去年，南京大學(xué)考古學(xué)教授張良仁因做“吃播”而在網(wǎng)絡(luò)上走紅。短視頻中，他走進(jìn)一家家小店，品嘗美食的同時(shí)，還能娓娓道來(lái)美食背后的歷史文化故事?？脊艑W(xué)這門(mén)相對(duì)冷門(mén)小眾的學(xué)科，在一縷縷茶香、飯香和書(shū)香中，散發(fā)出人間煙火氣。他的短視頻作品也被網(wǎng)友親切地稱(chēng)為“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的《孤獨(dú)的美食家》”。

張良仁今年55歲，從事考古學(xué)研究與教學(xué)37年，如今轉(zhuǎn)型成為“美食博主”，就是懷著一顆向公眾普及歷史、傳承歷史的初心。在這篇文章中，讓我們跟隨張教授“品嘗”世界上最早的面條、烤串、美酒，看古人如何“花式”秀美食，一起用味蕾感受歷史。

張良仁教授正在吃播牛肉面

張良仁教授正在講解茶葉知識(shí)

引言

回望過(guò)去，我已經(jīng)在考古行業(yè)耕耘了30余載。

踏入考古領(lǐng)域，并非我的初心，而是命運(yùn)的調(diào)度。未曾想到，這個(gè)當(dāng)初的無(wú)奈之舉，竟然讓我對(duì)考古慢慢生出一股真摯而深沉的熱愛(ài)。

1987年高考時(shí)，我報(bào)考的是北大世界經(jīng)濟(jì)和國(guó)際金融系。然而，由于分?jǐn)?shù)不夠，我被調(diào)劑到考古系。最初，面對(duì)深?yuàn)W晦澀的考古課程，我倍感頭疼。直至后來(lái)參加工作，攻讀碩士和博士學(xué)位，聽(tīng)世界各國(guó)的考古講座，參觀世界各國(guó)的文物展覽，我才慢慢體會(huì)到這門(mén)學(xué)科的獨(dú)特樂(lè)趣。漸漸地，我確信我喜歡“挖土”，前往荒村野嶺，在那些沾滿泥土塵埃的古跡中尋找我們祖先的足跡，領(lǐng)悟歷史的厚重與生動(dòng)。

我從事的主要是中國(guó)和歐亞大陸青銅時(shí)代考古，因?yàn)榱魧W(xué)、學(xué)術(shù)交流，曾踏足數(shù)十個(gè)國(guó)家，主要在伊朗和俄羅斯做考古發(fā)掘。但是無(wú)論是做國(guó)外考古還是國(guó)內(nèi)考古，充裕的經(jīng)費(fèi)和社會(huì)力量的支持二者缺一不可。

曾刊登在《文物調(diào)研》上的一篇文章，揭開(kāi)了我國(guó)考古行業(yè)面臨的從業(yè)人員嚴(yán)重不足的問(wèn)題。我國(guó)國(guó)土廣袤，算下來(lái)每名考古人員需要承擔(dān)4571.4平方公里的考古任務(wù)。專(zhuān)業(yè)要求之高，以及囿于經(jīng)費(fèi)支持，讓這個(gè)行業(yè)的壁壘顯得愈發(fā)厚重。

然而，在這些挑戰(zhàn)的背后，仍然有一群忘我的堅(jiān)守者，他們的堅(jiān)守，讓考古這門(mén)學(xué)科在時(shí)代的洪流中得以傳承。

我就想做這樣忘我的堅(jiān)守者。同時(shí)我發(fā)現(xiàn)，挖掘歷史的同時(shí)，也需要耕耘現(xiàn)實(shí)。

于是，我就有了新的身份——美食探店視頻博主。

我想要通過(guò)短視頻平臺(tái)向大眾講考古，讓更多人了解考古的溫度和樂(lè)趣，爭(zhēng)取更多人對(duì)這門(mén)小眾學(xué)科的理解和支持。

至于為什么選擇美食這個(gè)主題，一方面在考古學(xué)的領(lǐng)域里，許多我們?nèi)缃褚暈槔硭?dāng)然的美食，實(shí)際上都蘊(yùn)含著悠久的歷史淵源。另一方面，結(jié)合美食、文物、旅游這些大眾接受度更高的領(lǐng)域，更容易傳播有趣的考古知識(shí)。

我前幾年看了一本書(shū)，名為《中國(guó)文化中的飲食》，這是我的導(dǎo)師的導(dǎo)師——著名的美籍華裔考古學(xué)家和人類(lèi)學(xué)家張光直教授主編，幾位后來(lái)蜚聲海內(nèi)外的歷史學(xué)大咖寫(xiě)的。這本書(shū)深入研究了先秦到明清時(shí)期，尤其是考古資料和歷史史料都較為豐富的漢代和唐代的飲食文化，向我們呈現(xiàn)了一幅相當(dāng)全面的古代飲食畫(huà)卷。

