陳霖虹，傅曼琴 ，陸勝勇3，李 璐，鐘玉娟，李俊星，肖更生1,

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610；3.江門市植保有限公司，廣東江門 529000；4.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，廣東省蔬菜新技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640）

南瓜（Cucurbita moschataD.）為葫蘆科（Cucurbitaceae）南瓜屬（Cucurbita）一年蔓生草本植物，起源于美洲。南瓜的環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，易于栽培，因此在我國(guó)南北方均有著廣泛的種植區(qū)域[1-2]。目前，世界南瓜產(chǎn)量約為2700 萬噸，中國(guó)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量一半[3]?！侗静菥V目》中記載，南瓜性味甘溫，有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲、明目定睛等功效[4]。南瓜兼食用、藥用、保健和觀賞價(jià)值為一體，其中果實(shí)主要被用作于糧食，果實(shí)中的主要成分為淀粉及其他糖類物質(zhì)，同時(shí)富含維生素C、肌醇等生物活性及營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的食用及藥用價(jià)值，開發(fā)價(jià)值與市場(chǎng)前景廣闊。

南瓜果實(shí)中的淀粉和可溶性固形物含量受到多基因的共同調(diào)控，馬瑋等[5]的研究表明，二者在果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育及采后各個(gè)時(shí)期均存在著密切的轉(zhuǎn)化關(guān)系，對(duì)于果實(shí)的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起著重要的作用，也是評(píng)價(jià)南瓜品質(zhì)的重要指標(biāo)。南瓜作為具有降血糖功效的食物之一[6]，已有研究表明其降糖功效與其糖分及肌醇之間的比例有著重大關(guān)系[7]。肌醇是南瓜果實(shí)中降血糖的主要功能成分，屬B 族維生素，能夠促進(jìn)新陳代謝與發(fā)育、抑制膽固醇生成及動(dòng)脈硬化[8]，不同南瓜品種中肌醇含量差異較大，篩選出富含肌醇的南瓜品種對(duì)其深加工及開發(fā)利用有著重要意義。揮發(fā)性成分能夠客觀地反映出果實(shí)的風(fēng)味特點(diǎn)，是果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)重要指標(biāo)之一。南瓜具有特殊的清香味，由于供試材料的差異，其結(jié)果也不盡相同，但都表現(xiàn)為以醛類、醇類、酮類為主[9-10]。

目前對(duì)于南瓜的研究還較多集中在品種的選育、栽培技術(shù)與南瓜加工品開發(fā)與利用方面上，因而培育出具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特色南瓜品種成為南瓜育種的重點(diǎn)方向。本研究以黑小寶、香緣早、香緣1號(hào)、221-08、221-09 這5 個(gè)南瓜品種為研究對(duì)象，對(duì)南瓜果肉的品質(zhì)指標(biāo)包括干物質(zhì)、淀粉、pH、總酸、肌醇、抗壞血酸、糖類化合物和總酚、抗氧化活性及揮發(fā)性成分進(jìn)行分析對(duì)比，進(jìn)而挑選出綜合品質(zhì)最優(yōu)的南瓜品種，以期為南瓜品種的選育及其深加工提供一定的理論參數(shù)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本研究所用南瓜 均為廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所自行選育，名稱或編號(hào)為黑小寶、香緣早、香緣1 號(hào)、221-08 和221-09 這5 個(gè)品種的成熟南瓜，采收于廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所白云基地，室溫貯藏；無水乙醇（分析純）、無水甲醇（分析純）、乙腈（色譜級(jí)）、甲醇（色譜級(jí)）、酚酞 天津大茂化學(xué)試劑公司；氫氧化鈉、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-聯(lián) 氮-二（3-乙 基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）上海麥克林生化科技有限公司；偏磷酸、Trolox（維生素E 衍生物）天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；碳酸鈉、過硫酸鉀 天津福晨化學(xué)試劑廠；果糖、葡萄糖、蔗糖、抗壞血酸、肌醇、沒食子酸等標(biāo)準(zhǔn)品、Folin-Ciocalteu 試劑 上海源葉生物科技有限公司；28 種烷烴混標(biāo)（C5～C32）上海安譜璀氏標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有心公司。

