蔣文鴻，張 純，劉素穩(wěn)2,, ，常學(xué)東2,

（1.中糧長(zhǎng)城葡萄酒（蓬萊）有限公司，山東煙臺(tái) 265608；2.河北省燕山特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北秦皇島 066004；3.河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島 066604）

山楂（CrataegusL.），薔薇科（Rosaceae），在我國(guó)主要分布于山東、山西、京津冀、遼寧、河南等地[1]，具有降血脂、抗心律不齊、強(qiáng)心、調(diào)節(jié)胃腸道、降糖、抗菌抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等廣泛的藥理作用[2]。山楂味道偏酸，直接食用較少，常被用來(lái)加工。傳統(tǒng)山楂制品包括冰糖葫蘆、山楂糕、山楂罐頭、山楂果醬等產(chǎn)品，含糖高，附加值低。隨著時(shí)代發(fā)展，開發(fā)高附加值和低糖的健康產(chǎn)品已成為迫切需求。

山楂發(fā)酵酒作為新興的、具有保健功效的酒精飲料受到消費(fèi)者歡迎。山楂酒的色澤主要是由花色苷呈現(xiàn)，但在生產(chǎn)過(guò)程中山楂酒花色苷易分解，發(fā)生褐變，影響山楂酒的品質(zhì)。添加輔色素使其與花色苷發(fā)生增色效應(yīng)和紅移現(xiàn)象是提高果酒中花色苷穩(wěn)定性的有效方法[3]。因酚酸具有較強(qiáng)的生物活性，能改善并穩(wěn)定含花色苷食品的顏色[4]，從而成為改善果酒褐變的有效措施[5]。研究表明，有機(jī)酸作為葡萄酒的重要風(fēng)味構(gòu)成物質(zhì)，其種類和濃度對(duì)葡萄酒的感官質(zhì)量、理化特性和顏色穩(wěn)定性有重要影響[5]。有機(jī)酸對(duì)野生櫻桃李花色苷具有輔色作用，能提高花色苷的熱穩(wěn)定性[6]，在黑米花色苷中也有輔色效應(yīng)并能提高其穩(wěn)定性[7]，在桑椹花色苷溶液中添加適量有機(jī)酸能夠有效緩解花色苷降解，效果最佳的為蘋果酸[8]。然而，不同種類酚酸及有機(jī)酸對(duì)花色苷的輔色作用及其熱穩(wěn)定性的影響不同[8]，對(duì)不同結(jié)構(gòu)的花色苷輔色效果也不同。因此，有必要考察不同類型酚酸及有機(jī)酸對(duì)山楂酒的輔色效果。研究發(fā)現(xiàn)阿魏酸[4]、香草酸[4]、對(duì)羥基苯甲酸[9]、丙二酸[6]、琥珀酸[3]、對(duì)香豆酸[9]、蘋果酸[8]、咖啡酸[4]在酚酸及有機(jī)酸中有較好的輔色效果。

山楂酒顏色劣變是一個(gè)常見的問(wèn)題，目前關(guān)于果酒的輔色作用有很多報(bào)道，但對(duì)于山楂酒的輔色研究相對(duì)較少，所以構(gòu)建酒模擬體系，篩選出合適的酚酸及有機(jī)酸，對(duì)了解發(fā)酵酒陳釀過(guò)程中不同酚酸及有機(jī)酸的輔色效果和對(duì)活性物質(zhì)的影響有重要作用[5]，能夠?yàn)楦纳粕介祁伾幼兲峁﹨⒖?。本?shí)驗(yàn)通過(guò)構(gòu)建模擬體系，篩選輔色效果較好的酚酸及有機(jī)酸，利用CIELab 參數(shù)法研究模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理山楂酒的顏色變化情況，并對(duì)模擬體系及陳釀期間的山楂酒進(jìn)行色度色調(diào)、總酚、花色苷等酚類活性物質(zhì)的測(cè)定，驗(yàn)證輔色效果，以期為發(fā)酵山楂酒的輔色技術(shù)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