閱讀這本書(shū)時(shí)，我醍醐灌頂，“人在吃喝中，又在吃喝外”。其實(shí)飲食并不限于滿足生理需求，還是人類(lèi)生產(chǎn)、加工、烹調(diào)活動(dòng)和禮儀的載體，更是歷史傳承和地域文化的鏡像。它滲透在考古學(xué)的方方面面。在我們進(jìn)行考古發(fā)掘的過(guò)程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)動(dòng)物與谷物殘骸，發(fā)現(xiàn)飲食器具和古代庖廚的圖像，有時(shí)甚至能發(fā)現(xiàn)藕片湯、餃子之類(lèi)的食物本身。

決定制作短視頻后，在幾位朋友的幫助下，我組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)并開(kāi)設(shè)了賬號(hào)。我們的工作流程是這樣的：先確定選題，再由團(tuán)隊(duì)成員實(shí)地考察店鋪并起草腳本，我負(fù)責(zé)審核其中的歷史和考古知識(shí)，結(jié)合公眾興趣點(diǎn)，完善腳本。然后我和團(tuán)隊(duì)出去探店，出鏡和配音，最后由團(tuán)隊(duì)剪輯、修改和打磨。

我們從南京當(dāng)?shù)乩习傩帐煜さ拿朗橙胧?，選擇了歷史悠久、口碑極佳的小攤小店。我會(huì)一邊品嘗美食，一邊講解這些食材的源流、制作方法以及背后的歷史文化。

看似普通的食材其實(shí)都有不少歷史典故可講。

喇家遺址出土的面條

馬王堆漢墓出土的藕片湯

世界上最早的面條

在第一期視頻中，我們?nèi)ヅ臄z了牛肉面，吃面的時(shí)候，職業(yè)病讓我想起了喇家遺址那碗世界上最早的面條，它被學(xué)術(shù)界贊譽(yù)為“中華第一面”。

喇家遺址地理位置相對(duì)優(yōu)越，得天時(shí)與地利，南鄰黃河，西有積石峽，東隔寺溝峽，三條河流縱橫，為這片平坦的小盆地注入了肥沃的土地和豐富的水資源。喇家先民也在這片土地上廣泛種植了粟、黍、大麥和小麥等農(nóng)作物。

2002年11月，青海省文物考古研究所的蔡林海在喇家遺址東區(qū)挖掘出一個(gè)橘紅色陶碗。揭開(kāi)碗蓋，發(fā)現(xiàn)下面居然藏著一種面條狀的遺物，后來(lái)經(jīng)過(guò)證實(shí)，它就是小米粉做的面條。這碗古老的面條，向我們直觀展現(xiàn)了喇家先民齊家文化時(shí)期的生活圖景。

我們知道飲食考古難就難在食物難以保存，但是這碗面條真真切切的留下來(lái)了，就這樣生動(dòng)地出現(xiàn)在我們眼前。是什么讓這碗四千年前的面條得以重現(xiàn)？這就不得不提那場(chǎng)令人心痛的災(zāi)難。

喇家遺址位于我國(guó)黃河上游，是以齊家文化為主的遺址，也是一處史前災(zāi)難遺址，對(duì)于我們理解上古時(shí)期的自然災(zāi)害有著非常重要的歷史意義。

2000年，我的考古同行在喇家遺址東區(qū)發(fā)掘出多座齊家文化房屋，這些房址就像時(shí)間膠囊一樣，定格了災(zāi)難發(fā)生的瞬間。其中的3座房屋中發(fā)現(xiàn)了人骨遺骸，在一處房址內(nèi)，竟然發(fā)現(xiàn)了14具人骨。這些骨骼以不規(guī)則的姿態(tài)分布在地面上，展現(xiàn)了災(zāi)難發(fā)生時(shí)人們的各種反應(yīng)。其中一對(duì)母子的遺骨尤其令人心痛，母親無(wú)助地倚墻跪坐在地上，右臂用盡全力支撐在地上，左手將幼兒緊緊摟抱在懷中，試圖保護(hù)自己的孩子。

看到這些非正常死亡的人骨遺骸，沒(méi)有人會(huì)不為之動(dòng)容。根據(jù)發(fā)掘中的跡象，專(zhuān)家們猜測(cè)喇家聚落先民的非正常死亡現(xiàn)象可能與當(dāng)時(shí)的一場(chǎng)強(qiáng)烈地震有關(guān)。通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)的考察與研究，考古學(xué)家們?cè)诶疫z址內(nèi)發(fā)現(xiàn)了洪水的棕紅色黏土和砂質(zhì)沉積物，推測(cè)出4000年前這里曾發(fā)生一場(chǎng)觸目驚心的地震，在上方的黃河河道形成了堰塞湖。緊隨而來(lái)的洪水沖垮了堤壩，使得這個(gè)聚落遭受滅頂之災(zāi)。地震發(fā)生后，淤泥把陶碗倒扣在地上密封起來(lái)，隔絕了空氣，故而面條很好地保存了下來(lái)。