ME204 電子分析天平、101-3ABS 電熱鼓風(fēng)干燥箱 上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；HWS-26 電熱恒溫水浴鍋 上海恒科學(xué)儀器有限公司；PBJ-S03E 不銹鋼破壁料理機(jī) 江門市貝爾斯頓電器有限公司；DL-800B 超聲波清洗器 上海之信儀器有限公司；JW-1042 型離心機(jī) 安徽嘉文儀器裝備有限公司；LC-20AT 高效液相色譜、UV-1800 紫外可見分光光度計(jì) 日本島津公司；pH 計(jì) 梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；DRC-1000REC 凍干機(jī) 東京理化器械株式會(huì)社；SB-1300 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 廣州騰朗科技儀器有限公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 上海力辰邦西儀器科技有限公司；GC-MS 7890-5977B-ODP 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 南瓜果實(shí)理化性狀指標(biāo)測(cè)定 果實(shí)干物質(zhì)含量根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；淀粉含量參照GB 5009.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》中酶水解法進(jìn)行測(cè)定；pH 采用pH 計(jì)在室溫下測(cè)定；總酸含量參照GB 12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》中酸堿指示劑滴定法進(jìn)行測(cè)定。

糖類化合物含量采用高效液相色譜法測(cè)定[11]。試樣制備：取南瓜果漿1.0 g 與2 mL 蒸餾水混合均勻，超聲處理15 min，10000 r/min 離心10 min，取上清液用一次性注射器通過0.22 μm 水系膜注入1.5 mL 液相瓶。色譜條件：色譜柱為Shodex Asahipak NH2P-50 4E（4.6 mm×250 mm），檢測(cè)器為蒸發(fā)光（ELSD）檢測(cè)器，柱溫40 ℃，漂移管溫度為50 ℃，流動(dòng)相為70%乙腈，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL。標(biāo)準(zhǔn)品為果糖、葡萄糖、蔗糖3 種糖類物質(zhì)，果糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=336700x-16104，R2=0.9992；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=301913x-138990，R2=0.9991；蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=373324x-112774，R2=0.9997。

1.2.2 南瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 肌醇含量使用高效液相色譜法來進(jìn)行測(cè)定。試樣制備及色譜條件同糖類化合物。標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=2000000x-231545，R2=0.9941。

抗壞血酸含量采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。試樣制備：取南瓜果肉100 g 左右，加入等質(zhì)量的20 g/L 的偏磷酸溶液，均質(zhì)混勻。取2 g 混合均勻的勻漿試樣用20 g/L 的偏磷酸溶液于50 mL 容量瓶定容，之后至離心管內(nèi)超聲提取、離心，將上清液過0.45 μm 水相濾膜，得到抗壞血酸待測(cè)液。色譜條件：C18色譜柱（4.6×250 mm，5 μm），柱溫 30 ℃；二極管陣列檢測(cè)器PDA，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm；流動(dòng)相：0.1%的（NH4）2HPO4，調(diào)節(jié)至pH 至2.7；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL。標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=26889x-61228，R2=0.9984。

1.2.3 南瓜果實(shí)總酚和抗氧化活性測(cè)定

1.2.3.1 總酚含量測(cè)定 參考Yu 等[12]的方法提取總酚并稍作修改：準(zhǔn)確稱取1 g 南瓜果肉凍干粉末置于燒杯中，用70%乙醇溶液在30 ℃下攪拌提取三次，合并提取液，隨后將上清液使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)至干燥，最后用甲醇將提取液定容至10 mL。取稀釋后的提取液1 mL，加入2 mL 50% Folin-Ciocalteu試劑，振蕩混合，再加入2 mL 10%碳酸鈉溶液，避光放置1 h，測(cè)定760 nm 處吸光值。

1.2.3.2 抗氧化活性的測(cè)定 DPPH 自由基清除率：參考Arise 等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定并做適當(dāng)修改。將DPPH 溶于80%甲醇中，至其最終濃度為100 μmol/L，避光保存?zhèn)溆谩Ｈ?.4 mL 的待測(cè)液與0.6 mL 的DPPH 溶液于試管中避光反應(yīng)30 min，于517 nm 下測(cè)定其吸光度；以Trolox 為標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定不同濃度Trolox 對(duì)DPPH 自由基的清除率并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.0144x+0.0148，R2=0.9967），結(jié)果以Trolox 當(dāng)量（mg TE/g）表示。

