孫媛媛

2024年，當新質生產力被首次寫入政府工作報告，無疑成為全國兩會最火的關鍵詞。新質生產力的核心是科學技術，用先進前沿的科學技術促進各行各業(yè)生產率提升，具體的抓手有人工智能、高端算力和算法、高端芯片等。

在“人工智能+”方面，人工智能炒菜機器人在我國餐飲業(yè)的應用潛力巨大，如何培育釋放新質生產力，讓更多人充分享受到數智紅利？《小康》雜志、中國小康網專訪了專注于提升餐飲供給質量的硬科技公司——橡鹿科技的聯合創(chuàng)始人楊建成。

“鋼鐵俠”助廚師一臂之力

《小康》·中國小康網：近日，國務院國資委召開“AI賦能?產業(yè)煥新”中央企業(yè)人工智能專題推進會。會議強調，中央企業(yè)要把發(fā)展人工智能放在全局工作中統籌謀劃，深入推進產業(yè)煥新，加快布局和發(fā)展人工智能產業(yè)。橡鹿科技在深入推進產業(yè)煥新方面有哪些創(chuàng)新舉措？

楊建成：眾所周知，中餐烹飪以其復雜的工藝和豐富的口味著稱，但這也使得后廚工作變得繁瑣和重復。長期以來，廚師們憑借著豐富的經驗和手藝，在爐火前辛勤耕耘，為消費者帶來一道道美味佳肴。然而，隨著原材料、人力、房租成本的不斷上漲，餐飲行業(yè)面臨著巨大的經營壓力，如何在保證菜品新鮮現炒的同時，降低成本、提高效率，成為擺在餐飲門店面前的一大難題。

AI炒菜機器人的出現幫助餐廳經營者破解了這一難題。如今，部分先進的AI炒菜機器人已能完全復刻中餐烹飪過程中的“鍋氣”與大廚的口味。橡鹿科技研發(fā)的美膳獅，將AI技術運用于烹飪的溫度控制當中，其自研的AI控溫功能能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自適應烹飪所需要最佳溫度、時間和轉速。它正通過深度學習不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達到“大廚水準”。

AI炒菜機器人促進餐飲業(yè)的高質量發(fā)展，主要因其實現了“消費者、廚師和餐廳運營者”三者的利益共贏——減輕了廚師的負荷，在破解連鎖餐飲每個門店菜品品質不一致難題的同時降低了成本，另外還保證了消費者強烈呼吁的新鮮現炒。

大廚只需要負責把炒菜的“靈魂”注入，AI炒菜機器人來實現軀體動作，解決重復勞動的部分，這不僅提高了出餐效率，還降低了廚師因長期站立引發(fā)的靜脈曲張、燙傷等職業(yè)病發(fā)生率。AI炒菜機器人的應用打破了傳統后廚菜品的局限性和人力資源的限制，使得餐飲門店能夠在激烈的市場競爭中保持優(yōu)勢。同時，AI炒菜機器人的引入也降低了餐飲行業(yè)的經營成本和風險，為餐飲門店的可持續(xù)發(fā)展提供了有力支持。

《小康》·中國小康網：從數據來看，中國廚師的缺口持續(xù)擴大。人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個職業(yè)中，廚師連續(xù)三年登榜。炒菜機器人如何幫助包括酒店在內的餐飲業(yè)降低用工難度？

楊建成：目前AI炒菜機器人扮演的是“AI大廚助手”的角色，大廚做好菜譜的研發(fā)和創(chuàng)意，AI炒菜機器人就能實現軀體動作，把大廚的想法復刻出來。

2023年中國餐飲總規(guī)模突破5萬億，餐飲行業(yè)的經營主體數量已超過600萬家，但隨著勞動力成本的攀升，廚師等職業(yè)的年齡代際問題日益凸顯，成為餐飲企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來越多的年輕人對廚師行業(yè)產生了抵觸情緒，這是為什么？就是因為年輕人對培養(yǎng)周期長、工作環(huán)境惡劣的工種興趣越來越小。所以AI炒菜機器人并不是取代廚師，相反它可以降低廚師的準入門檻，減輕廚師的工作強度，讓廚師職業(yè)更體面，從而讓更多的人加入廚師的行業(yè)。