一碗面條的背后，讓我們看到在災(zāi)難降臨的瞬間，那定格的人性光輝和愛(ài)的偉大，讓我們不禁反思人類(lèi)在自然力量面前的渺小，以及生命中不可或缺的堅(jiān)忍與愛(ài)。

一碗“轉(zhuǎn)瞬即逝”的藕片湯

我很喜歡一種秦淮小吃叫糖粥藕，不只是因?yàn)楹贸?，它還讓我想起了馬王堆漢墓的漆鼎里的藕片湯。大家應(yīng)該多多少少聽(tīng)說(shuō)過(guò)馬王堆漢墓，湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓是在1972年～1974年發(fā)掘的，在我國(guó)的考古史上堪稱(chēng)奇跡。不僅僅因?yàn)樗某鐾廖奈锒喽?，最讓人咋舌的，還是一號(hào)墓中出土的漆鼎里的千年藕片湯。

馬王堆一號(hào)漢墓墓主人叫辛追夫人，經(jīng)?？次乙曨l的朋友應(yīng)該對(duì)這個(gè)名字并不陌生。她是西漢初年長(zhǎng)沙國(guó)丞相、轪侯利蒼的夫人，平生沒(méi)什么特別的愛(ài)好，就是愛(ài)吃。

她的陪葬品中，不僅有大量的動(dòng)物、餐具，還有一份詳盡的菜單。隨葬的動(dòng)物有兔子、家犬、野豬、梅花鹿等24種。出土的菜單表明，她的餐桌上有多達(dá)89道菜品。

張良仁教授正在吃播螺螄粉

廣州西漢南越王墓出土的青銅烤爐和鐵釬

她的死和吃也脫不了干系。辛追夫人在去世前不久曾食用大量甜瓜，這導(dǎo)致了多種并發(fā)癥，如消化不良、腹脹、腹瀉等，讓她原本就脆弱的身體進(jìn)一步惡化，最終導(dǎo)致了她的離世。

在清理長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓的云紋漆鼎時(shí)，專(zhuān)家聽(tīng)到了里面的水聲。大家既驚喜又疑惑，這里面不會(huì)是食物吧？打開(kāi)的那一瞬間，所有人都被震驚了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可見(jiàn)，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片沒(méi)有什么不同。但是因?yàn)槎啻伟釀?dòng)以及暴露于空氣中，鼎中的藕片不斷地減少，等到用卡車(chē)運(yùn)到博物館后再看時(shí)，藕片竟然全部消失了。

當(dāng)考古隊(duì)打開(kāi)東邊廂第133號(hào)陶罐時(shí)，一陣淡淡的楊梅香氣撲面而來(lái)。這個(gè)陶罐內(nèi)居然裝滿了楊梅，顏色紫紅，果肉豐滿，帶著青綠色的果柄，仿佛是剛剛采摘下來(lái)的樣子。有人忍不住品嘗，卻發(fā)現(xiàn)楊梅已經(jīng)失去了當(dāng)初的酸甜味道，帶有一絲苦澀。這是兩千多年前的楊梅，雖然外表依舊新鮮，但時(shí)間的流逝卻奪走了它最初的味道。在江南5月的時(shí)候，正是楊梅飄香的季節(jié)，而墓主人可能就是在5月前后謝幕人世。

螺螄粉里“臭”的始作俑者

我女兒很愛(ài)吃螺螄粉，在她的“熏陶”下，我也愛(ài)上了這種奇怪的味道，還特意研究過(guò)它的歷史。我國(guó)考古學(xué)家在廣西柳州的白蓮洞、鯉魚(yú)嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼，古人在吃螺螄的時(shí)候還特意敲掉了尾部，以便吸出螺肉。這說(shuō)明兩萬(wàn)年前人們就開(kāi)始撿螺螄、吃螺螄。

我也知道了螺螄粉“臭”的始作俑者是酸筍。其實(shí)把筍泡酸這種做法早在明代的時(shí)候就有了。當(dāng)時(shí)海南島上的住民為了保鮮，就開(kāi)始泡制酸筍，泡出來(lái)的酸筍由于爽口開(kāi)胃， 還小火了一把。

酸筍的酸又如何溯源？酸是五味之一，也是古人用來(lái)調(diào)味的重要媒介之一。在還沒(méi)有醋的古代，古人如何駕馭酸？是梅子。曾侯乙墓中曾經(jīng)出土過(guò)一條魚(yú)骨，縫隙里面發(fā)現(xiàn)了一顆梅子，顯然是調(diào)味用的，最合理的解釋是為了去除魚(yú)的腥味?！八嵛丁笔乔爻盍餍械目谖叮烦闪艘环N網(wǎng)紅調(diào)味品?！渡袝?shū)》中武丁曾說(shuō)：“若作和羹，爾惟鹽梅”，意思是如果想做肉羹，就選鹽和梅子。

