李湘鑾，馮浩森，于立梅，曾曉房，白衛(wèi)東，蔡曉彬

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.揭陽(yáng)市育秀實(shí)業(yè)有限公司，廣東揭陽(yáng) 515555）

竹筍主要分布在廣東揭陽(yáng)、福建等熱帶和亞熱帶地區(qū)。鮮竹筍是高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的純天然健康食品[1]，含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等[2-3]。目前，竹筍加工產(chǎn)品較單一，多為初級(jí)加工，主要以清水筍、酸筍、干制筍為主。麻竹筍高附加值產(chǎn)品或新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少，麻竹筍資源優(yōu)勢(shì)未能充分發(fā)揮。

湯在日常膳食中具有重要的地位，有“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”的說(shuō)法。雞湯是我國(guó)傳統(tǒng)肉湯食品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮甜，消化吸收率高，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[5]。雞湯還具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)食欲消化等作用[6-7]，可作為滋補(bǔ)佳品。竹筍的爽脆口感與鮮甜滋味，豐富了雞湯的口感和鮮味。因此，竹筍雞湯具有一定的市場(chǎng)前景。

以竹筍雞湯為研究對(duì)象，分析不同的影響因素對(duì)竹筍鴨湯品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)優(yōu)化其熬制工藝，為后期竹筍雞湯工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

竹筍，揭陽(yáng)育秀有限公司提供；雞肉、食鹽，購(gòu)自華潤(rùn)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；不銹鋼湯鍋，蘇泊爾集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程新鮮竹筍→漂水食鹽（熬煮）

鮮雞肉→焯水→熬煮→灌裝→殺菌。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

（1） 肉水比對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。肉水比分別設(shè)置為1∶3.0，1∶3.5，1∶4.0，1∶4.5，1∶5.0，固定竹筍添加量為25%，食鹽添加量為0.3%，熬制時(shí)間40 min，熬制溫度110 ℃。

（2） 竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。竹筍添加量分別設(shè)置為15%，20%，25%，30%，35%，固定肉水比為1∶4，食鹽添加量為0.3%，熬制時(shí)間40 min，熬制溫度110 ℃。

（3） 食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。食鹽添加量分別設(shè)置為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，固定肉水比為1∶4，竹筍添加量為30%，熬制時(shí)間40 min，熬制溫度110 ℃。

（4） 熬制時(shí)間對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。熬制時(shí)間分別設(shè)置為30，35，40，45，50 min，固定肉水比為1 ∶4，竹筍添加量為30%，食鹽添加量為0.3%，熬制溫度110 ℃。

（5） 熬制溫度對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。熬制溫度分別設(shè)置為100，130，160，180，210 ℃，固定肉水比為1∶4，竹筍添加量為30%，食鹽添加量為0.3%，熬制時(shí)間40 min。

1.3.3 正交試驗(yàn)

以肉水比、竹筍添加量、熬制溫度3 個(gè)單因素來(lái)設(shè)計(jì)正交因素水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)工藝。

竹筍雞湯正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 竹筍雞湯正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.4 感官分析

采用感官評(píng)價(jià)的辦法對(duì)烹飪條件不同的金針菇菌湯進(jìn)行評(píng)價(jià)并寫(xiě)出分?jǐn)?shù)。每組試驗(yàn)由5 人進(jìn)行評(píng)判。評(píng)分結(jié)果取小組各成員評(píng)分的平均分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0 軟件及Origin 軟件處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉水比對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響

不同肉水比對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同肉水比對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響

在熬煮過(guò)程中，原料中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸溶解到水中，形成雞湯的風(fēng)味。由圖1 可知，隨著肉水比的增加，竹筍雞湯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)肉水比增加至1∶4 時(shí)，竹筍雞湯的香氣越濃郁，湯汁越鮮美醇厚；當(dāng)肉水比較小時(shí)，竹筍雞湯較稠、滲透壓大，呈現(xiàn)出片狀浮油，影響揮發(fā)性風(fēng)味成分的釋放，導(dǎo)致其香氣評(píng)分低。隨著加水量的增大，竹筍雞湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稀釋，從而竹筍雞湯的滋味和香氣變淡，清甜感欠佳。因此，肉水比為1∶4 時(shí)，竹筍雞湯的感官評(píng)分最高。

