劉潔

一

談起北京美食，鹵煮怎么也繞不過(guò)去。

第一次吃鹵煮要追溯到上大學(xué)時(shí)，那時(shí)總覺(jué)得肚子里缺油水，仗著代謝快吃不胖而肆無(wú)忌憚。無(wú)論是白天還是夜晚，溜達(dá)到胡同口那家逼仄的小店，便難以繼續(xù)挪動(dòng)腳步?？諝庵酗h著的香氣像一面旗幟，召喚出無(wú)法磨滅的欲望。

一進(jìn)店，一口超大的鐵鍋咕嘟地響著，周?chē)目諝舛甲兊脺嘏鴿駶?rùn)，醬紅色的老湯里翻滾著肥腸、肺頭、白肉和豆腐，沿鍋邊整齊碼放著一圈厚厚的死面火燒。原來(lái)，滿街滿屋氤氳的濃濃香味兒和熱氣，正源于此。

一身白色廚師服的鹵煮師傅站在鍋旁，胸前被濺上星星點(diǎn)點(diǎn)的湯汁，皮質(zhì)套袖沾滿油漬，變得锃亮。只見(jiàn)他時(shí)而拿著長(zhǎng)把兒鐵勺撇一撇浮沫，時(shí)而撈一撈鍋中的食材，時(shí)而移步到旁邊的樹(shù)墩案板前，鐺鐺鐺幾下。他將火燒、大腸、肺頭、豆腐均勻分割，整齊地碼放在碗里，澆上濃濃的老湯，再放上蒜泥、醬豆腐汁、韭菜花，最后點(diǎn)綴幾片白肉。這套動(dòng)作行云流水，有些許藝術(shù)感，看得人口水直流、欲罷不能，只想趕緊將眼前這碗鹵煮吃到肚里。

遇見(jiàn)鹵煮之前，我對(duì)豬肉的興趣平平，更不要說(shuō)內(nèi)臟了。而鹵煮徹底顛覆了我的觀念，肥腸軟爛入味，中間部分肥而不膩，一口吃下去，仿佛全化在嘴里。肺頭帶有一種特別的韌性，為這道菜增添了層次，而那幾片白肉更是點(diǎn)睛之筆。大快朵頤之后，濃郁的湯汁也舍不得放過(guò)，一定要喝到見(jiàn)底，吃一嘴油花，渾身熨帖。

現(xiàn)在生活越來(lái)越好，但饞嘴時(shí)一想到鹵煮，什么高檔餐廳都黯然了。周末帶孩子走街串巷，走累了碰到一家熟悉的鹵煮店，點(diǎn)一份鹵煮，配上一碟炸灌腸、一盤(pán)糖醋心里美、一瓶汽水，當(dāng)年血?dú)夥絼偟臉幼恿ⅠR重現(xiàn)。

二

雖然現(xiàn)在的鹵煮很常見(jiàn)，但追根溯源，它有著高貴的身世。浦杰夫人所著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年，皇帝南巡，在風(fēng)光旖旎的揚(yáng)州，下榻于安瀾園陳元龍家中，遇到了一位技藝超群的廚子——張東官。乾隆對(duì)他贊賞有加，便把他帶回宮廷，張東官的人生自此轉(zhuǎn)折。

這位南方廚師沒(méi)有辜負(fù)皇帝的賞識(shí)，很快坐上了宮廷蘇菜御廚的第一把交椅。乾隆對(duì)江蘇菜偏愛(ài)有加，但還是習(xí)慣滿族的厚味飲食。聰明的張東官開(kāi)始潛心研發(fā)，用十幾種香料與中藥慢火熬制豬肉，做成蘇造肉。張東官精細(xì)的火候調(diào)控，香料按四時(shí)不同而增減，蘇造肉酥嫩綿軟，吸盡香料與中藥的精華。

這道菜立刻在宮中引起不小的轟動(dòng)，它既保留了滿族的厚重口味，又融入南方的精致細(xì)膩，深受乾隆皇帝的喜愛(ài)。蘇造肉很快便有了“御用菜肴”的金字招牌，一時(shí)間人人追捧。張東官也因成功地抓住乾隆的胃，成為一代廚神，閃耀京城。朝廷還為此設(shè)置蘇造局，專(zhuān)門(mén)制作蘇造肉供朝廷官員們享用。

隨著歷史更迭，蘇造肉不再局限于宮廷之中，逐漸流入民間，以其獨(dú)特的制作工藝和口感，贏得廣大百姓的喜愛(ài)。在民間的流傳過(guò)程中，蘇造肉更是與火燒搭配在一起，成了風(fēng)味獨(dú)特的小吃。《燕都小食品雜詠》里記載：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！?/p>