既然講到調(diào)味，我再說(shuō)說(shuō)辣。我自認(rèn)為很能吃辣，但是有一次我在南京一家以辣著稱(chēng)的面館挑戰(zhàn)時(shí)，竟然失敗了。據(jù)說(shuō)這家店的老板收集了全國(guó)各地的辣椒，分為微辣、微中辣、中辣等多個(gè)級(jí)別。我原本想挑戰(zhàn)最辣的，但這種辣度需要在品嘗之前簽署免責(zé)協(xié)議，很少有人敢嘗試，面館也就不做了。于是我選擇了中辣，結(jié)果吃了幾口就放棄了。為了不浪費(fèi)食物，我把面條打包回家用清水沖了兩遍再吃，但仍然辣得不行，這真是顛覆了我對(duì)辣的認(rèn)知。

1492年，哥倫布的遠(yuǎn)航不僅發(fā)現(xiàn)了新大陸，也逐漸給全世界帶來(lái)了辣椒。明朝末年，辣椒進(jìn)入中國(guó)。其實(shí)“椒”這個(gè)字，最早指的是花椒?；ń吩谏檀霈F(xiàn)，在北魏時(shí)期，人們開(kāi)始大量使用花椒。到了明代，花椒在菜譜上的占比也能達(dá)到三分之一。當(dāng)時(shí)宮廷從四川采辦花椒，一年就能達(dá)到8000斤，可見(jiàn)其受歡迎程度。

中國(guó)美食文化博大精深，中國(guó)的美食從單一發(fā)展為豐富，少不了調(diào)料的功勞和我們祖先的智慧。

烤肉的魅力

我很愛(ài)吃燒烤，沒(méi)事就會(huì)叫上朋友出去撮一頓。燒烤這種烹飪方式，與人類(lèi)制作熟食的進(jìn)程是同步的。它不僅在烹飪史上地位重要，在人類(lèi)進(jìn)化和文明發(fā)展過(guò)程中也同樣影響深遠(yuǎn)。

根據(jù)歷史傳說(shuō)，商紂王心狠手辣，他尤其會(huì)用刑。他曾發(fā)明了一個(gè)名叫“炮烙”的酷刑，這便是借鑒了燒烤之法。由此發(fā)明出了燔、炮、炙。

山東諸城前涼臺(tái)村東漢孫琮墓畫(huà)像石上的烤肉串圖

張良仁教授溯源乾隆古井

所謂燔，就是直接將食物放在火上烤；炮，就是把食物事先用草或濕泥包裹起來(lái)，和“叫花雞”異曲同工；炙，就是把食物切成小塊，再穿起來(lái)烤，算是最早的“烤串兒”。在《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》中，招待客人的主家便用這三種燒烤方式輪番整治一只可憐的兔子：

有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……

著名歷史學(xué)家王仁湘先生認(rèn)為，青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的灶是中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)最早的一座烤爐，這個(gè)灶的上面有一塊薄石板（有點(diǎn)像烤盤(pán)），上面放食物，下面燒火，可用于烤魚(yú)、烤肉。此外，廣州西漢南越王墓也曾出土3件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵，它們是第二代南越王趙眜的燒烤用具。這3件青銅烤爐外形大體相似，爐盤(pán)呈方形或長(zhǎng)方形，設(shè)計(jì)精巧實(shí)用，烤爐的四壁都安裝有獸首銜環(huán)銅鋪首，方便用鏈子提起來(lái)自由搬運(yùn)。爐子的底部凹陷，可以放置炭火，上面擺放肉串。爐子的四角微微上翹，以防止烤串滑落。每個(gè)青銅烤爐都有四足，為了堅(jiān)固起見(jiàn)，爐子的爐沿和底盤(pán)之間還有銅柱支撐。

現(xiàn)在大家都喜歡在朋友圈分享自己的日常，曬曬美食的照片，其實(shí)古人也愛(ài)曬。不過(guò)他們可沒(méi)有朋友圈，就只能請(qǐng)畫(huà)師記錄了。江蘇徐州漢畫(huà)像藝術(shù)館有3幅畫(huà)像石，上面都出現(xiàn)了烤肉的場(chǎng)景。一幅是老館掛的《宴飲》拓片，整個(gè)畫(huà)像石圖案分為上下兩格，上面一格是兩人在堂中對(duì)坐飲酒，下面一格是賓主兩人對(duì)著爐子吃烤肉，右邊一位手拿一串烤肉對(duì)著火爐正上方燒烤。

山東諸城前涼臺(tái)村東漢孫琮墓出土的一塊畫(huà)像石，上面也有烤肉串圖。該圖將殺魚(yú)、切肉、穿簽和烤肉等一連串的細(xì)節(jié)過(guò)程刻畫(huà)出來(lái)，極為罕見(jiàn)和珍貴。畫(huà)面中下部3人正在案板上切肉，右下角4人皆跪坐于地上，2人在穿肉串，1人手持扇子在烤爐旁扇火，1人翻動(dòng)烤串，十分生動(dòng)。