興隆紫肉山楂 產(chǎn)地為河北興隆地區(qū)，采收期在10 月；無(wú)水乙醇、冰醋酸 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；鹽酸 永飛化學(xué)試劑有限公司；碳酸鈉、氯化鉀、亞硝酸鈉、硝酸鋁 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；沒(méi)食子酸 天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；福林酚、香草酸、果膠酶（酶活力≥1000 U/mg）、矢車菊素-3-葡萄糖苷 上海源葉生物科技有限公司；對(duì)羥基苯甲酸、琥珀酸、對(duì)香豆酸、丙二酸、蘋果酸、阿魏酸、咖啡酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果酒酵母 法國(guó)LAFFORT；其余常用試劑均為分析純。

JYL-C012 型打漿機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；FE20型實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DHL-A 電腦恒流泵、723 型可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；LGJ-15D 型冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；N-1100 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 東京理化器械株式會(huì)社埃朗科技國(guó)際貿(mào)易有限公司；SN-MS-H2800 磁力攪拌器 上海尚善儀器設(shè)備有限公司；SMY-2000 系列測(cè)色色差計(jì) 北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；TDZ5-WS 臺(tái)式低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 山楂花色苷制備 取山楂果皮200 g，用打漿機(jī)打碎備用。以1:6（m/v）的比例加入80%酸化乙醇（0.1%鹽酸），40 ℃恒溫浸提，500 r/min 攪拌1 h。抽濾，進(jìn)行二次浸提，料液比為1:5（m/v），條件同一次浸提（浸提及抽濾過(guò)程避光），合并濾液。濾液用AB-8 大孔樹脂純化、45 ℃真空旋轉(zhuǎn)濃縮，-18 ℃冰箱冷凍12 h 后，-40 ℃冷凍干燥，山楂花色苷粉末用棕色離心管-18 ℃避光保藏[10]。

1.2.2 山楂酒制備 將新鮮成熟無(wú)腐爛的山楂洗凈去核打漿，山楂:水質(zhì)量比為1:2 進(jìn)行料液添加，加入75 mg/L 的二氧化硫并在25 ℃保持24 h，加入110 mg/L 的果膠酶，pH2.5，37 ℃酶解6 h，在果膠酶處理結(jié)束后，及時(shí)加入50%白砂糖以補(bǔ)充糖分，隨后加入60 ml/L 活化酵母，二次加剩余50%糖，按照17 g/L 產(chǎn)生1% v/v 酒精添加，將調(diào)好的山楂汁在25 ℃的培養(yǎng)箱中放置發(fā)酵。每天攪拌一次，測(cè)酒精度，第12 d 發(fā)酵結(jié)束，最終生成8% v/v 酒[11]。山楂酒發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾得到上清液，分別添加對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸，添加濃度為0.1 mol/L，對(duì)照組不作任何添加。

1.2.3 花色苷輔色模擬體系的建立 配制0.002 mol/L（以矢車菊素-3-葡萄糖苷計(jì)）的山楂花色苷溶液，0.1 mol/L 的酚酸及有機(jī)酸溶液（阿魏酸、香草酸、對(duì)羥基苯甲酸、丙二酸、琥珀酸、對(duì)香豆酸、蘋果酸、咖啡酸），取5 mL 花色苷溶液，加入5 mL 酚酸及有機(jī)酸溶液，再加入3 mL 無(wú)水乙醇，用蒸餾水定容至50 mL，對(duì)照組不加酚酸及有機(jī)酸，用鹽酸調(diào)相同pH 為2.5[12]。模擬體系的酒精度達(dá)到8% v/v，pH為3.6。避光于室溫下貯藏，定期測(cè)量模擬體系的L*、a*、b*、C*ab、hab值，色度色調(diào)，總酚和花色苷含量的變化。

1.2.4 顏色偏差測(cè)定 取模擬體系酒液，用色差計(jì)測(cè)量其顏色偏差，記錄L*、a*、b*、C*ab、hab的值。L*表示色澤的明度，L*=0 為黑色，L*=100 為白色；a*值表示紅色（+a*）和綠色（-a*）；b*值表示黃色（+b*）和藍(lán)色（-b*）；C*ab表示彩度；hab表示色調(diào)角。其中C*ab、hab的計(jì)算公式為[13]：

