錢璽丞 杜曉靜 曾澤 桂干北 郁建生

摘要? ［目的］探究梵凈山野生榛子的主要營(yíng)養(yǎng)及功效成分，揭示梵凈山野生榛子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為梵凈山野生榛子的食用開發(fā)提供參考。［方法］采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)方法，測(cè)定脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、淀粉、維生素、脂肪酸、氨基酸等成分含量。［結(jié)果］梵凈山野生榛子脂肪含量較高，達(dá)57.40%；蛋白質(zhì)含量次之，為21.50%；碳水化合物含量12.90%；4種脂肪酸中，不飽和脂肪酸含量最高，占脂肪酸總量的75.80%；8種元素中常量元素鉀的含量最高，微量元素以錳的含量最高；維生素中B族維生素較豐富，VE含量最高為163 mg/kg；必需氨基酸占總氨基酸的24.49%，必需氨基酸/非必需氨基酸（NEAA）為0.32，低于FAO/WHO提出的參考值；藥用氨基酸含量豐富，9種藥用氨基酸合計(jì)16.22%，占氨基酸總量的74.68%；鮮味和甜味氨基酸含量占呈味氨基酸的62.06%，鮮味氨基酸中Glu的RCT值為1200，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度最大。［結(jié)論］梵凈山野生榛子營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的功能性藥食兩用植物資源，具有廣闊的開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞? 梵凈山；榛子；營(yíng)養(yǎng)成分；脂肪酸；氨基酸

中圖分類號(hào)? TS201.4? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? A

文章編號(hào)? 0517-6611（2024）04-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.04.039

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of Nutritional Constituents of Wild Corylus heterophylla in Fanjingshan

QIAN Xi.cheng，DU Xiao.jing，ZENG Ze et al

（Tongren Polytechnic College/State Ethnic Affairs Commission Key Laboratory of Chinese Veterinary Medicine，Tongren，Guizhou 554300）

Abstract? [Objective］In order to explore the main nutrition and functional components of Fanjingshan wild Corylus heterophylla，and to reveal the nutritional value of Fanjingshan wild hazelnut.[Method］The contents of fat，protein，carbohydrate，starch，vitamin，fatty acid，amino acid and other components were determined by the relevant methods in the national food safety standards.[Result］The fat content of Fanjingshan wild Corylus heterophylla was higher （57.40%），followed by protein content （21.50%） and carbohydrate content （12.90%）;the content of unsaturated fatty acids was the highest，accounting for 75.80% of the total fatty acids;among the eight elements，the content of potassium was the highest，and the content of manganese was the highest;Vitamin B is rich，the highest content of VE is 163 mg/kg;the essential amino acids accounted for 24.49% of the total amino acids，and the essential amino acids/non.essential amino acids （NEAA） was 0.32，lower than the reference value proposed by FAO/WHO;the content of medicinal amino acids is rich，9 kinds of medicinal amino acids total 16.22%，accounting for 74.68% of the total amino acids;the content of umami and sweet amino acids accounted for 62.06% of the flavoured amino acids，and the RCT value of Glu in umami amino acids was 1 200，which contributed the most to the flavor.[Conclusion］The wild hazelnut in Fanjingshan is a kind of high quality functional medicinal and edible plant resources，which has a broad development prospect.

Key words? Fanjingshan;Corylus heterophylla;Nutrient composition;Fatty acids;Amino acids

基金項(xiàng)目? 西部地區(qū)創(chuàng)新能力建設(shè)項(xiàng)目（發(fā)改辦高技〔2016〕2195號(hào)）；貴州省教育廳高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（黔教技〔2023〕097號(hào)）；銅仁市科技計(jì)劃項(xiàng)目（銅市科研〔2021〕34號(hào)）；武陵山民族藥研發(fā)創(chuàng)新及綜合利用技術(shù)人才團(tuán)隊(duì)（tzkpt〔2022〕188-09號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介? 錢璽丞（1990—），男，黑龍江牡丹江人，碩士，講師，從事天然產(chǎn)物資源開發(fā)利用研究。*通信作者，男，碩士，教授，從事藥用植物開發(fā)與利用研究。