2.2 竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響

不同竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響

竹筍中蛋白含量高，能增加雞湯的清甜的口感。由圖2 可知，隨著竹筍添加量的增加，竹筍雞湯的感官評(píng)分先上升后下降，但無(wú)顯著差異（p<0.05）。當(dāng)竹筍添加量為25%，雞湯的香氣和滋味最佳，湯汁口感清甜、竹筍香氣濃郁。過(guò)量的竹筍會(huì)掩蓋雞肉的香氣和風(fēng)味，導(dǎo)致湯汁略由竹筍苦味，湯色偏黃。因此，當(dāng)竹筍添加量為25%時(shí)，竹筍雞湯的感官品質(zhì)最佳。

2.3 食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響

食鹽可提取鹽溶性蛋白[8]，促進(jìn)雞湯中呈味物質(zhì)的形成。由圖3 可知，食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯的感官品質(zhì)具有顯著影響（p<0.05）。食鹽添加量為0.10%時(shí)，竹筍雞湯味道寡淡，無(wú)鮮味；當(dāng)食鹽添加量增加至0.30%時(shí)，竹筍雞湯過(guò)咸，無(wú)竹筍清甜的口感；食鹽添加量為0.15%時(shí)，竹筍鴨湯的滋味、香氣評(píng)分最高，香氣濃郁，滋味鮮甜。食鹽的添加可增大竹筍雞湯的滲透壓，促進(jìn)雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出和降解，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成及被人體吸收利用[9]。但過(guò)多食鹽攝入，影響人體健康。因此，0.15%為食鹽的最佳添加量。

2.4 熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響

不同熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響

由圖4可知，隨著熬煮溫度的提高，竹筍雞湯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)熬煮溫度為130 ℃時(shí)，竹筍雞湯的感官評(píng)分最高，與其他熬煮溫度組具有顯著差異（p<0.05）。此時(shí)湯汁香氣濃郁、口感醇厚、色澤微黃。這可能由于較高的熬煮溫度加速蛋白質(zhì)的溶解，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解為氨基酸和肽類[10]，利于湯汁香氣和滋味的形成。而熬煮溫度過(guò)高，湯汁色澤暗淡，雞肉質(zhì)地較軟爛。因此，最佳熬煮溫度為130 ℃。

2.5 熬煮時(shí)間對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響

不同熬煮時(shí)間對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同熬煮時(shí)間對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響

由圖5 可知，當(dāng)熬煮時(shí)間為30 min 時(shí)，竹筍雞湯的感官評(píng)分最高。隨著熬煮時(shí)間延長(zhǎng)，竹筍雞湯渾濁、香氣減少、稠度加深，感官評(píng)分降低。這可能在熬煮過(guò)程中，加熱使竹筍雞湯中蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，促使湯汁中游離氨基酸含量上升[11]，從而湯汁品質(zhì)風(fēng)味更佳。但熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯汁水分大量蒸發(fā)，竹筍本身味道過(guò)于濃郁，稠度較高，影響其感官品質(zhì)。因此，最佳熬煮時(shí)間為30 min。

2.6 正交試驗(yàn)優(yōu)化

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，各因素的影響主次順序?yàn)锳=C>B，即肉水比和熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響最大，影響最小為食鹽添加量。根據(jù)K值大小，確定最優(yōu)工藝為A1B3C2，即肉水比1∶3.5，食鹽添加量0.2%，熬煮溫度130 ℃。

正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)方差分析

由表4 可知，肉水比和熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響顯著（p<0.05）。

3 結(jié)論

以竹筍雞湯為研究對(duì)象，采用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法，探究了肉水比、竹筍添加量、食鹽添加量、熬煮溫度和熬煮時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)的影響。竹筍雞湯的最優(yōu)工藝為肉水比1∶3.5，食鹽添加量0.2%，熬煮溫度130 ℃。此工藝條件下制得的竹筍雞湯香味濃郁、滋味鮮美。