1.2.5 色度色調(diào)測(cè)定 用分光光度計(jì)在420、520、620 nm 分別測(cè)得其吸光度值，用蒸餾水做空白。

1.2.6 總酚含量測(cè)定（福林-肖卡法）量取不同體積的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)液（1 mg/mL）于50 mL 的容量瓶中定容，取1 mL 上述標(biāo)準(zhǔn)液，加入5 mL 經(jīng)稀釋十倍的福林酚試劑，搖勻。1 min 后加入7.5%碳酸鈉溶液4 mL，搖勻，加蒸餾水到10 mL。在75 ℃下反應(yīng)10 min，在765 nm 波長(zhǎng)下測(cè)吸光度值。標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=8.5488x+0.0173，R2=0.9991，吸取樣液1 mL 同標(biāo)準(zhǔn)曲線方法，測(cè)吸光度值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量。

1.2.7 花色苷含量的測(cè)定（pH 示差法）取山楂酒1 mL，分別用pH1.0 和pH4.5 的緩沖溶液定容到5 mL，分別在700、520 nm 處測(cè)其吸光度值。

式中：A=△pH1.0-△pH4.5，MW=449.2 g/mol（矢車菊素-3-葡萄糖苷的分子質(zhì)量），B=26900 L·cm-1mol-1（矢車菊素-3-葡萄糖苷消光系數(shù)），DF=5（稀釋倍數(shù)），L=1 cm（比色皿光徑長(zhǎng)度）。

1.2.8 山楂酒中黃酮的測(cè)定 吸取樣液0.5 mL 于棕色具塞試管中，加入5%亞硝酸鈉溶液0.12 mL，放置6 min，后加入10%硝酸鋁溶液0.12 mL，放置6 min，再加入1 mol/L 氫氧化鈉溶液1.6 mL，然后用50%乙醇定容，搖勻放置15 min，然后于4000 r/min 離心機(jī)離心10 min，取上清液于510 nm處測(cè)吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算黃酮的含量。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=10.263x-0.0035，R2=0.9993。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本文所用數(shù)據(jù)平行及重復(fù)次數(shù)均大于3，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示；使用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 27.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用GLM 單變量分析，使用Waller-Duncan 檢驗(yàn)，P＜0.05 表示有顯著差異，P＜0.01 表示有極顯著差異；采用Origin Pro 2021軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸種類對(duì)花色苷輔色效果的影響

花色苷在520 nm 處有最大吸收峰，常用來(lái)判斷濃度大小[14]，也可以判斷有機(jī)酸對(duì)花色苷的輔色效果[15]。加入有機(jī)酸能夠降低溶液的pH，在低pH 的條件下花色苷的紅色增強(qiáng)，能提高花色苷的穩(wěn)定性[16]。如圖1 所示，與對(duì)照組相比，八種酚酸及有機(jī)酸均能顯著增加山楂酒花色苷在520 nm 的吸光度（P＜0.05）。其中，對(duì)羥基苯甲酸的吸光度值最高，即輔色程度最強(qiáng)，其次是香草酸和阿魏酸。與對(duì)照組相比，對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、阿魏酸的吸光度值分別增加了42.82%、36.70%、31.38%，輔色效果優(yōu)于其他組。有研究表明，在520 nm 條件下加入有機(jī)酸能使黑果枸杞花色苷產(chǎn)生紅移現(xiàn)象，溶液吸光度值顯著增加，含量增多[17]。因此本實(shí)驗(yàn)選擇對(duì)羥基苯甲酸、香草酸和阿魏酸作為輔色酚酸及有機(jī)酸進(jìn)行后續(xù)分析。

圖1 酚酸及有機(jī)酸對(duì)山楂花色苷在520 nm 吸光度的影響Fig.1 Effect of phenolic acid and organic acid on the absorbance of hawthorn anthocyanin at 520 nm