收稿日期? 2023-04-28

榛子（Corylus heterophylla）作為一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一身的天然功能性食品，是國(guó)際暢銷的名貴堅(jiān)果，也是世界四大堅(jiān)果中的“堅(jiān)果之王”［1］。榛仁可生食、炒食，口味佳，是用于加工巧克力、糖果、糕點(diǎn)等的優(yōu)質(zhì)原料，榛仁還可榨油，品質(zhì)極其優(yōu)良，是高端木本膳食油。在我國(guó)，榛子從南到北有20多個(gè)省有分布，北達(dá)黑龍江省呼馬縣，南到云南省安寧縣，西到西藏的聶拉木，東達(dá)吉林省的圖們［2］，其中我國(guó)東北和華北地區(qū)榛子栽培種植較為廣泛，西南地區(qū)榛子栽培利用較少。貴州省有著豐富的榛屬植物資源，主要分布在該省西部、西南部林區(qū)，主要包括黔西南、畢節(jié)和六盤水地區(qū)，有平榛和毛榛2種，這些榛樹還處在自然生長(zhǎng)狀態(tài)，未得到合理開發(fā)利用［3］。武陵山脈主峰的梵凈山地區(qū)位于貴州省東北部，地處湘、黔、渝三省交界處，地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，土壤類型多樣，其環(huán)境非常適合榛樹生長(zhǎng)，其中野生榛子種質(zhì)資源豐富、利用率低，當(dāng)?shù)厝瞬⑽凑J(rèn)識(shí)到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值尚未被發(fā)掘。

近年來(lái)，有少量關(guān)于貴州喀斯特山區(qū)野生榛子營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道，彭琴等［4-5］收集了貴州喀斯特山區(qū)（黔西南州興仁縣）野生榛子18個(gè)樣品和東北鐵嶺3個(gè)野生榛子樣品，采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)方法來(lái)檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分，不同產(chǎn)地榛子的營(yíng)養(yǎng)成分有一定差異，貴州野生榛子水分、碳水化合物、VA、VE含量高于東北鐵嶺榛子，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量較鐵嶺榛子顯著偏低。不同品種、同種品種不同地區(qū)的榛子營(yíng)養(yǎng)成分存在差異。梵凈山自然資源優(yōu)勢(shì)獨(dú)特，野生榛子資源豐富。目前，有關(guān)梵凈山地區(qū)野生榛子的研究尚未見相關(guān)報(bào)道，其營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量不詳。鑒于此，筆者采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)方法，對(duì)梵凈山野生榛子相關(guān)成分進(jìn)行測(cè)定與分析，明確梵凈山野生榛子果仁的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成和比例，有利于更深刻地認(rèn)識(shí)梵凈山野生榛子的價(jià)值，從而豐富貴州省野生榛子的研究，填補(bǔ)野生榛子營(yíng)養(yǎng)成分研究空白，為梵凈山野生榛子的資源開發(fā)和充分利用提供理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料? 野生榛子，產(chǎn)自貴州省江口縣，于2018年10月自然成熟后采集，將野生榛子曬干后去殼得到榛仁，密封，存放于-18 ℃低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2? 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.1? 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。水分測(cè)定采用GB 5009.3—2016中的方法；灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2016中的方法；脂肪含量根據(jù)GB 5009.6—2016的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考GB 5009.5—2016中的方法；淀粉采用GB 5009.9—2016的方法進(jìn)行測(cè)定；碳水化合物測(cè)定采用GB/Z 21922—2008的方法。

1.2.2? 脂肪酸測(cè)定。采用GB 5009.168—2016中的第一法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3? 礦物質(zhì)元素測(cè)定。鈣測(cè)定采用GB 5009.92—2016中的方法；鐵測(cè)定采用GB 5009.90—2016中的方法；鋅測(cè)定采用GB 5009.14—2017中的方法；鎂測(cè)定采用GB 5009.241—2017中的方法；銅測(cè)定采用GB 5009.13—2017中的方法；錳測(cè)定采用GB 5009.242—2017中的方法；鉀測(cè)定采用GB 5009.91—2017中的方法；磷測(cè)定采用GB 5009.87—2016中的方法。