ABTS+自由基清除率：參考Feng 等[14]的方法進(jìn)行測(cè)定并做適當(dāng)修改。取2.45 mmol/L 過硫酸鉀溶液與7 mmol/L ABTS 溶液按體積比1:1 混合，記為ABTS 儲(chǔ)備液。將其置于避光條件下反應(yīng)12 h 后，用80%甲醇稀釋至其在734 nm 波長(zhǎng)下的吸光度為0.70±0.02，得到ABTS 工作液。取0.4 mL 待測(cè)液，加入3.6 mL ABTS 工作液，搖勻后在避光條件下反應(yīng)30 min，于波長(zhǎng)734 nm 下測(cè)定其吸光度；以Trolox 為標(biāo)準(zhǔn)品，通過測(cè)定其不同濃度與清除率繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.0188x+0.0016，R2=0.9986），結(jié)果以Trolox 當(dāng)量（mg TE/g）表示。

1.2.4 品質(zhì)指標(biāo)的灰色關(guān)聯(lián)分析 5 個(gè)不同品種南瓜果實(shí)的9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)包括干物質(zhì)、淀粉、pH、總酸、肌醇、抗壞血酸、糖類化合物、總酚、抗氧化活性。參考任凱麗等[15]的方法，計(jì)算出5 個(gè)南瓜品種的等權(quán)關(guān)聯(lián)度和加權(quán)關(guān)聯(lián)度。

1.2.5 南瓜果實(shí)揮發(fā)性成分分析 采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）檢測(cè)南瓜的揮發(fā)性成分含量。參考Verzera 等[16]的方法，并略作修改。取4.0 g 南瓜果肉漿，置頂空瓶中，加入1.2 g NaCl，40℃恒溫水浴，磁力攪拌轉(zhuǎn)速150 r/min，在恒溫加熱磁力攪拌器中平衡10 min 后，將萃取針插入頂空瓶中萃取吸附40 min，最后將吸附完成的萃取頭拔出并插入到GC-MS 進(jìn)樣器中，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)，解吸5 min。

色譜條件：DB-5 MS 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：He，流速為1.0 mL/min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，手動(dòng)進(jìn)樣且不分流；程序升溫：柱初溫45 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 上升到140 ℃，再以10 ℃/min 上升到220 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子轟擊離子源（Electron impact ion source）；電離電壓70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；電子倍增器電壓1353 V；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～50 u。

定性：以C5～C32飽和烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)，用相同的升溫程序?qū)φ龢?gòu)烷烴進(jìn)行性分離與測(cè)定，并計(jì)算測(cè)試樣品中各組分的保留指數(shù)（Retention indices，RI），結(jié)合計(jì)算機(jī)NIST 14.0 庫進(jìn)行相似度檢索及參考文獻(xiàn)和數(shù)據(jù)庫中相關(guān)物質(zhì)的保留指數(shù)進(jìn)行共同定性。

式中，N 為色譜圖中位于目標(biāo)物質(zhì)左側(cè)正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)，n 為位于目標(biāo)物質(zhì)兩側(cè)的正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)之差，tRa、tRN和tR（N+n）分別是色譜圖中待測(cè)物質(zhì)、待測(cè)物質(zhì)左側(cè)、待測(cè)物質(zhì)右側(cè)正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間。

定量：相對(duì)含量按照峰面積歸一化法計(jì)算，求出各個(gè)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.2.6 相對(duì)氣味活度值測(cè)定 參考Liang 等[17]的計(jì)算方法，采用相對(duì)氣味活度值（Relative odor activity value，ROAV）評(píng)價(jià)各揮發(fā)性成分對(duì)南瓜果肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)，將樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分設(shè)為ROAVmax=100，其他揮發(fā)性成分由以下公式計(jì)算：

其中：CA為各風(fēng)味組分的相對(duì)百分含量（%）；TA為各風(fēng)味組分的感覺閾值（μg/kg）；Cstan為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味組分的相對(duì)百分含量（%）；Tstan為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味組分的感覺閾值（μg/kg）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)處理均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用Microsoft Excel 2019 計(jì)算5 個(gè)南瓜品種的9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)系數(shù)及關(guān)聯(lián)度，分析香氣成分的相對(duì)含量；采用Origin 2018 與SIMCA 13.0繪圖；數(shù)據(jù)運(yùn)用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種南瓜果實(shí)理化性狀指標(biāo)比較