高淳與茶——二三事

沒(méi)課的時(shí)候，我很喜歡驅(qū)車(chē)去南京高淳區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，每每沉溺于石臼湖的碧波蕩漾，老街的畫(huà)棟雕梁，以及撲面而來(lái)的煙火氣。

我上次去高淳時(shí)，到一家茶館品嘗了當(dāng)?shù)赜忻谋搪荽骸?/p>

碧螺春有一千多年的歷史了，最早民間叫它“嚇煞人香”，后來(lái)康熙南巡時(shí)偶然品嘗，覺(jué)得此茶甚好，就是名不夠雅，于是親自賜名“碧螺春”。

高淳還有個(gè)著名的景點(diǎn)叫乾隆古井，緣起就是一壺碧螺春。乾隆皇帝第三次下江南時(shí)曾游歷高淳，就住在高淳縣衙內(nèi)。當(dāng)時(shí)的縣令叫劉啟東，他拿出本地最好的碧螺春來(lái)招待圣上，乾隆皇帝抿了一口，立馬被茶湯的清甜驚艷到了，就詢(xún)問(wèn)水的來(lái)歷?？h令說(shuō)泡茶的水取自中街井，水質(zhì)極其清澈，用它泡茶，茶香能飄到千里之外。

乾隆喝了甘甜的井水，龍心大悅，就問(wèn)起這古井的來(lái)歷?？h令悲憫地說(shuō)道，古井其實(shí)來(lái)自一場(chǎng)天災(zāi)。當(dāng)年，高淳縣大旱，連續(xù)多個(gè)月沒(méi)有一滴雨，田里顆粒無(wú)收，接踵而至的瘟疫更是雪上加霜，百姓們饑渴難耐，叫苦連天。他看在眼里，急在心里，于是親自帶領(lǐng)全縣人民挖井，經(jīng)過(guò)大半個(gè)月的辛勤勞作，水井終于大功告成。這就是我們今天見(jiàn)到的乾隆古井。

乾隆被觸動(dòng)了，他盛贊劉縣令?lèi)?ài)民如子，造福一方，可謂甘棠遺愛(ài)，還叮囑縣令好好保護(hù)古井。乾隆離開(kāi)高淳后，他品嘗井水的事情流傳開(kāi)來(lái)，乾隆古井也因此而得名。

“人在吃喝中，又在吃喝外”。其實(shí)飲食并不限于滿足生理需求，還是人類(lèi)生產(chǎn)、加工和烹調(diào)活動(dòng)和禮儀的載體，更是歷史傳承和地域文化的鏡像。

其實(shí)中國(guó)人飲茶的歷史或許可以追溯到更早，西漢晚期《僮約》里的“膾魚(yú)炰鱉，烹茶盡具”，是我國(guó)乃至全世界最早關(guān)于飲茶的記載。在考古學(xué)上也有明確的證據(jù)支撐，漢景帝劉啟的陽(yáng)陵的叢葬坑里就曾發(fā)現(xiàn)過(guò)茶葉。山東大學(xué)考古隊(duì)在一篇考古報(bào)告中宣布，在山東濟(jì)寧的邾國(guó)故城遺址發(fā)現(xiàn)了茶葉，這是世界上最早的茶葉。這一發(fā)現(xiàn)將我國(guó)飲茶的歷史又向前推進(jìn)了三百多年。

時(shí)光涓涓流逝，茶悄然滲透至中國(guó)人的精神領(lǐng)域，成為風(fēng)雅之士的情感寄托。茶文化在宋代尤其盛行，因?yàn)椴柘瓤嗪筇鸬奈镄耘c那時(shí)文人的人生際遇、品行有著天然的契合。

茶，乃是宋人心頭之愛(ài)，從皇帝公卿，至平民百姓，皆對(duì)其鐘愛(ài)有加?；兆谝欢葥]毫繪就《文會(huì)圖》，畫(huà)龍點(diǎn)睛之處，皆為文人雅士齊聚、品茗而談。畫(huà)卷下端，侍者恭候、點(diǎn)茶之景躍然紙上，折射出時(shí)光中士大夫們對(duì)茶之深情款款。

北宋王室更是對(duì)茶情有獨(dú)鐘。派遣轉(zhuǎn)運(yùn)使穿越千里赴福建北苑，監(jiān)督貢茶制作，那一團(tuán)名為“龍鳳”的香氣彌漫之茶，被徽宗譽(yù)為“龍鳳團(tuán)茶，名冠天下”。他更親筆書(shū)寫(xiě)《大觀茶論》一篇，成為中華歷史上唯一一位為茶自撰文章的皇帝。

而在那幅氣韻生動(dòng)的傳世之作《清明上河圖》中，汴京街頭繁華無(wú)比，茶肆之影遍地可見(jiàn)。這些茶肆，已然成為滿足北宋市井百姓物質(zhì)和精神需求的靈動(dòng)勝地。茶，已不僅僅是一種飲料，更是一種文化的象征，寄托著人們對(duì)生活的熱愛(ài)與追求。

