今的松鼠鱖魚(yú)口感酸甜，老少皆宜，而乾隆所食用油和醬油燒成的并不是今天吃到的這種口感。隨著口味演變，這道菜上澆的鹵汁逐漸變?yōu)樘谴字?，后?lái)隨著番茄醬作為調(diào)料的大規(guī)模普及，番茄醬又代替了米醋，成為酸味的主要來(lái)源。當(dāng)酸甜達(dá)到平衡，也就達(dá)到了口味和營(yíng)養(yǎng)的高峰。

在蘇州，我有幸見(jiàn)到了蘇州飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根。他介紹，雖然按照時(shí)令來(lái)說(shuō)，一直有江浙春季“桃花流水鱖魚(yú)肥”的說(shuō)法，鱖魚(yú)在春天最為肥美，但依照一定規(guī)格來(lái)選料，活魚(yú)現(xiàn)殺，一年四季鱖魚(yú)的口感都能保持相對(duì)穩(wěn)定。之前，他曾嘗試用鱸魚(yú)和黃魚(yú)代替鱖魚(yú)做這道菜，但在造型和口感上都欠佳。

松鼠鱖魚(yú)非?？简?yàn)刀工和對(duì)油溫的控制，并不是一道誰(shuí)都能做好的菜。華永根向我們展現(xiàn)了真正的刀工：從鱖魚(yú)中心脊骨上分離兩片魚(yú)肉，做到“骨不粘肉，肉不粘骨”；接著將刀斜過(guò)來(lái)，在魚(yú)片上開(kāi)菱形花刀?！扒械降子植荒芮衅破ぃ?dāng)年這個(gè)手藝我練了許久?！比A永根介紹，“現(xiàn)在這個(gè)環(huán)節(jié)有了更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：要橫著切8刀，再縱著切8刀，兩片魚(yú)肉一共形成128粒肉刺，每粒肉刺的長(zhǎng)寬在1.5厘米左右，這樣油炸后就好似松鼠身上的毛。下刀的次數(shù)必須經(jīng)過(guò)精心算計(jì)，切得少了，表現(xiàn)不出來(lái)毛的效果，松鼠形象就不夠生動(dòng)；切得多了，每一粒肉刺都很細(xì)，下油鍋之后會(huì)立刻被炸透變硬，失去外酥里嫩的口感?！?/p>

如今，松鼠鱖魚(yú)已享譽(yù)海內(nèi)外，2010年被上海世博會(huì)認(rèn)定為“世博名特菜點(diǎn)”。2018年，松鼠鱖魚(yú)被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜之一。