1.2.4? 維生素測(cè)定。維生素E測(cè)定采用GB 5009.82—2016中的方法；維生素B1測(cè)定采用GB 5009.84—2016中的方法；維生素B2測(cè)定采用GB 5009.85—2016中的方法；煙酸測(cè)定采用GB 5009.89—2016中的方法；泛酸測(cè)定采用GB 5009.210—2016中的方法；葉酸測(cè)定采用GB 5009.211—2014中的方法。

1.2.5? 氨基酸測(cè)定。采用GB 5009.124—2016中的方法。

1.2.6? 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。采用現(xiàn)行最新標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算各參數(shù)，依據(jù)FAO/WHO/UNU發(fā)布的模型［6］進(jìn)行比較，計(jì)算氨基酸評(píng)分，參考氨基酸比值系數(shù)法［7］，計(jì)算氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系數(shù)（RC）。氨基酸風(fēng)味評(píng)價(jià)采用味覺閾值比（RCT）［8］。

1.3? 數(shù)據(jù)分析? 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0和Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析? 榛子中脂肪是主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，占到50%以上，蛋白質(zhì)含量次之，淀粉是種仁重要的貯藏物質(zhì)之一。梵凈山野生榛子的基本營(yíng)養(yǎng)成分：水分4.96%、灰分3.20%、脂肪57.40%、蛋白質(zhì)21.50%、淀粉2.45%、碳水化合物12.90%。由此可見，梵凈山野生榛子是一種高脂肪、高蛋白質(zhì)、低碳水化合物的食用價(jià)值高的堅(jiān)果食物和高級(jí)食用油原料，具有潛在的開發(fā)價(jià)值。

2.2? 脂肪酸組成與含量分析? 梵凈山野生榛子中檢測(cè)出4種脂肪酸：2種飽和脂肪酸（SFA）和2種不飽和脂肪酸（UFA）。其中，單不飽和脂肪酸油酸含量最高，占總脂肪酸（TFA）的75.8%；多不飽和脂肪酸亞油酸含量較高，占脂肪酸總量的16.4%。二者均為必需脂肪酸，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞麻酸，有構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞、合成前列腺素、參與脂肪代謝等生理功能，與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)微循環(huán)的作用，在醫(yī)藥上可用于治療高血脂和動(dòng)脈硬化等癥。飽和脂肪酸中棕櫚酸含量高，為5.54%；硬脂酸含量最低，為2.26%。梵凈山野生榛子的2種不飽和脂肪酸占總脂肪酸的92.2%，大于90%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，說(shuō)明梵凈山野生榛子是一種對(duì)人體有益的藥食同源植物。

2.3? 礦質(zhì)元素含量分析? 梵凈山野生榛子中檢測(cè)出8種礦物質(zhì)元素，具體含量見表1。鈣、鎂、鉀、磷4種常量元素的含量分別為424、307、586、446 mg/100 g；此外，梵凈山野生榛子中測(cè)得的鐵、鋅、銅、錳4種微量元素中，錳的含量最高。梵凈山野生榛子中富含人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)元素，鈣、鎂、鉀有助于調(diào)整血壓，預(yù)防心血管疾病和保護(hù)視力等，磷和鈣都是骨骼牙齒的重要構(gòu)成材料。當(dāng)人體缺乏鐵、銅、鋅、錳時(shí)，會(huì)產(chǎn)生貧血、易疲勞等癥。鐵是骨髓制造紅細(xì)胞的重要原料，銅和錳是人體內(nèi)多種酶系統(tǒng)的重要組分，催化血紅蛋白的合成，加快新陳代謝，鋅是“生命元素”，能促進(jìn)皮膚、骨骼、智力和性器官的正常發(fā)育，增強(qiáng)人體免疫力，維持人體正常食欲。因此，礦質(zhì)元素是梵凈山野生榛子具有藥用價(jià)值的重要因素。