不同品種南瓜的果實(shí)理化性狀結(jié)果如表1 所示。5 個(gè)南瓜品種中，除黑小寶與221-09 的干物質(zhì)含量之間無顯著性差異（P＞0.05），其余各個(gè)指標(biāo)之間差異顯著（P＜0.05）。由表1 可知，香緣早的干物質(zhì)含量最高，為50.91%，221-09 干物質(zhì)含量最低（36.95%）。干物質(zhì)含量直接影響著南瓜果肉的干濕度。干物質(zhì)含量越低，水分含量則越高，南瓜果肉則表現(xiàn)為更濕潤(rùn)，風(fēng)味更淡。相反，干物質(zhì)含量越高，南瓜果肉的口感及風(fēng)味則更好[18]。

表1 不同品種南瓜果實(shí)理化性狀指標(biāo)Table 1 Physical and chemical properties of different varieties of pumpkin fruits

在5 個(gè)不同品種南瓜當(dāng)中，221-09 南瓜的淀粉含量最高，為3.65%，黑小寶品種南瓜的淀粉含量最低，為1.06%。淀粉是植物體內(nèi)重要儲(chǔ)能物質(zhì)，主要包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。對(duì)于果肉硬度的保持也有著重要作用，南瓜果肉淀粉含量與其面度、糯性、質(zhì)地關(guān)系密切。淀粉含量較低時(shí)果肉較粗、無彈性，淀粉含量較高時(shí)表現(xiàn)為粉糯。因此，淀粉含量越高，越能符合人們對(duì)南瓜口感“粉、面”的要求，品質(zhì)更佳。

如表1 所示，5 個(gè)品種南瓜的pH 為7.26～7.95，均呈中性；總酸含量具有顯著性差異（P＜0.05），其中黑小寶的總酸含量最高，為29.75 mg/kg，香緣早的總酸含量最低（7.54 mg/kg）。在前人的研究結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)，總酸含量與南瓜品質(zhì)的關(guān)系呈負(fù)相關(guān)[19]，因此可知，總酸含量越低，南瓜果實(shí)整體品質(zhì)則越優(yōu)。

糖度是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)[20]，果實(shí)內(nèi)積累的可溶性固形物主要由果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖類物質(zhì)組成，在果實(shí)品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)合成中具有重要作用[21]。有研究表明，南瓜果實(shí)中的淀粉和可溶性固形物之間存在著相互轉(zhuǎn)化的關(guān)系，與糖類物質(zhì)在南瓜體內(nèi)的合成、運(yùn)輸以及代謝調(diào)控有關(guān)[22]，共同影響著南瓜果實(shí)的風(fēng)味和口感。如圖1 所示，除香緣早與221-08 果糖含量之間無顯著性差異（P＞0.05），其余品種南瓜果肉中的果糖、葡萄糖、蔗糖含量之間具有顯著性差異（P＜0.05）。其中果糖和葡萄糖含量最高的是221-09，分別為57.97 和39.51 mg/g；而蔗糖含量最高的是香緣早為52.04 mg/g。在Darrudi 等[23]對(duì)于中國(guó)南瓜和其可溶性固形物含量的研究中發(fā)現(xiàn)，中國(guó)南瓜果實(shí)的質(zhì)量、厚度及產(chǎn)量等性狀與其可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系。且蔗糖對(duì)于南瓜果實(shí)的甜度影響最大，也是合成果實(shí)淀粉和揮發(fā)性成分的基礎(chǔ)，表明蔗糖含量是南瓜果實(shí)口感品質(zhì)的關(guān)鍵因素[24-25]，因此，香緣早中蔗糖含量顯著高于其余品種，可以推測(cè)香緣早果肉甜度最高，口感品質(zhì)最優(yōu)。

圖1 不同品種南瓜果實(shí)糖類化合物含量Fig.1 Content of carbohydrate compounds in different varieties of pumpkin fruits

2.2 不同品種南瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分比較

南瓜肌醇類物質(zhì)含量豐富，具有降脂、降糖功效，在血糖調(diào)控的信號(hào)傳遞中起到重要作用[26]。Xia 等[27]研究證明了南瓜肌醇具有降糖的功能，且不需要經(jīng)過酸解，只需直接食用就可以達(dá)到降糖作用[28]。由圖2A 可知，不同品種南瓜的肌醇類物質(zhì)存在顯著性差異（P＜0.05）。香緣早中肌醇含量最高，為17.02 mg/g，其次是香緣1 號(hào)（14.32 mg/g），含量最少的是221-09，僅為1.48 mg/g。與楊紅娟等[29]研究選育出的富肌醇南瓜品種的肌醇含量為16.44 mg/g相比，香緣早也屬于富肌醇南瓜品種之一。