冬天還得是涮羊肉

一入冬就格外想念在北大讀書(shū)的日子，那時(shí)候天氣冷了就會(huì)叫上同門(mén)，風(fēng)風(fēng)火火地吃一頓涮羊肉。用現(xiàn)在年輕人的話說(shuō)，這叫“入冬的儀式感”。

要想厘清這涮羊肉的歷史，繞不開(kāi)火鍋。

火鍋已有數(shù)千年的歷史。古時(shí)，火鍋被稱(chēng)為“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。

東漢時(shí)期出現(xiàn)的一種特殊鼎，為人們帶來(lái)了早期的火鍋體驗(yàn)。用餐時(shí)人們將肉切成塊，放入鼎上的容器中，再在下方用火煮熟。這可以看作是中國(guó)早期的一種火鍋雛形。而在三國(guó)時(shí)期則有了進(jìn)一步改良的炊具，被稱(chēng)為“五熟釜”。這種炊具分為五格，可以調(diào)配五種不同的味道，食客可以根據(jù)個(gè)人口味選擇不同格子里的食材，類(lèi)似于現(xiàn)在一些火鍋店的“五宮格”火鍋。經(jīng)過(guò)南北朝、唐宋，火鍋逐漸得到了完善并在民間廣泛傳播，人們開(kāi)始嘗試不同的烹飪方式和食材搭配，發(fā)現(xiàn)了與羊肉碰撞所產(chǎn)生的獨(dú)特美味。

1984年，一組出土于內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗的遼代早期壁畫(huà)生動(dòng)展示了一場(chǎng)千年前契丹人涮羊肉的場(chǎng)景。畫(huà)面中，三位契丹人圍坐在火鍋周?chē)渲幸蝗苏每曜釉阱佒袖萄蛉?。桌上擺放著羊肉和各種調(diào)味料，勾勒出一幅美味的畫(huà)面。這是迄今為止我國(guó)最早的關(guān)于涮羊肉的圖像資料。

稍晚的南宋時(shí)期，林洪在《山家清供》中詳細(xì)描述了涮兔肉的烹飪方法和所用調(diào)料，并以詩(shī)句贊美了兔肉在湯中色澤如晚霞一般的明麗。在文中，他還補(bǔ)充道：“豬、羊皆可?！边@成為了涮羊肉最早的文字記載。根據(jù)書(shū)中描述，林洪介紹的涮肉方式與現(xiàn)今存在一些差異，他是將肉切成薄片，用酒、醬、辣椒浸泡后，再入沸水中燙熟。

盡管涮羊肉的烹飪方式在歷史上有所變遷，但隨著歲月的流逝，這種美味已經(jīng)深植于人們的美食記憶中。明代弘治皇帝曾在御花園設(shè)酒宴，其中就包括涮羊肉。到了清代，涮羊肉更加深受皇室和貴族的寵愛(ài)。嘉慶元年，太上皇乾隆在清宮內(nèi)設(shè)“千叟宴”，涮羊肉成為了這場(chǎng)盛會(huì)的獨(dú)特主菜，火鍋的香氣在宮廷彌漫，將宴會(huì)氛圍推向高潮。這場(chǎng)“千叟宴”不僅是對(duì)百姓的一次難得的盛情招待，也標(biāo)志著涮羊肉從宮廷走向民間。

時(shí)光涓涓流逝，茶悄然滲透至中國(guó)人的精神領(lǐng)域，成為風(fēng)雅之士的情感寄托。茶文化在宋代尤其盛行，因?yàn)椴柘瓤嗪筇鸬奈镄耘c那時(shí)文人的人生際遇、品行有著天然的契合。

賈湖遺址出土的陶罐

湖南玉蟾巖遺址出土的陶釜

時(shí)光涓涓流逝，茶悄然滲透至中國(guó)人的精神領(lǐng)域，成為風(fēng)雅之士的情感寄托。茶文化在宋代尤其盛行，因?yàn)椴柘瓤嗪筇鸬奈镄耘c那時(shí)文人的人生際遇、品行有著天然的契合。

能飲一杯無(wú)

對(duì)考古感興趣的朋友，對(duì)《國(guó)家寶藏》這個(gè)節(jié)目應(yīng)該不陌生。它從博物館里的文物入手，通過(guò)情景劇的形式，解讀文物背后的故事。河南博物院展出了賈湖遺址出土的骨笛，它是世界上最早、保存最完整的管樂(lè)器。

其實(shí)，骨笛只能算是賈湖遺址的冰山一角，這個(gè)遺址還為我們帶來(lái)了許多令人驚喜的發(fā)現(xiàn)，為考古學(xué)家提供了豐富的歷史信息。比如世界上最早的酒。