山楂酒花色苷在520 nm 的吸光度值隨著時(shí)間的增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)（圖2）。在0 d 至30 d 的處理期間，對(duì)羥基苯甲酸處理的山楂酒模擬體系花色苷吸光度降低了12.66%，香草酸和阿魏酸處理后吸光度分別降低15.32%和20.45%，對(duì)照組花色苷吸光度降低了27.13%。酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)減弱模擬體系中花色苷吸光度的下降具有極顯著作用（P＜0.01），30 d時(shí)，對(duì)羥基苯甲酸的吸光度較對(duì)照組高出42.82%。表明對(duì)羥基苯甲酸可能對(duì)山楂酒吸光度保持作用效果最佳。

圖2 模擬體系中山楂花色苷貯藏期間吸光度的變化Fig.2 Changes in absorbance of hawthorn anthocyanin during storage in the simulated system

2.2 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)酒體顏色偏差的影響

L*表示模擬體系酒的明度，由表1 可知，0～30 d時(shí)間內(nèi)四個(gè)組的L*值變化較大且整體呈上升趨勢(shì)，且體系顏色越來(lái)越亮。明度與色素的含量變化趨勢(shì)相反，明度越低，色素含量越高[18-19]。30 d 時(shí)，經(jīng)酚酸及有機(jī)酸處理的模擬體系山楂酒的L*高于對(duì)照組，且顏色也比對(duì)照組酒液顏色亮，這與添加橡木片改善西拉葡萄酒的顏色和貯藏能力[20]中的研究發(fā)現(xiàn)一致，說(shuō)明這三種酸對(duì)山楂酒均具有一定的輔色作用。

表1 模擬體系酒體的CIELab 參數(shù)Table 1 CIELab parameters for simulated system wines

a*值和b*值表示色調(diào)，色度a*值表示紅色色調(diào)，色度b*值表示黃色色調(diào)，飽和度C*ab值是a*值和b*值的綜合指標(biāo)，表示酒顏色的色彩飽和程度[21]。在整個(gè)模擬體系中，經(jīng)阿魏酸和香草酸處理的a*值整體呈下降趨勢(shì)，三組的b*值整體呈下降的趨勢(shì)，經(jīng)酚酸及有機(jī)酸處理過(guò)的模擬體系酒a*值均大于0，且顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明酚酸及有機(jī)酸處理的模擬體系較對(duì)照組的酒液顏色呈現(xiàn)更多的紅色，輔色作用顯著。對(duì)照組的a*值逐漸低于酚酸及有機(jī)酸輔色組，這與酚酸對(duì)三華李青汁的貯藏穩(wěn)定性結(jié)果一致[4]，說(shuō)明加入酚酸及有機(jī)酸可以使酒中紅度穩(wěn)定。不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)山楂酒的b*值有一定的影響。阿魏酸和香草酸處理的山楂酒相較于對(duì)照組顯著降低（P＜0.05），表示在模擬體系中阿魏酸和香草酸延緩了山楂酒黃色色調(diào)升高的速度，而對(duì)羥基苯甲酸處理的山楂酒相較于對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明對(duì)羥基苯甲酸處理的山楂酒b*值有較小的變化，而適當(dāng)?shù)腷*值可以使酒體顏色更加鮮艷[22]。

C*ab是由色度決定體現(xiàn)顏色鮮艷程度的值，數(shù)值越大說(shuō)明物體顏色越鮮艷即飽和度越高，反之則越暗[23]。經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸和香草酸處理的模擬體系酒在10～30 d 期間C*ab值高于對(duì)照組，這表明經(jīng)酚酸及有機(jī)酸處理后顏色較對(duì)照組更加鮮艷，色彩飽和度更穩(wěn)定，這與酚酸對(duì)三華李青汁的貯藏穩(wěn)定性結(jié)果一致[4]。酚酸及有機(jī)酸處理能夠降低山楂酒顏色的損失，具有一定的輔色作用。