2.4? 維生素含量分析? 梵凈山野生榛子含有豐富的維生素，包括VB族、VE以及胡蘿卜素等多種重要的維生素。由表2可知，維生素E的含量最高，為163.000 mg/kg。維生素B1、B6對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)穩(wěn)定和正?；顒?dòng)及糖代謝等功能起重要作用，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)食物的消化和吸收有很好的促進(jìn)作用。煙酸、泛酸和葉酸與雌激素有關(guān)，煙酸是合成性激素不可或缺的物質(zhì)，泛酸是天然的雌激素，長(zhǎng)期服用葉酸可以促進(jìn)雌激素的分泌。維生素E適用于治療心腦血管疾病，可以提高精子活力，增進(jìn)和改善男性生育功能，用于不孕癥和習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療，還有抗氧化延緩機(jī)體衰老，促進(jìn)皮膚新陳代謝，起到良好的美容護(hù)膚作用。

2.5? 氨基酸組成與含量分析? 由表3可知，梵凈山野生榛子中檢出16種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸和9種非必需氨基酸（未檢測(cè)到色氨酸和半胱氨酸），其中谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸含量最高，分別為6.00%、3.30%和2.30%，分別占氨基酸總量的27.62%、15.19%和10.59%。谷氨酸和天門冬氨酸屬于鮮味氨基酸，能夠賦予食品鮮味，同時(shí)，天門冬氨酸具有治療慢性肝病、保護(hù)心臟等多項(xiàng)生理功能，谷氨酸與人體血氨的結(jié)合產(chǎn)物能清除代謝過程中產(chǎn)生的氨中毒。精氨酸是營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)和免疫功能調(diào)節(jié)的條件性氨基酸，有改善心血管疾病、提高免疫力等作用。根據(jù)表4數(shù)據(jù)可以計(jì)算出梵凈山野生榛子的EAA/TAA為24.49%，EAA/NEAA為32.44%，分別低于FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)中的40%和60%， MAA/TAA為74.68%。說(shuō)明梵凈山野生榛子既具有較好的呈味，也具有較高的藥用價(jià)值。

2.6? 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析? 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分主要取決于必需氨基酸的組成比例、種類和數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估方法主要依據(jù)氨基酸平衡模式譜。當(dāng)前較新的模式表達(dá)譜是2007年世界衛(wèi)生組織（WTO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國(guó)大學(xué)（UNU）共同發(fā)布的模式譜［6］。將梵凈山野生榛子中必需氨基酸組成比例與WHO/FAO/UNU（2007）推薦的模式譜標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。由表5可知，除Lys、Met+Cys外，其他必需氨基酸的比例均高于WHO/FAO/UNU推薦的標(biāo)準(zhǔn)值和成人值。由氨基酸評(píng)分（AAS）可知，Lys、Met+Cys評(píng)分低于100%，其他必需氨基酸均超過模式譜的要求（＞100%）。

參照氨基酸比值系數(shù)法［7］對(duì)梵凈山野生榛子中氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)除Lys、Val和Met+Cys的RC值小于1.00外，其他氨基酸的RC值均大于1.00，說(shuō)明梵凈山野生榛子蛋白質(zhì)具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Met+Cys的RC值最小，說(shuō)明Met+Cys為第一限制氨基酸，Lys為第二限制氨基酸。

氨基酸除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)食物的品質(zhì)和口感也有重要作用，按味覺可以分為鮮味、甜味、苦味和芳香族氨基酸，氨基酸的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)主要為呈味氨基酸的含量和其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度（RCT）［8］，表6為梵凈山榛子呈味氨基酸含量和RCT值。呈味氨基酸總含量為217.2 mg/g，其中鮮味氨基酸總含量為87.4 mg/g，占呈味氨基酸總量的40.24%；苦味氨基酸次之，總含量占呈味氨基酸總量的30.20%；甜味氨基酸總含量為47.40 mg/g，占21.82%；芳香族氨基酸含量最低。所有呈味氨基酸的RCT值均大于1.00，鮮味氨基酸中Glu和Asp的RCT值分別為1200.00和766.70，表明梵凈山野生榛子中鮮味主要來(lái)源于谷氨酸和天門冬氨酸；甜味氨基酸中His和Ala對(duì)甜味貢獻(xiàn)較大；苦味氨基酸中Arg貢獻(xiàn)顯著；芳香族氨基酸中Phe對(duì)香味的貢獻(xiàn)最大。結(jié)果表明，梵凈山野生榛子中鮮味氨基酸含量較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度較大。