美膳獅目前全中國有1500家門店，3000名極客廚師在用。主要覆蓋餐飲、酒店、企業(yè)大型食堂、養(yǎng)老機構等。同時，因AI炒菜機器人破解了海外中餐廳招工難的難題，目前它也迅速在新加坡、馬來西亞、澳洲、美國等多個國家落地。

以新質生產力賦能高質量生活

《小康》·中國小康網：機器人是硬科技賽道，靠產品驅動增長，因此對產研有著極為嚴苛的要求。橡鹿科技在炒菜機器人的研發(fā)中已投入過億元，美膳獅的核心競爭力在哪里？

楊建成：可以概括為三點。

第一，“鍋氣”，也就是口味。炒菜最核心的是火候變化（溫度曲線）和投放調味料時機的精妙結合。為什么廚師能做到“千人千味”？中餐中，炒同樣的菜、同一個人炒菜，味道都會有所差異；同樣投料的時間、順序不一致，味道肯定不同?；础⒈?、熘炒、熱鍋熱油，火候不一致，也會造成味道差異。

所以對于一臺機器來說，最重要的是實現“火候”變化和投放調味料時機與分量的結合。而美膳獅就是完整記錄大師炒制流程，把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度、轉/秒等物理組合，并將大師的炒制過程作為菜譜程序導入機器人大腦，做到餐餐、道道菜都是按照最高標準的廚藝進行炒制，保證口感始終如一。

為了完全復刻大廚口味，美膳獅通過AI控溫、穩(wěn)壓技術、立體式傳感器、高科技鍋體做到26秒升溫300度，這樣機器人炒制的菜品和大廚一樣有“鍋氣”。

為了讓AI炒菜機器人能完全復刻大廚口味，我們將前沿AI技術運用于烹飪過程溫度控制當中。自研了AI控溫，它能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自適應烹飪所需要最佳溫度、時間和轉速，目前它正通過深度學習不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都好吃。

第二，穩(wěn)定性。我們知道，AI炒菜機器人對于餐廳是至關重要的生產工具，炒菜機停工了，餐廳就要歇業(yè)，所以餐廳對AI炒菜機器人的故障率水平要求非常高，甚至超過汽車工業(yè)，而美膳獅能夠實現較高水準的穩(wěn)定性。

第三，完善的交付售后系統。目前我們的售后已在全國數十個備件倉庫，包括北京、上海、重慶等，用網絡式的服務為用戶筑起安全墻。

《小康》·中國小康網：美膳獅解決的是哪些行業(yè)核心痛點？

楊建成：一是消費者要新鮮現炒，二是餐飲業(yè)需要降低成本，如果是連鎖的話每家門店品質還需要有一致性，三是廚師工作需要更加體面，且以上條件并不是滿意一個即可，而是需要所有兼得。目前看AI炒菜機器人較好地滿足了這一點。

另外，餐飲經營有五環(huán)節(jié)：人-機-料-法-環(huán)，有廠家、運營、門店、廚師、服務與供應鏈各要素。傳統餐飲業(yè)以上餐廳運營環(huán)節(jié)并沒有被打通，甚至有的環(huán)節(jié)是斷裂的，影響了餐飲商家的效率。AI炒菜機器人的角色是要做到上下兼容，構建完整的端到端的后廚數字化智能管理系統，助力餐飲企業(yè)實現智能化、在線化。

所以，美膳獅自主研發(fā)風聲系統，能實現對單店炒制數量、炒制任務、炒制成功率的數據查詢；能幫助餐飲品牌觀測獲得受歡迎菜譜、門店炒制情況等信息；還能對機器設備狀態(tài)、設備故障等進行預警和維修處置。同時，可以在廠家、運營、門店、廚師、服務與供應鏈各要素之間，進行無縫串聯。

比如以往用戶在線下點單后，是由收銀員打票傳遞至廚師處，然后廚師進行炒制，如果出現高峰時期的爆單，人的傳遞和炒制必然會影響出餐效率。使用智能炒菜機器人的好處是，在客戶下單的那一瞬間，機器就收到了炒制指令并開始自動炒制，節(jié)省了人的時間和精力，提高了效率。