專(zhuān)家從賈湖遺址發(fā)掘的大量陶器殘留物中研究發(fā)現(xiàn)，一些距今約8600年的陶器碎片的內(nèi)壁上，留有疑似為酒的沉淀物。從1999年開(kāi)始，中美學(xué)者合作對(duì)16個(gè)陶片標(biāo)本上的沉淀物進(jìn)行化驗(yàn)分析，結(jié)果顯示這些沉淀物含有酒類(lèi)揮發(fā)后的酒石酸，且殘留物的化學(xué)成分與現(xiàn)代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄單寧酸以及一些草藥所含的某些化學(xué)成分相同，其中還包含有蜂蜜和山楂的化學(xué)成分。由此得出結(jié)論，這些陶器曾經(jīng)盛放過(guò)以稻米、蜂蜜和水果為原料混合發(fā)酵而成的酒飲料。

2004年12月，中美學(xué)者將這項(xiàng)合作研究成果發(fā)表在美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院學(xué)報(bào)》，確認(rèn)這是最早的酒類(lèi)飲料的沉淀物，從而將人類(lèi)釀酒的歷史提前到了距今約9000年前后，這個(gè)發(fā)現(xiàn)不僅使世界酒史向前推進(jìn)了一千多年，也使得賈湖遺址成為了文明之飲的最早見(jiàn)證。

無(wú)獨(dú)有偶，在伊朗一處距今約7000年前的新石器時(shí)代遺址，考古隊(duì)還曾發(fā)掘出土兩件盛有液體的陶罐，經(jīng)檢測(cè)，確認(rèn)這是當(dāng)時(shí)所知的世界上最古老的白酒。這表明古代人類(lèi)早在數(shù)千年前就具備了一定的農(nóng)業(yè)和釀酒技術(shù)，而酒作為一種文化載體，早已融入人類(lèi)社會(huì)的日常生活中。

餐具的流變

在人類(lèi)綿延的歷史長(zhǎng)河里，吃飯向來(lái)是頭等大事。然而，在我們享受美食的同時(shí)，是否曾好奇過(guò)眼前的鍋碗瓢盆是如何演變而來(lái)的？

在火尚未被發(fā)明的年代，遠(yuǎn)古人類(lèi)將不經(jīng)烹飪的食物原料直接送入腹中。直到火的發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)才真正進(jìn)入了熟食的時(shí)代。隨著谷物成為主食，人們渴望一種新的烹飪方式，讓谷物變得更加美味。陶器就是在人類(lèi)的這種探索中被發(fā)明出來(lái)的。

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急。

這首膾炙人口的七步詩(shī)表達(dá)了曹植對(duì)于骨肉相殘的悲憤之情，但詩(shī)中提到的“釜”，是什么？

“釜”就是“鍋”的前身。它的形態(tài)大致類(lèi)似于今日的砂鍋，既可以煮粥，又可以烹羹。炊器中陶釜的發(fā)明具有重要意義，后來(lái)的釜不論在造型和質(zhì)料上發(fā)生多少變化，它們煮食的原理都沒(méi)有改變。更重要的是，許多其他類(lèi)型的炊器幾乎都是在釜的基礎(chǔ)上發(fā)展改進(jìn)而成的。

甑的發(fā)明使飲食生活再次發(fā)生了重大變化。釜熟是指直接利用火的熱能，而甑烹是指利用火燒水產(chǎn)生的蒸汽能，是一種蒸的方式。蒸法是東方和西方飲食文化的重要區(qū)別，已有近8000年的歷史。

炊具經(jīng)歷了禮器化的過(guò)程，有的甚至被賦予了政治概念。例如鼎，在商周時(shí)作為王權(quán)的象征，是最重要的青銅禮器。陶鼎在黃河中下游地區(qū)早在7000年前就已廣為流行，幾個(gè)最早的文化集團(tuán)都用鼎作為飲食器。陶鼎大一些可作炊具，小一些可作食具。

炊具無(wú)論在形狀還是用途上，都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變和改進(jìn)。從石烹法到陶器的發(fā)明，再到釜、甑的出現(xiàn)，每一步都是人類(lèi)智慧的結(jié)晶，為我們豐富多彩的飲食文化奠定了基礎(chǔ)。

浙江杭州跨湖橋遺址出土的陶甑

春秋時(shí)期的銅箸

東方飲食文明的載體

中國(guó)人，不可一日無(wú)筷。這也是我將筷子放在最后的原因，筷子是最能體現(xiàn)中國(guó)人飲食文化和美食情感的象征。

在傳播學(xué)的視角中，媒介可被理解為人類(lèi)的延伸，而筷子毫無(wú)疑問(wèn)是中國(guó)人手的延伸。

我國(guó)大概已有三千多年使用筷子的歷史。商朝最后一個(gè)君主紂王就使用筷子，并且是較為精制的象牙筷子。《韓非子·喻老》中就有“昔者紂為象箸而萁子怖”一說(shuō)，這里的箸就是筷子。