3? 討論

不同品種、同種品種不同地區(qū)的榛子營(yíng)養(yǎng)成分存在一定差異，梵凈山野生榛子中脂肪含量顯著高于貴州喀斯特山區(qū)野生榛子的脂肪含量（48.8%～54.9%），與東北鐵嶺榛子脂肪含量（55.5%～57.8%）大致相當(dāng)［5］，這與普遍認(rèn)為榛子中約含60%脂肪基本一致［9］；梵凈山榛子蛋白質(zhì)含量顯著高于貴州喀斯特山區(qū)野生榛子，彭琴等［5］得出喀斯特山區(qū)和東北鐵嶺野生榛子蛋白質(zhì)含量分別為18.70%～20.70%和21.40%～22.30%，劉亞娜等［10］得出喀斯特山區(qū)和東北鐵嶺野生榛子蛋白質(zhì)含量分別為16.57%～18.79%和16.49%，顯著高于歐洲榛子蛋白質(zhì)［11］，品系間存在顯著性差異。梵凈山野生榛子淀粉含量明顯高于歐洲榛、平榛和平歐雜種榛［12］，碳水化合物含量低于喀斯特山區(qū)和東北鐵嶺野生榛子［5］。與王明清［13］報(bào)道榛子中檢出6種脂肪酸，韓克杰等［14］報(bào)道榛子中檢出8種脂肪酸的結(jié)果不同，但與李東浩等［15］報(bào)道榛子中檢出4種脂肪酸的結(jié)果一致，可能是采用的檢測(cè)方法不同所致。榛子中各種營(yíng)養(yǎng)元素明顯高于其他堅(jiān)果［16］，磷與鈣、鎂、鉀元素之間的吸收積累有很好的相互促進(jìn)作用，在植物中有一定的共生和組合作用［17］，錳是影響榛子果實(shí)品質(zhì)的重要元素［18］，梵凈山野生榛子中錳的含量高達(dá)12.7mg/100g，是土耳其榛子的4倍［19］，鈣、鎂、磷含量均高于Kksal A I·等［20］研究的土耳其榛子含量。維生素E含量顯著高于喀斯特山區(qū)與東北鐵嶺野生榛子［5］，但低于土耳其榛子，其他維生素含量也較土耳其榛子含量低［19-20］。9種藥用氨基酸總含量達(dá)16.22%，占氨基酸總量的74.68%，明顯高于冬蟲夏草、松茸［21-22］的藥用氨基酸含量，說(shuō)明其具有較好的藥用價(jià)值。梵凈山野生榛子含有16種氨基酸，必需氨基酸種類多含量少，EAA/TAA為24.49%，EAA/NEAA為32.44%，表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠均衡，谷類、豆類和肉蛋類的Lys、Met、Cys含量較為豐富，應(yīng)考慮與這類食品進(jìn)行合理膳食搭配以補(bǔ)充相應(yīng)氨基酸。

4? 結(jié)論

該研究采用現(xiàn)行國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定梵凈山野生榛子多種營(yíng)養(yǎng)成分并進(jìn)行分析，結(jié)果表明：梵凈山野生榛子含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)成分種類多樣、功效較為全面。其中，脂肪含量最高，達(dá)57.4%；蛋白質(zhì)含量次之，為21.5%。梵凈山野生榛子含有豐富的礦物質(zhì)元素，擁有鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅等多種人體所需的常量及微量元素，富含VB族、VE以及胡蘿卜素等多種重要的維生素，VE的含量最高，達(dá)163 mg/kg。脂肪酸分析顯示，梵凈山野生榛子含有4種脂肪酸，不飽和脂肪酸油酸含量最高，占總脂肪酸的75.8%，總不飽和脂肪酸占總脂肪酸的92.2%；16種氨基酸風(fēng)味分析顯示，鮮味和甜味氨基酸含量占呈味氨基酸總量的62.06%。綜上所述，梵凈山野生榛子具有較高營(yíng)養(yǎng)功效成分，藥用價(jià)值高，有較大的開發(fā)利用潛力。

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