圖2 不同品種南瓜果實(shí)肌醇（A）和抗壞血酸（B）含量Fig.2 Inositol (A) and ascorbic acid (B) content of different varieties of pumpkin fruits

5 種南瓜果肉的抗壞血酸含量差異性顯著（P＜0.05）。如圖2B 所示，香緣早果肉中抗壞血酸含量最高，為15.26 mg/100 g，其次是黑小寶（5.10 mg/100 g），221-09 則最低，為2.17 mg/100 g。抗壞血酸含量對(duì)于南瓜的口感的影響不明顯，但是當(dāng)其含量低于10 mg/100 g 時(shí)，南瓜的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量都會(huì)偏低[18]。因此抗壞血酸含量越高，南瓜果實(shí)整體品質(zhì)越佳。

2.3 不同品種南瓜果實(shí)總酚和抗氧化活性比較

水果和蔬菜中的酚類物質(zhì)屬于對(duì)人體健康有益的主要生物活性化合物，有利于預(yù)防疾病和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)[30]。不同南瓜品種總酚的含量如圖3A 所示，黑小寶總酚含量顯著高于香緣早、香緣1 號(hào)和221-08，但顯著低于221-09（P＜0.05）。221-09 總酚含量最高，為3.00 mg GAE/g，其次為黑小寶（2.74 mg GAE/g），香緣1 號(hào)的總酚含量最低，為2.44 mg GAE/g。鎖冠文[31]對(duì)超聲波處理后的南瓜汁進(jìn)行測(cè)定，總酚含量介于2.03～2.46 mg GAE/g，與本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果相接近。

圖3 不同品種南瓜果實(shí)總酚含量（A）、DPPH 值和ABTS 值（B）Fig.3 Total phenols content (A),DPPH value and ABTS value (B)of different varieties of pumpkin fruits

南瓜果肉中的酚類活性物質(zhì)與其抗氧化活性相關(guān)。采用DPPH 自由基清除法、ABTS+自由基清除法2 種方法來評(píng)估5 個(gè)品種南瓜果肉的抗氧化能力，結(jié)果如圖3B 所示，不同南瓜品種的抗氧化能力具有顯著性差異（P＜0.05）。其中，221-09 品種南瓜DPPH 和ABTS 值最高，分別為0.33 和0.25 mg TE/g，香緣1 號(hào)DPPH 和ABTS 值最低，分別為0.15 和0.09 mg TE/g。DPPH 與ABTS 值抗氧化能力的結(jié)果相一致，且與總酚含量結(jié)果相似，這是由于水果和蔬菜當(dāng)中的總酚含量與抗氧化活性之間存在一定線性關(guān)系[32]，但由于不同品種南瓜中所含多酚的種類及含量不同，造成總酚與抗氧化能力的趨勢(shì)不完全相同，另外南瓜提取液中可能含有一些其他的抗氧化物質(zhì)，具有清除自由基的效果[33]。其抗氧化活性能力順序均為：221-09＞黑小寶＞香緣早＞221-08＞香緣1 號(hào)。

2.4 5 個(gè)不同品種南瓜9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的灰色關(guān)聯(lián)度分析

對(duì)5 個(gè)品種南瓜的9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行灰色關(guān)聯(lián)分析，干物質(zhì)、淀粉、糖類化合物、肌醇、抗壞血酸、總酚含量和抗氧化能力越高，南瓜綜合品質(zhì)則越好，因此選用最大值組成參考數(shù)列的最優(yōu)值；5 個(gè)品種南瓜pH 均為中性，故最小值為最優(yōu)值；總酸與南瓜品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，在一定程度上越低越好，因此以最小值為最優(yōu)值作為參考數(shù)列。等權(quán)關(guān)聯(lián)度和加權(quán)關(guān)聯(lián)度結(jié)果見表2，各個(gè)品種南瓜關(guān)聯(lián)度大小分別代表其品質(zhì)性狀的優(yōu)劣，關(guān)聯(lián)度越大，綜合品質(zhì)越優(yōu)。

表2 不同品種南瓜9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的灰色關(guān)聯(lián)度Table 2 Grey correlation of nine quality indicators of different varieties of pumpkins

