陳德智，陳俊男，劉真熙，喬浩然，覃宇欣，郁東興，余達(dá)威

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122；2.尚好科技有限公司，山東 青島 266700)

斑點(diǎn)叉尾鮰肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)過蒸、煮等熱加工熟化處理，魚肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物通過熱誘導(dǎo)轉(zhuǎn)化，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤。魚肉在熱處理過程中，各項(xiàng)指標(biāo)的變化在很大程度上會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和得率，并且由于蛋白質(zhì)變性對蛋白質(zhì)的消化率有不利影響，因此會降低食材的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。本研究選擇70℃和100℃熱處理溫度，經(jīng)過不同的煮制時(shí)間，比較熟制產(chǎn)品的色澤、得率、基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、氨基酸含量、風(fēng)味輪廓等指標(biāo)，為鮰魚煮制熟化提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1.主要材料

新鮮斑點(diǎn)叉尾鮰規(guī)格1.5～2千克/尾。試劑有硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚、三氯乙酸。實(shí)驗(yàn)用水為純凈水。

2.儀器設(shè)備

實(shí)驗(yàn)用儀器設(shè)備有T10 均質(zhì)機(jī)、DHG-9070A 鼓風(fēng)干燥箱、DK-8AXX 型電熱恒溫水槽、AX223ZH/E電子天平、K9840自動凱氏定氮儀、SH220F石墨消解儀、SX2-4-10T 馬弗爐、SZF-06A 脂肪測定儀、SC-10 手持式色差儀、S433D 全自動氨基酸分析儀、GC-2010 氣相色譜儀、Agilent1100 氨基酸分析儀、Waters e2695高效液相色譜儀、NMI20永磁核磁共振成像分析儀等。

3.實(shí)驗(yàn)方法

(1)樣品處理。在新鮮斑點(diǎn)叉尾鮰去除內(nèi)臟、魚皮、紅肉后，取背部白色肌肉，切成小塊(3 厘米×3 厘米×1 厘米)，隨機(jī)分為7 組，包括對照組、70℃下處理5、10、20 分鐘和100℃下處理5、10、20分鐘組。將魚肉裝袋后抽去袋內(nèi)空氣并封口，分別在加熱處理規(guī)定時(shí)間后撈出，再用冰水冷卻降溫，剪開密封袋取出魚肉，吸干表面水分后待用。

(2)基礎(chǔ)營養(yǎng)成分。水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪分別采用直接干燥法、高溫灼燒法、凱氏定氮法、索氏抽提法檢測。

(3)色差。用色差計(jì)校正黑、白板后測定鮰魚肉加熱后色差變化，每塊魚肉選取5個(gè)點(diǎn)(1個(gè)中心和4個(gè)角)測定色差。采用指數(shù)L*、a*、b*表色。

(4)加工損失率。加熱前使用吸水紙吸干魚肉表面水分并稱重，加熱完成后魚肉冷卻至室溫，再次用吸水紙吸干魚肉表面水分并稱重，計(jì)算加工損失率。

(5)水分分布。取煮好的魚肉切成小魚塊，然后用保鮮膜包裹后放入核磁管中。采用脈沖CPMG序列測量T2值，參數(shù)：SF＝21兆赫，O1＝393.25千赫，P1＝7.00 微秒，P2＝14.48 微秒。每組6 份樣品。

(6)核苷酸。在50 毫升離心管中稱取1 克樣品，加入0.6 摩/升的高氯酸溶液7.5 毫升。在均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速10 000 轉(zhuǎn)/分下均質(zhì)30 秒。隨后在4℃、9 000 轉(zhuǎn)/分下離心10 分鐘，取上清液；重復(fù)此步驟，合并上清液，用1 摩/升的NaOH 溶液調(diào)節(jié)上清液至pH 6.5～6.8，用去離子水定容至25 毫升，0.22 微米水系膜過濾后上機(jī)采用高效液相色譜法(HPLC)測定核苷酸。

(7)游離氨基酸。稱取1 克魚肉，加入5%三氯乙酸溶液，均質(zhì)30秒，定容至25毫升，混勻，常溫超聲波處理20 分鐘，靜置2 小時(shí)。隨后再離心10 分鐘(9 000 轉(zhuǎn)/分)。取上清液，用0.22 微米水系膜過濾后測定游離氨基酸。

(8)揮發(fā)性風(fēng)味成分。魚肉揮發(fā)性風(fēng)味成分提取參照余達(dá)威等(2019)的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。稱取2 克剁碎魚肉，加入20 毫升頂空瓶中，迅速加入4毫升飽和食鹽水，加蓋密封，40℃下磁力攪拌15 分鐘。隨后將萃取頭插入頂空瓶頂空部分，40℃下吸附30 分鐘，取出萃取頭，立即插入氣相色譜進(jìn)樣口，250℃下解吸3分鐘。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過NIST 和Wiley 譜圖庫進(jìn)行解析，再通過比較化合物的峰面積計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。

