一個普通大小的雞蛋，大約含有200 毫克膽固醇，占了每日推薦攝入量的三分之二。因此“一天不能超過一個雞蛋”和“吃雞蛋容易得冠心病”的言論在網(wǎng)上流傳，認為吃超過一個雞蛋甚至是吃雞蛋的行為本身都會造成血液中的膽固醇含量超標，從而引發(fā)冠心病等癥狀。

吃雞蛋真的會升高血膽固醇水平嗎？

人體并非燒杯，不是說你往里倒多少試劑，燒杯里就會有多少試劑，血液很多營養(yǎng)素的水平和攝入的營養(yǎng)總量并不成正比。

近年來多項醫(yī)學研究表明，血膽固醇水平與攝入脂肪含量以及身體活動水平等因素的關系更大一些，而與每日攝入的膽固醇總量關系并不大。

一天應該吃幾個雞蛋?

從營養(yǎng)學的觀點看，為了保證滿足機體需要，又不致營養(yǎng)過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2 個比較好。青年和中年人從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2 個雞蛋也比較合適；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)多的每天可吃2～3 個雞蛋。少年和兒童由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3 個。但是身體肝腎功能有問題的人群，需要咨詢醫(yī)師意見決定攝入雞蛋數(shù)量，因為雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)會加重肝腎負擔。

怎么吃才健康?

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講：

煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%，生吃為30～50%。

除此之外，不同烹調(diào)技術對雞蛋所含有的營養(yǎng)物質(zhì)的影響也有所不同（詳見表1）。

表1 不同烹調(diào)技術對雞蛋所含有的營養(yǎng)物質(zhì)的影響

推薦吃法：

煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3 分鐘。停火后再浸泡5 分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。

蒸雞蛋：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養(yǎng)。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，會影響質(zhì)感。