從表2 可知，5 個(gè)不同品種南瓜綜合品質(zhì)性狀的等權(quán)關(guān)聯(lián)度大小排序?yàn)橄憔壴纾?21-09＞黑小寶＞香緣1 號(hào)＞221-08，綜合品質(zhì)性狀的加權(quán)關(guān)聯(lián)度大小排序?yàn)橄憔壴纾?21-09＞香緣1 號(hào)＞黑小寶＞221-08。等權(quán)關(guān)聯(lián)度與加權(quán)關(guān)聯(lián)度2 種方法的南瓜品種排名基本相同，香緣早排名均為第一，等權(quán)關(guān)聯(lián)度為0.7706，加權(quán)關(guān)聯(lián)度為0.9234。其次為221-09，排名最后的為221-08。9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明香緣早是其中優(yōu)異南瓜品種資源。

2.5 揮發(fā)性成分

揮發(fā)性有機(jī)化合物對(duì)人體健康有著積極的益處，果實(shí)揮發(fā)性成分是果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的重要組成，是影響果實(shí)品質(zhì)及消費(fèi)者喜好程度的關(guān)鍵因素[34]。利用GC-MS 對(duì)5 個(gè)南瓜品種果肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)和分析，采用NIST 14.0 譜庫及正構(gòu)烷烴混合物計(jì)算保留指數(shù)（RI）分別對(duì)各色譜峰進(jìn)行相似度檢索比較，并選擇匹配度高的檢索結(jié)果作為有效香氣物質(zhì)，使用面積歸一化法計(jì)算各個(gè)揮發(fā)性成分相對(duì)百分含量。

2.5.1 不同品種南瓜揮發(fā)性成分的GC-MS 分析由圖4、表3 可知，5 種南瓜果肉共檢測(cè)出50 種揮發(fā)性成分，包括醛類21 種、醇類13 種、酮類8 種、烴類5 種、烷類2 種和其他類1 種共6 大類。其中醛類物質(zhì)種類最多，包括反式丁烯醛、2-甲基-2-丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、己醛等。醇類物質(zhì)次之，主要有己醇、1-辛烯-3-醇等。說明醛類和醇類是南瓜果肉中主要揮發(fā)性成分，這與陳敏氡等[35]的研究結(jié)果相似。比較同類物質(zhì)不同品種發(fā)現(xiàn)，己醇、2-甲基-2-丁醛、D-檸檬烯和3-辛酮在同類物質(zhì)中含量最高，同時(shí)2-甲基-2-丁醛在黑小寶與221-09 整體揮發(fā)性成分含量中最高，分別為41.17%和27.92%。5 個(gè)南瓜品種中同時(shí)被檢測(cè)到且相對(duì)含量均超過2%的物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、己醛、D-檸檬烯和3-辛酮。

圖4 不同品種南瓜GC-MS 總離子流圖Fig.4 GC-MS total ion current map of different varieties of pumpkins

表3 不同品種南瓜果肉揮發(fā)性成分GC-MS 分析Table 3 GC-MS analysis of volatile components in pumpkin pulp of different cultivars

2.5.2 不同品種南瓜揮發(fā)性成分種類組成及相對(duì)含量 由圖5A 可知，從種類數(shù)量上看，黑小寶、香緣早、香緣1 號(hào)、221-08 和221-09 分別共檢測(cè)出22、26、29、27、27 種揮發(fā)性成分，除香緣早外，其余四種南瓜醛類物質(zhì)數(shù)量明顯高于其他類物質(zhì)，是重要的揮發(fā)性成分。由圖5B 可知，從相對(duì)含量上看，同一品種不同物質(zhì)之間，醛類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量均顯著高于另外三種物質(zhì)（P＜0.05），醛類物質(zhì)含量基本最高，占揮發(fā)性成分總量的31.06%～69.24%；其次是醇類，占總量的11.92%～42.03%，在整個(gè)分類物質(zhì)中占據(jù)較大比重，說明了醛類和醇類物質(zhì)是南瓜果肉中主要的揮發(fā)性成分。在同種類物質(zhì)不同品種南瓜之間，僅香緣早中醇類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于其余四種品種（P＜0.05），相對(duì)含量為42.03%，醇類物質(zhì)帶有特殊花果香氣特征，且閾值較小，對(duì)南瓜整體風(fēng)味起積極的作用[36]，顯著提高香緣早中花果香氣成分。黑小寶、香緣1 號(hào)、221-08 和221-09 四種南瓜中醛類物質(zhì)相對(duì)含量均超過55%，其中221-09 的醛類含量接近70%，香緣早中醛類物質(zhì)含量為31.06%，醛類物質(zhì)通常表現(xiàn)為青草香和果香，但是當(dāng)其含量高于一定值時(shí)，會(huì)產(chǎn)生腐敗味，對(duì)整體風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不良影響[37]，因此認(rèn)為，醛類物質(zhì)在香緣早中表現(xiàn)出來的整體風(fēng)味更加柔和。酮類物質(zhì)通常帶有花果香味等令人愉悅的香氣且閾值較高[38]，香緣早和香緣1 號(hào)中酮類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于黑小寶、221-08 和221-09（P＜0.05），因此酮類物質(zhì)對(duì)于香緣早和香緣1 號(hào)整體風(fēng)味的修飾作用顯著高于其余南瓜（P＜0.05）。烴類和烷類物質(zhì)往往具有較高的氣味閾值[39]，對(duì)于南瓜整體風(fēng)味形成影響不大。