色相hab（即色調(diào)角）是指能夠比較確切地表示某種顏色色調(diào)的名稱，色相在0～360 之間以逆時(shí)針?lè)较蚱D(zhuǎn)，0（±360）為紅色，60（-300）為黃色，120（-240）為綠色，180（-180）為青色，240（-120）為藍(lán)色，300（-60）為品紅色[24]，經(jīng)酚酸及有機(jī)酸處理的山楂酒在5～30 d 期間色調(diào)角hab值約在-10～25 之間，變化范圍較小，與0 較為接近，顏色變化較為平穩(wěn)，接近紫紅色調(diào)，與對(duì)賀蘭山東麓年輕紅葡萄酒的研究結(jié)果相似[21]，表明酚酸及有機(jī)酸對(duì)山楂酒花色苷變化具有一定的輔色作用。

2.3 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)酒體色度色調(diào)的影響

顏色密度能夠反映模擬體系中呈色物質(zhì)的多少。如圖3 所示，酒體前期色度普遍呈下降趨勢(shì)，這可能與山楂酒中的呈色物質(zhì)的組成變化有關(guān)；后期變化趨勢(shì)較前期平穩(wěn)，可能由于酚酸及有機(jī)酸對(duì)花色苷的降解的抑制作用達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡[25]。在0～5 d 時(shí)添加香草酸的模擬酒色度呈上升趨勢(shì)，可能是由于香草酸與酒中物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，但隨著時(shí)間增加，吸光度緩慢上升。對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。

圖3 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理酒體色度色調(diào)的變化Fig.3 Changes in color hue of wines treated with different phenolic and organic acids in simulated systems

色調(diào)值能夠顯示模擬體系中黃色物質(zhì)與紅色物質(zhì)的比例[26]，小于1 表示其中的紅色物質(zhì)多于黃色物質(zhì)。色調(diào)值與酒中輔色類花色苷濃度成反比[27]。模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理的山楂酒色調(diào)整體呈上升趨勢(shì)，經(jīng)酚酸及有機(jī)酸處理的山楂酒在發(fā)酵過(guò)程中色調(diào)均小于1，說(shuō)明山楂酒中紅色物質(zhì)多于黃色物質(zhì)，添加酚酸及有機(jī)酸能夠?qū)ι介七M(jìn)行輔色作用，使酒液顏色得到穩(wěn)定的呈現(xiàn)。同樣，在“西拉”紅葡萄酒發(fā)酵前添加有機(jī)酸發(fā)現(xiàn)，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸顯著降低了酒體的色調(diào)，抑制了酒體逐漸由紫紅色向黃色轉(zhuǎn)變[5]，這可能是酚酸及有機(jī)酸能夠改善模擬體系中山楂酒色調(diào)的原因之一。

2.4 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)酒體酚類物質(zhì)含量的影響

在0～20 d 時(shí)，酚酸及有機(jī)酸和對(duì)照組的總酚含量為緩慢下降的趨勢(shì)，在20 d 之后四組均為上升趨勢(shì)，增高程度由急劇到緩慢（圖4）。阿魏酸和香草酸處理組的總酚含量均高于對(duì)羥基苯甲酸處理組和對(duì)照組。前期可能是因?yàn)樯介颇M體系中酚類物質(zhì)發(fā)生沉降，導(dǎo)致總酚含量下降[28]；后期貯藏過(guò)程中由于花色苷與黃烷醇之間的直接（聚合反應(yīng)）或由醛類介導(dǎo)的聚合反應(yīng)產(chǎn)生了新的穩(wěn)定色素使總酚含量升高[29]。在整個(gè)處理過(guò)程中，阿魏酸和香草酸處理的酒體總酚含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。30 d 時(shí)，經(jīng)阿魏酸和香草酸處理的酒體總酚含量分別高于對(duì)照組18.00%和20.88%（P＜0.05），說(shuō)明酚酸及有機(jī)酸處理有助于提高山楂酒的總酚含量，三種酚酸及有機(jī)酸處理中阿魏酸和香草酸優(yōu)于對(duì)羥基苯甲酸。在咖啡酸和迷迭香酸處理的干紅葡萄酒酒中，也發(fā)現(xiàn)處理組總酚含量高于對(duì)照組[30]，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

圖4 模擬體系中不同酚酸及有機(jī)酸處理酒體酚類物質(zhì)含量的變化Fig.4 Changes in the phenolic content of wines treated with different phenolic and organic acids in the simulated system