筷子在中國(guó)古代相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里被稱(chēng)為“箸”，先秦時(shí)期又被稱(chēng)為“莢”或者“挾”。隋唐時(shí)期“筷子”稱(chēng)為“筯”，詩(shī)人李白《行路難》詩(shī)中有“停杯投筯不能食”的詞句。

值得一提的是，宋代還出現(xiàn)了公筷的概念，據(jù)明代田汝成《西湖游覽志馀》說(shuō)，宋高宗趙構(gòu)在德壽宮進(jìn)膳時(shí)，“必置匙箸兩副，食前多品擇取欲食者，以別箸取置一器中，食之必盡；飯則以別匙減而后食。吳后嘗問(wèn)其故，對(duì)曰：不欲以殘食與宮人食也?！币馑际?，宋高宗每次用膳時(shí)，都要準(zhǔn)備兩套匙箸，多余的那一套是用來(lái)?yè)苋〔穗群惋埵车模褪乾F(xiàn)在說(shuō)的“公筷”。

“筷子”的稱(chēng)呼是明代以后出現(xiàn)的，之所以“箸”被稱(chēng)為“筷子”，可能與“避諱”的習(xí)俗和“諧音”有關(guān)。按明代《菽園雜記》中說(shuō)：吳地的百姓忌諱說(shuō)箸，因?yàn)閰堑厥且孕写瑸樯?，船“住”了就沒(méi)有生意；同時(shí)，船都是木頭制造的，害怕蟲(chóng)“蛀”。所以改稱(chēng)為“快子”，后逐漸被稱(chēng)為“筷子”。

遠(yuǎn)古的筷子，多是就地取材，用樹(shù)枝或是竹棍，有時(shí)候還用動(dòng)物骨角。到了原始社會(huì)末期，開(kāi)始使用刮削之后的木筷和竹筷。夏商以后經(jīng)過(guò)琢磨的牙筷和玉筷開(kāi)始出現(xiàn)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)銅筷和鐵筷，考古發(fā)現(xiàn)的筷多半是銅筷，因?yàn)橐琢舸嫦聛?lái)。

進(jìn)入隋唐時(shí)期，金筷和銀筷的出現(xiàn)使得筷子不僅僅是餐具，更成為身份和地位的象征。這些精致名貴的金銀筷，一般人家望塵莫及。到了明清時(shí)代，筷子的制作工藝更上一層樓，竹木筷鑲銀成為時(shí)尚，湘妃竹、烏木、紅木等材質(zhì)的筷子鑲銀成為絕代風(fēng)華。上下雙鑲箸、三鑲箸等設(shè)計(jì)更是奢華至極。

筷子的名稱(chēng)和材質(zhì)形狀都隨著時(shí)代的變遷而不斷地發(fā)展變化，如此豐富多彩的歷史，讓筷子成為了文化的載體，承載著人們對(duì)生活的理解和追求。這一簡(jiǎn)單而神奇的餐具，在歲月的洗禮中，早已超越了其實(shí)用性，演變成了一種獨(dú)特的文化符號(hào)，傳承至今。

尾聲

這樣看來(lái)，考古實(shí)際上是一門(mén)極具魅力的學(xué)科，它為我們提供了直接觸摸歷史的機(jī)會(huì)，我曾在電視上看到過(guò)這樣一幕場(chǎng)景，攝影師在兵馬俑的嘴唇邊發(fā)現(xiàn)了2200年前工匠的指紋，那一刻，他激動(dòng)到哽咽，這令我頗有共鳴。我自己在多年的考古發(fā)掘中，也常常沉浸在這些與古人心靈相通的時(shí)刻。近年來(lái)，隨著與考古相關(guān)的節(jié)目在電視和網(wǎng)絡(luò)上熱播，考古學(xué)逐漸走進(jìn)了年輕人的視野。然而，我必須誠(chéng)實(shí)地告訴那些對(duì)考古產(chǎn)生興趣的年輕人，考古研究并不是在鏡頭前揮舞鐵鍬和刷子，而是需要付出長(zhǎng)時(shí)間的孤獨(dú)和艱辛。在真實(shí)的考古現(xiàn)場(chǎng)，沒(méi)有電視劇般的懸念和精彩，只有沉默的遺址和辛苦的汗水。熱情只是邁入考古領(lǐng)域的第一步，而真正的考古學(xué)者需要耐心和毅力，需要有追求知識(shí)的執(zhí)念、持之以恒的責(zé)任感和精益求精的精神。

在這個(gè)崇尚科技與快速變革的時(shí)代，我堅(jiān)信歷史的價(jià)值不應(yīng)被忽視，文化傳承的重要性愈發(fā)顯著，因?yàn)樗俏覀兩鐣?huì)的靈魂和記憶。正是通過(guò)對(duì)歷史的傳承，我們才能夠更好地梳理文化脈絡(luò)，更好地應(yīng)對(duì)當(dāng)今社會(huì)面臨的各種挑戰(zhàn)。這也是我做美食博主的初心。