圖5 不同品種南瓜揮發(fā)性成分種類組成（A）及相對(duì)含量（B）Fig.5 Species composition (A) and relative content (B) of volatile components in different varieties of pumpkins

2.5.3 不同品種南瓜揮發(fā)性成分主成分分析 采用PCA 的方法對(duì)南瓜揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，樣品的揮發(fā)性成分聚集成為兩個(gè)主成分，可以清晰地將樣品間的差異展現(xiàn)出來[40]。前兩個(gè)組分PC1 和PC2分別占37.6%和27.1%，解釋了總差異的64.7%，表明兩個(gè)主要組分可以基本反映不同樣本的主要特征信息[41]。在本研究中，所有樣品均被分開，同一品種南瓜的重復(fù)性樣品緊密聚集在一起，說明了實(shí)驗(yàn)是可重復(fù)和可靠的。如圖6 所示，黑小寶與221-09，樣品間存在重疊，表明其在揮發(fā)性成分上存在相似之處。而香緣1 號(hào)、221-08 和香緣早沒有任何重疊，表示其在揮發(fā)性成分上有一定差異。且黑小寶、香緣1 號(hào)、221-08 和221-09 相對(duì)聚集，都能夠很好地與香緣早區(qū)分開，這表明香緣早與其余四種南瓜之間的揮發(fā)性成分具有明顯差異。

圖6 不同品種南瓜揮發(fā)性成分的PCA 評(píng)分圖Fig.6 PCA score graph of volatile components of different varieties of pumpkins

2.5.4 不同品種南瓜揮發(fā)性成分相對(duì)氣味活度值揮發(fā)性成分對(duì)于樣品整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)程度與其相對(duì)含量及其閾值有關(guān)，當(dāng)其相對(duì)含量一定時(shí)，感覺閾值越低，越容易被嗅覺器官所感知。5 個(gè)品種南瓜中發(fā)現(xiàn)且已被報(bào)道的感官閾值的揮發(fā)性成分有26 種，本研究只對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行分析。ROAV 值是一種可以量化樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)于物質(zhì)整體香氣貢獻(xiàn)值的指標(biāo)，當(dāng)ROAV＞1，表明該風(fēng)味組分對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，屬于關(guān)鍵特征風(fēng)味組分；0.1≤ROAV＜1，表明該風(fēng)味組分對(duì)樣品風(fēng)味起到修飾作用；ROAV＜0.1，說明該風(fēng)味組分對(duì)樣品風(fēng)味影響不顯著。在一定范圍內(nèi)，ROAV 值越大，說明該物質(zhì)對(duì)于樣品總體的風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[42]。由表4 可以看出，ROAV＞1 的風(fēng)味化合物有9 種：1-辛烯-3 醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青葉醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫羅酮，屬于南瓜果肉中的關(guān)鍵特征風(fēng)味組份，具有明顯的青香、果香等清香氣味，是呈現(xiàn)南瓜香氣的主要化合物。0.1≤ROAV＜1的風(fēng)味化合物有11 種，屬于南瓜中的修飾性風(fēng)味化合物，其中D-檸檬烯和3-辛酮的貢獻(xiàn)值要高于其余風(fēng)味化合物，表現(xiàn)出濃郁的果實(shí)香氣。