在模擬體系處理過(guò)程中花色苷含量呈下降趨勢(shì)，主要原因是隨著時(shí)間的增加，單體花色苷會(huì)逐漸降解，且有機(jī)酸會(huì)與單體花色苷形成更穩(wěn)定的絡(luò)合物，這些花色苷衍生物對(duì)賦予酒體持久和穩(wěn)定的顏色起著積極的作用[31]。30 d 后，經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸和香草酸處理的模擬體系中花色苷含量高于對(duì)照組中花色苷的含量，分別為17.27%和15.74%。有研究發(fā)現(xiàn)添加有機(jī)酸的葡萄酒中總花色苷保留率高于對(duì)照組，表明添加有機(jī)酸在一定程度上促進(jìn)輔色效果，延緩花色苷的降解[32]。

2.5 不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)貯藏期間發(fā)酵山楂酒色度色調(diào)的影響

色度是評(píng)價(jià)果酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，能夠判斷酒品的質(zhì)量好壞與氧化程度?；ㄉ?、單寧含量越高，酒的顏色越深，色度值也就越大[33]。

貯藏期間山楂酒的色度值整體呈上升趨勢(shì)（圖5）。120 d 時(shí)，對(duì)照組色度增高了12.13 倍，而經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理的山楂酒色度分別提高了17.33、13.58 和12.59 倍，對(duì)羥基苯甲酸輔色效果最好，能顯著提高色度（P＜0.05），這與模擬體系一致；色度趨勢(shì)變化不規(guī)則可能是由于酒中的顯色物質(zhì)除花色苷外還有聚合色素和類黃酮物質(zhì)等，也會(huì)對(duì)山楂酒色度產(chǎn)生影響，且單寧在酒的釀造和陳釀過(guò)程中與果皮中的花色苷形成聚合色素，也會(huì)影響酒液的色度變化[33]。櫻桃酒的色度在一年的陳釀過(guò)程中，前期色度值趨勢(shì)不穩(wěn)定，在后期色度變化趨于平穩(wěn)[34]，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相似。

圖5 不同酚酸及有機(jī)酸處理下貯藏期間山楂酒色度色調(diào)的變化Fig.5 Changes in color hue of hawthorn wine during storage under different phenolic and organic acid treatments

果酒色調(diào)值較高時(shí)，黃色色調(diào)明顯，酒體偏褐色[35]。山楂酒色調(diào)整體呈下降趨勢(shì)，與色度趨勢(shì)相反，在5～120 d 時(shí)整體與花色苷含量呈負(fù)相關(guān)，發(fā)酵酒在貯藏期間由于鐵離子和有機(jī)酸的共同存在，使花色苷降解[36]，不含酚酸及有機(jī)酸的對(duì)照組花色苷含量反而較高。在120 d 時(shí)，色調(diào)值大于1，即表明山楂酒中的黃色物質(zhì)多于紅色物質(zhì)。120 d 時(shí)，經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理的山楂酒色調(diào)分別降低了56.06%、44.76%和58.73%；對(duì)照組的山楂酒色調(diào)從0 d 的3.102 經(jīng)120 d 的陳釀下降為1.410，降低了54.54%。酒中顯黃色的物質(zhì)主要是類黃酮類物質(zhì)，而顯紅色的主要是花色苷類物質(zhì)。在貯藏期間，果酒中黃酮含量隨時(shí)間增加而增加，花色苷含量隨時(shí)間增加而降低，導(dǎo)致整體色調(diào)呈降低趨勢(shì)[37]。

2.6 貯藏期間不同酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)發(fā)酵山楂酒酚類物質(zhì)含量的影響