(9)感官評定。將加熱后的魚肉冷卻至室溫，吸干表面水分，用數(shù)字1～6 隨機(jī)標(biāo)記6 個(gè)實(shí)驗(yàn)組。成立6人感官評定小組進(jìn)行即時(shí)評測。對魚肉的色澤、滋味、口感、香味、多汁性指標(biāo)評分，分?jǐn)?shù)位于1～5 分區(qū)間。色澤包括魚肉顏色與光澤，1 分為無光澤、顏色暗淡，5 分為光澤、顏色明亮；滋味包括魚肉的鮮味與甜味，1分為無鮮甜味道，5 分為鮮味、甜味強(qiáng)烈；香味指肉香，1 分為肉香淡、腥味濃，5分為肉香濃、無腥味；口感指魚肉組織特性，1 分為硬度過低或過高、無彈性、口感很差，5分為硬度適中，彈性良好，口感好；多汁性指魚肉汁液豐富程度，1 分為魚肉干澀，5分為汁液豐富。

二、結(jié)果與討論

1.基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

經(jīng)不同強(qiáng)度加熱后，鮰魚肉的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)變化見表1。水煮后，魚肉水分略有降低，但差異不明顯。對照組蛋白質(zhì)含量達(dá)177.7 克/千克，粗脂肪含量為17.8克/千克，表明鮰魚肌肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪特性。100℃、10分鐘組的魚肉蛋白質(zhì)含量顯著高于其他組(P＜0.05)，其余5 組魚肉蛋白質(zhì)含量略高于對照組，但差異不明顯(P＞0.05)。水煮后，脂肪含量顯著低于對照組(P＜0.05)，且隨著加熱強(qiáng)度的增強(qiáng)，脂肪含量總體呈現(xiàn)降低的趨勢。與對照組相比，加熱后魚肉的灰分含量顯著升高(P＜0.05)。

表1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分 克/千克

2.色差

不同加熱強(qiáng)度處理后鮰魚肉的色度指標(biāo)如表2 所示。與對照組相比，各實(shí)驗(yàn)組魚肉的L*值和b*值均顯著上升，a*值顯著下降(P＜0.05)。L*值的增加在視覺上表現(xiàn)為魚肉變白、明度增加，這與肌紅蛋白高溫變性、構(gòu)象遭到破壞、亞鐵紅素被氧化替代有關(guān)。70℃下，L*值隨加熱時(shí)間的延長而增大，而100℃時(shí)顯示了相反的趨勢。原因可能是在70℃時(shí)，肌肉蛋白熱收縮，導(dǎo)致水分外滲，從而使L*值上升；100℃時(shí)膠原蛋白變成明膠，導(dǎo)致魚肉外部的水分減少，從而L*值下降。70℃時(shí)b*值隨加熱時(shí)間的增加而上升，加熱會引起魚肉泛黃。a*值總體上隨著加熱強(qiáng)度的提高而下降，可能由于肌紅蛋白受熱氧化后變成高鐵肌紅蛋白，魚肉色澤紅度降低、視覺上偏綠所致。

表2 加熱強(qiáng)度對色度指標(biāo)的影響

3.加工損失率

隨加熱時(shí)間的延長，魚肉加工損失率逐漸增加；加熱時(shí)間相同時(shí)，溫度越高，加工損失率越高。70℃下20 分鐘加工損失率為14.90%，顯著高于5、10 分鐘的加工 損 失(P＜0.05)；100℃下20 分鐘加工損失率最高，為15.26%。加熱處理后，魚肉中的部分水分、蛋白質(zhì)以及脂肪有損失。加工損失情況能在一定程度上反映肌肉的持水能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，魚肉持水力隨著加熱強(qiáng)度的提高而降低。而在100℃下，加熱時(shí)間由10分鐘延長為20 分鐘，加工損失率降低不明顯(P＞0.05)，這可能是高溫下膠原蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z吸收了部分水分，使高加熱強(qiáng)度對魚肉失水的影響減弱所致。

4.水分分布

100℃下5 分鐘組的T2b值顯著低于對照組(P＜0.05)，說明該樣品中結(jié)合水與魚肉蛋白質(zhì)等物質(zhì)作用力最大，其余5 組與對照組無顯著差異(P＞0.05)。各實(shí)驗(yàn)組弛豫時(shí)間T22、T21差異很小(P＞0.05)，水煮對鮰魚肉水分分布的影響不顯著。70℃下加熱魚肉持水力與加熱時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。

5.游離核苷酸

游離核苷酸中呈味核苷酸分別是胞嘧啶核苷酸(GMP)、次黃嘌呤核苷酸(IMP)、腺嘌呤核苷酸(AMP)，其閾值分別為125、250、500 毫克/千克，其中GMP 與IMP 主要表現(xiàn)鮮味，AMP 在低于1 克/千克時(shí)主要表現(xiàn)為甜味，高于1 克/千克時(shí)在甜味增加的同時(shí)也表現(xiàn)出鮮味。70、100℃下AMP 和IMP含量與對照組相比均有顯著上升(P＜0.05)，說明水煮加熱會引起鮰魚肌肉AMP 和IMP 含量顯著升高，其中100℃下10、20分鐘組AMP含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組(P＜0.05)，70℃下10 分鐘組IMP 含量最高；實(shí)驗(yàn)組GMP 含量相比對照組均有顯著下降(P＜0.05)，并且GMP含量很低，均未突破閾值。

