李湘鑾,馮浩森,于立梅,曾曉房,白衛(wèi)東,蔡曉彬
(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東廣州 510225;2.揭陽(yáng)市育秀實(shí)業(yè)有限公司,廣東揭陽(yáng) 515555)
竹筍主要分布在廣東揭陽(yáng)、福建等熱帶和亞熱帶地區(qū)。鮮竹筍是高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的純天然健康食品[1],含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),包括膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等[2-3]。目前,竹筍加工產(chǎn)品較單一,多為初級(jí)加工,主要以清水筍、酸筍、干制筍為主。麻竹筍高附加值產(chǎn)品或新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少,麻竹筍資源優(yōu)勢(shì)未能充分發(fā)揮。
湯在日常膳食中具有重要的地位,有“寧可食無(wú)肉,不可食無(wú)湯”的說(shuō)法。雞湯是我國(guó)傳統(tǒng)肉湯食品之一,其營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮甜,消化吸收率高,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[5]。雞湯還具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)食欲消化等作用[6-7],可作為滋補(bǔ)佳品。竹筍的爽脆口感與鮮甜滋味,豐富了雞湯的口感和鮮味。因此,竹筍雞湯具有一定的市場(chǎng)前景。
以竹筍雞湯為研究對(duì)象,分析不同的影響因素對(duì)竹筍鴨湯品質(zhì)的影響,并采用正交試驗(yàn)優(yōu)化其熬制工藝,為后期竹筍雞湯工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
竹筍,揭陽(yáng)育秀有限公司提供;雞肉、食鹽,購(gòu)自華潤(rùn)超市。
多功能電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;不銹鋼湯鍋,蘇泊爾集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。
1.3.1 工藝流程新鮮竹筍→漂水食鹽(熬煮)
鮮雞肉→焯水→熬煮→灌裝→殺菌。
1.3.2 單因素試驗(yàn)
(1) 肉水比對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。肉水比分別設(shè)置為1∶3.0,1∶3.5,1∶4.0,1∶4.5,1∶5.0,固定竹筍添加量為25%,食鹽添加量為0.3%,熬制時(shí)間40 min,熬制溫度110 ℃。
(2) 竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。竹筍添加量分別設(shè)置為15%,20%,25%,30%,35%,固定肉水比為1∶4,食鹽添加量為0.3%,熬制時(shí)間40 min,熬制溫度110 ℃。
(3) 食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。食鹽添加量分別設(shè)置為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,固定肉水比為1∶4,竹筍添加量為30%,熬制時(shí)間40 min,熬制溫度110 ℃。
(4) 熬制時(shí)間對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。熬制時(shí)間分別設(shè)置為30,35,40,45,50 min,固定肉水比為1 ∶4,竹筍添加量為30%,食鹽添加量為0.3%,熬制溫度110 ℃。
(5) 熬制溫度對(duì)竹筍雞湯品質(zhì)的影響。熬制溫度分別設(shè)置為100,130,160,180,210 ℃,固定肉水比為1∶4,竹筍添加量為30%,食鹽添加量為0.3%,熬制時(shí)間40 min。
1.3.3 正交試驗(yàn)
以肉水比、竹筍添加量、熬制溫度3 個(gè)單因素來(lái)設(shè)計(jì)正交因素水平,采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),確定最優(yōu)工藝。
竹筍雞湯正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。
表1 竹筍雞湯正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
1.3.4 感官分析
采用感官評(píng)價(jià)的辦法對(duì)烹飪條件不同的金針菇菌湯進(jìn)行評(píng)價(jià)并寫(xiě)出分?jǐn)?shù)。每組試驗(yàn)由5 人進(jìn)行評(píng)判。評(píng)分結(jié)果取小組各成員評(píng)分的平均分。
感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.3.5 數(shù)據(jù)處理
采用SPSS19.0 軟件及Origin 軟件處理數(shù)據(jù)。
不同肉水比對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖1。
圖1 不同肉水比對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響