山楂酒在貯藏期間的總酚、花色苷和黃酮含量如圖6 所示，山楂酒的總酚含量整體呈先下降后上升的趨勢(shì)。對(duì)照組的山楂酒總酚含量在120 d 的陳釀期降低了37.17%，經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理的山楂酒總酚含量分別降低了31.34%、29.39%和31.53%。120 d 時(shí)經(jīng)阿魏酸和香草酸處理的酒體總酚含量分別高于對(duì)照組37.42%和34.44%。陳釀前期可能是山楂酒中的酚類物質(zhì)發(fā)生聚合及縮合反應(yīng)[38]，酚類物質(zhì)發(fā)生降解，導(dǎo)致總酚指數(shù)下降；陳釀后期原料中酚類物質(zhì)還可由微生物和乙醇作用繼續(xù)緩慢溶出[39]。阿魏酸和香草酸與對(duì)照組之間存在顯著性差異（P＜0.05）。說(shuō)明酚酸及有機(jī)酸處理對(duì)山楂酒的總酚含量具有積極的作用，三種酚酸及有機(jī)酸中處理效果較好的為阿魏酸和香草酸，和模擬體系研究結(jié)果一致。

圖6 貯藏期間不同酚酸及有機(jī)酸處理山楂酒酚類物質(zhì)含量的變化Fig.6 Changes in phenolic content of hawthorn wine treated with different phenolic acids and organic acids during storage

山楂酒在貯藏期間花色苷含量整體呈先下降再上升后下降的趨勢(shì)，60 d 后呈下降趨勢(shì)。對(duì)照組花色苷含量降低了76.27%，經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理的山楂酒花色苷含量經(jīng)120 d 的陳釀分別降低了71.30%、83.14%和70.65%。120 d 時(shí)經(jīng)香草酸和對(duì)羥基苯甲酸處理的酒體花色苷含量分別高于對(duì)照組22.93%和6.92%。山楂酒中主要顯色物質(zhì)是一些游離花色苷和聚合色素，游離的花色苷不如聚合色素穩(wěn)定，在儲(chǔ)存過(guò)程中受到自身結(jié)構(gòu)、pH、貯藏溫度、光照、氧氣、酶等影響，逐漸降解[40]。在120 d 貯藏期，對(duì)羥基苯甲酸和香草酸與對(duì)照組之間存在顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明酚酸及有機(jī)酸種類影響花色苷聚合和降解[23]。

山楂酒中的黃酮物質(zhì)大多來(lái)自山楂果，還有一部分在發(fā)酵中形成，酵母的發(fā)酵會(huì)吸收、水解或氧化這些成分[41]。黃酮含量整體呈先下降再上升的趨勢(shì)，由于酵母產(chǎn)生的果膠酶能夠破壞細(xì)胞壁，促進(jìn)黃酮類物質(zhì)從細(xì)胞中溶出[42]，30 d 后呈上升趨勢(shì)。對(duì)照組的山楂酒中黃酮含量經(jīng)120 d 的陳釀增加了51.92%，經(jīng)對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸和香草酸處理的山楂酒中黃酮含量經(jīng)120 d 的陳釀增加了53.01%、36.71%和46.01%，120 d 時(shí)經(jīng)香草酸和阿魏酸處理的酒體黃酮含量分別高于對(duì)照組6.67%和2.05%。經(jīng)香草酸和阿魏酸處理的山楂酒與對(duì)照組之間存在顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明香草酸和阿魏酸對(duì)促進(jìn)山楂酒黃酮類物質(zhì)的溶出有較好的效果。

3 結(jié)論

本研究考察了模擬體系和貯藏期間的山楂酒酚酸及有機(jī)酸輔色處理對(duì)色度色調(diào)和酚類化合物的影響。結(jié)果表明，在山楂酒模擬體系中對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、阿魏酸的輔色效果最好。酚酸及有機(jī)酸輔色處理能減少色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，使酒中色澤保持更加持久，但不同酚酸及有機(jī)酸的處理效果不同；在貯藏期間，對(duì)羥基苯甲酸和阿魏酸對(duì)色度有較好的作用。因此，對(duì)不同需求可采用不同酚酸和有機(jī)酸進(jìn)行輔色。后續(xù)可進(jìn)一步確定酚酸及有機(jī)酸的最適添加量，也可采用復(fù)合輔色劑對(duì)山楂酒進(jìn)行輔色處理，以篩選和制備具有更好效果的輔色劑，進(jìn)一步提高山楂酒品質(zhì)。