表4 不同品種南瓜相對(duì)氣味活度值的結(jié)果分析Table 4 Results of the relative odour activity values of different varieties of pumpkins

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同品種南瓜中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)存在差異，黑小寶的關(guān)鍵特征揮發(fā)性香氣種類最多，為1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫羅酮、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、壬醛、反式-2-壬醛和3,5-辛二烯-2-酮8 種，其次為221-08（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫羅酮、芳樟醇、壬醛、反式-2-壬醛和3，5-辛二烯-2-酮）7 種，221-09 具有6 種關(guān)鍵特征揮發(fā)性香氣（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫羅酮、2-甲基-2-丁醛、青葉醛和反式-2-壬醛），香緣早（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫羅酮、芳樟醇和壬醛）與香緣1 號(hào)（1-辛烯-3-醇、己醛、β-紫羅酮、2-甲基-2-丁醛和3,5-辛二烯-2-酮）均為5 種。β-紫羅酮對(duì)5 種南瓜貢獻(xiàn)最大，表現(xiàn)出濃郁的果香及茶香味。對(duì)香緣早和香緣1 號(hào)貢獻(xiàn)作用第二的香氣成分是1-辛烯-3-醇，具有獨(dú)特蘑菇味和薄荷味；黑小寶、221-08 和221-09 中貢獻(xiàn)作用第二的香氣成分是具有紙板味的反式-2-壬醛。具有不良?xì)馕兜姆词?2-壬醛及3,5-辛二烯-2-酮在香緣早中均沒有被檢測(cè)出來。此外，對(duì)南瓜整體風(fēng)味具有修飾作用的揮發(fā)性成分在香緣早中種類最多，分別為環(huán)己醇、3,6-亞壬基-1-醇、2-甲基-2-丁醛、正辛醛、D-檸檬烯、3-辛酮和2，5-辛二酮7 種，具有青草香、果香以及獨(dú)特蜂蜜香氣，對(duì)修飾香緣早香氣起到積極作用；221-08 具有環(huán)己醇、青葉醛、庚醛、鄰-異丙基苯、D-檸檬烯和3-辛酮6 種修飾香氣成分，其中鄰-異丙基苯特有胡蘿卜香氣；對(duì)香緣1 號(hào)起到修飾作用的香氣成分為環(huán)己醇、3,6-亞壬基-1-醇、Z-6-壬烯-1-醇、反-2-辛烯醛和D-檸檬烯5 種，反-2-辛烯醛具有脂肪及肉香氣；對(duì)黑小寶及221-09 香氣起修飾作用的香氣成分均為4 種，黑小寶為環(huán)己醇、青葉醛、D-檸檬烯和3-辛酮，提供了青草香及果香，221-09 為環(huán)己醇、4-萜烯醇、D-檸檬烯和3-辛酮，其中4-萜烯醇是221-09 中所特有，具有獨(dú)特的暖胡椒香及泥土香氣，修飾南瓜整體香味。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以5 個(gè)不同品種南瓜為研究對(duì)象，分析干物質(zhì)、淀粉、pH、總酸、糖類化合物、肌醇、抗壞血酸、總酚、抗氧化活性等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。除淀粉含量以外，其余3 個(gè)理化性狀指標(biāo)均表現(xiàn)為香緣早最佳；同時(shí)，香緣早的肌醇、抗壞血酸及對(duì)南瓜果實(shí)口感有重要影響的蔗糖含量也顯著高于其余品種（P＜0.05）；總酚和抗氧化能力結(jié)果相似，均表明221-09 活性成分較其余4 種南瓜高，其次為黑小寶，香緣1 號(hào)最低。通過對(duì)南瓜果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行灰色關(guān)聯(lián)度綜合評(píng)價(jià)分析，結(jié)果表明香緣早位列第一，綜合品質(zhì)優(yōu)。不同南瓜品種資源的香氣成分存在差異，香緣早含有的香氣成分最為豐富且差異性最大，其中起主要貢獻(xiàn)作用的香氣成分是β-紫羅酮、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、芳樟醇。綜上，香緣早品種南瓜為優(yōu)質(zhì)南瓜資源。本研究可為南瓜的品種篩選、質(zhì)量評(píng)價(jià)和加工及產(chǎn)品開發(fā)提供參考。