可以想象，太陽(yáng)尚未升起，初晨的寒霜也未消退，晶瑩的露珠在草叢間輕舞，空氣里彌漫著破曉的寒氣，帶著幾分清冽的冷意。然而，一股濃郁的香氣悄然彌漫開(kāi)來(lái)，直擊人們的嗅覺(jué)，甚至是味覺(jué)，那便是蘇造肉的誘人味道。相傳東華門(mén)外攤位的蘇造肉最為有名，其肉質(zhì)鮮嫩，燉煮得恰到好處。

蘇造肉雖好，但礙于制作成本太高，令普通老百姓望而卻步。為了讓更多人能品嘗這道美食，“小腸陳”第三代掌門(mén)人陳玉田對(duì)其進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，選用價(jià)格相對(duì)低的豬下水，配以火燒、炸豆腐等食材，烹制出風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。浮頭的幾片五花肉，就是用來(lái)紀(jì)念蘇造肉的。

“小腸陳”的生意迅速火爆，“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘、湯濃香醇厚”，他憑借精湛的廚藝在市井中推廣鹵煮。

鹵煮并不是平民的符號(hào)，一些名流雅士更是為之傾倒?！靶∧c陳”設(shè)在華北戲樓前的攤位是文人墨客的聚集地。春寒料峭的夜里，梅蘭芳等大師唱罷大戲，會(huì)點(diǎn)上一碗鹵煮讓人送到后臺(tái)。舞臺(tái)上的一顰一笑、一曲一舞，與眼前這碗鹵煮的味道交織在一起。黃包車(chē)車(chē)夫、潑皮破落戶，都是鹵煮攤的?？停酝暌荒ㄗ?，轉(zhuǎn)身就是一個(gè)時(shí)代。

三

如今，蘇造肉的腳步已遠(yuǎn)去，鹵煮攤兒也不見(jiàn)蹤影，但獨(dú)具特色的鹵煮文化被保留下來(lái)，滲透在一個(gè)個(gè)獨(dú)立的鹵煮小店里。這些店面都不大，幾張方桌，幾把長(zhǎng)凳，但座無(wú)虛席。店員們?cè)跀D得滿滿的通道里穿梭自如，將熱氣騰騰的鹵煮端到一個(gè)個(gè)老饕面前。顧客中有隔三岔五就想念這口的“老北京”，也有不遠(yuǎn)千里慕名而來(lái)的外地朋友，甚至還有金發(fā)碧眼的異國(guó)友人。在這里，他們不再是外交官員、美食家、作家、明星，個(gè)個(gè)都把頭埋低，在方寸間忘我地咀嚼、吸溜，最后露出一副副心滿意足的神情。

一碗不起眼的鹵煮解了口腹之欲，也是寂寥人間一種暖意的安慰。

電視劇《狼煙北平》中的黃包車(chē)車(chē)夫文三，只要一個(gè)月能吃碗鹵煮，就是其他二十幾天吃窩頭，也覺(jué)得人生有滋有味。在他發(fā)達(dá)之后，果真經(jīng)常來(lái)吃，偶遇落魄老東家陳掌柜，請(qǐng)的還是鹵煮。陳掌柜雖淪落成叫花子，但在重新吃上鹵煮的那一刻還是無(wú)比幸福和滿足的。

劉慈欣的科幻巨著《三體》里，警察大史每當(dāng)情緒低落，就會(huì)來(lái)鹵煮店吃鹵煮，配一口二鍋頭，仿佛一切憂慮與困惑都釋然了。他無(wú)論見(jiàn)領(lǐng)導(dǎo)還是下屬，見(jiàn)科學(xué)家還是帶孩子，地點(diǎn)都選在鹵煮店里。前方是宇宙中飄緲的絕望，鹵煮店里依舊是熟悉的日常和人間煙火，像是一個(gè)避風(fēng)港，人們?cè)谶@里踏實(shí)地活著。

曾深鎖宮墻的榮華富貴，如今已化為普通百姓的尋常味道。一碗鹵煮，隨歷史車(chē)輪滾滾而來(lái)。汪曾祺老先生在《逐臭》一文中說(shuō)：“口之于味，并不都是有同嗜焉?！睈?ài)鹵煮的人無(wú)論何時(shí)品嘗鹵煮，總有怦然心動(dòng)之感；不屑于它的人，可能一輩子都無(wú)法理解其深藏的魅力。但前者的人生，注定可以得到更多的安慰。

編輯|孫夢(mèng)