蔡華先

膠東人過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都離不開(kāi)大棗餑餑。農(nóng)歷小年前后，人們就開(kāi)始忙碌起來(lái)，蒸上一鍋或幾鍋大棗餑餑。

蒸過(guò)年的餑餑，先要發(fā)面。過(guò)年的餑餑，面一定要硬，如果軟的話蒸出來(lái)的餑餑就容易變形，外觀不漂亮，吃起來(lái)口感也不勁道。通常是頭一天晚上就要把面和好。晚上吃過(guò)晚飯后，七點(diǎn)左右，一邊看著電視，一邊開(kāi)始和面。和面是一個(gè)力氣活，一袋五十斤的面，差不多都要用上。我的方法是，化整為零，在一個(gè)小一點(diǎn)的盆子里，每次挖六七斤左右的面粉，和好之后，把它放在大盆子里。如此反復(fù)幾次，和好的面，放在一個(gè)溫和而且能持久保溫的地方，發(fā)酵一晚上。

經(jīng)過(guò)一夜發(fā)酵的面，洋溢著濃濃的麥香味，在盆子里充分的膨脹著。發(fā)酵好的面，需要經(jīng)過(guò)揉這個(gè)環(huán)節(jié)，當(dāng)?shù)厝艘步凶麂?，稱(chēng)其為溲面。溲面這個(gè)環(huán)節(jié)是既費(fèi)力又要有相當(dāng)?shù)募记?，并且要和著干面溲，這樣蒸出來(lái)的餑餑更有層次感，更筋道。

溲好的面放入盆中，繼續(xù)發(fā)酵一小時(shí)左右，再次進(jìn)行溲面。之后將溲好的面掐成一個(gè)個(gè)大小差不多的面團(tuán)子，把每個(gè)面團(tuán)子再反復(fù)揉搓，逐漸團(tuán)成圓球狀，一個(gè)大棗餑餑就初步成型了。

棗餑餑，沒(méi)有棗可不行。給餑餑插棗，可是個(gè)技術(shù)活，也有很多講究。一個(gè)是插多少棗呢？“十里不同音，百里不同俗。”每個(gè)地方的餑餑，插棗的數(shù)量不盡相同。福山的做法，大餑餑上總共留十三個(gè)棗眼。具體來(lái)說(shuō)，以餑餑的最頂點(diǎn)為中心，十字交叉，分為兩條線，四個(gè)邊，每邊各三個(gè)棗，中心點(diǎn)一個(gè)棗，這樣每條線都有七個(gè)棗眼，總共十三個(gè)棗眼。二是怎樣在光滑的餑餑表面弄出棗眼呢？餑餑上插棗的地方，有人叫棗眼，也有人叫棗鼻。有人是直接在餑餑上用雙手的食指相對(duì)，指甲捏住餑餑的表面，慢慢提起，就成了棗眼。母親的做法是，找一枚硬幣，在需要提棗眼的地方輕輕按壓，再用雙手的食指輕輕挑起壓痕。食指提起來(lái)的時(shí)候，要把握好力度，眼的大小要合適，還不能斷開(kāi)。之后就可以把去核切成條形的紅棗插入棗眼，一個(gè)大棗餑餑就完成了。

制作完成的大棗餑餑，需要再次經(jīng)過(guò)餳發(fā)。母親判斷是否餳發(fā)好了的標(biāo)準(zhǔn)，就是用手按一下，再拿在手里掂量一下。用手按一下，餑餑的面皮迅速回彈，拿在手里，感覺(jué)很輕，這時(shí)候就就可以上鍋了。

在我們家，蒸過(guò)年的棗餑餑，一定是要用到玉米葉，做好大棗餑餑之后，要墊上玉米葉，在溫暖的炕頭上餳發(fā)。沒(méi)有玉米葉，蒸出來(lái)的餑餑，它的香味就會(huì)欠缺很多純天然的味道。

蒸餑餑的時(shí)候，有一種工具必不可少，那就是籠帽?；\帽，是用山上生長(zhǎng)的一種草，編成草辮后逐層圈繞而成，平時(shí)不常用，一般只有在過(guò)年蒸大棗餑餑時(shí)才用。它能夠使水蒸氣均勻透出，以免形成水汽滴落在鍋內(nèi)餑餑的表面，影響美觀。

經(jīng)過(guò)三十分鐘左右的蒸制，彌漫著甜香的霧氣中，熱騰騰的大棗餑餑出鍋，這便是最真切的年味兒。

The first step to make New Years Bobo， the special steamed buns for the Chinese New Year， is to ferment the dough. In order to get Bobo of beautiful shape and chewy taste， the dough should be tough enough so that the cooked Bobo would not deform. Usually， the dough needs to be got ready the night before. At around 7 oclock after dinner， I begin to knead the dough while watching TV. Kneading dough is a job that requires great physical strength because nearly all the 25 kg flour in a bag is to be used.