在熬煮過(guò)程中,原料中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸溶解到水中,形成雞湯的風(fēng)味。由圖1 可知,隨著肉水比的增加,竹筍雞湯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)肉水比增加至1∶4 時(shí),竹筍雞湯的香氣越濃郁,湯汁越鮮美醇厚;當(dāng)肉水比較小時(shí),竹筍雞湯較稠、滲透壓大,呈現(xiàn)出片狀浮油,影響揮發(fā)性風(fēng)味成分的釋放,導(dǎo)致其香氣評(píng)分低。隨著加水量的增大,竹筍雞湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稀釋,從而竹筍雞湯的滋味和香氣變淡,清甜感欠佳。因此,肉水比為1∶4 時(shí),竹筍雞湯的感官評(píng)分最高。
不同竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。
圖2 不同竹筍添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響
竹筍中蛋白含量高,能增加雞湯的清甜的口感。由圖2 可知,隨著竹筍添加量的增加,竹筍雞湯的感官評(píng)分先上升后下降,但無(wú)顯著差異(p<0.05)。當(dāng)竹筍添加量為25%,雞湯的香氣和滋味最佳,湯汁口感清甜、竹筍香氣濃郁。過(guò)量的竹筍會(huì)掩蓋雞肉的香氣和風(fēng)味,導(dǎo)致湯汁略由竹筍苦味,湯色偏黃。因此,當(dāng)竹筍添加量為25%時(shí),竹筍雞湯的感官品質(zhì)最佳。
不同食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖3。
圖3 不同食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響
食鹽可提取鹽溶性蛋白[8],促進(jìn)雞湯中呈味物質(zhì)的形成。由圖3 可知,食鹽添加量對(duì)竹筍雞湯的感官品質(zhì)具有顯著影響(p<0.05)。食鹽添加量為0.10%時(shí),竹筍雞湯味道寡淡,無(wú)鮮味;當(dāng)食鹽添加量增加至0.30%時(shí),竹筍雞湯過(guò)咸,無(wú)竹筍清甜的口感;食鹽添加量為0.15%時(shí),竹筍鴨湯的滋味、香氣評(píng)分最高,香氣濃郁,滋味鮮甜。食鹽的添加可增大竹筍雞湯的滲透壓,促進(jìn)雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出和降解,有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成及被人體吸收利用[9]。但過(guò)多食鹽攝入,影響人體健康。因此,0.15%為食鹽的最佳添加量。
不同熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖4。
圖4 不同熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響
由圖4可知,隨著熬煮溫度的提高,竹筍雞湯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)熬煮溫度為130 ℃時(shí),竹筍雞湯的感官評(píng)分最高,與其他熬煮溫度組具有顯著差異(p<0.05)。此時(shí)湯汁香氣濃郁、口感醇厚、色澤微黃。這可能由于較高的熬煮溫度加速蛋白質(zhì)的溶解,促進(jìn)蛋白質(zhì)降解為氨基酸和肽類[10],利于湯汁香氣和滋味的形成。而熬煮溫度過(guò)高,湯汁色澤暗淡,雞肉質(zhì)地較軟爛。因此,最佳熬煮溫度為130 ℃。
不同熬煮時(shí)間對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖5。
圖5 不同熬煮時(shí)間對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響
由圖5 可知,當(dāng)熬煮時(shí)間為30 min 時(shí),竹筍雞湯的感官評(píng)分最高。隨著熬煮時(shí)間延長(zhǎng),竹筍雞湯渾濁、香氣減少、稠度加深,感官評(píng)分降低。這可能在熬煮過(guò)程中,加熱使竹筍雞湯中蛋白質(zhì)發(fā)生了降解,促使湯汁中游離氨基酸含量上升[11],從而湯汁品質(zhì)風(fēng)味更佳。但熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),湯汁水分大量蒸發(fā),竹筍本身味道過(guò)于濃郁,稠度較高,影響其感官品質(zhì)。因此,最佳熬煮時(shí)間為30 min。
正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果
由表3 可知,各因素的影響主次順序?yàn)锳=C>B,即肉水比和熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響最大,影響最小為食鹽添加量。根據(jù)K值大小,確定最優(yōu)工藝為A1B3C2,即肉水比1∶3.5,食鹽添加量0.2%,熬煮溫度130 ℃。
正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表4。
表4 正交試驗(yàn)方差分析
由表4 可知,肉水比和熬煮溫度對(duì)竹筍雞湯感官品質(zhì)影響顯著(p<0.05)。
以竹筍雞湯為研究對(duì)象,采用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法,探究了肉水比、竹筍添加量、食鹽添加量、熬煮溫度和熬煮時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)的影響。竹筍雞湯的最優(yōu)工藝為肉水比1∶3.5,食鹽添加量0.2%,熬煮溫度130 ℃。此工藝條件下制得的竹筍雞湯香味濃郁、滋味鮮美。