劉若淼

胡蘿卜富含糖、脂、多種維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，而且質(zhì)脆微甜、耐貯存、易運(yùn)輸，是集營養(yǎng)價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)效益好、好吃、好看于一身的健康蔬菜。伴隨著人類對胡蘿卜的馴化與改良，胡蘿卜在世界范圍內(nèi)得到廣泛種植，亞洲和歐洲更是對胡蘿卜青睞有加，近年來產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的80%。而胡蘿卜從天生地養(yǎng)到成為人們餐桌上的?？?，經(jīng)歷了1300多年的時(shí)間。

起源與一次馴化

野胡蘿卜在史前時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)在亞歐大陸，4000至5000年前人類居住的地方已有野胡蘿卜種子的存在。在2000～3000年前的德國和瑞士的人類居住地，考古人員發(fā)現(xiàn)了用野胡蘿卜種子磨成的粉，這些古老的印記都說明了人類對野胡蘿卜早有利用。野胡蘿卜和大多數(shù)傘形科植物一樣，含有揮發(fā)萜類物質(zhì)，能散發(fā)出特殊的香氣。先人們利用這一點(diǎn)，把野胡蘿卜的種子磨碎，當(dāng)作調(diào)味劑使用。野胡蘿卜的實(shí)用價(jià)值，為胡蘿卜家族能夠和人類共同走過未來的日子打下了基礎(chǔ)。

6世紀(jì)—8世紀(jì)，人們更加迷戀野胡蘿卜散發(fā)出的那種特殊的味道，開始有意識地栽種，目的是獲取更多種子作香料。然而，奇跡發(fā)生了，一些野胡蘿卜的后代發(fā)生變異，地上部分的花、莖、葉看上去差別不大，埋在土里的根卻明顯地變了。野胡蘿卜的根為白色，形似人參，分叉較多，含水豐富，并帶有強(qiáng)烈的刺激性味道。與野胡蘿卜相比，變種的根變粗，木質(zhì)化口感降低，吃起來有了甜甜的味道。于是，野胡蘿卜能夠給予人類的不僅是它辛辣的種子，還有它已經(jīng)增粗并且貯藏更多淀粉和可溶性糖的次生韌皮部。

在8世紀(jì)或者更早的時(shí)候，阿富汗地區(qū)是人類最早馴化胡蘿卜的地方。隨著時(shí)間的推移，那里的紫色和黃色的胡蘿卜品種逐漸穩(wěn)定下來，成為胡蘿卜最早的栽培品種，這便是東方胡蘿卜的早期類型。到了10世紀(jì)時(shí)，紫色和黃色的胡蘿卜成為伊朗高原上人們的食物，這里同時(shí)成為胡蘿卜早期馴化的次生中心。此后，胡蘿卜開始了它的環(huán)球旅行。

在阿富汗，胡蘿卜的身份發(fā)生改變，從作為調(diào)味劑的香料變成了根部可食用的蔬菜。在這以后，胡蘿卜經(jīng)歷了黃色、紫色、紅色的變化。到了16世紀(jì)，在荷蘭，人們把胡蘿卜的外衣定格在了橙色。

二次馴化與傳播

11世紀(jì)，胡蘿卜出現(xiàn)在敘利亞；12世紀(jì)，胡蘿卜沿著貿(mào)易路線經(jīng)中東和北非抵達(dá)歐洲。隨后，胡蘿卜在歐洲流行起來。12世紀(jì)的西班牙、13世紀(jì)的意大利、14世紀(jì)的歐洲北部和15世紀(jì)的不列顛群島都有胡蘿卜的記載。

含花青素的紫色胡蘿卜和含胡蘿卜素的黃色胡蘿卜一同被帶到歐洲以后，產(chǎn)生了新的后代——紅色和白色胡蘿卜。14世紀(jì)初，在荷蘭阿姆斯特丹的菜場里，紅色胡蘿卜是論“捧”賣的，一捧里經(jīng)常夾雜一兩根白色的。胡蘿卜的英文名有紅色的含義，可能正是此時(shí)得名?；蛟S因?yàn)榭诟袉栴}，與紫色品種相比，黃色品種得到更多種植。淺黃色的“黃色比利時(shí)”是胡蘿卜的一種早期類型，呈圓錐或長筒形。顧名思義，這種胡蘿卜起源于比利時(shí)，也被稱為“黃色紅頭”胡蘿卜。