實(shí)驗(yàn)檢測得出各組GMP 的滋味活性(TVA)值均低于1，未超過閾值。AMP 的TVA 值只有100℃下10 分鐘、20 分鐘兩組超過閾值，表現(xiàn)的味覺為甜味，并且兩組之間無顯著性差異(P＜0.05)，其余各組均未超過閾值。各組IMP的TVA值均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過閾值，且實(shí)驗(yàn)組的TVA 值均顯著高于對照組(P＜0.05)，表明70、100℃水煮能夠增強(qiáng)魚肉的鮮味。70℃下IMP 的TVA 值隨加熱時(shí)間增加而升高，100℃下TMP 的TVA 值隨加熱時(shí)間增加而降低，TVA 值在70℃下10 分鐘組最高，100℃下5 分鐘組次之，表明適當(dāng)?shù)募訜釓?qiáng)度能夠顯著增加IMP 的TVA值，對魚肉鮮味提高很有意義。

6.游離氨基酸

煮制后的魚肉游離氨基酸含量較低，各實(shí)驗(yàn)組均未有游離氨基酸含量突破閾值情況，其TVA值均小于1，單獨(dú)的某種氨基酸對魚肉風(fēng)味的影響很低。加熱后魚肉的甜味氨基酸總量高于鮮味氨基酸，氨基酸間具有協(xié)同作用，游離氨基酸對魚肉甜味的貢獻(xiàn)大于鮮味，是魚肉甜味的來源之一。

7.揮發(fā)性風(fēng)味成分

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明適當(dāng)加熱有助于脂肪氧化分解形成醛類物質(zhì)。對照組與實(shí)驗(yàn)組的主要醛類物質(zhì)是己醛、壬醛、正辛醛和庚醛，而己醛與正辛醛具有青草味，壬醛與庚醛具有魚腥味。壬醛還具有油脂或油炸香氣，在70℃下3個(gè)實(shí)驗(yàn)組中壬醛含量均上升，表明70℃下加熱對魚肉油脂味道具有促進(jìn)作用。100℃下隨加熱時(shí)間的增加，4 種主要醛類的含量均表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，20 分鐘時(shí)，除了正己醛含量高于對照組外，壬醛、正辛醛、庚醛含量都有所降低，表明較高加熱強(qiáng)度能夠減弱魚肉腥味。

酮類物質(zhì)具有獨(dú)特的清香和果香風(fēng)味，并且隨著碳鏈的增長表現(xiàn)更強(qiáng)的花香特征，對腥味具有增強(qiáng)作用。實(shí)驗(yàn)組與對照組主要酮類物質(zhì)是2，5-辛二酮，除70℃下5分鐘不變化外，其他5個(gè)實(shí)驗(yàn)組加熱后2，5-辛二酮含量均較低，總體上表現(xiàn)出加熱會促進(jìn)腥味減退的效果。實(shí)驗(yàn)組魚肉中1-辛烯-3-醇含量隨加熱時(shí)間延長而下降，表明水煮加熱對于斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉腥味物質(zhì)產(chǎn)生具有一定抑制作用。烴類物質(zhì)檢測出的種類較多，但是每種成分含量很低，故對魚肉風(fēng)味影響不大。

8.感官評定

感官評定從色澤上看，各實(shí)驗(yàn)組之間差異不顯著，70℃下20分鐘魚肉色澤優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組(表3)。從氣味上看，100℃下的魚肉味道明顯優(yōu)于70℃。從滋味上看，魚肉滋味得分與加熱時(shí)間具有正向關(guān)系，100℃下10、20分鐘組的滋味得分優(yōu)于其他4 組。70℃下加工的魚肉口感劣于100℃下魚肉。100℃下加工的魚肉多汁性隨加熱時(shí)間增加而降低，70℃下10分鐘組魚肉多汁性最強(qiáng)。

三、結(jié)果與展望

新鮮鮰魚肉水煮后食用品質(zhì)會發(fā)生變化。加熱損失與加熱強(qiáng)度正相關(guān)。相同加熱時(shí)間下100℃組比70℃組蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低。水煮后魚肉L*值和b*值均顯著上升，a*值顯著下降；游離氨基酸對風(fēng)味的影響較低；次黃嘌呤核苷酸對于鮰魚肉鮮味增加有重要作用。魚肉加熱后主要腥味物質(zhì)含量降低，100℃下更能去除腥味。感官評價(jià)中色澤、多汁性、口感無顯著差異，氣味、滋味總體為100℃下更佳。魚肉持水力與加熱時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。本研究結(jié)果表明，100℃下20分鐘為最適加熱方式，此法所得魚肉蛋白質(zhì)含量較高(191.8 克/千克)、脂肪含量較低(9.4 克/千克)，腥味淡，氣味、滋味最佳，口感也較好。