再比如采購環(huán)節(jié)，以往采購原材料的多少，是根據大廚的經驗來判斷，容易導致原材料采購不足或過多。碰上不誠信的情況，也容易滋生貓膩，但有了智能炒菜機器人后，每日炒制的份數都會有清晰的記錄，根據這個數據商家就能做到科學采購、精準采購，極大地避免了浪費。

智慧管理系統開啟高效科技后廚革命

《小康》·中國小康網：如何進一步推動酒店餐飲數字化管理？

楊建成：從消費體驗出發(fā)，客人到酒店餐廳用餐的環(huán)節(jié)涉及多個平臺系統。在酒店餐廳的運作中，有的關鍵環(huán)節(jié)系統是割裂的，這就造成了餐廳整體效率難以提升。而美膳獅可實現用戶下單即可開始炒制，減少了因打票傳單環(huán)節(jié)的信息缺漏影響客戶體驗的情況發(fā)生。而當越來越多的行為被量化和記錄后，酒店可以清晰地看到每個菜品所耗費的原材料、出餐的份數甚至是用電量，這些數據最終能幫助酒店避免食材浪費以及腐敗滋生，提高了采購的精準性和效率，避免了在采購過程中的爭議。

此外，我們用“智能早餐柜”幫助經濟型酒店解決早餐問題。酒店餐飲中，早餐是至關重要的一環(huán)。據OTA平臺數據顯示，中國無早餐酒店規(guī)模約30萬家，主要集中在經濟型酒店。這些酒店由于沒有足夠的物理空間、餐飲經營證照難辦理或管理成本高等因素，無法提供早餐服務。為此，我們自研了一款智能美食柜——“飛吃”，含有冷儲貨柜、加熱設備和先進的數字化零售管理系統，能夠實現一鍵掃碼、一鍵加熱即可獲得豐富美食，為住客提供了“健康、美味、便捷”的早餐解決方案。消費者根據自己的口味和需求選擇，并通過手機掃碼取餐后，智能設備將自動加熱食品，住客即可得到“有溫度”的便捷早餐。

《小康》·中國小康網：預制菜和炒菜機器人會有競爭嗎？

楊建成：我們把人類的飲食結構分為：“Ready?to?eat”、“Ready?to?heat”、“Ready?to?cook”三種。結合當下人們的飲食方式，我們認為消費者既有方便、便捷的Ready?to?heat需求，又有新鮮、現炒的Ready?to?cook的需求。如果把預制菜定義為“Ready?to?heat”，它至今已有百年之久，從世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后就有了預制菜。

除了方便、便捷，消費者對于新鮮、現炒的呼聲也越來越高，人們對飲食回歸到人類最基礎、樸素的對新鮮、現炒的渴望。所以，本質上，預制菜是滿足消費者的快速、省時的需求，而新鮮現炒滿足品質更好、更健康的需求。

我們不妨觀察一下美國和日本的飲食結構的發(fā)展軌跡：按照日本和美國人均家庭收入來看，人均收入最低的15%的家庭基本上是所有的日常飲食全自己做了，也就是“買菜—洗菜—切菜—炒—洗碗”，整個全流程都是人工。對于頂級的1%的家庭，也是一樣，他有自己的農場，自己雇傭園丁種菜，有私人廚師去洗菜、切菜、炒菜，然后做好、擺好，也是人工全流程。中間的84%的人群則會被我們說的“Ready?to?heat”和“Ready?to?cook”平分天下。

《小康》·中國小康網：橡鹿科技的愿景和使命是什么？

楊建成：“Live?Better?with?Robots！”希望Robots的技術突破能為大家的生活帶來幸福感。比如在南昌的光明社區(qū)，我們AI炒菜機器人正在幫助老年人實現“新鮮現炒”“價格實惠”“營養(yǎng)健康”兼得，如果我們能為老年人，能為更多人“吃得更好”做出貢獻，那是一件很幸福的事情。