為什么那時(shí)候胡蘿卜的后代總是變樣呢？這是因?yàn)楹}卜的交配系統(tǒng)是異種雜交，如果不保持4000至5000米的距離隔離種植，不同品種很可能意外雜交，很難確保后代的純度。早期育種者沒有認(rèn)識到這樣隔離的必要性，或者因?yàn)榭陀^原因無法隔離。因此，不同根色的品種在早期經(jīng)常發(fā)生雜交，產(chǎn)生了很多新的根色和外形，這為胡蘿卜的物種多樣性提供了有利條件。隨著歐洲的胡蘿卜一直在發(fā)生變異，早先傳過去的東方類型胡蘿卜逐漸過渡到西方類型。

在16世紀(jì)以前的記載中，胡蘿卜是以“主根纖細(xì)且根須復(fù)雜”的形象出現(xiàn)的。然而，文藝復(fù)興時(shí)期涌現(xiàn)出的很多經(jīng)典畫作中，胡蘿卜卻一改前貌，以橙色直根的直觀形象進(jìn)入人們的視野。

位于意大利中部的法爾內(nèi)西別墅，修建于1506年至1510年。在別墅的丘比克與普賽克大廳里的壁畫上，有很多當(dāng)時(shí)的果蔬，為人們研究中世紀(jì)的蔬菜和水果提供了很好的材料，長形橙色胡蘿卜已經(jīng)出現(xiàn)在其中。

荷蘭畫家彼得·阿爾岑關(guān)注市井生活，在他的《廚房》《市場》《豐收之后》等作品里，能看到荷蘭當(dāng)時(shí)常見的蔬菜、家禽、魚類、肉類等，畫中的胡蘿卜有紫色和深、淺兩種橙色，看上去比現(xiàn)在的胡蘿卜更細(xì)更長。

1661年，胡蘿卜在荷蘭畫家加布里·埃爾梅曲的油畫《阿姆斯特丹的菜市場》中是橙色的，粗壯程度已經(jīng)和現(xiàn)在的胡蘿卜差不多。不同的是，畫中的胡蘿卜主根的根須更長，這讓整根胡蘿卜顯得很長。

與荷蘭的不解之緣

我們吃到的大多數(shù)作物，都是經(jīng)過人類有目的地栽培、育種，才變成今天的模樣。比如土豆、番茄、小麥，都經(jīng)歷過巨大的變化，胡蘿卜也是。在阿富汗，胡蘿卜的身份發(fā)生改變，從作為調(diào)味劑的香料變成了根部可食用的蔬菜。在這以后，胡蘿卜經(jīng)歷了黃色、紫色、紅色的變化。到了16世紀(jì)，在荷蘭，人們把胡蘿卜的外衣定格在了橙色。

有人說，胡蘿卜變成橙色，要?dú)w功于當(dāng)時(shí)荷蘭的英雄——奧蘭治親王。他帶領(lǐng)荷蘭人民推翻西班牙的統(tǒng)治，建立獨(dú)立的國家。因?yàn)閵W蘭治的荷蘭語發(fā)音與英文的Orange讀音很像，人們愛屋及烏，橙色被定為國色，親王被稱為橙色親王。園藝學(xué)家也順勢選育出橙色的胡蘿卜推給市場，來迎合國民高漲的愛國情緒。

當(dāng)然，故事總是帶有演繹的色彩。比較靠譜的說法是，16世紀(jì)，在荷蘭一個(gè)叫霍恩的小鎮(zhèn)上，人們發(fā)現(xiàn)了一種橙黃色的胡蘿卜品種，顏色看起來更鮮亮，口感也更好一些，于是當(dāng)?shù)厝碎_始更多種植這個(gè)品種。經(jīng)過不斷選育，在白色和黃色的雜交后代中，人們發(fā)現(xiàn)了性狀穩(wěn)定的早期橙色品種。這些橙色胡蘿卜在荷蘭溫和潮濕的天氣里，剛好能茁壯成長，產(chǎn)量更高、更穩(wěn)定，很快就受到市場的追捧。荷蘭因此成為胡蘿卜在歐洲的育種中心。

17世紀(jì)，荷蘭被稱為“海上馬車夫”，他們擁有最先進(jìn)的造船和航海技術(shù)，商船噸位占當(dāng)時(shí)歐洲總噸位的3/4，幾乎壟斷了歐洲的海上貿(mào)易，獲取了源源不斷的財(cái)富，并為農(nóng)業(yè)研究提供了支持。

歐洲殖民者還把胡蘿卜帶到北美大陸。在美國，黃色、白色、紫色胡蘿卜都有種植，只有橙色的種植面積不斷增大，最終成為美國人廚房里的?？?。

胡蘿卜在中國

唐代金剛智所譯佛經(jīng)是我國古籍對胡蘿卜最早的記載。但經(jīng)文屬直譯，并沒有關(guān)于胡蘿卜的形態(tài)特征及歷史淵源的蛛絲馬跡，這個(gè)線索唯一能讓我們確定的是，在唐開元年間，胡蘿卜已經(jīng)被馴化和定名。

1159年刊行的南宋官方藥典《紹興校定經(jīng)史證類備急本草》（以下稱《紹興本草》）中，已經(jīng)有對胡蘿卜的專門記載。這部典籍是在前人《經(jīng)史證類大觀本草》（以下稱《大觀本草》）的基礎(chǔ)上修訂的。在《大觀本草》（1108）的重修本中沒有提到胡蘿卜，而《紹興本草》（1159）新增此類，也就是說胡蘿卜極可能是在1108—1159年間傳入我國的。在元代，胡蘿卜已經(jīng)成為重要的農(nóng)耕作物。司農(nóng)司負(fù)責(zé)編纂的《農(nóng)桑輯要》（1273）卷五《瓜菜·蘿卜》中就記載了胡蘿卜的栽種方法。

我國史書中對胡蘿卜的記錄并不少見，但論豐富和全面，還數(shù)《本草綱目》。明代李時(shí)珍在書中記載，胡蘿卜是元代從西域引入，因?yàn)闅馕杜c蘿卜相近而得名。雖說李時(shí)珍搞錯(cuò)了胡蘿卜進(jìn)入我國的時(shí)間，但在信息傳遞落后的時(shí)代里，這也情有可原。

身處內(nèi)陸地區(qū)的李時(shí)珍并不了解胡蘿卜已經(jīng)通過海上絲綢之路落地中國400年，這也從一個(gè)方面說明，胡蘿卜到達(dá)我國沿海地區(qū)后，并沒有得到普及和推廣。這與南方高溫潮濕的氣候不適宜種植胡蘿卜有關(guān)。從引入路線看，李時(shí)珍認(rèn)為胡蘿卜從西域而來，也就是從最早的胡蘿卜流轉(zhuǎn)地伊朗高原到達(dá)新疆，翻過帕米爾高原，穿過甘肅，沿著絲綢之路進(jìn)入中原，隨后流入我國的北方地區(qū)。關(guān)于胡蘿卜進(jìn)入我國是通過陸路還是水路的問題，學(xué)界存在爭論，但是隨著貿(mào)易和人口的遷移，當(dāng)時(shí)通過水、陸運(yùn)輸物資都是成立的，而胡蘿卜經(jīng)水路從歐洲傳到中國的時(shí)間應(yīng)該更早。

到了清代，胡蘿卜已在各地的地方志中經(jīng)常出現(xiàn)，成為人們常食的蔬菜之一，其根色大多為黃、紅、白三色，偶有紫色。我們發(fā)現(xiàn)，16世紀(jì)已經(jīng)在歐洲廣為流行的橙色胡蘿卜并沒有流入我國，這可能與明、清兩代的“海禁”政策有關(guān)。另外，明清時(shí)期引入我國的植物，如辣椒、西紅柿、花生、土豆等，多數(shù)來自美洲，似乎在這個(gè)時(shí)期，一些物資從歐洲進(jìn)入中國的路徑并不通暢。當(dāng)然，后來隨著國門打開，橙色胡蘿卜很快就進(jìn)入千家萬戶。

近年來，由于進(jìn)口種子的價(jià)格逐年攀升，高昂的價(jià)格對于國人的餐桌來說性價(jià)比不高，因此我國開始胡蘿卜育種的自主研究。如今，研究已見成效，我國成為世界上最大的胡蘿卜產(chǎn)地和出口國。

如今，科研人員已經(jīng)研究出紫色、紅色、白色、黃色等更多性狀的優(yōu)質(zhì)胡蘿卜新品種來滿足市場的需求。隨著對胡蘿卜的進(jìn)一步了解，人們發(fā)現(xiàn)胡蘿卜除了作為健康蔬菜，還有更廣闊的利用空間，比如胡蘿卜片制取、化妝品和制藥行業(yè)、糖異生物質(zhì)的生產(chǎn)等，都有待進(jìn)一步開發(fā)和利用。未來，胡蘿卜還能不斷給我們帶來新的驚喜。